קציפה והפתעה: מוס שוקולד-קפה

כששאלתי את המורה שלי לקונדיטוריה כמה גרסאות, מתוך סך המנות האחרונות, צריכות להיות עם שוקולד, הוא ענה מיד 75% מהמנות. מתברר שמעטי-מעטים לא מכורים לקוביות האלו שנקראות שוקולד, אתם יודעים, בלי הבדלי מין וגיל. כלומר 25% הנותרים כנראה יסתפקו במנה פירותית או במנה חלבית אחרת, אך רוב רובם של האורחים יעוטו על מנות השוקולד הרבות אשר ייגשו להם על ידי המלצרים.

כך עובדת השיטה גם אצלי בקייטרינג- מתוך 4-5 מנות אחרונות לפחות שלוש תהיינה עם שוקולד כלשהו, רצוי שוקולד מריר איכותי ולפחות אחד מהם יהיה מוס איכותי חלבי או אפילו פרווה. מכיוון שאני לא דוגלת בהכנת מנות מוס מורכבות, ובמיוחד לא דוגלת בשינוע מנות אחרונות שיש בהן ביצים חיות או אפילו ביצים שעברו פיסטור, אני מסתפקת בהכנת מוסים על ידי שמנת מתוקה בלבד, אשר שימוש נכון בה יכול ליצור מוס אוורירי וטעים.

לאחרונה יצא לי להכין הרבה אירועים להם נדרשתי להכין מנות אחרונות פרווה וגיליתי מלא חומרי גלם לא חלביים שגם היום, כשיש קינוחים חלביים, אני עדיין משתמשת בהם, למרות שהם יקרים בהרבה מהמקוריים, ואני ממליצה לכם להשתמש בהם גם.

התחליף שמצאתי הוא שמנת סויה לבישול 5% שומן של חברת אלפרו, ועם השמנת הזו אני מכינה את הגאנש ההתחלתי. מכיוון שאחוזי השומן של השמנת הנ"ל נמוכה, אך מרקם השמנת הוא סמיך, הוא מבחינתי שווה ערך לשמנת מתוקה שאחוזי השומן שלה שווים ל 20% שומן לפחות. בנוסף, משום שאחוז השומן בה נמוך, אני נוטה להשתמש בשוקולד שמוצקי הקקאו בו גבוהים יותר, דהיינו 70% מוצקי קקאו במקום 53% מוצקים. המשמעות היא שהמוס פחות מתוק, יותר מריר ויש פחות צורך לדלל את המוס בעזרת השמנות, אם זה בגאנש ואם זה בשמנת שפותחת את הגאנש.

טיפים להכנת מוס שוקולד:

1. הכנת גאנש שוקולד: א. תמיד יש להמיס שוקולד על בן מרי, כלומר על סיר כפול. אני לא ממליצה במיקרוגל. אם אתם לא מתורגלים בעבודה מול מיקרוגל, אתם יכולים בקלות לשרוף את השוקולד ולהרוס אותו. ב. מרתיחים בסיר נפרד שמנת מתוקה, או במקרה שלנו שמנת סויה לבישול 5% שומן, ואז מאחדים בין שניהם. בדר"כ מעבירים את השמנת המורתחת לכלי עם השוקולד, ונותנים לשמנת לשבת כדקה לפני שמתחילים לערבב עם מטרפה ידנית. בהתחלה נוצרת מעין עין במרכז הקערה ולאט-לאט נוצרת מסה אחידה ומבריקה. בשלב שהמסה מבריקה הגאנש מוכן ויש להניחו בצד.
2. רצוי תמיד "לשבור" את מרכז המוס בעזרת עוגייה או טורט כלשהו, במקרה שלי אני משתמשת בעוגיות אוריאו קצוצות דק - וזאת ההפתעה שכל האורחים שואלים עליה משום שהם לא מצליחים לנחש מה יש בפנים. מומלץ להכין מראש את העוגיות, לפני שיוצרים את מסת המוס.
3. אגוזי ברס, ניתן לקנות אותם בכל חנויות מתמחות, במידה ולא מוצאים אפשר בקלות להחליפן בכל אגוז אחר קצוץ דק.
4. הכנת שקית זילוף טרם הכנת מסת המוס חשובה ביותר - אל תחפשו אחר שק הזילוף לאחר שהמוס מוכן, תוך כמה דקות המוס יתקשה וברגע שהוא מתקשה לא תוכלו לעבוד איתו יותר.
5. כוסות הגשה: בהתאם למה שאתם אוהבים. כוסות מרטיני, כוסות צ'יסר, כוסות מוס גדולות, כוסות פלסטיק דקורטיביות - הכל הולך - בעיקר כל מה שיפה בעיניכם ומתאים והולם מנה אחרונה.
6. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם של יוגורט, כלומר לא לשמנת חזקה אלא לשמנת שמרקמה יחסית דליל אך יציב - תנסו לדמיין יוגורט וזהו המרקם שאתם צריכים להגיע. הסיבה: ברגע שתאחדו את השמנת המוקצפת עם הגאנש יתחיל בעצם תהליך של התגבשות המוס. במידה והקצפת תהיה חזקה, לא תצליחו לזלף אותה ורוב הסיכויים שהמוס יישבר טרם כניסתו לכוסות. אתם רוצים שהמוס ייכנס לכוסות שהוא במצב נוזלי ולא במצב מוצק.
7. איחוד הקצפת במרקם יוגורט עם הגאנש החמים: העבודה היא מהירה ביותר ואין לערבב בפראות. יש לקפל את בין המסות על למסה אחידה ולהעביר במהירות לשק זילוף.
8. מזלפים כשליש מגובה הכוס ומוסיפים מעט מהעוגייה ומעט מאגוזי ברז ומזלפים מעל עוד כשליש נוסף של המוס. אחרי שכל הכוסות עברו זילוף יש לפזר אגוזי ברס מלמעלה ולהכניס את הכוסות להקפאה.
9. יש לצנן במקרר כ-5 שעות לפני האירוע והמוס מוכן. אפשר לקשט עם עוגיית טוויל.
10. למתכננים קינוח פרווה: משתמשים בשמנת צמחית, אבל שימו לב - יש להקציף את השמנת במהירות נמוכה ולשים לב לאופן ההתקשות שלה, שניה לפני שהיא הופכת לקשה יש לערבב אותה עם הגנאש. בתהליך הכנת המוס להגשה וותרו על עוגיות האוריאו כדי שהשמנת לא תתקשה ותוכלו לעבוד איתה - זה לא פשוט, אבל זה אפשרי.
    

