נתח מס' 17: פַלְדָה

שמות נוספים: כְּסָלִים.

מראה: נתח הנראה כמו וילון - עבה בצד אחד ודק בצדו השני. שומני למדי.

מאפיינים: נתח המאופיין בסיבים מודגשים, בעל טעם עז.

שימושים: נתח שחזר לאחרונה לאופנה, בעקבות חיפוש של שפים ובשלנים אחרי בשרים לא שגרתיים. טעים מאוד לטחינה, לבישול ארוך, גולאש וכדומה. חלקו הדק יותר נקרא בספרדית "ואסיו" ומשמש להכנת המטמברה – הרולדה הדרום-אמריקאית המפורסמת.

מה לא לעשות: אינו מתאים לצלייה קצרה או להקפצה.

איך קונים: טעמו העז של הבשר ומרקמו יישמרו רק במצב טרי.

טיפ של קצב: ניתן לבקש מהקצב לנקות את הבשר משומן ואז מתקבל נתח רזה יחסית, שאפשר למרוח בחרדל, להכניס פנימה בשרים מעושנים, לגלגל ולקשור, לבשל מכוסה בציר כלשהו או נוזלים אחרים, לפרוס ולהגיש קר או חם.

נתח מספר 17 - פלדה או כסלים (צילום: ירון ברנר)