ארץ זבת חלב ושוקולד
מדן ועד אילת שוצף נהר חום ומתקתק של שוקולד איכותי שקשה לעמוד בפניו - הנה רשימה של עשרת השוקולטיירים הטובים, החדשים והמעניינים של ישראל, מעצמת שוקולד בהתהוות
דרך ארוכה עברנו מאז ימי התום, שבהם כיכב אצלנו שוקולד פרה. בשנים האחרונות צצים פה עוד ועוד שוקולטיירים, שלמדו את המלאכה בארץ ובחו"ל ומנסים להפיץ את הבשורה. במשך אלפי שנים מלווה אותנו הזהב השחור הזה - מאז ימי הג'ונגלים של מרכז אמריקה ועד החפיסות היוקרתיות שיש בידינו היום. כוהני שבט המאיה הכינו ממנו משקאות מתובלים, מחזרים הגישו אותו כמתנות לאהובותיהם, נשים התנחמו בו במסתרים. אלפי שנים עברו, ועדיין הוא נותר מסתורי ומרגש, מלהיב, מענג ומעורר תאוות. הצטרפו אלינו למסע חוצה ישראל ומתוק במיוחד. העונג עלינו. הקלוריות עליכם.
טראפל ליד הרפת
כשקרינה צ'פלינסקי עלתה לפני תשע שנים עם משפחתה מארגנטינה והתיישבה בקיבוץ עין-זיוון שברמת הגולן, היא ודאי לא ציפתה שניסיונות ההתאקלמות שלה יולידו בסופו של דבר את השוקולטייה הכי צפונית בארץ. אך מעשה שהיה כך היה: צ'פלינסקי, דור שלישי לשוקולטיירים, הכינה בתחילה בביתה מרקחות מפירות הגולן, אך כאשר אנשי הקיבוץ זיהו את הכישרון ואת הפוטנציאל, הם העמידו לרשותה מבנה קטן שבו תוכל להקים מפעל לייצור שוקולד. לשמחתה ולשמחתם התגלה הגידול החדש כעסק משגשג, עסקי השוקולד התקבלו בהתלהבות אצל תיירים ותושבי הסביבה והעסק הלך וגדל עד שנאלץ לעבור למבנה גדול וחדש.
שוקולד דה קרינה (צילום: סטודיו A)
היום כבר פועלים במקום מרכז מבקרים ובית קפה, ונערכות בו גם סדנאות לילדים (כ40- דקות) ולמבוגרים (כשעה וחצי,( שבהן ניתן ללמוד את סודות הכנת הטראפלים ושלל ענייני שוקולד. כמו כן ניתן להזמין סיור מודרך שבו מתוודעים להיסטוריה של השוקולד, לחומרים שממנו הוא מורכב, לטכניקות ייצור ולקינוח - להתנסות בטעימות. בין המוצרים החביבים שתמצאו פה: לבבות, פרחים ופרפרים על מקל, פרלינים, טראפלים ומדליוני שוקולד עם פירות יבשים.
- דה קרינה, קיבוץ עין-זיוון, טל' 04-6993622 (חובה לתאם מראש.( כשר למהדרין - www.de-karina.co.il
אצבע שוקולד הגליל
בסוף העולם שמאלה, החנות הקטנה והצנועה של דימיטרי שולמן בקיבוץ הגושרים שבאצבע הגליל היא לא המקום הראשון שבו הייתם מצפים לפגוש מוצרים מתוחכמים כמו זיתים מצופים שוקולד ופרלינים עם חמוציות, ברנדי וקפוצ'ינו. כל הנפלאות הללו יוצאים מהחדר האחורי, הצמוד לחנות, שבו מייצר שולמן את הפרלינים שלו תוך שימוש בכמות קטנה של סוכר וגלוקוז - מה שמקצר אמנם במעט את חיי המדף של המוצרים, אבל גם הופך אותם לפחות משמינים. "שוקולד הוא חומר הגלם היחיד המושפע ישירות ממצב רוחו של האדם המכין אותו," אומר שולמן, שהתחיל את דרכו כטכנולוג מזון וקונדיטור. "אפילו אם אעבוד עם מדחום וציוד משוכלל, לא אצליח ליצור משהו טוב אם באותו רגע אהיה עצבני. כשעובדים עם שוקולד צריך להיות רגועים ולעשות את זה בשיא האהבה."
בימי שישי מבשל שולמן שוקולטה אמיתית, סמיכה ומענגת. אם אתם מטיילים באזור בקבוצה, תוכלו להיכנס גם לסדנה קצרה 50) ש"ח לאדם,( המיועדת לילדים או למבוגרים. "כל מבוגר, בכל גיל," מסכם שולמן, "חוזר להיות ילד כשהוא רואה שוקולד."
- אגדה של שוקולד, קיבוץ הגושרים, טל' 04-6956279, 054-5902198 כשר.
קרם תמרים בין דגניה לכנרת
מי אמר שאין חלוצים במאה ה?21- לאחר שלוש שנים של לימודי שוקולד בארץ השוקולדים בלגיה, החליטה גלית אלפרט לחזור לארץ ולפתוח את חוות השוקולד העברית הראשונה בבית אבן בקיבוץ דגניה ב.' בחווה הזו חשבו על כל זווית בחוויית השוקולד: יש פה חדר הקרנה שבו ניתן לצפות בסרט המתאר את תהליכי הפקת התענוג החום, קירות שוקולד שעליהם סיפורים ואגדות באותו הנושא, מרכז סדנאות שוקולד לילדים ולמבוגרים, חנות מפעל המוכרת את התוצרת ואפילו בית קפה שבו תוכלו לאכול - אם לא הספיקה לכם המתיקות עד עתה - גם גלידות תוצרת בית.
גליתא (צילום: מורן ראדה)
החלוציות משתוללת גם בבחירת השמות של הפרלינים: פרלין הרוגע, לדוגמה, מכיל קרם אגוזים עם שוקולד שחור, פרלין האינדיווידואליות משלב מרציפן וליקר שקדים, פרלין האהבה העצמית מכיל מוס שוקולד ומחית אגוזי לוז, ובפרלין החופש יש קרם תמרים – מה שאומר, כנראה, ששוקולד הוא ממש לא רק ממתק, אלא בעיקר מצב נפשי.
- גליתא, קיבוץ דגניה ב,' טל' 04-6755608 כשר.
שוקולד טבעוני
הרבה לפני מקס ברנר, בוטיקי השוקולד של תל-אביב והסדנאות המתקיימות תחת כל עץ, היה זה מישי בלוג שהביא את הבשורה המתוקה כשהכין שוקולדים משובחים ומקצועיים למשעי. בלוג, קונדיטור עם יותר מ30- שנות ותק, נחשב לאחד האבות המייסדים בתחום השוקולד בארץ. הוא למד קונדיטוריה בציריך שבשווייץ והחל לייצר פרלינים כבר לפני 15 שנה. לפני כשנתיים פתח בטבעון, עיר הולדתו, ממלכת שוקולד קסומה ומעוצבת, בוטיק שוקולד גורמה, שיעביר ויברציות של עונג גם בשוקוהוליקים כבדים.
על שולחן רחב ידיים תוכלו למצוא יותר מ50- סוגי טראפלים ופרלינים, המיוצרים בטכניקות שונות, עם מילויי פירות, אלכוהול, נוגט, מרציפן ועוד. יש פה שילובים כמו הל ולימון, ג'ינג'ר ומרציפן, פסיפלורה, קסיס, תות ועוד. מישי, איש נחמד במיוחד, מייצר את הפרלינים שלו מול עיני הלקוחות זבי הריר. הוא מקיים גם סדנאות חובבים ")שוקולד על קצה הכפית(" שנמשכות 3 שעות, ושבהן תוכלו ללמוד כמה מסודות הכנת השוקולד, וכן סדנאות מקיפות יותר של 6 מפגשים בני 4 שעות והשתלמויות וקורסים לאנשי מקצוע שרוצים להעמיק בתחום.
- מישי בוטיק שוקולד, מרכז זייד קריית-טבעון, טל' 04-9835722 כשר.
שוקולד כן צומח על העץ
רוצים לראות איך נראה עץ קקאו? בואו למרכז המבקרים "שרינה שוקולד" במושב עין-ורד שבשרון, ותוכלו לשזוף את עיניכם בששת עצי הקקאו היחידים בארץ, המגודלים בחממה המדמה אקלים טרופי. העצים עדיין צעירים ונטולי פרי, אבל גיל ולימור דרוקר שפתחו את המרכז לפני מספר חודשים יספרו לכם כל מה שתרצו לדעת על העץ החביב. אם תשאלו, לימור ודאי תספר לכם איך נסעה לגרמניה כמורה, התאהבה בשוקולד, נסעה ללמוד עליו בבלגיה, בצרפת, בגרמניה ובארה"ב ושבה לארץ עמוסת רעיונות ומתכונים.