טעים להפליא וממש לא חלבי - מוס שוקולד קפה (צילום: אריה פקר) 

מוס שוקולד קפה עם אגוזי ברס

המרכיבים (ל-10 כוסות):

250 מ"ל שמנת סויה צמחית לבישול 5% שומן

2 כפות נס קפה איכותי

220 גרם שוקולד מריר 73% מוצקי קקאו או 250 גרם שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו

4 כפות ליקר קלאוה (ליקר קפה)

300 מ"ל שמנת מתוקה 32-38% שומן או שמנת צמחית (שימו לב לטיפ מספר 10)

4 עוגיות אוריאו קצוצות דק

20 גרם אגוזי ברס

אופן ההכנה:

1. על סיר כפול, בן ברי, ממסים את השוקולד ומניחים בצד.
2. מרתיחים את שמנת הסויה 5% שומן + 2 כפות נס קפה. כשהשמנת רותחת, מעבירים אותה לקערת השוקולד המומס.
3. מחכים כדקה וטורפים בעזרת מטרפה עד שהמסה אחידה ומבריקה. מוסיפים את ליקר הקפה ומערבבים שוב עד שהמסה אחידה ואין בה בועות אויר.
4. קוצצים את עוגיות האוריאו ומניחים בצד. מסדרים את הכוסות ומכינים את שק הזילוף ואגוזי הברס.
5. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם של יוגורט קצפת נוזלית, אך מעט יציבה, ומאחדים בין גאנש השוקולד החמים לבין הקצפת. מעבירים במהירות לשק הזילוף.
6. מזלפים שליש מגובה הכוס. בעזרת כפית מוסיפים כ-1 כפית של עוגית אוריאו ומעט אגוזי ברס ומזלפים שוב שליש מגובה הכוס. חוזרים על הפעולות בכל הכוסות. יש לעבוד במהירות לפני שהמוס מתייצב.
7. על השכבה האחרונה של המוס, בכל כוס, מפזרים אגוזי ברס ומכניסים להקפאה לכמה שעות, עד שהוא מתייצב.
8. מעבירים מהמקפיא למקרר לכ-5 שעות לפני הגשה. בודקים שהמוס נמס לגמרי על ידי הכנסת קיסם. במידה וכניסתו רכה, סימן שהמוס נמס לגמרי.
9. ניתן לשמור את המוס בהקפאה בקופסא אטומה עד חודש ימים. 
   

מוס שוקולד קפה עם אגוזי ברס ועוגיות אוריאו (צילום: אריה פקר) 

• אלומה בליליוס הבעלים של "קייטרינג לאירועים קטנים " הנותנים שירותי קייטרינג למסיבות ואירועים.
• אריה פקר : צלם אומנות ומזון.
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236