מכוונת למעלה: עוגת שזיפים הפוכה

לפני כמה שנים הייתה בלב ירושלים מסעדה מסוימת שבה החצי ואני נהגנו לבלות, ונהגו להגיש בה מנה של מקלובה. טוב, להגיד "להגיש" זה קצת לעשות עוול לכל העניין, כי היה מדובר בטקס שלם - בכל פעם שאחד מאורחי המסעדה היה מזמין את המנה המדוברת, הבעלים של המקום, שהיה גם שף המסעדה, היה נכנס ברוב טקס מהמטבח לחלל המסעדה, תוך כדי שהוא דופק על הסיר, שר והופך את כל העניין לחגיגה גדולה. כל קהל הסועדים היה מניח את המזלגות מידיו, מסתכל בהשתאות ולעיתים אף מצטרף בקולות שמחה ובתשואות.

מקלובה, למי שלא מכיר, זהו תבשיל של אורז, ירקות ובשר, המבושלים יחד בסיר אחד. כשהתבשיל מוכן, הופכים אותו על גבי מגש או צלחת הגשה ומגישים אותו הפוך. מכאן גם שמו - "הפוך". יש הרבה מאכלים שנהוג להגיש אותם כשהם הפוכים, אבל נדמה שהמאכל ההפוך המפורסם ביותר הוא טארט טאטן.

גם העוגה הבאה מוגשת כשהיא הפוכה. אין כאן צורך לדפוק על התבנית או להשמיע קריאות שמחה, אף על פי שהיא בהחלט ראויה לתשואות. זו עוגה מצוינת, עם שפע של שזיפים מקורמלים וניחוחות קינמון ושקדים, רכה ועסיסית. עוגת קיץ מעולה.

כוכבי העוגה הם השזיפים, אבל הם ניתנים, כמובן, להמרה בפירות אחרים. בניגוד למתכונים נוספים של עוגות פרי שלרוב עושים שימוש בפירות בשלים ורכים מאוד, דווקא כאן יש יתרון לפירות קשים. בשל זמן האפייה הממושך, הפירות מתרככים ומגירים המון נוזלים. פירות קשים ומוצקים עדיפים במקרה הזה.

את השזיפים שוטפים ומייבשים, חוצים כל פרי לשניים וכל חצי פורסים לכ-6 פרוסות דקות. יוצקים מעט מיץ לימון על פרוסות השזיפים על מנת שלא ישחירו.

(צילומים: חן שוקרון) 

במחבת כבדה ממסים יחד סוכר, חמאה ומעט דבש. אין צורך לבשל את התערובת לקרמל, אלא רק להפוך את הכל לתערובת נוזלית. אפשר להשתמש גם בסוכר חום בהיר, למי שמעדיף, אבל אחרי מספר ניסיונות, הגעתי למסקנה שהכי נוח להשתמש בסוכר דק שמתמוסס בקלות ובמהירות ולא מותיר גרגרים שלמים.

יוצקים בזהירות את הסוכר והחמאה המומסת לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. כמו כן, כדאי לעטוף את התחתית של התבנית בחלקה החיצוני בנייר אלומיניום. כאמור, השזיפים נוטים להגיר המון נוזלים, ואתם ממש לא רוצים שהם יטפטפו לתחתית התנור שלכם. על גבי תערובת החמאה והסוכר מסדרים בזהירות את פרוסות השזיפים בשלושה מעגלים, באופן חופף וצמוד.

ניגשים להכנת שכבת הבצק שתכסה את השזיפים, ומאוחר יותר, כשהעוגה תהיה מוכנה, תהפוך להיות הבסיס. הבצק עשיר בניחוחות קינמון ווניל, וגם בתמצית שקדים. יש בו אמנם כמות מזערית של התמצית המרוכזת הזו, אבל היא מאוד מעשירה את הבלילה. אם אין לכם תמצית כזו, אפשר כמובן לוותר, אבל אני ממליצה לכל חובב אפייה להחזיק בקבוקון כזה בבית, הניחוח והטעם עושים פלאים.