מרכז המבקרים הוקם בהשקעה של 3 מיליון שקל, ותוכלו למצוא בו 24 טעמים קבועים של פרלינים תוצרת בית (צ'ילי-תפוז, דובדבנים, ג'ינג'ר, לימונצ'לו) וגם כמה טעמים חדשים המתחלפים מדי כמה שבועות (לבנדר, שמן זית, מי ורדים.( יש גם טראפלים, זרי שוקולד מושקעים, ציוד לפונדו, שוקולטות וסתם חפיסות שוקולד, ובחנות הבוטיק היפה תמצאו את תוצרתם של מיטב השוקולטיירים בארץ, כך שתוכלו להיחשף למגוון גדול של מוצרים. בשישי בבוקר מתקיימת במקום סדנת שוקולד בת 3 שעות 240) ש"ח לאדם .(SARINA
- שוקולד, רח' ההדרים, מושב עין-ורד טל' .077-5255370 כשר.
מתוק תל-אביבי
אחת ההבטחות הגדולות בעולם השוקולד המקומי היא איקה כהן. כהן למדה שוקולד אצל גי סבוי, אחד מגדולי השוקולטיירים הצרפתיים. משם עברה להשתלמויות בבלגיה ובבית הספר ולרונה שבצרפת, ואת מסעה העולמי סיימה במקסיקו, שם התוודעה מקרוב אחר תהליכי הייצור של השוקולד ומוצריו. עד לא מכבר שימשה כשוקולטיירית בבית הקפה המפורסם "רביבה וסיליה" ברמת-השרון, אך לפני כשלושה חודשים פתחה את "שוקולטרי איקה" ברחוב יד חרוצים בתל-אביב, ובמוצריה היא מפגינה רמה גבוהה במיוחד.
השוקולד של איקה (צילום: שירן כרמל)
את הפרלינים שתמצאו שם מכינה איקה בטכניקה של טבילה - בניגוד לטכניקת התבניות המקובלת - שדורשת מיומנות מקצועית גבוהה. שילובי הטעמים אצלה אינם פרועים ומוזרים, כנהוג בשנים האחרונות. זרעי כוסברה או צ'ילי תיאלצו לחפש במקומות אחרים. הטעם הכי נועז שמצאנו שילב ניחוח קליל ועדין של בזיליקום עם וניל, והוא היה מוצלח מאוד. יש גם פרלין מרציפן, קוקוס, ג'ינג'ר ועוד, לצד טראפלים ומצופי שוקולד - קליפות תפוז, אגוזי פקאן ואגוזי לוז. מי שרוצה להתאוורר קצת מהזהב השחור יכול לבחור גם במרמלדות תוצרת בית מעולות במיוחד, בטעמי פירות מרוכזים.
- שוקולטרי - חנות השוקולד של איקה, יד חרוצים 11 פינת יגיע כפיים, תל-אביב, טל' .03-6880440 כשר.
כלים משולבים
כבר חמש שנים מייצר אלי טראב שוקולד איכותי ומתוחכם בחנות שלו ברחוב אבן גבירול בתל-אביב, אחרי שלמד בעצמו את רוב הסודות והשתלם בבית הספר של חברת ולרונה בעמק הרון שבצרפת. התוצרת שלו מתמקדת בפרלינים המיוצרים בטכניקה בלגית - באמצעות תבניות המייצרות פרלינים ממתקיים עם יותר סוכר וחמאה וצרפתית - שבה טובלים ולא משתמשים בתבניות, מה שמעביר את הדגש לאיכות הקקאו. התוצאה היא פרלינים מעודנים ומעניינים, נטולי חומרים משמרים, תמציות וחומרי טעם וריח, ומבוססים על זני קקאו נדירים ומשובחים.
בין הטעמים שתמצאו פה יש פרלין פירות אדומים וסיגליות, פרלין דבש עם מלח וניל, פרלין פאן דפיס (עוגת דבש מתובלת שאוכלים בחג המולד) וגם פרלין קרם ברולה. יש גם דפי שוקולד ומרציפן שמגיע מפרובאנס, שם השקדים ארומטיים מאוד. טראב מעביר שיעורים פרטיים במטבח הקטן בחנות שלו ליחידים, לזוגות או לשלושה אנשים 600) שקל לשעתיים, כולל הכנת שלושה סוגי פרלינים,( כשהדגש הוא על טכניקות העבודה והבסיס הכימי שלה, כך שגם אתם תדעו לאחר מכן איך לשחק עם הטעמים השונים בבית.
- אלי טראב (קרדינל,( אבן גבירול ,60 ת"א, טל' .03-6958612 כשר ללא תעודה.
