מקומי בינלאומי: שוק איכרים נוסח אנגליה

חיפוש אחר המזון האנגלי האותנטי במהלך ביקור אקדמי באנגליה הביא אותי להרהורים על ה"אנגליות" ועל הביטוי הקולינרי שלה. בשבוע שעבר כתבתי על הניסיון למצוא פאב או מזללה מקומיים "אנגליים", אבל אולי זה לא הכיוון הנכון. אני חייב לתפוס איזה אנגלי לשיחה רצינית, אני אושיב את אלק לשיחה. אלק הוא אחד האנשים האנגליים ביותר שאני מכיר, או לפחות כך חשבתי עד לפני כמה ימים.

אלק, איש תרבות וספר, הוא חבר של הוריי כבר שנים רבות, עוד מאז שגרנו באנגליה. התיישבתי לשוחח עם אלק על אוכל מקומי אנגלי, ובמקום לשוחח על אוכל גיליתי עד כמה הוא בעצמו לא ממש אנגלי. המקור של משפחתו הוא בכלל מוונציה, משם הם עברו לקורפו (יוון) ומשם, במאה ה-19, לאלכסנדריה שבמצרים. אלק גדל באלכסנדריה, שם משפחתו, משפחת נקמולי, הייתה יבואנית הנייר הגדולה במדינה. בשנת 1956 עזבה המשפחה את מצרים ועברה לשווייץ, ואלק המשיך לנדוד למוסקבה, בריסל ולונדון.

הסיפור של אלק הוא הסיפור של אנגליה כיום: חלק גדול מהאנגלים הם מהגרים ממקומות שונים בעולם שהתאזרחו וקבעו את מקומם באי הבריטי. בתמורה, חלק גדול מהאנגלים מהגר למקומות אחרים, שטופי שמש יותר. הריביירה הספרדית וקפריסין הטורקית, למשל, עמוסות אנגלים כמו שתל אביב צרפתית בקיץ.

כמו האנשים, גם האוכל האנגלי היום הוא תערובת של מסורות מיובאות מרחבי העולם, וכל זה מעניין במיוחד כשמסתכלים על השוק מנקודת מבט של היסטוריון. הסיפור של השוק המקומי הוא הסיפור של המסחר - לאורך רוב ההיסטוריה האנושית אנשים אכלו בעיקר את מה שגדל במקום, והשוק היה קיים בשביל מה שקשה להשיג או להכין. העניים ופשוטי העם אכלו אוכל שגדל בגינה הביתית, ולעיתים החליפו ביניהם בשוק תוצרת מקומית. העשירים יכלו להרשות לעצמם לצרוך מזון המיובא מרחוק, מוצרי מזון אקזוטיים ותבלינים נדירים. סוכר, קפה ותה, למשל, היו מוצרים כאלה, שנסחרו בכמויות קטנות ובמחירים גבוהים.

גאווה מקומית - סימון מיוחד לתוצרת אנגליה (צילום: אורי מאיר-צ'יזיק) 

כשהאירופאים החלו לכבוש את המקומות הרחוקים והאקזוטיים ההם נוצר מצב חדש בו הכובשים יכלו לייצר את המוצרים היוקרתיים בזול, והשוק האירופאי הפך לשוק של סחורות זולות. קחו למשל את הסוכר - במאה ה-15 הוא עלה באירופה כמעט כמו זהב, היום הוא כל-כך זול שהוא רכיב המזון הנפוץ ביותר. מקורו של הסוכר בהודו ולקח לו אלפי שנים להתפשט עד שהגיע לאפריקה. השינוי המהיר במעמדו של הסוכר התרחש אחרי שהאירופאים כבשו את אפריקה ואת אמריקה - תוך כ-100 שנה כבר אפשר היה למכור אותו בזול לכורים ולפועלים העניים של אנגליה. עניי אנגליה "זכו" בתזונה עתירת סוכר לבן תודות לעבדים האפריקאים שיובאו לאמריקה - כדי לגדל סוכר צריך הרבה ידיים עובדות, אז ביחד עם הסוכר העבירו מאפריקה לאמריקה הרבה מאוד ידיים עובדות, והוא הפך במהירות לאחד המוצרים הזולים בשוק.

עד היום, לצערי, פועלת כך כלכלת המזון העולמית: מדינות מבוססות מייבאות בזול מוצרי מזון ממדינות שבהן אפשר לשלם לפועלים שכר רעב. כך, במקום לייצר מזון עבור עצמם, מגדלים אותם פועלים חקלאיים מזון עבורנו ומקבלים בתמורה סכומים שלא מספיקים להם עבור רכישת האוכל שהם מגדלים. חמור מכך, שטחים נרחבים באפריקה ובאסיה משמשים לגידולים שבכלל אי אפשר לאכול (טבק, קפה) ואין שם מספיק אוכל עבור המקומיים. (אפשר לקרוא על כך עוד במאמר "איכלו, יש ילדים רעבים באפריקה").

