מוּלטוֹ בֵּלַה: בארץ הלימון והמוצרלה

כאלה אנחנו: אנשי תרבות עם אג'נדה סדורה, רוויית מוטיבים מסורתיים. משתדלים להפוך כל פעילות משפחתית מנהנתנות גרידא לחוויה שערכים חינוכיים בצידה. אם כבר נגזר עלינו לבלות את חופשת שבועות בניכר, למה שלא נתבל אותה בגידולים חקלאיים מניבי ביכורים ובייצור ידני של מוצרי חלב אורגניים בעבודה חקלאית רצופת אתגרים? וכך מצאנו את עצמנו אי-שם בדרום המגף האיטלקי, ברצועת החוף האמלפי המרהיבה, בואך ארץ טראסות הלימונים וכדורי המוצרלה.

אלוהים אוהב את האיטלקים. ביד נדיבה העניק להם הכל מכל וכל: טבע עוצר נשימה, מים בכמויות, אוכל משובח, ליטרים של סטייל, מפלי שמחת חיים, גלידה קרמית מתוקה, שפה מתנגנת, קפה אלוהי, יין מבושם, שמן זית עמוק טעמים וקוליות זורמת שסוחפת אל סיאסטות בריאות, חופשות ארוכות ואפריטיבו משכר כבר בחמש אחה"צ. החיים הטובים.

נחתנו ברומא לפנות בוקר עייפים ודעוכים. קפה ראשון בתחנת הדלק על האוטוסטרדה עם סנדוויץ' פוקאצ'ה טרייה ובתוכה פרושוטו, מוצרלה ופרוסות עגבנייה. צריבה קלה בטוסטר. אח, איטליה אהובתי!

אחרי נסיעה ארוכה מנשוא, עם ילדה בוערת מחום פתאומי וילד מובחל ועצבני, נחתנו בסורנטו, עיר חוף שיושבת בראש צוקים סלעיים שנשפכים למפרץ רחב ידיים. הר הגעש וזוב ומפרץ נאפולי ממול. טיפות של גשם קיצי שוטפות את האוויר ומטעי הלימון הדמיוניים כורעים תחת הפרי, צבוע בצהוב זרחני ובגודל שלא ראיתי כמותו. 

מרגישים את הטעם החמצמץ גם בלי לטעום (צילום: מיכל וקסמן)

חצי שעה של נסיעה לא קלה, לעתים התאבדותית משהו, בכבישים המתפתלים של החוף האמלפי אל פוסיטנו, אמלפי, רבלו ושאר עיירות שפוזרו כמו קונפטי צבעוני ורב חן בין מצוקי ענק עטופי צמחיה, מבותרים בפראות על ידי ואדיות עמוקים שבחלקם שוצפים נחלים סוערים וכולם שואפים לצלול אל הים הטורקיזי, העמוק, המהפנט בשקט העוצמתי שלו. אין מספיק מילים לתאר את כל היופי הזה.

יום על סירות בים (לא אחת החוזקות הפיזיות או הנפשיות שלי, אבל מה לא עושים בשביל הילדים) בהפלגה לאי קפרי וממנו אל המערה הכחולה. הים שקט במיוחד לשמחתי. מעבורת מנחיתה אותנו בנמל של קפרי. אל סירה שלוקחת אותנו לסיבוב סביב האי. הנה הבית של ג'ורג'יו ארמאני, ושם השכנה סופיה לורן, הגברת סברובסקי, משפחת השמפניה מואט שנדון, הטירה העתיקה של מוסוליני ועוד אי-אלו חבר'ה טובים וברי מזל שמבלים את חופשותיהם בסטייל ובשלווה באחד המקומות היפים בעולם. 

הרבה קלישאות במסע אחד. נשיקות מתחת לסלע האהבה, אגדות על פסלים וסגולות פריון, נצנוץ מי הטורקיז וברק האלמוגים הכתומים שבתוכם. פקקי תנועה משתרכים בפתחה הפצפון של המערה הימית המפורסמת. מחכים בסבלנות הרבה יותר מדי זמן. משלמים סכום כסף שערורייתי ויורדים תחת משטר צבאי נוקשה אל סירות משוטים פצפונות, בהן אנחנו מצווים לשכב זה בין רגליו של זה, לרדת נמוך ולתת לאיטליאנו החסון שאוחז במשוטים לעשות את העבודה ולדחוס אותנו בתורנו דרך הפתח הצר של המערה. אנדיימו.

