הניסיון הראשון: פאי לימון וחלב עיזים

שבוע הספר תופס אותי השנה עסוקה מתמיד, בעיקר סביב היצירה החדשה שלי שראתה אור לא מכבר. אבל כמו בצירוף מקרים מפתיע, גם הספר שאותו אני קוראת בימים אלה מתקשר לאווירה הקולינרית שבה אני מתבוססת.

כותרתו החזירה אותי מיד את לאחת העוגות הראשונות שהכנתי, כנשואה טרייה, נלהבת וחדורת מוטיבציה שלא יודעת גבולות (במטבח). היה זה פאי לימון עטור מרנג, הנוסחה האמריקנית לטארט הלימון הצרפתי. לאופה חסרת הניסיון שהייתי הוא הציב אתגר לא פשוט כמעט בכל אחד משלושת השלבים העיקריים להכנתו: הבצק, המלית וציפוי המקצפת. אחרי כמה ניסיונות היא הפכה לעוגת הדגל של האירוח שלי. זאת אומרת, אם הצלחתי להגן עליה, כי, בדרך-כלל, היא לא שרדה די זמן אפילו כדי להיחלץ מהתבנית.

התהליך הממושך (יחסית) של הכנת הפאי הזה וגם הופעתם של אתגרים חדשים גרמו, בשלב מסוים, לדחיקתו לגנזך המתכונים הפרטי שלי. אבל הזיכרונות היכו בי מיד כשקראתי את הכותרת של הספר

 "טעמה העצוב של עוגת הלימון", רומן חניכה שבמרכזו מערכות יחסים משפחתיות עגומות. לעוגת הלימון שלי, שאינה דומה בשום פרמטר לעוגת הלימון הספרותית הזאת, יש דווקא טעם שמח מאוד. אני יכולה לשחזר אותו בכל מצב ולהתמוגג מחדש מהחמצמצות החצופה של הלימון וקליפתו הריחנית המתנגחת בפריכות העליזה של הבצק, בנימוחות הסמיכה של הקרם ובאווריריות המתוקה של המקצפת. למרות ההמלצה להגיש אותה קרה, אני נזכרת ביותר ממקרה אחד, שבה חיסל אותה זוג צעירים מאוהב בעודה חמה, הישר מתוך התבנית. בשבילי היא חלק מאושר צרוף.

כשהכנתי את העוגה לאחרונה הבחנתי גם בדרכים לקיצור ופישוט תהליכים. כדי לחסוך שלב משמעותי אפשר להשתמש בבצק פריך מתוק מוכן (מוקפא). אם אתם לא מתעצלים, מומלץ להכין את הבצק שבמתכון, הטעים והפריך לאין ערוך מהקנוי, אבל דורש יותר התעסקות וזמן (היתרון הגדול שלו היא בהכנה שאינה דורשת רידוד אלא הדבקת הבצק לדופנות התבנית ובתוצאה הדקיקה בהרבה מזו של הבצק המוכן). אם השתמשתם בבצק מוכן, תוכלו להסתפק ב-3 חלבונים גדולים להכנת המרנג - זה לא גורע מהמלית ומהציפוי.

במקום בתבנית קפיץ (המאפשרת הוצאת הפאי והעברתו לצלחת הגשה בלי תקלות) אפשר להכין את הפאי בתבנית חרס שבה גם אפשר להגיש אותו – אבל הביאו בחשבון שהיא צריכה להיות עמוקה יותר מתבנית טארט רגילה.

הצלחה מהפעם הראשונה (צילום: ירון ברנר)

פאי לימון עם ציפוי מרנג

המרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ): 

לבצק:

3/4 כוס קמח תופח

75 גרם חמאה

קליפה מגוררת מ-1לימון

1 ביצה

למלית:

3 ביצים

1 כוס סוכר

1/4 כוס מיץ לימון טרי

1/2 3 כפות קורנפלור

2 כוסות חלב עיזים

25 גרם חמאה

1. הבצק: מפרידים את הביצה ומניחים את החלמון (שומרים את החלבון להכנת המרנג), הקמח, החמאה, ו-1 כפית מהקליפה המגוררת (שומרים את היתר לקרם) בקערת מעבד המזון. מעבדים בפולסים רק עד שנוצר בצק אחיד ומהדקים אותו לתחתיתה ולדפנותיה של התבנית (הבצק צריך להגיע עד כחצי מגובה הדפנות).
2. דוקרים את הבצק בכמה מקומות, מניחים על פניו רדיד אלומיניום ומהדקים מעט. אופים 10 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות, מסירים את רדיד האלומיניום ואופים 5 דקות נוספות או עד שמזהיב.
3. המלית: מפרידים את הביצים וטורפים את החלמונים עם חצי מכמות הסוכר, המיץ,הקורנפלורו-1/4 כוס מים קרים עד שנוצרת בלילה אחידה.
4. מרתיחים את החלב בסיר קטן, מנמיכים את האש ומעבירים כחצי כוס ממנו לתערובת החלמונים. בוחשים היטב ומעבירים את התערובת לסיר החלב. ממשיכים לבשל תוך בחישהעד שהתערובת מבעבעת ומסמיכה מאוד.
5. מצננים מעט וכשהתערובת עדיין חמימה מוסיפים את החמאה בחתיכות קטנות ובוחשים עד שהיא נמסה. מערבבים פנימה גם את קליפת הלימון שנותרה.
6. מקציפים את 4 החלבונים (כולל החלבון שנותר מהבצק) לקצף רך. מוסיפים בהדרגה את הסוכר שנותר ומקציפים עד שמתקבל קצף נוקשה.
7. מקפלים חצי מהקצף בתערובת הלימון ומעבירים אותה לקלתית האפויה. מכסים את המלית בקצף שנותר.
8. אופים 15 דקות או עד שהקצף מזהיב קלות. מצננים ומגישים קר.