להכין במקום להזמין: פיצה ביתית

אין כמו אפייה של פיצה ביתית עם הילדים, המפזרת ניחוחות בכל השטח. ילדים מתים על כל התהליך, וגם מבוגרים לא נשארים אדישים לקסמי הריח. אם הילדים נוטים להתעורר מוקדם גם בסוף השבוע, תוכלו להכין איתם את הבצק בבוקר, ולהכניס לתנור בצהריים.

עוד בערוץ האוכל:

הולי קנלוני: אופים פסטה בסטייל

גולאש, גומבוץ ועוד: מיטב להיטי המטבח ההונגרי

חיים כהן חוזר למטבח: ביקור במסעדתו החדשה

ביקשנו מהשף מנה שטרום, שועל ותיק במטבחי איטליה, מתכון שווה והוראות הכנה לפיצה ביתית בנוסח נאפולי. שטרום, שזלל שנים פיצות רומאיות, התאהב באחרונה באלה המחוספסות של דרום ארץ המגף, ומסגיר את כל הסודות והטריקים. אל תשכחו להזמין חברים לאכול.

משעמם לילדים? תכינו איתם פיצה (צילום: צביקה טישלר) 

פיצה תוצרת בית

בצק פיצה ביתית

קחו בחשבון שהכנת הבצק אורכת ‭6-4‬ שעות. עיסוק נהדר לשבת בבוקר, כשבצהריים כבר אפשר לקצור את הפירות יחד עם הילדים. מתכון ממטבחו של מנה שטרום.

המרכיבים: 

לבצק (מספיק ל‭4-‬ פיצות אישיות של 30 ס"מ):

300 מ"ל מים

15 גרם מלח

5 גרם שמרים יבשים

1/2 קילו קמח (מומלץ מאוד קמח 00 אדום של קאפוטו)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המים, המלח, השמרים והקמח, ולשים את הבצק במיקסר עם וו לישה כ‭20-‬ דקות. בהתחלה במהירות נמוכה, וכשהבצק מתגבש במהירות בינונית. 
2. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה.
3. מחלקים את הבצק שנוצר ל‭4-‬ כדורים. מכסים אותם במגבת לחה ומניחים להם לתפוח בטמפרטורת החדר ‭4-6‬ שעות.
4. משטחים כל כדור בעזרת האצבעות עד שנוצרת יריעת בצק, ואז פותחים את היריעה בעדינות באמצעות הפיכתה מצד לצד.
5. מרכיבים את הפיצה: מפזרים על הבצק רוטב עגבניות, ומשאירים שוליים ברוחב של כ‭2-‬ ס"מ. ‭
6. מוסיפים גבינת מוצרלה (מגוררת או פרוסות‭.(‬ לגיוון, אפשר להוסיף גם גבינת פרמזן או פקורינו מגורדות, פרוסות דקות של זוקיני, פרוסות של חצילים קלויים, עלי בזיליקום קרועים, עלי רוקט ועוד. מזלפים מעל הכל מעט שמן זית.
7. אופים בתנור חם ככל האפשר, רצוי על אבן שמוט, עד להשחמה (כ‭5-6-‬ דקות‭.(‬ כדאי לעקוב אחר האפייה, כדי שהפיצה לא תישרף בהיעדרכם.
   

רוטב עגבניות בסיסי

אם יש לכם הרבה עגבניות בשלות בבית, תוכלו להכין את רוטב הבסיס הזה, ואף להקפיא אותו.

המרכיבים (לליטר רוטב): 

3 ק"ג עגבניות אדומות, בשלות ושטופות, רצוי מסוג תמר

צרור בזיליקום, כולל גבעולים, קשור

2 כפות מלח גס

אופן ההכנה:

1. מועכים קלות כל עגבנייה, כך שקליפתה תיפצע ומעט מהמיץ ייצא החוצה.
2. דוחסים את כל העגבניות המעוכות לסיר כבד, בלי שום תוספת.
3. מפזרים מלח גס מעל העגבניות. מכניסים לסיר גם את הצרור הקשור של הבזיליקום. מכסים את הסיר ומבשלים שעתיים, על אש קטנה במיוחד, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם, שימנע את חריכת העגבניות בתחתית (חשוב שהסיר יהיה מאיכות טובה‭.(
4. מוציאים את צרור הבזיליקום ואת הנוזלים העודפים. טוחנים הכול במטחנת-מסננת ידנית (מולין‭.(‬ כך מפרידים את הקליפות והגרעינים מהרוטב. אם אין מטחנה כזאת, מעבירים את הרוטב במסננת דקה.
   

‏ (צילום: צביקה טישלר)

1

2

3

4

5

6

7

• לישה: לישה ארוכה של הבצק (כ‭20-‬ דקות במיקסר) מומלצת מאוד. היא תשפר דרמטית את האלסטיות שלו.
• טמפרטורת הבצק: לא מומלץ להכניס את הבצק למקרר. קירור יעכב את תהליך התפיחה.
• שמרים: המינון המומלץ הוא 5 גרם שמרים לקילו קמח. מי שרוצה לקצר את זמן התפיחה ישים יותר שמרים.
• תוספות לבצק: אין שום צורך להוסיף לבצק הפיצה שמן או סוכר.
• חום התנור: נאפה את הפיצה בחום מקסימאלי. לשם כך משתמשים באבן שמוט (ראו בהמשך רשימת קניות, לא חובה, יש פתרונות נוספים‭.(‬ מכניסים את רשת התנור לגובה של ‭10-5‬ס"מ, ומעליה מניחים את האבן או תבנית הפוכה. אפשר להיעזר בגריל העליון לחימום האבן, ולכבות את הגריל כאשר הפיצה נכנסת לתנור. חשוב: אסור להניח את האבן ישירות על תחתית התנור, כדי לא להרוס את גוף החימום שלו.
• טובות השתיים: מומלץ לאפות כמה פיצות קטנות במקום אחת גדולה. זה יקצר את זמן האפייה.
• מקפיא: אפשר להקפיא פיצות חצי אפויות, ולהפשיר אותן באמצעות אפייה נוספת.
  

רשימת קניות

לא חובה, אבל אם התאהבתם בפיצה הביתית, כדאי להשקיע בכמה מצרכים ומוצרים:

• אבן: כשאופים פיצה בתנאים ביתיים, רצוי מאוד להשתמש באבן שמוט, שחוממה בתנור מראש כשעה-שעתיים, על דרגת החום המקסימאלית. אם אין לכם אבן, אפשר להשתמש בתבנית הפוכה, שתתחמם בתנור ותעצים את הטמפרטורה שלו. באמצעות התבנית או האבן, הפיצה הביתית תיאפה תוך זמן קצר, כ‭5-6-‬ דקות בלבד. אם אתם קונים אבן שמוט, שימו לב שלא תהיה עבה מדי, כי ייקח לה זמן רב להתחמם. למי שאין אבן, כדאי לאפות את הפיצות על רשת פיצה עגולה, כדי שהחום יחדור מכל הכיוונים.
• למניעת כוויות: אם ממש בא לכם להרגיש שפתחתם פיצרייה, כדאי להצטייד גם בתרווד בעל ידית ארוכה, לשליפת הפיצה מהתנור ללא כוויות מיותרות.
• קמח: קמח שטיבל מצוין גם לאפיית בצק הפיצות. מי שממש רוצה להרגיש מקצוען אמיתי יכול לנסות את קמח הקאפוטו האדום ‭"00"‬ מנאפולי (יבואן: טומין‭.(‬ הוא נמכר באריזות של קילו, במחיר של כ‭12-‬ שקל, ברשתות כמו עדן טבע מרקט וטיב טעם.
• רוטב: צירפנו מתכון, אבל אם אין לכם חשק או זמן להכין גם רוטב עגבניות בעצמכם, שטרום ממליץ על רוטב מוכן, שלדעתו, הוא הטוב ביותר בארץ. שם המוצר: ‭,Lampomodoro‬ של חברת ‭Conserve della nona‬ האיטלקית. הוא מגיע בצנצנת זכוכית, ומחירו כ‭15-‬ שקל. הוא מכיל 99 אחוז עגבניות ואחוז אחד של מלח. אפשר לדלל אותו במעט מים ושמן זית, ולתבל לפי הטעם.