לאכול את הקופסה
סיגל קרפל הגיעה לשוקולד במקרה, כשנסעה ללמוד קונדיטוריה בבית הספר היוקרתי "קורדון בלו," שם הוא היה חלק אינטגרלי מלימודי החובה. קרפל התבאסה, התקוממה וסירבה - אך לאחר שנכנעה, היא מצאה את עצמה לפתע מתאהבת בחומר הגלם הזה בצורה אנושה. "לפני כן בכלל לא הייתי בן-אדם של שוקולד," היא צוחקת, "אבל פתאום גיליתי את התענוג בעבודה איתו."
קופסה של שוקולדים - מבחוץ ומבפנים (צילום: דניאל לילה)
המוצר הייחודי של קרפל הוא קופסאות יפהפיות, עשויות משוקולד ולרונה, עם הדפסים וטקסטורות מעניינות, תבליטים או עיטורי ורדים מבצק סוכר וממרציפן. "יש לי איזו שריטה עם קופסאות, אני פשוט מתה עליהן," היא מסבירה, "אז חשבתי לעצמי שזו בעצם הדרך הכי יפה להגיש שוקולד - בקופסה אכילה. לפני כמה זמן הייתי בתקופת הקופסאות העגולות. עכשיו אני בעידן המלבניות והריבועיות. אנשים לפעמים עומדים מול הוויטרינה ולא מבינים שהקופסאות האלה עשויות שוקולד." חוץ מהקופסאות האכילות תמצאו אצלה גם מבחר פרלינים, שוקולדים מתובלים בטעמי סיגליות, מנדרינות ומנטה, מקופלות בטעמים דומים, זרי שוקולד, חיות שוקולד על מקל לילדים ועוד.
- סיגל קרפל, מרכוס ,16 רמת החי"ל, טל.03-5299984 :' כשר.
טראפלים בעין-כרם
גזרתה הצנומה של סימה אמסלם מעין-כרם מסתירה היטב את חלום חייה לעסוק בשוקולד, חלום שאותו הגשימה לפני כחמש שנים כשהחלה ללמוד את התחום באמצעות האינטרנט ובעזרת ספרות מקצועית ושעות ארוכות של תרגול במטבח הפרטי. מהמטבח עברה סימה לחנות בשם "בית השוקולד - עין-כרם המתוקה," ושם החלה גם למכור את מעשה ידיה להתפאר.
לאמסלם אין שוקולדים מתחכמים מדי. היא משתמשת בפירות העונה, בתבלינים שהיא מוצאת בשווקים, באגוזים טובים ובליקרים מעניינים. יש לה פרלינים ממולאים בשלושה סוגי מרציפן, שנחשבים ללהיטים הגדולים. בפרלין "פסגת העולם" יש קרם אגוזי לוז עם שבבי קרמל, ולחובבי שוקולד מריר - טראפל גולד עם 85 אחוזי קקאו. "הכי כיף לעבוד עם שוקולד, כי הלקוחות שלי תמיד באים אליי בשמחות. הנה, רק לפני כמה ימים נכנס אליי מישהו והזמין טראפל מיוחד לזוגתו שחגגה .100 איזה יופי - בגיל 100 היא עדיין בריאה יחסית, ואפילו עוד אוהבת שוקולד."
- בית השוקולד, עין-כרם המתוקה, מבוא השער ,2 עין-כרם ירושלים, טל' .077-4460160 כשר.
חברון: הולי שוקולד!
ביישוב הקהילתי דתי פני-חבר שבהר חברון יושבים יוסף זנדר וזאב שטנדר הרחק ממחוזות הנהנתנות הקולינרית ומקלפים פולי קפה. לאחר שעלו מארה"ב, חברו השניים לפני שנתיים בהתנחלות והפכו לשוקולטיירים הראשונים בישראל שלא קונים את טבלאות השוקולד המוכנות ממפעלים ברחבי העולם, אלא מייבאים את הפולים בעצמם מפרו, מקלפים, קולים ומעבדים אותם - ומספקים שוקולד אורגני לתפארת. "בארה"ב זה טרנד חזק," אומר זנדר. "אנשים שם מכינים את השוקולד בעצמם, מההתחלה ועד הסוף."
