מתכון לשפיוּת: גלידה תוצרת בית

הקיץ החם בעיצומו. אחד המאכלים היחידים שמתחשק לאכול כמעט בכל רגע בעונה הזאת הוא גלידה. לא פלא שברחבי הארץ פזורות גלידריות נהדרות וטעימות בהן כיף לשבת ולהתקרר בעזרת טעמים שונים ומשונים. גם המקררים בסופרמרקטים כורעים תחת כובד ההיצע, אך אין להשוות את רמת הגלידות התעשייתיות לאלו שנעשות ידנית. לא רק שהשומן הצמחי מחליף את השמנת, הרי שלאחרונה גיליתי שלפעמים אין אפילו קשר בין טעם הגלידה הרשום על העטיפה לבין המרכיבים מהם היא עשויה. כך למשל נתקלתי בגלידת פיסטוק שבכלל מורכבת מבוטנים, ללא זכר לפיסטוק.

אז מה עושים כשמתחשק ליהנות מגלידה איכותית בטעמים מרגשים בלי לצאת מהבית? מכינים לבד! כמובן שמכונת גלידה הופכת את החיים לקלים, אך אפשר להסתדר גם בלעדיה. השף-קונדיטור אורן דגן כפיר, שכבר פינק אותנו במתוקים מדהימים כמו טארט שוקולד בקרמל מלוח וסמיפרדו, מביא לנו הפעם שלושה מתכוני גלידה מגוונים: גלידת שוקולד ומרציפן, גלידת מסקרפונה בתוספת פירות יער, וגרניטה אפל מרטיני.

גלידת שוקולד ומרציפן (צילום: יולה זובריצקי) 

גלידת שוקולד ומרציפן

אוהבי השוקולד יזכו להכיר כאן את השילוב הקטלני שלו עם מרציפן. ההגשה בכוסות טוויל (מתכון בהמשך), ובתוספת שקדים קלויים ורוטב שוקולד משדרגת את הגלידה ומעניקה לה גם מראה חגיגי וגם טעם עשיר עוד יותר. זו גלידה שלא נמסה מהר, אבל קשה להאמין שתזכו לגלות את זה כי תחסלו אותה לפני כן.

המרכיבים (6 מנות):

לגלידה:

360 מ"ל (1/2 1 כוסות) שמנת מתוקה

360 מ"ל (1/2 1 כוסות) חלב

קורט מלח

115 גרם (1/2 כוס + 1 כף) סוכר לבן

25 גרם (3 כפות) סוכר ענבים (דקסטרוזה - סוכר בעל מתיקות עדינה יותר מסוכר לבן. ניתן להשיג בחנויות טבע או להמיר בסוכר רגיל)

100 גרם מרציפן איכותי (בעל אחוז שקדים גבוה), חתוך לפיסות

150 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ (60%-70% מוצקי קקאו לפחות)

25 גרם (3 כפות) קקאו הולנדי איכותי

כמה טיפות תמצית שקדים איכותית (לא חובה, להשיג בחנויות המתמחות)

30 מ"ל (2 כפות) ליקר אמרטו

לרוטב שוקולד:

180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה

קורט מלח

120 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ (60%-70% מוצקי קקאו לפחות)

1 כף סירופ תירס בהיר או דבש

לקישוט: 

חופן שקדים קלויים וקצוצים

אופן ההכנה: 

1. לגלידה: בסיר בינוני שמים שמנת מתוקה, חלב, מלח, סוכר, סוכר ענבים ומרציפן, ומבשלים על להבה בינונית תוך כדי בחישה מתמדת בכף עץ. מביאים לסף רתיחה ומסירים מהאש.
2. מוסיפים שוקולד מריר וקקאו וטוחנים היטב בעזרת מוט בלנדר עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים תמצית שקדים וליקר אמרטו ומצננים היטב.
4. מכניסים את התערובת למכונת גלידה ומקפיאים למשך כ-30-40 דקות, עד שמתקבלת גלידה במרקם חלק ושמנתי. אם אין מכונת גלידה, מוזגים את התערובת הנוזלית למגש גדול ועמוק ומכניסים למקפיא למשך הלילה. בבוקר חותכים את התערובת הקפואה לקוביות ומרסקים במעבד מזון, עד שמתקבלת גלידה במרקם חלק ללא גושי קרח. מכניסים למקפיא בשנית וחוזרים על הפעולה במידת הצורך, לקבלת מרקם טוב יותר.
5. לרוטב שוקולד: מביאים לרתיחה בסיר קטן שמנת מתוקה ומלח.
6. בקערת ערבוב בינונית מניחים שוקולד מריר וסירופ תירס בהיר ויוצקים מעל את תערובת השמנת החמה. משהים למשך 2 דקות.
7. טורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית, עד שמתקבל קרם מבריק וחלק. מצננים לטמפרטורת החדר.
8. להגשה: על גבי צלחת הגשה נאה מניחים כוס טוויל ושמים בתוכה גלידה. יוצקים רוטב שוקולד ומפזרים שבבי שקדים קלויים. מגישים מייד.
   

גלידת שוקולד ומרציפן מוגשת בטוויל אפוי עם רוטב שוקולד ושקדים קלויים (צילום: יולה זובריצקי) 

גלידת מסקרפונה עם קולי פטל ושטרויזל

לגלידת המסקרפונה יש טעם עדין ונייטרלי, ולכן אפשר לשדך אליה עוגיות, אגוזים ופירות שישדרגו גם את הטעם וגם את המראה - צבעוני, עשיר ושמח. במקרה זה הוספנו לגלידה פירות יער, רוטב פטל ופירורי בצק מתוק.

המרכיבים (ל-10 מנות):

לגלידת מסקרפונה:

120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

130 גרם (1/2 כוס) מסקרפונה 40% שומן

240 מ"ל (1 כוס) חלב

1 כפית תמצית וניל איכותית

6 חלמונים גדולים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן

15 גרם (2 כפות) סוכר ענבים (דקסטרוזה - סוכר בעל מתיקות עדינה יותר מסוכר לבן. ניתן להשיג בחנויות טבע או להמיר בסוכר רגיל)

זסט מ-1/2 לימון

לקולי פטל:

500 גרם פטל אדום טרי או קפוא

80 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) אבקת סוכר

מיץ וקליפה מ-1 לימון

לשטרויזל:

100 גרם חמאה

160 גרם (1 כוס + 2 כפות) קמח לבן

100 גרם (1/2 כוס) סוכר לבן

קורט מלח

לתוספות:

חופן פקאנים קלויים

פירות יער טריים או קפואים

דובדבנים טריים מגולענים

אופן ההכנה:

1. לגלידה: בסיר קטן על להבה בינונית מבשלים שמנת מתוקה, מסקרפונה, חלב ותמצית וניל, תוך כדי בחישה מתמדת בכף עץ. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש.
2. בקערת ערבוב בינונית טורפים היטב חלמונים, סוכר ודקסטרוזה.
3. יוצקים את תערובת החלב החם בכמה פעמים לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת, קצת בכל פעם עד ששתי התערובות מתאחדות.
4. מחזירים לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך כדי בחישה מתמדת בכף עץ עד שהקרם מסמיך קלות ומגיע לטמפרטורה של 82 מעלות. מסירים מהאש ומעבירים בזריזות דרך מסננת לקערת ערבוב גדולה ונקייה. מוסיפים זסט לימון.
5. מניחים את הקערה על גבי קערה גדולה מלאה במי קרח ובוחשים למשך כ-20 דקות, עד שהתערובת מתקררת. מוציאים בזהירות ומנגבים את המים מחלקה התחתון של הקערה.
6. מעבירים את התערובת למכונת גלידה ומקפיאים למשך כ-30-40 דקות, עד אשר מתקבלת גלידה במרקם חלק ושמנתי. אם אין מכונת גלידה, מוזגים את התערובת הנוזלית למגש גדול ועמוק ומכניסים למקפיא למשך הלילה. בבוקר חותכים את התערובת הקפואה לקוביות ומרסקים במעבד מזון, עד שמתקבלת גלידה במרקם חלק ללא גושי קרח. מכניסים למקפיא בשנית וחוזרים על הפעולה במידת הצורך, לקבלת מרקם טוב יותר.
7. לקולי פטל: טוחנים בבלנדר את כל המרכיבים במשך מספר שניות, עד לקבלת מחית חלקה. אם רוצים רוטב חלק ולא במרקם גרגירי, מסננים דרך מסננת דקה. שומרים במקרר עד למועד ההגשה.
8. לשטרויזל: מערבבים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון, עד לקבלת פירורי בצק עדינים.
9. משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומצננים במקרר 30 דקות.
10. מכניסים לתנור שחומם ל-180מעלות ואופים כ-15 דקות, עד להזהבה. מצננים היטב.
11. להרכבה: בכוס הגשה נאה מסדרים לסירוגין שכבות של פירות, פקאנים קלויים, גלידה, קולי ושטרוייזל. מגישים מייד.
    

