סופג הכל: חזה עוף בנוסח סיני
אם יצא לכם חזה עוף יבש וחסר טעם לרותי קינן יש את הפיתרון בשבילכם, בשלו אותו במים, קצת כמו עוף מכובס, משם הדברים רק משתפרים עם רוטב חרדל וסויה
חזה עוף הוא בעל מקום של כבוד במטבח הבריא והדיאטטי, והוא גם מרכיב שפוי (מבחינת המחיר) וזמין עד מאוד בשוק שלנו ובכלל. יחד עם זאת, ביחס לחלקי העוף האחרים, הוא אינו נטול בעיות, ולכן, מבחינת האהדה אליו, הוא קצת שנוי במחלוקת: יש שפשוט אוהבים אותו בלי תנאי, ויש שבזים לטעמו היבשושי, התפל, חסר האישיות, משהו.
לדעתי, הבעיה העיקרית היא דווקא במגרש של הבשלנים. אפשר בהחלט להפיק מהחלק הצנוע הזה של העוף מטעמים אמתיים - ע"ע שניצל עוף האלמותי - ודי בכמה טריקים כדי לדלג על משוכת היובש והתפלות. מעבר לכך, אפשר לנצל את התכונות הבסיסיות שלו ולהפוך אותן ליתרונות, חזה העוף סופג באהבה כל צורת בישול ויותר מזה, כל תיבול או רוטב שתרעיפו עליו. בעיקרון, עדיף להפריד את החזה מיתר חלקי העוף ולבשל אותו בנפרד, שכן הוא זקוק ללוח זמנים קצר בהרבה מזה שמוקדש לשוקיים או לירכיים. וכשצולים עוף בשלמותו, כדאי להקפיד להרטיב את החזה ברוטב או במיצים שהופרשו כמה פעמים במהלך הבישול או האפייה.
מבין כל הדרכים להכנת חזה עוף אני מחבבת במיוחד דרך סינית מסורתית, שבה הבשר העדין הזה נשלק במים רותחים, בלי לשהות ממש על האש. מטילים את נתחי החזה למים בחברת תוספות ארומטיות, סוגרים היטב את מכסה הסיר ומניחים להם להשתכשך בהם ולהתבשל לאט, בחום שצברו הנוזלים עד הרתיחה. נשמע פשוט? לא תאמינו עד כמה. התוצאה המידית היא אמנם בשר חיוור, "מכובס" ולא במיוחד סקסי למראה, אבל עסיסי ומעודן להפתיע בטעמו. ומעל הכול, מוכן ומזומן לבלוע בצימאון רטבים וציפויים, על נוזליהם וטעמיהם, או להשתלב בסלטים ובמאכלים אחרים.
ההכנה המתוחכמת בפשטותה מניבה מנה קיצית נעימה ומרעננת, שכן החזה הפרוס מוגש בדרך כלל בחום החדר או קר. בסין נוהגים לתבל אותו ברוטב סויה ולמשוח אותו בשמן שומשום. אני מעדיפה אותו עם רוטב וינגרט או רוטב לימון (אבגולמונו). לאחרונה שילבתי בין המזרח למערב במעין תחמיץ עם סויה והתוצאה היתה מענגת במיוחד. בערב קיץ חם אפשר להגיש אותו כמנה עיקרית או להסתפק בכמות קטנה יותר כמנה ראשונה. וזה תבשיל נהדר להגשה במזנון קר.
עוף סופג הכל - שילוב של טעמים אהובים (צילום: ירון ברנר)
חזה עוף בבישול "לבן" עם רוטב חרדל וסויה
המרכיבים (ל-4 מנות):
4 חצאי חזות עוף שלמים4 בצלים ירוקים
4 ס"מ שורש זנגביל קלוף
2 כפות שקדים פרוסים
לרוטב:
1 כף חרדל גרגרים
1/2 1 כפות חומץ בן יין
1/2 1 כפות רוטב סויה
1 כפית סוכר
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- חזה עוף: מנקים את חזות העוף, מסירים את החלקים ה"תלויים" (ה"פילה"), שוטפים ומייבשים.
- בסיר בינוני מרתיחים 2 ליטרים מים. מוסיפים 3 מהבצלים ואת שורש הזנגביל ומביאים שוב לרתיחה על אש גבוהה. כשהמים רותחים מכניסים לסיר את החזות הנקיים, מכסים במכסה ומכבים את הלהבה.
- משאירים את החזות בסיר המכוסה כ-40 דקות, מוציאים מהמים ומצננים במקרר.
- הרוטב: טורפים את כל החומרים בקערה קטנה או מנערים בצנצנת עם מכסה אטום. קוצצים דק את הבצל הירוק שנותר.
- פורסים את החזות לפרוסות ומסדרים אותן כשהן חופפות זו לזו (כמו קלפים). יוצקים את הרוטב על הפרוסות וזורים את הבצל הירוק והשקדים הפרוסים.
חזה עוף בבישול "לבן" עם רוטב חרדל וסויה
צילום: ירון ברנר
מומלצים
