באלה הידיים: מאפינס שוקולד פאדג' ותפוז

העובדה שגם בשיא הקיץ אפשר להשיג תפוזים היא סיבה מצוינת להכין דווקא עכשיו מאפינס שוקולד פאדג' ותפוז. לא רק שהם טעימים בטירוף, אלא שאפילו לא תצטרכו מיקסר

יעל גרטיפורסם: 28.07.11 , 08:43

כשהיתה בת חמש עזבו הוריה של נטע קורין (37) את ישראל ועקרו לארה"ב, כשבגרה החלה לעבוד בוול סטריט ואף הקימה קרן גידור משלה. כ"מורעלת" על המדינה בכלל ועל הצבא בפרט, מעורבת קורין כבר עשור בסיוע, הן כחברת ועד בארגון Friends of the IDF (ידידי צה"ל בארה"ב) והן כתורמת ומתרימה. לפני כשנתיים, אחרי 15 שנות עבודה בתחום הפיננסי, החליטה קורין לעלות ארצה מבלי לדעת במה תעסוק. כיוון שמשפחתה הקרובה חסרה לה, החלה קורין להזמין חברים לארוחות ערב בימי שישי וביקשה מכל חבר להזמין חבר, כך שמעגל חבריה הלך וגדל בהתמדה. הלהיט המרכזי בארוחות הללו, כך מתברר, היה עוגיות השוקולד-צ'יפס של קורין. כשנשאלה על-ידי ידיד במה היא רוצה לעסוק, עלו בראשה אותן עוגיות, והיא מצאה את עצמה עונה להפתעתה: מקימה בית מאפה.

כך קם, לפני חודשים ספורים, "בייקרי 29" (הקרוי על שם כתובתו, ברחוב אחד העם 29), שכל רווחיו מופנים לקרן "אימפקט" המעניקה מלגות לחיילים קרביים ממשפחות מצוקה. בתמורה למלגה, מתבקשים החיילים לתרום 130 שעות תרומה לקהילה: 2,000 בוגרים רשמה קרן "אימפקט" לזכותה מאז הקמתה וגם 1.3 מיליון שעות תרומה לקהילה.

ביום מתפקד "בייקרי 29" כבית מאפה בניצוחה של הקונדיטורית איקה דריבלט, ובערב כבית לאירועים פרטיים יוקרתיים עליהם חתום השף ירון אזולאי, שעבד במסעדות עטורות-כוכבי "מישלן". אותן עוגיות שוקולד צ'יפס הן, כמובן, עוגיות הדגל של בית המאפה ולצדן מוצעים שפע מתוקים לפי מתכונים שהביאה עִמה קורין מניו יורק ולונדון, בהן התגוררה.

לכבוד פתיחת בית המאפה הסכימה קורין לחלוק עמנו מתכון של מאפינס שוקולד פאדג'-תפוז, שהכנתי פעמיים במטבחי והיו להצלחה כבירה. הרי המתכון לפניכם.

מדובר במאפינס קלים להכנה, ללא הקצפה, ופשוט מדהימים. המתכון נקרא מעט מוזר משום שהוא מכיל שמן אבל גם חלב (כך שהוא איננו פרווה), מכיל מים רותחים ומעניק טעם תפוזי מבלי להכיל מיץ תפוזים, כי אם גרידת קליפת תפוז בלבד.

גם התוצאה מיוחדת: למאפינס מראה כהה של עוגה "כושית", אך מרקם אוורירי וטעם מיוחד מאוד. כשהכנתי את המאפינס עם גרידת תפוז מתפוז אחד, הטעם התפוזי היה מאוד-מאוד עדין, אך כשהכנתי עם גרידה משני תפוזים, היה הטעם התפוזי בדיוק כמו שצריך (למי שאוהב את השילוב שוקו-תפוז, כמובן). אם לא אוהבים שילוב זה, אפשר פשוט לוותר על התפוז.

כיוון שלא הזדמן לי לפגוש הרבה עוגות/מאפינס עם מים רותחים, שאלתי את השף אורן גירון ("עושים בישול") מה פשר העניין. "מים רותחים מחממים את התערובת ומסייעים להמסת המרכיבים וזירוז הפעלת אמצעי ההתפחה - ובעיקר אבקת האפייה, שמופעלת על-ידי חום, בין היתר", ענה גירון, "להערכתי אפשר להשתמש במים בטמפ' החדר ולקבל תוצאה דומה". לדברי הקונדיטוריה, תפקיד המים הרותחים הוא להמס את הקקאו ולספק לחות מיוחדת יותר ופאדג'ית למאפינס.

