אוכל מקומי נוסח אנגליה

סיפור שנכתב על-ידי אבן אביאציבעה, היסטוריון רפואי ערבי בן המאה ה-13, מספר על שליט סורי שהייתה לו שפחה (אירופאית) שאהב. השפחה חלתה והייתה על סף מוות ורופאים רבים לא הצליחו לרפא אותה. רופא יהודי נמוך קומה מחאלב הגיע אליה ואמר: "אני מסוגל לרפא אותך על-ידי שיטה מהירה אך את חייבת להבטיח שתעני על כל שאלותיי", והיא הסכימה. בין היתר, הוא שאל אותה מאיזו דת היא? - היא השיבה שהיא נוצריה - מה היה המאכל שאכלה רבות במקום מוצאה? - היא אמרה לו בשר בקר וגם אמרה שנהגה לשתות יין.

הרופא היהודי בישל לה מאכל מעגל עם שום, לבן ולחם (מאכל שנהגה לאכול במקום מוצאה), היא אכלה אותו בהשתוקקות ואחר-כך הרגישה עייפות כבדה, הוא כיסה אותה בשמיכה מפרוות סנאים והיא ישנה שינה עמוקה כמעט יומיים והתעוררה בריאה. הרופא שהציל את השפחה של השליט הפך עשיר, אך, למעשה, פעל מתוך ההבנה שהמעבר מתזונה וממקום אחד למקום אחר יכולים להשפיע רבות על האדם.

שורשים קולינריים

כשהתחלתי את שנת האתגר המקומי שאלו אותי רבים מה אני מצפה לגלות, ומיד בלי לחכות לתשובה אמרו: "בטח תגלה שמכיוון שאתה לא מפה, אז לעובדה שאתה אוכל אוכל מקומי אין שום משמעות ושאתה צריך לאכול את האוכל של המקום ממנו הגעת". כאילו ניסו לומר- זה בכלל לא שווה לחפש את המזון המקומי שלנו כי אנחנו לא מקומיים. נכון, אנחנו לא, אני למשל נולדתי באנגליה. אבל אנחנו כן חיים כאן עכשיו ויש לנו אחריות למקום שבו אנחנו בוחרים לחיות.

מי שקרא את הטור שלי עד כה בטח כבר הבין שאני פה לא כדי לגלות משהו מסעיר, אלא כדי ללמוד. ללמוד שלאוכל מקומי יש הרבה יותר מה להציע מאשר רק התאמה לאנשים המקומיים. המסע בעקבות המזון המקומי מלמד אותי על הדרך בה אנו מתייחסים לאוכל, לסביבה, לאנשים ועוד.

ובכל זאת, השבוע אני עורך עבודת שורשים ובודק מה יש לי לגלות גם על המקום ממנו באתי. הזמינו אותי להרצות בכנס באוניברסיטת לידס באנגליה על נושא הרפואה והתזונה בימי-הביניים באימפריה המוסלמית, נושא הדוקטורט שלי. בהתחלה היססתי, אחרי הכל מדובר באמצע השנה המקומית שלי, זמן קצת משונה לטיסה לחו"ל. אחר-כך שיניתי את דעתי, יותר ויותר מחקרים מצביעים על ההשפעה שיש לתזונת ההורים על בריאות התינוקות, מסתבר שאנחנו מורישים גם חוסרים תזונתיים, גם העדפות קולינריות ושהתזונה של ההורים משפיעה אפילו על הגנים של הילדים. אז הנה אני, באנגליה, מנסה להתחקות אחרי שורשי התזונתיים, מה אכלו ההורים שלי לפני שנולדתי? מה אכלתי בתחילת חיי?

כשנחתתי ראיתי בדוכן עיתונים את מגזין הטיים השבועי והדהים אותי לגלות שמאמר המערכת שבו עסק בדגים, ממש כמו בטור הקודם שלי. המאמר היה ארוך ונרחב אך בשורה התחתונה הוא טען שאין לנו מספיק דגי בר בימים ובאגמים כדי לספק את הצריכה העולמית ועסק בשאלה איך אפשר לפתח חקלאות של דגים, שתתמוך בסביבה ובמערכת האקולוגית. הכותב הביא סיפורים מעניינים מרחבי העולם, ואני חשבתי לעצמי איך זה שאלות שאנו עוסקים בהם במדינה הקטנה שלנו מעסיקות גם את העולם כולו.