כשרואים וטועמים את המוצרים של "הולי קקאו," מרגישים מיד בהבדל: הטבלאות כהות, מבריקות וטעמן חמצמץ ופראי. מינימום מוצקי הקקאו פה עומד על 56 אחוז ומטפס עד ל91 ,74 ,70- ואפילו 100 אחוז מוצקי קקאו. תמצאו אצלם שוקולד מקסיקני עם שקדים טחונים, שוקולד קינמון וצ'ילי חריף, שוקולד מנטה ועוד. "שוקולד הוא כמו יין," ממשיך זנדר. "פולי הקקאו מושפעים מהאקלים, מהגידול ולכן כל שנה הטעם תמיד ישתנה." את השוקולד האורגני של הולי קקאו ניתן למצוא ברשתות של חנויות טבע וגם במעדניות יוקרתיות, ולמרות שלעת עתה אין אפשרות לבקר במפעל ללא תיאום מראש, ייתכן שבעתיד יוקם מרכז מבקרים.
- פני-חבר, טל' .02-9913182 כשר.
לא הכל מתוק
"השוקולטיירים כאן לא מספיק מיומנים והיגיינים" - פרלינים יכולים להיות מקור להרבה עונג - אבל בידיים הלא נכונות, גם להרבה מאוד חיידקים.
"נכון שבשנים האחרונות נרשמה פה התפתחות גדולה בתחום השוקולד, אבל לצערי אנחנו עדיין לא מספיק טובים, ולא מגיעים לרמה של שוקולטיירים מובילים בעולם," מצננת את ההתלהבות אסטלה מושקוביץ, שפית-קונדיטורית המנהלת בית ספר ללימודי שוקולד וקונדיטאות בגבעת שמואל. "כן, הטעם הישראלי נפתח והתבגר, אבל אני לא בטוחה שהיצרנים עצמם מספיק מיומנים. שוקולטייה טוב צריך לשלוט בטכנולוגיית השוקולד. זה מקצוע שצריך ללמוד לעומק. יש הרבה אנשים בארץ שמכינים שוקולד, אבל המוצרים שלהם לא מצליחים להחזיק מעמד."
איך תזהו פרלין איכותי? (צילום: AP)
אחת הרעות החולות אצל יצרני שוקולד היא מוצרים שמעלים עובש במהירות. "פרלינים איכותיים אמורים להחזיק מעמד מינימום 6 שבועות, בטמפרטורה של 12-18 מעלות," מבארת מושקוביץ. "אם הם מתעפשים אחרי כמה ימים, סימן שהשוקולטייה לא עבד בצורה היגיינית, או שהקרם שהכין לא איזן היטב בין מוצקי הקקאו והמים. חיידקים נוטים להתרבות במהירות עצומה בטמפרטורה שמעל 10 מעלות. המים גורמים לחיידקים להתפתח, ולכן חייבים לדעת איך לעכב את צמיחת העובשים. יש חומרים כמו דבש, סירופ תירס, סירופ גלוקוזה, גליצרול וסורביטול, שתפקידם ללכוד את המים ולא לאפשר להם לפתח חיידקים."
ליצרניות הגדולות והמסחריות יש מנגנונים יעילים של בקרת איכות, שתפקידם להתגבר על מכשולים היגייניים. יצרנים קטנים, מנגד, לא תמיד יודעים כיצד להתמודד עם בעיות היגיינה. אפילו כפפות יכולות להיות כר פורה לזיהום. "היום, למשל, מאוד אופנתי להכניס חלמונים לתוך פרלינים," אומרת מושקוביץ, "אבל חלמונים כאלה אינם מפוסטרים, והחיידקים מתיישבים עליהם בקלות. זה מסוכן. בזמן שהטכנולוגיות בתעשייה השוקולד צועדות קדימה, אנחנו בארץ קצת בפיגור בעניין הזה."
מבריק, פציח ומריח - הכללים לזיהוי פרלין איכותי:
- פרלין משובח צריך להיות חלק, מבריק, אחיד ונטול כתמים, בועות וחורים.
- מרקמה של המעטפת צריך להיות פציח, ומרקמו של המילוי נעים ואחיד ללא תחושת "חוליות" או שומניות.
- עובי הדפנות צריך להיות עדין ודק, אך יציב, עם סגירה מוקפדת ומהוקצעת של הפרלין וללא "גלישות" מיותרות של שוקולד בשוליים.
- אם הפרלין מונח על מנג'ט נייר, הוא לא אמור להותיר בו כתמי שמן.
- לשוקולד טוב יש ארומה עמוקה. כשהוא מתיישן, הריחות הולכים ומתנדפים.
- שוקולד איכותי מכיל אלמנטים של חמיצות, אבל לא מוגזמת. נדרש איזון בין מרירות לחמיצות.
- פורסם במוסף שבועות של "ידיעות אחרונות"