את פסגת המאפינס מעטר גנאש מועשר בחמאה, גלוקוזה וסוכר (להבדיל מגנאש רגיל, שמורכב משוקולד ושמנת) - פשוט נפלא! במקום גלוקוזה אפשר להשתמש ב"גולדן סירופ" (את שניהם ניתן להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה) - ואם אין לכם מרכיבים אלה הכינו גנאש בסיסי, מיחס שווה של שוקולד ושמנת מתוקה (למשל 250 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו ו-250 מ"ל שמנת מתוקה). ואנא, אל תוותרו על הציפוי, שמשלים את המאפינס לכלל יצירה מושחתת ומענגת.

הכנתי את המתכון תחילה כלשונו, ובפעם השנייה המרתי את השמן בחמאה מומסת: הגרסה השנייה הרבה יותר מוצלחת לטעמי. "חמאה מומסת בעדינות" פירושה חמאה שהומסה ב"פולסים" של 20 שניות במיקרוגל: מחממים, מוציאים, מערבבים, מחממים שוב, מוציאים, מערבבים - עד שמתקבלת חמאה נוזלית לבנה ששומרת על מוצקיה (ולא שקופה). לחילופין אפשר להמס את החמאה בסיר קטן על הלהבה הקטנה ביותר, עד לקבלת חמאה נוזלית לבנה.

לגרסת פרווה השתמשו בשמן, המירו את החלב במיץ תפוזים סחוט ולגבי הציפוי, ההחלטה היא שלכם: לוותר על ציפוי או להכין עם שמנת צמחית, שאיננה לטעמי כלל וכלל.

אחרי יציקת הציפוי כדאי להניח לעוגה להתקרר היטב במקרר: קירור של יום-יומיים יסייע לטעמים להתגבש. אפשר להקפיא את העוגה ולהפשיר במקרר, כשש שעות לפני ההגשה.

תענוג מושלם - מאפינס שוקולד-פאדג' ותפוז (צילום: אסף רונן)

מאפינס פאדג' שוקולד תפוז

מתכון באדיבות בייקרי 29, תל אביב.

המרכיבים (ל-8 מאפינס גדולים או לתבנית אינגליש באורך 30 ס"מ):

למאפינס:

1 כוס פחות 1 כף (130 גרם) קמח לבן

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית אבקת סודה לשתייה

כ-5 כפות (50 גרם) קקאו, מנופה

קורט נדיב של מלח

1 כוס + 1-2 כפות (220 גרם) סוכר

קליפה מגוררת מ-2 תפוזים גדולים

1 ביצה L

כ-1/2 כוס (110 מ"ל) חלב 3% שומן

1/4 כפית תמצית וניל איכותית

1/4-1/3 כוס (65 מ"ל) שמן קנולה או 80 גרם חמאה, מומסת בעדינות

2/5 כוס או מעט יותר מ-1/3 כוס (100 מ"ל) מים רותחים

לציפוי:

200 גרם שוקולד מריר (רצוי 60% מוצקי קקאו ומעלה), שבור לקוביות

200 מ"ל שמנת מתוקה

2-3 כפות (30 גרם) סוכר

כ-1 כף (30 גרם) גלוקוזה או סירופ תירס

30 גרם חמאה

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים במעט שמן קנולה/חמאה מומסת תבנית מאפינס/שקעים או תבנית אינגליש. אם משתמשים בתבנית מאפינס מקמחים מעט את התבנית אחרי השימון.
מערבבים בקערה קטנה-בינונית, בעזרת כף, קמח, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה, קקאו מנופה ומלח. מוסיפים סוכר וגרידת קליפת תפוזים ומערבבים.
בקערה אחרת, בינונית-גדולה, טורפים (בעזרת מטרף ידני) ביצה, חלב, תמצית וניל ושמן/חמאה מומסת.
מוסיפים את תערובת המרכיבים היבשים לקערת המרכיבים הרטובים ומערבבים בעזרת מרית, עד לאיחוד ולא מעבר לכך.
מוסיפים מים רותחים ומערבבים בעזרת מרית עד לקבלת תערובת חלקה.
יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת ומכניסים לתנור. אופים במשך 20 דקות (לתבנית מאפינס גדולים) או 30 דקות (לתבנית אינגליש) או עד שקיסם הננעץ במאפינס יוצא כשעליו פירורים קטנים. מוציאים ומצננים כשעה.
ציפוי: מניחים שוקולד שבור לקוביות בקערה קטנה-בינונית.
מניחים בסיר קטן על אש בינונית-גבוהה שמנת, סוכר, גלוקוזה וחמאה. מביאים לרתיחה ויוצקים על השוקולד. ממתינים חמש דקות מבלי לערבב. מערבבים בעזרת כף או מרית עד להמסה מלאה ומצננים עד לקבלת קרם רך ומעט סמיך.
מצפים את המאפינס ומצננים היטב במקרר. כחצי שעה עד שעה לפני ההגשה מוציאים מן המקרר.

עוד עוגות שוקולד: