געגועים לפיצוחים: טארט שוקולד ופיסטוקים

שוק מחנה יהודה הוא אחד המקומות הכי טרנדיים היום בעולם האוכל הישראלי. מעבר לדוכני המזון השופעים בסחורה טרייה ומפתה, צצו גם בוטיקים מסוגננים, מסעדות מעולות, בתי קפה עדכניים ודוכני אמנים. אט-אט, בשנים האחרונות, הפך השוק לאחד ממקומות העלייה לרגל של כל המי-ומי, ולא אחת יוצא לי לראות בפייסבוק סטאטוס של אחד החברים בסגנון הזה: "עולה למחניודה. חלבה מישהו?"

אבל לרבים מהירושלמים, וביניהם גם ההורים שלי, שוק מחנה יהודה הוא לא "מחניודה" וגם לא מקום שיקי ונחשב, אלא פשוט שוק. מקום שבו קונים סחורה טרייה, טובה ולרוב גם זולה. ההורים שלי, שיהיו בריאים, כבר שנים רבות, ולמעשה מאז שאני מכירה את עצמי, מזכים את השוק לפחות בביקור אחד שבועי. המנהג הזה כ"כ טבוע בהם, שאפילו היום, כשהם גרים רחוק יחסית, ולמרות שליד ביתם יש שפע של חנויות וסופרמרקטים ממוזגים עם שירות משלוחים, יחד עם הקנייה בסופרמרקט, הם לא מוותרים על הביקור השבועי. מבחינתם שום דבר לא שווה ודומה.

כשהייתי קטנה, בכל יום שישי נהג אבא שלי לקיים שם את סבב הקניות לסופ"ש. אני זוכרת שבשעות הצהריים הוא היה מגיע הביתה עמוס בשקיות- חלות ופיתות טריות, ירקות ופירות בהתאם לעונות השנה - ענבים, אבטיח ומלון בקיץ, ותפוזים וגויאבות בחורף. בין כל אלו תמיד היו שני פריטים קבועים: האחד, קופסת קרטון לבנה עם הדפס כחול מקונדיטוריית "מרציפן", מלאה ברוגעלך טריים, דביקים ומתוקים, והנוסף, המון שקיות נייר קטנות, חומות ומרשרשות. כל שקית כזו הכילה סוג אחר של פיצוחים: גרעינים שחורים, חומוס מיובש, אגוזי קשיו,פיסטוקים קלויים בקליפתם ועוד.

בשבילי שבת בבית הוריי התחילה, כמעט תמיד, כשאני על הספה, עם עיתון סופ"ש ושקית הפיסטוקים המומלחים. אם יש משהו שאני מתגעגעת אליו זה השקט של ערב שבת עם העיתונים והפיצוחים, השלווה והרוגע שיש לאדם רק על הספה בבית הוריו. טוב נו, גם לרוגעלך של מרציפן אני מאוד מתגעגעת.

געגועיי לפיסטוק - טארט שוקולד ופיסטוקים (צילום: חן שוקרון) 

מאז אותם ימים פיסטוקים הם האגוזים החביבים עליי. למעשה אין סוג של אגוזים שלא חביב עליי, אבל פיסטוק הוא אחד הפייבוריטים. שילוב של שוקולד מריר או שוקולד לבן עם פיסטוק הוא מבחינתי שילוב מנצח. לשוקולד יש את המתיקות והעומק, ואילו הפיסטוק מעניק לו, מעבר לצבע המשגע, גם טוויסט ועניין. הטארט הבא הוא קינוח שלבטח כל חובב שוקולד יאהב - הוא עשיר מאוד, והתוספת של הפיסטוק רק משבחת ומחדדת אותו.

מתחילים בהכנת הקלתית, בקערת המיקסר מערבלים יחד את חומרי הקלתית עד לקבלת תערובת פירורית לחה. בעזרת הידיים מצמידים פיסות קטנות של בצק לתבנית, עד שמכסים את הבסיס והדפנות בשכבת בצק דקה ואחידה. מקפיאים לכ-30 דק' ואופים הישר מהמקפיא.

בכיוון השעון: קלתית, שוקולד, פיסטוקים ועוד שוקולד (צילום: חן שוקרון)

בזמן שהקלתית מצטננת מכינים את מלית הפיסטוק ומלית השוקולד. מתחילים מהפיסטוק: במעבד מזון או במטחנה טוחנים יחד פיסטוקים עם מעט סוכר. ניתן להשתמש בפיסטוקים טבעיים או מומלחים. מתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים לתערובת כפית או שתיים של שמן וממשיכים לטחון עד לקבלת תערובת לחה.

מערבבים את הפיסטוקים עם הסוכר (צילום: חן שוקרון)

משטחים את התערובת שהתקבלה על גבי הקלתית. בעזרת כוס מהדקים את הפיסטוקים אל הבסיס.