לקראת החוויה האנגלית המקומית שלי תחקרתי את אבא שלי, זכרתי שבשבילו אוכל אנגלי זה קודם כל "פיש אנד צ'יפס", דג מטוגן בבלילת קמח וביצים שמוגש עם צ'יפס. הוא סיפר לי שבפנימייה האנגלית בה הוא למד אכלו כל כך הרבה "פיש אנד צ'יפס" שזה יצא להם מהאוזניים (דימוי מלבב אבא), וסיפר גם על החוויה של לאכול פיש אנד צ'יפס בתוך נייר עיתון ברחוב.  

פיש אנד צ'יפס אמיתי (צילום: אורי מאיר-צ'יזיק)

לפני שיצאתי לאכול את הארוחה הראשונה שלי הזהירו אותי המארחים שלעיתים חוויות הילדות קשורות ביותר מהאוכל עצמו, הם רצו לחסוך ממני ציפיות גבוהות מידי, אבל היו לי ציפיות בכל זאת, והלכתי בעקבות אבא שלי לאכול פיש אנד צ'יפס. בחרתי לי מקום שנחשב איכותי במיוחד וקיוויתי לחוויה קולינרית מרגשת שתחבר אותי אל מחוזות הילדות. מה אוכל להגיד, זה לא הלך כמו שציפיתי- לא הייתה לי אפשרות ממש לאכול ברחוב, היה קריר, הכל כל הזמן נפל ונזל לי, הנייר לא היה נייר עיתון אלא נייר חום שלא הצליח להתקפל ולהכיל את האוכל, והאוכל... ובכן - ברוב ייאושי חזרתי למארחי עם שקית של אוכל, ואכלתי אותו בבית ליד השולחן. בואו רק נאמר שרוב האוכל נשאר על הצלחת.

כשעברתי מלונדון ללידס, לקראת ההרצאה שלי, ניסית לתקן את החוויה המקומית והחלטתי לנסות אוכל מקומי אמיתי צפון-אנגלי והלכתי לפאב. ישבתי בפאב-מסעדה בריטי טיפוסי, שתיתי בירה מקומית ואכלתי פאי בשר מקומי שבושל בשיכר מקומי, והוגש עם גזר ופירה. זה כבר היה קרוב יותר למה שחיפשתי, החלטתי לחקור את המקומיים על האוכל שבעיניהם הוא המקומי ביותר.

התשובה המעניינת חזרה על עצמה בכמה שיחות - אוכל הודי. אותי זה מאוד הצחיק, אבל רק אותי, בעיניהם זה היה ממש אוכל מקומי. החוויות המקומיות המסורתיות שרציתי לחוות פה רק בילבלו אותי יותר, הבנתי שאני לא בטוח שהאוכל שהם תופסים כאוכל מקומי הוא באמת מקומי ותפקידי לחקור מה פה באמת מקומי. בימים הקרובים אצא לי לשוק איכרים כדי לבדוק מה גדל כאן ואיך, וגם אשתתף בארוחה ימי-ביניימית עתיקה במסגרת הכנס האוניברסיטאי.

פאי מקומי עם פירה וגזר (צילום: אורי מאיר צ'יזיק) 

הטור הבא יהיה על מסורת, סחר ואימפריאליזם בריטי, ואיך זה משפיע על האוכל באנגליה. היום אביא פרשנות שלי, בריאה וטבעית לפיש אנד צ'יפס שאכלתי פה.

דג מהיר מאודה במחבת

המרכיבים:

פילה של דג

עלה של חסה

שום כתוש

1/2 לימון סחוט

קורט מלח גס

פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס מים

כלים: מחבת עם מכסה מתאים

1. מניחים עלה של חסה במחבת ועליה את הדג כאשר העור מופנה כלפי מטה (ככה הדג לא ידבק).
2. מתבלים את הדג בשום, מלח, לימון ופטרוזיליה קצוצה.
3. בתחתית המחבת שופכים רבע כוס מים.
4. מכסים במכסה את המחבת ומחממים על אש גבוהה כ-8 דקות.
5. הפילה מוכן רך, עסיסי וטעים.
   

תפוח אדמה עם תרד וחמאה

המרכיבים:

תפוח אדמה גדול

צרור תרד טרי

2 כפות חמאה

קורט מלח

1/2 כוס מים

1. קוצצים בנפרד את התרד ואת התפוח האדמה (את תפוח האדמה יש לקצוץ לקוביות קטנטנות, כמו בסלט ירקות).
2. בסיר קטנטן וסגור מבשלים את תפוחי האדמה עם חצי כוס מים, על אש בינונית כ-15 דקות.
3. מורידים את המכסה, מוסיפים את התרד, החמאה והמלח ומבשלים בסיר פתוח תוך כדי ערבוב עוד כ-5 דקות עד שהתרד מתרכך. מעדן.
   

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו
• לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק