אין כניסה ללחם: צליאקית לשבוע

קרוב לוודאי ששמעתם על מחלת הצליאק ושכל אחד ואחת מכם מכיר לפחות חולה צליאק אחד. אולי אף שמתם לב לכך שכמות חולי הצליאק סביבכם מתרבה והולכת, לא משום שהמחלה מדבקת, חלילה (היא לא), כי אם בגלל שהמודעוּת אליה גדלה והולכת; יותר אנשים טורחים להיבדק ומגלים שהם למעשה חולים בצליאק כבר זמן רב.

צליאק (בלעז:Coeliac או Celiac) שנקראת בעברית כרסת (על שום הכרס התפוחה שלה היא גורמת) או דגנת (על שום הדגנים שאסור לאכול בגללה), היא מחלה הנובעת מרגישות או אי-סבילות גנטית לחלבון בשם גליאדין (Gliadin) המרכיב, יחד עם חלבון נוסף בשם גלוטנין, את הגלוטן, שהוא חלק מחלבון החיטה. חולי הצליאק סובלים ממגוון רב של בעיות בריאותיות, כפי שתוכלו לקרוא כאן.

הגלוטן - לא לחולי צליאק (צילום: אסף אמברם) 

ישנם חולי צליאק המתמודדים עם קשיי המחלה כבר מגיל מאוד צעיר, כמו מעיין, ילדה מקסימה בת 12, צליאקית מגיל חמש. "הרופא שלה אמר שהיא נראית חיוורת וביקש שנעשה ספירת דם", נזכרת אמא של מעיין, "גילינו שהיא אנמית. היא התחילה לקבל ברזל וכעבור שלושה חודשים בדקנו שוב את הברזל ולמרבה התדהמה לא חל שום שינוי. למזלנו, הרופא שלנו עלה מייד על זה שהיא כנראה חולת צליאק, שלח אותה לבדיקה, שבה התגלה צליאק ברמות מטורפות. פצחנו בדיאטה נטולת גלוטן וכעבור שנה חל שיפור עצום במצבה: הצבע שלה השתנה לטובה, הבטן שלה, שהיתה נפוחה כמו בטן של פעוטה, ירדה, והיא התחילה לצמוח לגובה".

זהירות, ממאפים עם גלוטן (צילום: shuttrstock) 

אפילו משוקולד צריך להיזהר (צילום: Index Open)

ומה עושים כשנוסעים לחו"ל?

"ממש לאחרונה מעיין נסעה לטיול בת מצווה בחו"ל וציידנו אותה בשפע של מזון נטול-גלוטן מהבית", מספרת אִמה. מנגד מספרת עירית, שחזרה לאחרונה משבוע ביוון, שבחוסר ברירה, נוכח האכילה התכופה במסעדות, היא אכלה הרבה גלוטן ומייד חשה בכאבים בכף ידה.

חולי הצליאק נאלצים לרכוש מוצרים נטולי-גלוטן, שמחירם מאוד גבוה. "זה מאוד לא כלכלי לגדל ילדה צליאקית", אומרת אמא של מעיין, "מוצרים בסיסיים כמו לחם, פסטה, דגני בוקר, שאמורים להיות מסובסדים, עולים לנו הון. לחם או חמש פיתות עולים 20 שקלים; חבילת חטיפי אנרגיה או ופלים עולה 25 שקלים". "המוצרים נטולי-הגלוטן מאוד יקרים ולא הכל טעים", אומרת עירית, "כיוון שהפסטה נטולת-הגלוטן מאוד יקרה, אני לא מזינה בה את שלושת ילדיי, שאוכלים פסטה רגילה".

