לקצור את הפירות: קינוחים קיציים

טארט נקטרינות וקרם וניל

המרכיבים (לרינג בקוטר 18 ס"מ או תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ): 

250 גרם (2/3 1 כוסות) קמח

125 גרם חמאה

125 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר

50 גרם (3 כפות) אבקת שקדים

1 ביצה

נקטרינות בדבש:

500 גרם נקטרינות (משקל נטו, לאחר גילעון)

100 גרם (2/3 כוס) דבש

50 גרם (4 כפות) סוכר

קרם פטיסייר:

300 מ"ל חלב

1 מקל וניל

75 גרם (1/2 כוס) סוכר 

70 גרם חלמון (4 חלמונים מביצה בינונית)

13 גרם (1 כף שטוחה) קורנפלור

10 גרם (1 כפית גדושה) פודרה א פלאן (אפשר להמיר בקמח)

30 גרם חמאה

אופן ההכנה: 

1. טארט: מניחים בקערת המיקסר את כל המרכיבים פרט לביצה.
2. מערבלים עם גיטרה כדקה, ומוסיפים את הביצה.
3. ממשיכים לערבל עד לקבלת בצק חלק.
4. מקררים את הבצק כחצי שעה, מרדדים לעובי 3-4 מ"מ, ושמים בתבנית משומנת. מניחים מעל הבצק נייר אפייה ועליו משקולת או שעועית יבשה.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ואופים כ-17 דקות.
6. נקטרינות:  חותכים את הנקטרינות לפלחים וחולטים במים רותחים כ-2 דקות. משרים במרכיבי הסירופ למשך כמה שעות.
7. קרם פטיסייר:  מרתיחים את החלב עם 25 גרם מהסוכר ומקל הווניל חצוי ומגורד.
8. טורפים את החלמונים ויתרת הסוכר, מוסיפים את הקורנפלור ואבקת הפלאן או הקמח, וטורפים היטב. כשהחלב רותח שופכים אותו תוך כדי ערבוב נמרץ לתערובת החלמונים והסוכר. מסננים ומחזירים לסיר לבישול על האש. מערבבים בעזרת מטרפה ערבוב עירני עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מבשלים כ-2 דקות ומורידים מהאש. מוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב תמידי לפטיסייר החם. משטחים את הפטיסייר על גבי מגש אפייה עטוף בניילון נצמד ומכסים בניילון צמוד כדי למנוע היווצרות של קרום. מכניסים למקרר עד שהקרם מצטנן.
9. הרכבה: ממלאים את הקלתית האפויה בקרם פטיסייר עד ל-3/4 מגובה הקלתית. מסדרים מניפה מפרוסות הנקטרינה, ומקררים.
10. טיפ: למראה מבריק, אפשר למרוח את הטארט במעט נפאז' או ריבת משמש מחוממת.
    

טארט נקטרינות וקרם וניל (צילום: שירן כרמל)

קרם מסקרפונה עם משמש בווניל

משמשים:

1 ק"ג משמש (אפשר להמיר בנקטרינות)

2 מקלות וניל

100 גרם (1/2 כוס) סוכר חום

קרם מסקרפונה:

350 גרם (1/2 1 כוסות) שמנת 42%

250 גרם מסקרפונה

100 גרם (4 כפות) אבקת סוכר

20 גרם (2 כפיות) מי זהר

לקישוט:

2 דפי פילו

50 גרם חמאה מומסת

מעט פיסטוקים קלויים

אופן ההכנה:

1. צולים את המשמשים עם הסוכר החום והווניל כ-5 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות. מניחים להתקרר.
2. מקציפים את כל המרכיבים במהירות נמוכה עד שהתערובת מסמיכה קלות. מגבירים את המהירות ומקציפים עד לקבלת קרם יציב. שומרים במקרר עד להגשה.
3. מורחים את דפי הפילו בחמאה, ומניחים אותם אחד על השני. חותכים משולשים באורך 10 ס"מ. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.
4. הרכבה: מניחים כמה משמשים צלויים בכוס הגשה, שמים מעל 2 כפות מקרם המסקרפונה. מניחים עוד כמה משמשים ומעט מהקרם. נועצים 2 משולשים של פילו בקרם, ומעטרים במעט פיסטוקים קלויים.
   