דוגמה ישראלית היא השומשום, שלא מגדלים אותו בארץ כי הוא דורש עבודת כפיים רבה ויותר זול להביאו מסודאן או אתיופיה, שם אפשר לשלם לפועלים שקל ליום כדי שיקצרו לנו את השומשום. לשומשום עוד נקדיש משלו, אבל עכשיו נחזור לאנגליה.

כשחיפשתי את השוק המקומי גיליתי שיש עלייה במודעות למקור האוכל וגאווה בריטית לאומית על המזונות המקומיים: יש שווקי איכרים יוקרתיים בכל עיר ומוצרים רבים בסופר מסומנים כ-"100% בריטיים". אז הלכתי לשוק המקומי, אבל שם גיליתי משהו אחר- רוב המוצרים בשוק הם ממקומות רחוקים. הדבר בולט בעיקר בדוכני הפירות והירקות בשוק הרגיל, בו קונה כלל האוכלוסיה: מלונים ממרוקו, בננות מקוסטה ריקה, תפוחים מסין, ועוד ועוד. ממש קיבוץ גלויות. זהו. למרות הרצון הרב, בריטניה עוד לא השילה את האימפריאליות, לא היה קל למצוא מזון מקומי באנגליה.

שוק איכרים מקומי מכל קצוות תבל (צילום: אורי מאיר-צ'יזיק)  

לסיום הפרק האנגלי במסע המקומי שלי הוזמנתי לשחזור ארוחה מימי הביניים, כחלק מהכנס האקדמי שהרציתי בו. מכיוון שאני בעצמי מבשל ארוחות משוחזרות מימי הביניים המקומיים, ציפיתי ללמוד הרבה מהארוחה שתחזור למזון האנגלי שלפני האימפריה הבריטית. אפילו תכננתי להקדיש לארוחה טור שלם. אבל תוכניות לחוד ומציאות לחוד - הארוחה לא הייתה ממש אותנטית. היא כללה מגוון מאכלים שלדעתי לא היו באנגליה של ימי הביניים, ובמנה האחרונה בלבד היה יותר סוכר ממה שאכל אדם אחד במשך שנה שלמה באנגליה של אז.

אז אמשיך לשחזר סעודות מימי הביניים במקומותינו (איזור א"י והאימפריה המוסלמית) וכאן, במקום לדבר על הארוחה האנגלית, בואו נשחזר מתכון לפאי בשר. כיום באנגליה כל פאי בשר מוגש עם פירה, אך בימי הביניים באנגליה לא היו תפוחי-אדמה ורצינו להכין משהו שיש לו גם אחיזה היסטורית, עוד לפני ימי הביניים. לקחתי את הרעיון ממנה שאכלתי בפאב, הוספתי גם אפונה, שנמצאת טרייה בשפע באנגליה, והכנתי גרסה משלי. הפאי הוא לא פשטידה, כפי שנהוג להתכוון כשאומרים "פאי" בישראל, אלא דומה יותר לתבשיל מכוסה בבצק. אחרי שנותנים לפאי להתקרר מעט, חותכים את כיסוי הבצק ומשתמשים בו כמו לחם לטבילה בתבשיל.

פאי שלי, אנגלי: בשר מבושל בבירה

המרכיבים (תבנית חרס או זכוכית לפאי אישי בקוטר 15 -20 ס"מ):

1 ליטר בירה מקומית איכותית

300 גרם בשר צוואר של טלה או עגל

בצק שאור מלא (מתכון בטור הלחם)

1 כוס אפונה טרייה או קפואה

1 בצל לבן שלם פרוס לפרוסות דקות

מלח גס

1. מבשלים את הבשר, הבירה והבצל, כשעה וחצי בסיר סגור.
2. לאחר שמתקרר מעט, מפרקים את הבשר לרצועות דקות ומתבלים במלח לפי הטעם.
3. מניחים בתבנית האפייה (ראה פירוט לעיל), ומפזרים מעל את האפונים.
4. מכינים מראש בצק שאור. צריך כאן רק רבע מכמות הבצק לכיכר. (עדיף פשוט להכין בצק ללחם, ומ-3/4 ממנו להכין כיכר לחם קטנה וב-1/4 להשתמש לפאי או לעשות 4 פאים חביבים).
5. את הבצק מרדדים במערוך עם מעט שמן זית (כדי שלא ידבק), לצורת התבנית ועוטפים את התבנית בבצק מלמעלה ומהדקים בצדדים.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות (ללא טורבו) לכ-30 דקות.
   

‏ (צילום: אורי מאיר צ'יזיק)

1

2

3

4

5

6

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו
• לכל הכתבות של אורי מאיר-צ'יזיק