יומן הצליאקית

פריכיות. ככה התחיל הבוקר הראשון שלי כצליאקית. אמנם עם מיונז וגבינה צהובה משובחת, אבל פריכיות. להפתעתי זה היה טעים ומשביע. אחרי שעיינתי עמוקות בתווית, אכלתי גם יוגורט אפרסק. בצהריים הזמנתי אוכל ממסעדה הודית: אורז, עדשים, ירקות בקארי, אלו פאלאק (תפוחי אדמה עם תרד). על לחם נאן ויתרתי, כמובן. צליאקית אמיתית היתה צריכה לוודא בעת הזמנת הארוחה שהמסעדה ערוכה להכנת מזון לחולה צליאק, כך שאף פירור קמח או לחם לא יחדור לצלחת. אחר הצהריים קניתי ארטיק, ובשוגג בחרתי ב"קוקילידה". "אוי לא, אני אוכלת גלוטן!", הזדעקתי כעבור שלושה ביסים, מה שלא מנע ממני להמשיך לאכול את הגלידה. פדיחה מס' 1. בערב התאפקתי שלא לנשנש מהאוכל של בתי.

אטריות אורז? לא היה כל כך מוצלח (ציום: אסף אמברם) 

פריכיות או לא להיות (צילום: shutterstock) 

פשטידת זוקיני, בצל סגול וגבינות בניחוח זעתר

מתכון של תמי בן דוד, בעלת האתר "קולינריא" ומחברת הספר "אפייה לא גלוטן". זו פשטידה מעולה, נטולת-גלוטן ועשירה בטעמים. שימו לב לכך שיש להשתמש בזעתר (תבלין) נטל גלוטן. בספר שמספקת עמותת הצליאק לצליאקים מופיעה רשימה של יצרני התבלינים שניתן לסמוך עליהם בעניין. לחליפין אפשר לתבל במעט מאוד זעתר או תימין טרי, קצוץ דק מאוד. במקום זוקיני (קישואים כהים) אפשר להשתמש קישואים רגילים. במקום בצל סגול אפשר להשתמש בבצל רגיל. כדאי להכין את כל הירקות מראש לפני התחלת טיגון הבצל.

5 כפות שמן זית

2 בצלים סגולים, קלופים וחתוכים לרצועות דקות

5 זוקיני, שטופים היטב ופרוסים לעיגולים דקים

1 שורש סלרי, קלוף, שטוף ומגורר/קצוץ דק

100 גרם גבינה צהובה איכותית (מכל סוג), מגוררת

250 גרם גבינה בולגרית מעודנת 3-5%, חתוכה גס

250 גרם לבּנה עיזים 5% או גבינה לבנה 5%

4 ביצים L

1 כף זעתר יבש (תבלין זעתר ללא גלוטן)

2 כפות קמח ללא גלוטן (להשיג בחנויות טבע)

כלים: פומפייה או מעבד מזון

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבנית בכף שמן זית.
2. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר רחב על אש גבוהה.
3. מוסיפים בצלים סגולים פרוסים ומטגנים עד להזהבה בינונית.
4. מוסיפים פרוסות קישואים ו-2 כפות שמן זית ומטגנים עד להזהבה בינונית.
5. מוסיפים שורש סלרי קצוץ/מגורר, מנמיכים לאש בינונית ומטגנים במשך 3 דקות עד להתרככות מספקת.
6. מעבירים את כל הירקות למסננת מעל צלחת, להגרת נוזלים.
7. בקערה גדולה טורפים בעזרת מטרף ידני (או מעבדים במעבד מזון): גבינה צהובה מגוררת, גבינה בולגרית, לבּנה עיזים, ביצים וזעתר, עד לקבלת עיסה חלקה. אם רוצים, טועמים ומתקנים תיבול עם מלח, אך בעקרון אין צורך במלח משום שהגבינות מספיק מלוחות ואין צורך בפלפל משום שעושר טעמי הירקות והזעתר מספיק בהחלט.
8. מערבבים את הירקות עם הבלילה.
9. מוסיפים קמח ללא גלוטן ומערבבים.
10. יוצקים לתבנית, מיישרים ומכניסים לתנור החם. אופים כחצי שעה או עד להתייצבות טובה והשחמה נאה. מוציאים, מצננים כעשר דקות ומגישים.
    

פשטידת זוקיני, בצל סגול וגבינות בניחוח זעתר (צילום: יעל גרטי) 

• בקרוב: מדריך לעוגות נטולות גלוטן