פורטוגל על קצה המזלג

"האוכל לא משהו" היתה תגובה שחזרה על עצמה כשהודעתי על נסיעה קרבה לפורטוגל. "אין דבר כזה", חזרתי על המנטרה, "בכל מקום יש אוכל טוב, רק צריך למצוא אותו".

הרי פורטוגל גובלת במערבה בים, שזה אומר הרבה דגים ופירות ים, ובמזרחה בספרד, שכנים עם מטבח נהדר. כאילו שזה לא מספיק, פורטוגל היתה פעם אימפריה, מעצמה ימית, וככזו המטבח שלה הושפע והשפיע על מטבחים רבים.

עוד בערוץ האוכל:

• דרך היין: מטיילים ביקבים ושותים יין כמעט בחינם
• ברזיל על הגריל: צחי בוקששתר מכיר לכם את הפיקאנייה
• לה דולצ'ה ויטה: מתכונים איטלקיים קלאסיים, מטירמיסו עד אוסובוקו
  

הפורטוגלים שהיו שבים ממסעותיהם ברחבי העולם, הביאו איתם טעמים, ניחוחות והרבה תבלינים ממקומות רחוקים. גואה וברזיל, פרובינציות פורטוגזיות, הושפעו מהמטבח הפורטוגלי וסוחרים פורטוגלים הם גם אלה שהביאו ליפן את הסוכר וגם את הטמפורה.

עבר יום ועוד אחד, ביקרנו בשווקי אוכל ובסופר המקומי, ניסינו מאפיות מובחרות בכל עיר, עיירה וכפר בהם עברנו, סעדנו במסעדות פועלים וגורמה, אכלנו בעיר, אכלנו בכפר, הלכנו אחרי המלצות וגם נכנסנו לחורים בקיר שהמו מקומיים. המסקנה שהלכה והתבשלה היא שכנראה מאז אותם ימי הזוהר המטבח המקומי שרוי בתרדמת.

אולי הוא אוגר כוחות לעתיד ואולי טוב לו ככה. מצאנו מטבח מקומי שמתמחה בעיקר באוכל ביתי ומזין, ומעדיף, על אף קרבתו לשפת המים, דג קוד מיובש, ועל אף הסחר ההיסטורי בתבלינים להשתמש בעיקר בהרבה מלח מקומי.

נוף עוצר נשימה (אבל האוכל פחות). פורטוגל (צילום: נעמי אבליוביץ')

האוכל, שלא היה רע במיוחד, לא הצליח לרגש, אבל כן העלה סימני שאלה לאור ההיסטוריה הקולינרית המפוארת, הסחר בתבלינים ושפע חומרי גלם נהדרים - להם הכתבה הזו מוקדשת, על קצה המזלג.

בליסבון תמצאו פסטלס דה נאטה או פסטל דה בלם (Belem), מאפה שמנת מקומיים. בקואימברה אלה הן פסטל סנטה קלרה ופסטל דה טנטוגל ובסינטרה מתמחים בקייז'אדאס, הלא הן עוגות הגבינה המפורסמות.

המאפים משנים שם וצורה בכל עיר, עיירה וכפר, אבל כמעט תמיד מדובר בגרסה אזורית לבצק בינוני ממולא בקרם ביצים וסוכר בגיוון קל. התיאוריה אומרת שבימי הביניים הנזירות עשו שימוש נרחב בחלבוני ביצה "להקשיח" את היצרים ומכאן שהיה צורך למצוא שימוש לכל אותם חלמונים.

 מאפים עם גבינות מול מראות יפייפים (צילום: נעמי אבליוביץ')

לצד הביצים גם האורז מככב באגף המתוקים, בין אם זו רפרפת אורז וקורט קינמון או המאפה היחיד אליו חזרתי פעמיים - בולו די ארוז: מאפין מקמח אורז בטעם של עוגה בחושה פשוטה, כזו שהחזירה אותי לגן ולעוגה שהגננת שלי היתה אופה בימי שישי.

חזרה לימי הגן - אוכל עם נוסטלגיה (צילום: נעמי אבליוביץ')

בפורטוגל נראה שהמקומיים מעדיפים Snack Bars, "חטיפיות", על פני מסעדות. אלו, בדרך-כלל, מוארות בפסי פלורוסנט ומתמחות בהנאות הקטנות של החיים: בירה קרה וטוסט גבינה, נקניק, חביתה או עוף בגריל.

בפורטו, המעדן המקומי הוא פרנצ'סינה, גרסה מקומית לקרוק מסייה הצרפתי שמורכבת משתי פרוסות לחם קלוי שביניהן קותל חזיר, נקניקיית חזיר וגם סטייק חזיר (שלא ייחסר). הכריך עטוי פרוסות גבינה צהובה ומייד לפני ההגשה יוצקים מעל רוטב בירה חם להתכת הגבינה. אמנם הקונספט מרגש אך במבחן הטעם לא נרשמה התרגשות יתרה.

כריך פרנצ'סינה - רעיון נחמד, ביצוע סביר (צילום: נעמי אבליוביץ') 

מעדני חזיר יש כאן בשפע ואינספור גרסאות של נקניקיות מכל הסוגים, הגדלים והצבעים - כולל השפעה יהודית על השרקוטרי המקומי, בדמות ה-alheiras.

