משולש הזהב: פילו במילוי בקר ומנגולד

אני מודה, לאחרונה יש לי צורך עז לאכול מיני מאפים העשויים בצק פילו. אני לא יודעת אם זה קשור לכך שהבצק מאוד פריך או בגלל שצליל אכילתו סקסי בעיניי, האם זה קשור לעבודת המלאכה שקודמת קודמת לאכילה או כי המנה יוצאת יפה, מוצלחת וקוטפת מחמאות מהסובבים. חשבתי על מתכון עם תרד, אבל נזכרתי שבשביל למלא עלי פילו בתרד אני אצטרף לשטוף לפחות 2 ק"ג תרד, אז החלטתי "להתפשר" ולהוסיף למאפה בקר טחון ולהפוך את המאפה לחגיגה פיקנטית וחגיגית.

כמה טיפים לעבודה עם בצק פילו והכנת המשולשים:

• חשוב/רצוי לקנות בצק פילו ממקום שאתם מכירים ויודעים שמכינים בו הבצק לבד. במידה ואתם לא מכירים אחד כזה או הוא לא גר בקרבת מקום, תקנו ברשתות השיווק.
• כשאתם קונים בצק פילו קפוא, יש להפשירו לילה שלם במקרר ולא להפשירו באופן גס מחוץ למקרר לכמה שעות. במידה ותעשו כך, הבצק יצבור לחות ולכן הדפים יידבקו אחד לשני או גרוע מכל, ייקרעו.
• כשאתם מתחילים לעבוד עם הבצק, יש לדאוג שתהיה לידכם מגבת לחה אשר תשמור על הבצק מאוויר שמייבש אותו בשניות. מכיוון שבבצק אין שמן, יש לו נטייה להתייבש תוך כמה דקות ולאחר מכן להישבר, כתוצאה מכך אי אפשר לעבוד עם הבצק.
• מכיוון שהדרך היחידה שצריך לעבוד עם הבצק היא עם שמן, יש נטייה להגזים עם מריחת השמן ולעיתים המאפה נהפך להיות שמנוני מאוד (כן, זה קורה גם לי). דרך טובה מאוד להוריד בכמות השמן היא למרוח שכבה אחת של שמן ובשכבה השניה למרוח חלבון ביצה. כך הבצק יישאר פריך אך לא שמנוני יתר על המידה.
• בין שכבה לשכבה יש לפזר פירורי לחם, אגוזים, שקדים, סומסום או כל תוספת אחרת העולה על רוחכם, המטרה היא להבדיל בין שכבה לשכבה. בעצם ליצור בצק עלים מבצק פילו.
• כדי ליצור משולשים, אני ממליצה, ראשית,  להסתכל טוב על התמונות המופיעות מטה, תמונה אחת שווה אלף מילים ולפעמים המילים יכולות רק לבלבל, ובקצרה: לקחת עלה שלם, למרוח עליו שמן זית בעזרת מברשת, שליש ממנו לקפל למרכז ואת השליש השני לקפל למרכז כך שנוצר בעצם שלוש שכבות היוצרות בסופו של דבר עלה אחד. לשים בקצה האחד את המילית ולקפל משולש. לאחר הקיפול הראשון יש להמשיך לקפל משולשים כל פעם כנגד הכיוון השני עד שנוצר משולש שלם אשר אטום מכל צדדיו ולשמן שוב.
• במידה ואתם לא רוצים להפוך את המאפה למאפה אישי, אתם מוזמנים להכין רולדה - יש להשתמש ב-6 דפי פילו לפחות לפני שאתם מגלגלים לפחות ממחצית כמות המלית.
• המלית: אפשר להחליף את הבקר בחזה עוף טחון או בבשר פרגיות טחון. מי שאוהב, הודו יכול להיות תחליף ראוי.
• ראשית יש לטפל בעלי המנגולד, בהתחלה יש להפריד את עלי המנגולד מהגבעולים. לאחר ההפרדה יש להסיר בעזרת הסכין את המעטפת (מעין שיערות) של הגבעול -  אמא שלי לימדה כיצד עושים זאת, ויש מצב שהדור של היום מדלג על השלב הזה בעבודה.
• לאחר שגבעולי המנגולד מופרדים מהעלים יש לקצוץ אותם כמו שקוצצים בצל. תחילה יש לטגן את הבצל וכשהבצל מזהיב יש להוסיף את גבעולי המנגולד הקצוצים. הגבעולים צריכים להתרכך ולספוג טעמים.
• לאחר שהגבעולים והבצל מקבלים צבע קרמל בהיר יש להוסיף את השום, הצ'ילי והבקר הטחון. יש לפורר את הבקר בעזרת כף עץ שטוחה ועד שצבע הבקר מחליף צבע ומגיר את רוב נוזליו. להוסיף מלח ופלפל.
• לאחר שרוב הנוזלים של הבקר התאדו יש להוסיף את עלי המנגולד הפרוסים גס ולאדות אותם עם תערובת הבקר כמה דקות נוספות, בעצם עד שהעלים מאבדים את נפחם ומתחילים להפריש נוזלים.
• מקררים את המלית לפחות כמה שעות לפני שמתחילים לגלגל אותה בתוך עלי הפילו.
• נשאר לכם משהו מהמלית? איך אחי הסטודנט אמר לי " אלומה - יצא לי אחלה רוטב לפסטה".
  