מפזרים את הפיסטוקים (צילום: חן שוקרון) 

עוברים להכנת מלית השוקולד: מתחילים בהכנה של גנאש שוקולד, מצננים את הגנאש מעט ומוסיפים לו ביצים ומעט ליקר. כיוון שהשוקולד כאן הוא המרכיב העיקרי, והוא זה שנותן את הטון, מומלץ לבחור בשוקולד טוב ואיכותי שטעים לכם. אני כהרגלי, משתמשת בשוקולד בעל 56% מוצקי קקאו של פרוייבל. יוצקים את מלית השוקולד על גבי הקלתית והפיסטוקים.

אחרי 20 דקות אפייה הטארט מוכן. צריך לאפשר לו להצטנן לחלוטין. אפשר להגיש אותו כך, או למי שמעדיף ניתן לצפות אותו בציפוי דק של גנאש שוקולד שיקנה לו מראה מבריק. מעטרים במעט פיסטוקים קצוצים.הטארט הזה כ"כ עשיר שלרוב מספיקה פרוסה קטנה ודקה ממנו כדי להשביע את החשק למתוק.

מוכן! רק לחתוך פרוסה ולאכול (צילום: חן שוקרון) 

טארט שוקולד ופיסטוק

המרכיבים (לתבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס"מ):

לקלתית:

1/4 1 כוסות (175 גרם) קמח

1/4 כוס (30 גרם) אבקת קקאו

1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר

קורט מלח

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

1 חלמון

למלית הפיסטוק:

1 כוס פיסטוקים קלופים (מומלץ לברור)

1/4 כוס (50 גרם) סוכר

קורט מלח

1-2 כפיות שמן קנולה

למלית השוקולד:

300 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות או במטבעות

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1 ביצה

1 חלמון

2 כפות (30 מ"ל) ליקר אייריש קרים (אפשר להמיר בברנדי, רום, או כל ליקר אגוזים)

לעיטור:

100 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות או במטבעות

100 מ"ל שמנת מתוקה

כ-1/4 כוס פיסטוקים קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. הקלתית: לקערת המיקסר עם וו גיטרה מנפים את הקמח, הקקאו ואבקת הסוכר. מוסיפים את המלח ומערבלים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלבון וממשיכים לערבל רק עד שהתערובת מתחילה להתגבש לבצק. מפסיקים את פעולת המיקסר.
2. בעזרת הידיים מדביקים פיסות קטנות של הבצק לתבנית, ומצפים את הבסיס והדפנות בשכבה דקה ואחידה של בצק. אם נשארת כמות קטנה מיותרת של בצק שומרים אותה. מעבירים את התבנית למקפיא למשך 30 דקות.
3. מחממים את התנור ל-180 מעלות, מעבירים את התבנית היישר מהמקפיא לתנור ואופים כ-18-20 דקות עד שהבצק מתייצב. מוציאים ומצננים לחלוטין. משאירים את התנור בחום של 180 מעלות. אם נוצרו סדקים בקלתית, ניתן לסגור אותם באמצעות שאריות הבצק שנותרו.
4. מלית הפיסטוק: במעבד מזון או במטחנה חזקה טוחנים יחד את הפיסטוקים, הסוכר והמלח עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את השמן וממשיכים לטחון עד לקבלת תערובת לחה.
5. מעבירים את הפיטוקים הטחונים אל גבי הקלתית, אפשר להיעזר בתחתית של כוס או בגב כף על מנת להדק את הפיסטוקים לקלתית.
6. מלית השוקולד: בקערת זכוכית מניחים את השוקולד. בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה. מסירים מהאש ומיד יוצקים את השמנת על גבי השוקולד. מניחים למשך כדקה. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד. מצננים כ-10 דקות.
7. מוסיפים את הביצה והחלמון לתערובת ומערבבים מיד ובמהירות על מנת שהביצה לא תתקרש. מוסיפים את הליקר ומערבבים עד להטמעה מלאה.
8. יוצקים את מלית השוקולד על גבי מלית הפיסטוק ומיישרים את פני המלית.
9. מעבירים לתנור ואופים כ-20 דקות עד להתייצבות חלקית של המלית. מוציאים מהתנור. המלית צריכה להיות מעט רוטטת. מצננים לחלוטין.
10. ציפוי ועיטור (לא חובה): מניחים את השוקולד בקערת זכוכית. בסיר קטן מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה. מסירים מהאש ומיד יוצקים על גבי השוקולד. מניחים לדקה ומאפשרים לשוקולד להתרכך. מערבבים היטב עד להמסה מלאה של השוקולד.
11. מצננים מעט ויוצקים על גבי הטארט. מטים את הטארט לצדדים כך שיצופה באופן אחיד בגנאש השוקולד.
12. מעטרים בפיסטוקים הקצוצים. מניחים להתייצבות ומגישים.
13. הטארט נשמר כיומיים-שלושה בקירור, מומלץ להגיש בטמפ' החדר.
    

טארט שוקולד ופיסטוקים (צילום: חן שוקרון) 

• חן שוקרון היא בעלת בלוג האפייה מתוקים שלי - שירלי נמש