פעם בשנה: דובדבנים חמוצים, יומולדת מתוק

חודש יוני הוא חודש של שמחה, החודש בו קיבלנו במתנה, כמעט כנגד כל סיכויים ואחרי שנים של עבודה קשה רוויות סבל ותפילות, את הנסיכה שלנו. אלה פרצה לחיינו בסערה, הצטרפה לאחיה שחיכה לה בקוצר רוח, ומילאה לנצח את החלל הגדול שהיה שם בשבילה, ובאמת צריך חלל לגמרי לא קטן על מנת להכיל נסיכות בעוצמה שכזו.

כבר חודשים מצפה הוד נסיכותה ליומולדתה החמישי. כולה מלאת תכנונים וציפיות, יודעת בדיוק איך היא רוצה לחגוג בכל מסגרת, מה היא חולמת לקבל במתנה ואיך תיראה העוגה שתלווה את האירוע. יומיום, במשך שבועות, היא פוקחת את עיניה הגדולות, מעפעפת בריסיה הארוכים וממלמלת בתקווה מבין שפתיה הדובדבניות: "אמא, מתי כבר יגיע היומולדת שלי?"

כדרכם של ימים הם עוברים-חולפים מהר ויום ההולדת הנסיכותי כבר כאן. שבוע של הילולה בלתי פוסקת (ממתי 5 הוא הבתמיצווש החדש?) ואז הוואקום שאחרי ועוד שנה שלמה של ציפייה ליומולדת הבא. כי גם לנסיכות יש יומולדת רק פעם בשנה. הציפייה קשה אבל יש משהו מנחם בהבטחה ובידיעה שבעוד שנה כל זה יחזור שוב וגם משהו מרגש בהמתנה בת שנה שלמה.

מתיקות חמצמצה של חודש יוני (צילום: מיכל וקסמן) 

חודש יוני מביא איתו גם דובדבנים חמוצים: אחיהם הפחות מלכותיים של הדובדבנים המתוקים. הם לא עגולים, מוצקים, מתוקים, שחצנים ומושלמים כמוהם, אבל צבעם מפתה לא פחות. מי שיהיה מוכן להתאמץ ולהכניס אותם למטבח, יזכה לתמורה ראויה, מרגשת ורבת טעמים שמזדמנת פעם בשנה, ונעלמת במצמוץ עד השנה הבאה, ממש כמו יומולדת של נסיכות.

ריבת דובדבנים חמוצים

זו לא סתם עוד ריבה. נכון שיש לי חיבה עמוקה לריבות ואני ממהרת להכתיר כל אחת ואחת מהן בתואר הכי-הכי, אבל ריבה מדובדבנים חמוצים היא באמת ליגה משל עצמה בטעם ובצבע. תשמחו לשמוע שלא צריך אפילו לחלץ את הגרעינים מתוך הפרי.

הריבה צריכה להיות סירופית ונוזלית יחסית כדי שאפשר יהיה לזלף אותה על שמנת חמוצה או על יוגורט סמיך, כמנהג היוונים בקיץ. קרירות, חמיצות, מתיקות. עונג מושלם. סיפוק מלא ומיידי.

המרכיבים:

500-750 גרם סוכר, תלוי כמה איזון תרצו בין חמוץ למתוק. אני השתמשתי ב-750 גרם

אופן ההכנה: 

1. בסיר רחב וכבד מערבבים את הדובדבנים והסוכר. מעסים את הדובדבנים בסוכר בעזרת הידיים, בעדינות רבה, על מנת לפצוע אותם מעט ולצבוע את הסוכר בורוד.
2. מבשלים את הדובדבנים והסוכר על להבה חזקה ביותר עד שמיצי הדובדבנים משתחררים והתערובת הנוזלית כולה מגיעה לרתיחה חזקה. נותנים לתערובת להתבשל ברתיחה חזקה תוך ערבוב מדי פעם. מנמיכים את האש רק כשבועיות הרתיחה גדולות מאוד ונדמה שעוד רגע הריבה תתחיל להישרף.
3. מבשלים את הריבה ברתיחה במשך כחצי שעה או עד שהסירופ שלה סמיך וריבתי. אם לא בטוחים אפשר להוציא מעט ריבה לצלחת ולתת לה להתקרר כמה דקות וכך לבדוק את סמיכותה. חשוב לזכור שריבה תמיד מסמיכה עוד קצת כשהיא מתקררת.
4. כשהריבה מוכנה אורזים אותה בצנצנות, סוגרים היטב ושומרים במקרר אפילו שנה שלמה. כמה נפלא לאכול דובדבנים באמצע החורף.
   

מתוקה גם כשהיא חמוצה, ריבת דובדבנים (צילום: מיכל וקסמן) 

פאי דובדבנים חמוצים

עוגה שהיא התמכרות. מדובר בלא מעט התעסקות ועבודה אבל תאמינו לי, התוצאה שווה כל מאמץ. אני לא חובבת מושבעת של מתוקים וגם לא של אפייה, אבל לפאי של דובדבנים חמוצים אני לגמרי מכורה. ממליצה בחום להשקיע, לא תצטערו.

המרכיבים:

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות של 1.5 ס"מ בערך

1.5 כוסות קמח רגיל

1/2 כפית מלח

1 כף סוכר

3 כפות מי קרח

1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

קמח נוסף לאיבוק משטח העבודה

מעט חמאה לשימון התבנית

1/2 ק"ג שעועית כמשקולת לאפיה עיוורת של הבצק

למילוי:

1 ק"ג דובדבנים חמוצים ללא גרעינים

50 גרם חמאה

2/3 כוס סוכר

1 כפית מיץ לימון

3 כפות קורנפלור מומסות ב-2 כפות מים

לציפוי הפירורים:

100 גרם חמאה חתוכה בטמפרטורת החדר

3/4 כוס קמח רגיל

3/4 כוס סוכר

קורט מלח

לתת ביס ולהתענג - פאי דובדבנים (צילום: מיכל וקסמן) 

אופן ההכנה: 

1. הבצק: בקערה מערבבים קמח, סוכר ומלח. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומערבבים עד כיסוי.
2. מעבירים את התערובת כולה למעבד מזון וטוחנים בפולסים מהירים עד שהבצק נהיה פירורי. מוסיפים מי קרח ומיץ לימון. מערבבים ערבוב קצר ומהיר רק עד להרטבת הבצק כולו.
3. מאבקים את משטח העבודה בקמח. שופכים עליו את הבצק ובמינימום לישה משטחים אותו לדיסק בקוטר 15-20 ס"מ. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושמים במקרר לשעה לפחות. אפשר גם כמה שעות או אפילו יום שלם. אל תדלגו על השלב הזה. כדי שהפאי תצא קריספית ופירורית חייבים לעבוד עם בצק קר כל הזמן.
4. משמנים בחמאה תבנית פאי עם בסיס נשלף בקוטר 24 ס"מ או פחות, עם דופן גבוהה יחסית (3-4 ס"מ לפחות). אם אין, אפשר גם תבנית רגילה עם בסיס נשלף אבל אז היא צריכה להיות קצת יותר קטנה כי השוליים שלה גבוהים יותר והבצק לא יספיק כדי לכסות אותם.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר. משטחים אותו בזהירות בעזרת מערוך לעיגול בקוטר שיספיק כדי לכסות את בסיס התבנית וגם את שוליה. בזהירות אוספים את הבצק המרודד בעזרת המערוך ומניחים אותו מעל התבנית המשומנת. בעזרת הידיים מצמידים את הבצק לתבנית. חותכים בעזרת סכין את עודפי הבצק אם יש כאלה ומשתמשים בהם לתיקון קרעים.
6. דוקרים את הבצק במזלג. מכסים אותו בנייר אפייה, כולל הקצוות ודפנות התבנית. מפזרים את השעועית על פני נייר האפייה ומצמידים לצידי התבנית כדי שהבצק לא יתנפח. את השעועית זורקים בסוף התהליך או שומרים לאפייה הבאה. היא משמשת רק כמשקולת שמונעת יצירת בועות והתנפחות של הבצק. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות למשך כ-35 דקות. אל תוותרו על השלב הזה. קיצור הליכים יביא אתכם לעוגה עם בסיס סמרטוטי שמילוי הדובדבנים נשפך מתוכה. מאוד מבאס.
7. בתום האפייה מוציאים את התבנית מהתנור. מסירים את השעועית ומקלפים בעדינות את נייר האפייה מהבצק האפוי. 
8. המילוי: מערבבים בסיר את הדובדבנים, הסוכר והלימון. מוסיפים חמאה בקוביות ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מערבבים ומבשלים ברתיחה 2-3 דקות.
9. בקערית קטנה מערבבים קורנפלור ומים. ממיסים את הקורנפלור היטב כדי שלא ייוצרו גושים. מוסיפים לקערית מעט מנוזלי הדובדבנים ומערבבים. מוסיפים הכל לסיר ומערבבים מיד. מבשלים דקה או שתיים עד שמתקבלת תערובת צלולה וסמיכה. מורידים מהאש.
10. פירורים לציפוי: במעבד מזון שמים חמאה, קמח, סוכר ומלח. מערבבים בפולסים עד לקבלת פירורים גסים.
11. הרכבת הפאי: שופכים את המילוי לתבנית עם הבצק האפוי. משטחים בעזרת מרית. מפזרים באופן אחיד את ציפוי הפירורים. אופים ב-190 מעלות במשך 30-40 דקות או עד שהציפוי משחים ושפריצים קטנים של מילוי דובדבנים מכתימים אותו פה ושם.
12. מוציאים מהתנור. מתעלפים מהריח ומהמראה. מניחים להתקרר. שולפים מתוך התבנית ומגישים עם שמנת חמוצה או קרם פרש. אין מספיק מילים לתאר כמה זה טעים!
    

פאי דובדבנים חמוצים (צילום: מיכל וקסמן) 

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"