משמש בווניל וקרם מסקרפונה (צילום: שירן כרמל)  

קדאיף במילוי קרם לימון ופטל

המרכיבים (ל-6 מנות): 

200 גרם אטריות קדאיף

50 גרם (2 כפות גדושות) אבקת סוכר

קרם לימון:

190 מ"ל מחית לימון בוארון (אפשר להמיר במיץ לימון טרי)

6 חלמונים

3 ביצים

100 גרם (3/4 כוס) סוכר

60 גרם חמאה

2 גרם (1 כפית שטוחה) ג'לטין

10 מ"ל מים

קרם לימון אוורירי:

500 מ"ל שמנת 42%

100 גרם (4 כפות) אבקת סוכר

250 גרם מקרם הלימון הראשון

לקישוט:

300 גרם פטל טרי

נענע

אופן ההכנה:

1. קדאיף: מפזרים את אבקת הסוכר על הקדאיף.
2. משמנים את צדו החיצוני של רינג נירוסטה בקוטר 8 ס"מ וגובה 5 ס"מ. מלפפים את אטריות הקדאיף על הצד החיצוני של הרינג, ואופים כ-12 דקות בטמפ' של 180 מעלות. אם אין רינג אפשר להשתמש בכל כלי חסין חום בעל פרופיל זהה, כגון קעריות לסופלה וכו'.
3. קרם לימון: משרים את הג'לטין במים קרים. מערבבים את הביצים והחלמונים עם הסוכר.
4. בסיר קטן מביאים לרתיחה את מחית הלימון והחמאה, ומוסיפים לתערובת הביצים תוך כדי ערבוב על מנת שהביצים לא יתבשלו.
5. מסננים את תערובת הביצים ומחית הלימון לסיר וטורפים עם מטרפה מעל אש נמוכה עד להסמכה.
6. מסירים מהאש, טורפים פנימה את הג'לטין, מסננים, ומקררים.
7. קרם לימון אוורירי: מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצפת יציבה. מקפלים לתוכה את קרם הלימון הסמיך.
8. הרכבת המנה: משחררים בעדינות את סלסלות הקדאיף מהרינגים, ומניחים אותן על צלחת.
9. מניחים בתוך הסלסלה כף מקרם הלימון, ומפזרים מעליו פטל טרי.
10. מניחים 2 כפות מקרם הלימון הקל. מערבבים עוד פטל טרי עם נענע קצוצה דק, ומפזרים מלמעלה.
    

קדאיף במילוי קרם לימון ופטל (צילום: שירן כרמל)

סלט הדרים קיצי

המרכיבים (ל-2 מנות): 

2 תפוזים

1 לימון קטן

לסירופ:

קליפות מתפוז 1

קליפות מ-1/2 אשכולית

קליפות מ-1/2 לימון

1/2 2 כוסות (500 גרם) סוכר

1/2 ליטר (500 גרם) מים

2 מקלות וניל

1 מקל קינמון

1 כוכב אניס

אופן ההכנה:

1. מפלטים את פירות ההדר, לא זורקים את הקליפות.
2. סירופ: מניחים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה כ-2 דקות. יוצקים על פלחי ההדרים ומשאירים לספיגת טעמים בקירור, עד ההגשה.
3. הגשה: שולים את הפלחים ומסדרים בקערת מרק שטוחה, מסננים את הסירופ מהקליפות ויוצקים על הפלחים. מקשטים במקל וניל, כוכב אניס, ומקל קינמון.
   

• טיפ: אפשר להוסיף כדור סורבה לימון. 
  

סלט הדרים קיצי (צילום: שירן כרמל)  

דאקירי אננס ופטל שחור

המרכיבים (למנה אחת): 

90 מ"ל רום לבן

30 מ"ל מיץ לימון

20 מ"ל סירופ סוכר

200 גרם אננס טרי

20 גרם פטל שחור

קרח

אופן ההכנה: 

• מערבלים בבלנדר את כל המרכיבים פרט לפטל השחור, מוזגים לכוס ומקשטים.
  

דאקירי אננס ופטל שחור (צילום: שירן כרמל) 

• שף קונדיטור תומר כבירי הוא ראש מגמת פטיסרי ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה - בישולים"