בורקס פילו במילוי בשר ומנגולד (צילום: אריה פקר)

משולשי פילו בקר פיקנטיים ועלי מנגולד

המרכיבים (ל-6 מנות):

למלית:

500 גרם בשר בקר, טחון

1 בצל לבן גדול, קצוץ דק

3 כפות שמן זית

1 חבילת מנגולד גדולה או לפחות 12 גבעולי מנגולד עם עלים - מופרדים לגבעולים שקצוצים דק והעלים קצוצים גס

8 שיני שום, קצוצות גס

1-2 פלפל צ'ילי אדום או ירוק, פרוס דק כולל הגרעינים

3 כפות רוטב עגבניות לפסטה או 2 כפות רסק עגבניות

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס דק

לבצק פילו:

1 ק"ג בצק פילו מופשר או טרי

שמן זית לפי הצורך

3/4 כוס פירורי לחם או לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים שמן זית ואת הבצל ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את גבעולי המנגולד הקצוצים ומטגנים עד לקבלת לצבע קרמל בהיר.
2. מוסיפים את שיני השום הקצוצות, פלפל צ'ילי ומטגנים כדקה.
3. מוסיפים את הבקר ומפוררים אותו בעזרת כף עץ שטוחה עד שהוא מחליף צבע ומפריש נוזלים. מוסיפים את המלח והפלפל ומערבבים.
4. כשהבקר מאבד את רוב נוזליו מוסיפים את עלי המנגולד (הירוקים) ומערבבים כמה דקות עד שהם מאבדים מנפחם.
5. מקררים את המלית כמה שעות, רצוי במקרר.
6. מסדרים על משטח עבודה קערית עם שמן זית, קערית עם פירורי לחם, עלי פילו ועליהם מגבת לחה ואת קערת המלית.
7. מפרידים מערמת עלי הפילו דף פילו נפרד ומעבירים למשטח עבודה נקי (לא לשכוח לכסות בחזרה את עלי הפילו במגבת הלחה). מברישים בעדינות את העלה במעט שמן זית בעזרת מברשת, מפזרים מעל שכבה דקיקה של פירורי לחם ומקפלים שליש מהעלה כלפי פנים (להסתכל בתמונה) ואת הקצה השני של העלה מקפלים גם כן פנימה עד שנוצר שלוש שכבות של ובעצם נוצר עלה אחד ארוך (להסתכל בתמונות).
8. מוסיפים כף גדולה של המילית בפינת העלה ויוצרים משולש כשקצה הבצק מצד ימין ייצור מושלש עם צידו של העלה מצד שמאל (ראה תמונה). חוזרים על הפעולה עד שנוצר משולש שווה אשר אטום מכל צדדיו.
9. מסדרים את המשולשים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
10. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 למשך כ-20 דקות או עד שהמאפה זהוב.
    

‏ (צילום: אריה פקר )

1

2

3

4

5

6

7

• אלומה בליליוס הבעלים של "קייטרינג לאירועים קטנים " הנותנים שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים
• אריה פקר : צלם אומנות ומזון.
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236
• בשרים: מעדניית דלישס באפקה, ת"א 03-6491122