גלידת מסקרפונה עם פירות יער וקולי פטל (צילום: יולה זובריצקי)

גרניטה אפל מרטיני

גלידה קלילה, רעננה ואלגנטית, ללא חלב, על בסיס תפוחי עץ וקצת אלכוהול.

המרכיבים (4-5 מנות):

75 גרם (1/3 כוס + 1 כף) סוכר לבן

80 מ"ל (1/3 כוס) מים

960 מ"ל (4 כוסות) מיץ תפוחים צלול

120 מ"ל (1/2 כוס) מרטיני ביאנקו

2 כפות דבש

מיץ מ- 1/2 לימון

זסט מ- 1 לימון

לעיטור: 

עלי מנטה או גרניום

פלחי תפוח גרנד סמית

1. בסיר קטן מבשלים סוכר ומים על להבה בינונית, עד שהסוכר נמס לחלוטין. מצננים היטב.
2. שמים בקערת ערבוב גדולה את כל מרכיבי הגרניטה, מוסיפים את סירופ הסוכר וטורפים היטב.
3. יוצקים את התערובת למגש גדול ועמוק ומכניסים למקפיא למשך 60 דקות.
4. מוציאים מהמקפיא ו"מקרצפים" את התערובת בעזרת מזלג.
5. מחזירים למקפיא וחוזרים על תהליך הקרצוף כל 60 דקות במשך 3-4 פעמים נוספות עד שמתקבלת גרניטה קפואה ואוורירית.
6. הגשה: מסדרים תלוליות גרניטה בכוסות מרטיני, מעטרים בפלח תפוח רענן ובעלי מנטה או גרניום מהגינה.
   

גרניטה אפל מרטיני (צילום: יולה זובריצקי)

כוסות טוויל

המרכיבים (ל-6 כוסות):

1 חלבון גדול

45 גרם (1/2 5 כפות) קמח לבן

45 גרם (1/2 5 כפות) אבקת סוכר מנופה

45 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת ערבוב בינונית את כל המרכיבים ובוחשים עד שמתקבלת תערובת אחידה במרקם של משחה.
2. יוצקים כמות של 1/6 מהתערובת על גבי מגש המרופד בנייר אפייה בכמה מוקדים ומשטחים בעזרת סכין מריחה חלק (פלטה) לעוגיות דקיקות ואחידות בקוטר 15 ס"מ.
3. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך 1-2 דקות עד שהעוגיות מזהיבות מעט בשוליים אך נשארות בהירות בשאר החלקים.
4. מוציאים מהתנור, מרימים בזהירות בעזרת קלף מתכת ומעצבים בזריזות לצורת כוס על גבי כוסות קטנות הפוכות.
5. עוגיות הטוויל מצטננות במהירות רבה ולכן יש לעבוד בזריזות. במידה והעוגייה מתקשה לפני סוף העיצוב, ניתן להחזירה לתנור למספר שניות לריכוך.
   

• צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי
• אורן דגן כפיר, קונדיטור וגלסייר: 054-5924015