יש תמורה לאגרה: עוגת קפה

עוגת הקפה שלפניכם מכילה אמנם מרציפן, אך טעמו איננו דומיננטי במיוחד ותרומתו לעוגה היא יותר מזווית המרקם ופחות מזווית הטעם. כחובבת מרציפן מושבעת, טעמתי את מרבית סוגי המרציפן הנמכרים בארץ והעדָפָתי היא לאלה המיובאים מצרפת או מגרמניה, אך כאן ציין ארנון כהן, שף רשת "ארקפה", שיש להשתמש במרציפן גולמי הכי פשוט שיש, שניתן לרכוש בכל מרכול - וכך עשיתי. יחד עם הריוויון, שמהווה תוספת מעניינת לכל עוגה בחושה, התוצאה היא עוגת קפה רכה ומשגעת, שקשה להפסיק לאכול.

• מאפינס קפה ושוקו-צ'יפס
• עוגת קפה ואגוזי מלך
  

(צילום: אסף רונן)

עוגת קפה ומרציפן

מתכון של ארנון כהן, שף רשת "ארקפה"

לציפוי התבניות:

מעט (20 גרם לערך) חמאה רכה מאוד

2 כפות אבקת שקדים/שקדים טחונים (ואם אין: קמח)

לעוגה:

2 כוסות פחות 3 כפות (360 גרם) סוכר

80 גרם מרציפן גולמי

190 גרם חמאה רכה

4 ביצים L

(2 כוסות פחות 3 כפות (250 גרם) קמח

1/4 כפית אבקת סודה לשתייה

קורט מלח

2 כפיות גדושות קפה נמס מגורען איכותי

200 גרם (200 מ"ל, 4/5 כוס) ריוויון

לסירופ קפה:

1/2 כפית קפה נמס מגורען איכותי

2 כפות (25 גרם) סוכר

1/2 כוס (100 גרם) מים

1. משמנים את התבניות בחמאה רכה ו"מקמחים" באבקת שקדים/שקדים טחונים. מנערים היטב ומניחים בצד.
2. מחממים תנור ל-160 מעלות.
3. מניחים סוכר ומרציפן במיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית (ולא מהר מדי, משום שהסוכר ינתר מקערת המיקסר) עד לקבלת פירורים גדולים.
4. מוסיפים חמאה רכה ומערבלים עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
5. מפרידים ביצים לחלמונים וחלבונים. מניחים את החלבונים בצד, להמשך.
6. מוסיפים את החלמונים, אחד אחרי השני, לתערובת החמאה.
7. בכוס קטנה מערבבים קפה נמס מגורען עם כף וחצי מים רותחים. מערבבים בעזרת כפית עד להמסה מלאה.
8. בקערה קטנה מערבבים ריוויון עם הקפה המומס עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
9. בקערה קטנה ויבשה מערבבים קמח, אבקת סודה לשתייה ומלח.
10. תוך פעולה איטית של המיקסר, מוסיפים לתערובת החמאה לסירוגין מתערובת הקמח ומהריוויון, כשמתחילים ומסיימים בקמח.
11. בקערת מיקסר נקייה ויבשה (או בקערה רגילה עם מקצף חשמלי ידני נקי ויבש) מקציפים חלבונים עד לקבלת קצף חלק ויציב, אך לא נוקשה/קשה.
12. מקפלים בעדינות, בעזרת מרית, את קצף החלבונים לתערובת החמאה, עד להִטמעות מלאה של הקצף בתערובת.
13. יוצקים לתבניות המשומנות ו"מקומחות", מכניסים לתנור ואופים במשך 50 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.
14. הסירופ: מניחים קפה נמס מגורען, סוכר ומים בסיר קטן על אש גבוהה. מבשלים במשך דקות ספורות, עד להמסת הקפה והסוכר. מסירים מן האש ומניחים בצד.
15. כשהעוגות יוצאות מן התנור יוצקים עליהן את הסירופ, כ-3 כפות סירופ לכל תבנית אינגליש. מצננים ומגישים.
    

• צילומים: אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום.
• סטיילינג: נעמה רן .
• תבנית של Nordic Ware באדיבות "רוסולינג"