מכסים את פרוסות השזיפים בבלילה, מיישרים את פניה ומכניסים לתנור. זמן האפייה ממושך יחסית - כשעה. מוציאים את העוגה כשקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. מניחים לה להצטנן כחצי שעה, ולאחר מכן מעבירים סכין בדפנות התבנית. הופכים את העוגה על גבי צלחת הגשה, אבל לא משחררים את הקפיץ. מאפשרים לעוגה לעמוד כ-15 דקות כשהיא הפוכה בתוך התבנית, בזמן זה כל המיצים שהפרישו השזיפים מחלחלים כלפי מטה אל הבצק, והופכים אותו לעסיסי ולח, מלא בטעמים של פירות וקרמל. אחרי כ-15 דקות ניתן לשחרר את הקפיץ ואת הבסיס ונייר האפייה.

ניתן להגיש את העוגה גם עם שמנת מתוקה מוקצפת עם מעט אבקת סוכר. היא לגמרי קלילה וקיצית ואפילו טעימה כשהיא נאכלת הישר מהמקרר.

עוגת שזיפים הפוכה

מבוסס על מתכון של Bon Appétit

המרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ):

לשכבת השזיפים:

75 גרם חמאה

3/4 כוס (150 גרם) סוכר, רצוי סוכר דק

1 כף דבש

כ-10 שזיפים בינוניים, רצוי מוצקים

מיץ לימון סחוט טרי מ-1/2 לימון

לבלילה:

1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח

שקית (10 גרם) אבקת אפייה

1/2 כפית קינמון

קורט מלח

75 גרם חמאה בטמפ' החדר

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

2 ביצים

1 כפית תמצית וניל

1/2 כפית תמצית שקדים

1/2 כוס (125 מ"ל) חלב

אופן ההכנה:

1. שכבת השזיפים: מחממים תנור ל-175 מעלות. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ועוטפים את בסיס התבנית מבחוץ ברדיד אלומיניום.
2. במחבת כבדה מחממים יחד את הסוכר, החמאה והדבש עד שהסוכר והחמאה מתמוססים לחלוטין. יוצקים לבסיס התבנית.
3. חוצים את השזיפים, מגלענים וחותכים כל חצי לכ-6 פרוסות דקות. מניחים בקערה ויוצקים מעל את מיץ הלימון. מערבבים היטב.
4. מסדרים מעל הסוכר והחמאה את פרוסות השזיפים במעגלים ובאופן חופף וצמוד, מתחילים מהמעגל החיצוני כלפי פנים.
5. הבלילה: לקערה בינונית מנפים את הקמח, אבקת אפייה והקינמון. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. בקערת המיקסר עם וו גיטרה, מערבלים היטב את החמאה יחד עם הסוכר. מוסיפים את הביצים, בכל פעם ביצה אחת בלבד עד להטמעה.
6. מוסיפים את תמצית הוניל ותמצית השקדים ומערבלים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הקמח לסירוגין עם החלב - מתחילים במחצית מהקמח, לאחר מכן כל כמות החלב, ומסיימים במחצית השנייה של הקמח. מערבלים היטב, ובמידת הצורך מעבירים מרית בתחתית הקערה.
7. יוצקים את הבלילה על מעל שכבת השזיפים, מיישרים את פניה ואופים כשעה, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מצננים כ-30 דקות. מעבירים סכין חדה בדפנות התבנית כדי לוודא שהעוגה נפרדת בקלות מהדפנות.
8. מניחים צלחת הגשה על גבי התבנית והופכים את העוגה על גביה, כך שפניה יפנו כלפי מטה ומבלי להסיר את הקפיץ. מניחים לכ-15 דקות, על מנת לאפשר לנוזלים לחלחל אל העוגה.
9. מוציאים את הקפיץ ומסירים את הבסיס ונייר האפייה ומגישים. ניתן להגיש עם שמנת מתוקה ממותקת קלות מאוד.
10. העוגה נשמרת בקירור עוד 3 ימים נוספים.
    

• חן שוקרון היא בעלת בלוג האפייה מתוקים שלי - שירלי נמש