כמו בספרד, במאה ה-16 גם בפורטוגל לא היה קל להיות יהודי. רוב היהודים שנשארו בפורטוגל נאלצו להמיר את דתם אבל רובם לא אימצו את הדת החדשה.

הימנעות מבשר חזיר נתפסה מייד כחשודה ולשם כך הומצאו "נקניקיות חזיר דמה" שהכילו תערובת של עוף ולחם.

ברבות השנים המתכון היהודי חדר לתרבות האוכל המקומית וקיבל תרגום לגרסה המכילה תערובת בשר חזיר ולחם שבהחלט מזכירה קישקע של טשולנט.

איזה נקניקיות תרצו? רק תבחרו (צילום: נעמי אבליוביץ') 

שפע העלים, הכרובים ועשבי התיבול צובעים את דוכני השווקים במיליוני גוונים של ירוק עם כרובים מכל הסוגים, עלי בר, תרד טורקי, ריג'לה.

האורגנו המקומי כיכב מעל טוסטים ובתערובות מלח מקומי ובשוק צרורות מיובשים קישטו את הדוכנים והיו גם עגבניות ענק, אגסים קטנטנים, זני פירות לא מוכרים ותאנים עסיסיות, גדולות ובשלות.

שפע של עלים ירוקים בשווקים (צילום: נעמי אבליוביץ') 

בערים הגדולות וגם בכפרים ערוגות אישיות בחצרות הבתים מנוקדות בדלעות צבעוניות, קישואים, אפונה, עגבניות ומיני ירוקים וגם בדרכים נתקלנו בלא מעט דוכני פאסט-פוד צבעוניים וגדושי פירות הישר מהאדמה ומבין העצים.

נקודות של צבע ותאנים מפתות (צילום: נעמי אבליוביץ') 

כשהולכים בשוק, סמטאות הדגים ופירות הים שופעות מיני דגים ופירות ים שבוהקים ומנצנצים תחת אור הפלורסנט: סרדינים, צלופחים, תמנונים ודיונונים, סרטנים ולנגוסטינים ושושנות ים עם שמות לא אטרקטיביים בעליל, שמזכירים מחלות. בגזרה האמפיבית, אפשר גם למצוא שלל חלזונות ושבלולים, עטופים כמו גולות, בשקיקי רשת.

יחד עם זאת ואף על המבחר, הדג הכי פופולרי בפורטוגל הוא הבקלה. דג זה, הקרוי כאן בקלאו, הוא דג קוד. מקורו על פי רוב הוא דווקא בנורבגיה והוא כמעט תמיד עובר תהליך של ייבוש והמלחה, זכר לימים שלפני המצאת הקירור, כשאנשי הים נהגו לקחת אותו איתם למסעות רחוקים.

את הבקלאו דגמנו מבושל, אפוי ומטוגן אבל כמו שאומרים, הדרך לגיהינום רצופה בכוונות טובות, והשיא הגיע במנת בקלאו מוקרמת במיונז תעשייתי, עלפי מתכון סודי שאולי מוטב היה לו נשאר כזה.

פורטוגל בכלל ופורטו במיוחד ידועה בתעשיית הפּוֹרט, יין מתוק מועשר באלכוהול המיוצר בעמק הדואורו שבצפון פורטוגל מענבים הגדלים לאורך נהר הדואורו.

הפורט הפך פופולרי באנגליה במאה ה-18 כשזו היתה במלחמה עם צרפת וחיפשה מקור אספקה חלופי ליין. היין שעשה את כל הדרך מהנמל של פורטו לא שרד את הדרך הארוכה וכדי להאריך את חיי המדף שלו שומר על ידי תוספת של כוהל. הקשר האנגלי נשמר עד היום ורוב ספינות ההובלה, היקבים והכרמים עדיין בבעלות אנגלית.

בקצרה, ישנם שני סגנונות של פורט, הראשון מתייחס לתהליך יישון בחבית, כמו למשל פורט טוני (Tawny), חום צהבהב, שבמהלך יישון של לפחות שנתיים בחביות עץ בא במגע עם חמצן ומשנה את צבעו.

הסגנון השני מתייחס לתהליך יישון בבקבוק, כמו פורט רובי (Ruby), פורט ברקת שלאחר תהליך תסיסה במיכלי מתכת או בטון גדולים עובר ביקבוק. ללא מגע עם חמצן הוא שומר על אופיו הצעיר וצבעו הרענן.

פרט לפורט, בפורטוגל מספר איזורי יין ומומלץ להתנסות ביינות המקומיים. הווינו ורדה (Vino Verde), "יין ירוק" המופק מענבים צעירים באזור מיניו (Minho) ויינות שולחן נהדרים שמתשלבים נהדר עם הנוף והפאדו. זה גם המקום לציין שפורטוגל חולשת על כמחצית מתעשיית השעם העולמית, החומר שממנו עשוי הפקק בבקבוקי היין.

לפעמים הדברים הפשוטים הכי טעימים. על האש, בגרסת פורטוגל  (צילום: נעמי אבליוביץ')