תעלת לידה. זה מה שזה. עוד דחיפה, עוד משיכה, צעקה רמה של אזהרות לא לזוז, לא לנשום...... אנחנו בפנים. החושך מבלבל. קלסטרופוביה קלה. אני מסתובבת אחורה ומקבלת מכת סנוור כחול, טורקיזי עמוק ועוצר נשימה. מדהים! פלא טבע באמת.

חזרה לחוף מבטחים. רגלים על הקרקע. איזו הקלה. הילדים גוועים. מוכר הפירות ממליץ על המסעדה בקצה הנמל. "אין סיכוי", אני חושבת לעצמי, הכי טוריסט טראפ שיש - זה טבעם של נמלים ומרינות בכל העולם. אבל לילדים חוקים משלהם. אנחנו יושבים ומזמינים. צדפות וונגולה ובייבי קלמרי לנסיכה, פיצה מרגריטה לאמן הטרום-מתבגר, ספגטי וונגולה ועגבניות בשבילי, דג אפוי במלח בשביל האיש וסלט עגבניות גדול לכולם. הפתעה, למרות החששות, האוכל מעולה. הפיצה קריספית ומבעבעת מוצרלה איכותית, פירות הים והדגים טריים ועשויים בדיוק מופתי והפסטה אל-דנטה כמצופה. יין לבן מצונן היטב, מקומי, טעים ולא יקר. אספרסו משיב נפש וסורבה לימון עוקצני לקינוח. שיעצור הזמן כאן ועכשיו. 

נהנים מכל כפית סורבה (צילום: מיכל וקסמן)

תחקיר קצרצר לפני הנסיעה הוביל אותי אל חוות הבופאלו האורגנית היחידה באירופה. אי שם בפרובנציית קמפניה, לב ליבה של תעשיית המוצרלה, שוכנת חוות טנוטה ואנולו. חווה משפחתית שמייצרת גבינות מחלב בופאלות כבר לא מעט עשורים, על פי מסורת עתיקה ובעבודת יד עד היום הזה. הבהמות העצומות מתפנקות להן ברפתות מדוגמות עם ספא של מכשירי מסאז' חדשניים, אמבטיות קרות פעמים ביום, עשב אורגני טרי שגדל בשדות החווה ומנורות כחולות ומוסיקה קלאסית מדי ערב, לפני השינה, לעזור להם להירגע מתלאות היום ושלל המבקרים המטרידים בחווה.

החליבה מתבצעת פעמים ביום. בכל בוקר מכינים הגבנים מוצרלה בעבודת יד שאינה נמכרת מחוץ לחווה ומיועדת לצריכה פרטית בלבד. את המוצרלה מכינים מחלב לא מפוסטר לו מוסיפים אנזים מיוחד ומחכים להיווצרות הגבן. מוסיפים מים רותחים ומערבבים ללא הפסקה. כך מקבל הגבן מרקם צמיגי וסיבי ובתוכו נוזלי חלב עסיסיים. כשהגלם מוכן תולשים ממנו גוש גדול ומעבירים לבריכת מים מעליה עומדים שני גברים חסונים שידיהם כל הזמן בתוך המים. אחד אוחז בגוש הגבינה והשני תולש ממנה גושים גושים לפי גדלים מוסכמים. אלה הם כדורי המוצרלה שאנחנו מכירים. בשעת צהריים מוקדמת מסתיים הגיבון.

אחרי סיור ארוך בחווה מגיע סופסוף שלב הטעימות: אני אוחזת בידי כדור קטן של מוצרלה שהוכנה לנגד עיני לפני דקות אחדות. בוצעת אותה בקצות אצבעותי, בוהה לרגע בדמעות החלב שזולגות מן הפצע שפצעתי בה, עוצמת עיניים ומביאה אל הפה. איזה טעם מושלם. עצום בעדינותו.

מוצרלה שנולדה זה עתה (צילום: מיכל וקסמן)

בשעה אחת בצהריים משתרך תור ארוך של איטלקים מקומיים שבאים לאסוף את המוצרלה הטרייה שהזמינו מבעוד מועד לארוחה של אותו היום. כשאני עושה דרכי לחנות לקנות עוד מהאוצר שזה עתה זכיתי לטעום, מתברר שאין. נגמר. החבית הגדולה שנשארה בצד מוזמנת כולה על ידי האנשים שעומדים עכשיו וממתינים לתורם ובעוד רגע יצאו מפה כשהם חובקים צידנית קטנה ובתוכה כדורי גבינה טריים בעבודת יד. המוצרלה הזאת לא תזכה לפגוש מקרר, כי הוא לא עושה טוב לטריותה העדינה. והנה כל תורת הקולינריה האיטלקית על רגל אחת: תוצרת מקומית. מקסימום תשומת לב והשקעה בחומרי הגלם. גישה מסורתית צנועה להכנה עם מינימום תוספות ועיבודים מיותרים. דגש על איכות ולא על כמות. ככה זה כשאוכל הוא תרבות ומסורת של שנים. יש כבוד. יש תמורה.

אחרי תחנונים ארוכים קיבלנו את הזכות לרכוש חצי קילו מוצרלה משובחת לארוחת הצהריים שלנו. הילדים התנחמו בקנולי טרי ממולא בקרם ריקוטה מתוק. הצטיידנו גם בגוש ריקוטה לאכול עם הדובדבנים המופלאים שעכשיו בשיא עונתם וחזרנו את הדרך הארוכה לסורנטו שיכורים כמו תינוקות בופאלו שמנמנים שזה עתה סיימו לינוק מחלב אמם.

כוס של קמפארי סודה צונן על המרפסת במלון - אנחנו וג'יימס בונד, שמזדקן לגמרי לא רע, מול הים והמפרץ של נאפולי. אריוודרצ'י. נתראה שוב בקרוב.

אפשר לקנות מוצרלה מחלב בופאלו גם בארץ. תמצאו אותה במקררים במרבית הסופרמרקטים והמעדניות. אין פה חדשנות גדולה וגם לא הרבה עבודה או מצרכים. צנוע, מהיר ומספק. כמו באיטליה.

מוצרלה עם עגבניות

4 עגבניות גדולות, אדומות, מוצקות ולא קמחיות או 10-12 עגבניות שרי מסוגים שונים

2 כדורי מוצרלה

4-6 עלי בזיליקום או ענף של אורגנו או זעתר טריים

לרוטב:

קורט נדיב של מלח גס

זרזיף קטן (1/2 כפית בערך) של חומץ בלסמי מיושן

זרזיף נדיב (כף בערך) של שמן זית

אופן ההכנה: 

1. חוצים את העגבניות וחותכים כל חצי לפלחים שמנים. אם משתמשים בשרי מספיק לחצות לאורך.
2. קורעים את עלי הבזיליקום לקרעים גסים או מפרידים את עלי האורגנו מהגבעול ומפזרים על העגבניות.
3. מוסיפים את חומרי הרוטב ומערבבים.
4. מסדרים את העגבניות המתובלות בצלחת גדולה או בקעריות אישיות. בוצעים את המוצרלה בידיים לחצאים או לרבעים ומניחים בין העגבניות. מזלפים שמן זית על הכל ומגישים מיד.
5. לא כדאי להכין מראש. העגבניות נובלות והמוצרלה מפרישה חלב שמתגבש ומלכלך את הסלט.
   

מוצרלה עם עגבניות (צילום: מיכל וקסמן) 

מוצרלה עם סלק צלוי ועלי גרגיר או רוקט

הסלקים המתוקים, חריפות חרדלית של העלים וקרירות חלבית של מוצרלה. שילוב נפלא ומרענן של טעמים ומרקמים.

המרכיבים: 

2 כדורי מוצרלה

צרור גדול של עלי גרגיר הנחלים או רוקט טריים מאד

לרוטב:

קורט נדיב של מלח גס

2 כפיות חומץ יין לבן

1/2 כפית סוכר

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום מקסימלי. צולים את הסלקים בשלמותם עד שהקליפה שרופה והפנים רך למגע קיסם (בערך חצי שעה לסלקים קטנים). מקררים את הסלקים. מקלפים אותם וחוצים לאורך או חותכים לרבעים.
2. מערבבים את חומרי הרוטב ע"י ניעור בצנצנת. יוצקים כף מהרוטב על הסלקים החתוכים ומערבבים לכיסוי אחיד.
3. קוצצים את הקצוות הקשים והעבים של עלי הגרגיר או הרוקט. יוצקים את שארית הרוטב על העלים ומערבבים לכיסוי אחיד. מסדרים את העלים בצלחת גדולה או בצלחות אישיות. מפזרים ביניהם את הסלקים המתובלים. בוצעים את המוצרלה בידיים ומניחים בין הסלקים. מגישים מיד.
   

מוצרלה עם סלק צלוי ועלי גרגיר או רוקט (צילום: מיכל וקסמן) 

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"