ריח מנטה: 3 מתכונים עם נענע

מאז ומעולם הוקסמתי מטעמים וריחות רעננים. דשא קצור, למשל, יגרום לי לעצור, לעצום עינים ולנשום עמוק. אגם גדול או מפל יגרמו לאותה תופעה בה מתרחבות הריאות וחיוך אדיר נמתח בין אוזן אחת לרעותה.

הרומן שלי עם משפחת המנטה התחיל בקיץ 96' בפאריז. חמסינים מטורפים תקפו את צרפת, המונים קמולים בשדרות המפוארות, מזגנים כמעט ואין, ואני עובד בפטיסרי של ז'ארר מולו, מיואש מהחיים ובכל רגע פנוי רץ אל הקולנוע, ליהנות מהמזגן.

ביום החופשי שלי הוזמנתי על-ידי אלן, חבר מהפטיסרי, לבוא אל בית משפחתו בכפר, חוויה שנשמעה מפוקפקת מעט אך עדיין "חוויה". יצאנו מוקדם ברכבת לכיוון ורסאי כדי להספיק לעבור בשוק שבמרכז העיירה, לקנות מעט מצרכים שסבתו ביקשה: עגבניות, ערמונים, עופות ונקניקים, ואפילו ביצי שליו טריות. כשהגענו לדוכן התותים קלטתי שאלן לא רגוע ובוודאי לא מרגיש כמי שהולך לבלות יום בכפר בחברת סבתו האהובה. הכל התבהר כשטנדר חבוט מסוג "רנו", שנראה כאילו יצא מסרט על מלחמת העולם השנייה, נעצר לידנו בחריקת בלמים וממנו יצאה צרפתייה קשישה, גרומה ונרגנת שמייד, ובלי לומר שלום בכלל, פנתה לבדוק את תכולת השקיות ועיקמה את פניה למראה הסחורה.

קלטתי על פניו של אלן את הבושה. עלתה בראשי המחשבה שיש סיכוי שהסרט "חופשה בכפר" נכתב על סבתו, ותקוותי היחידה היתה שלא אהיה השפן שאת עורו היא תפשוט. בסופו של דבר, לאחר בילוי של יום במטבח בשלישייה עם בקבוק פסטיס, שרתה רוח האהבה בבית. הזקנה יצאה לחצר עם דלי מים, טפטפה מעט שמן מנטה לתוכו והרטיבה את המרפסת. גלי צינה עלו סביב לשולחננו. אכלנו, שתינו, נהנינו, ולמדתי שנענע טובה מסוגלת לעצור, אפילו אם רק לרגע, את הקיץ.

סלט נענע, שרי וקממבר

המרכיבים: 

כ-600 גרם עגבניות שרי

150 עד 200 גרם גבינת קממבר

כ-10 צנוניות

2 בצלים סגולים

חופן זיתי טסוס או קלמטה מגולענים

צרור נענע

1. חותכים את עגבניות השרי חותכים לחצי.
2. פורסים את הצנוניות דק-דק בעזרת סכין חדה.
3. חותכים את הבצל לשני חצאים וכל חצי לפרוסות דקות.
4. בוצעים בעדינות את גבינת הקממבר לחתיכות קטנות.
5. מפרידים בעדינות בין עלי הנענע.
6. מניחים את כל המרכיבים בקערת ערבוב, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל, מניחים על הצלחת ובתיאבון.
   

סלט נענע שרי וקממבר (צילום: דודו אזולאי)  

פילה לברק אפוי ביוגורט, נענע וטפנד

המרכיבים: 

6 דגי לברק, מפולטים ונקיים מעצמות

כף טחינה גולמית

כוס יוגורט

צרור נענע

3 שיני שום

1/2 כוס שמן זית

חופן זיתי קלמטה מגולענים

ראש חסה ערבית, נקי ויבש

1. טפנד: שמים במעבד מזון את הזיתים יחד עם השום ותוך כדי טחינה מזלפים את שמן הזית עד לקבלת ממרח זיתים.
2. יוגורט: מערבבים כף טחינה גולמית עם כוס יוגורט, מוסיפים נענע קצוצה ומניחים בצד.
3. דגים: מסדרים את הדגים על מגש מרופד בנייר אפייה משומן עם מעט שמן, ממליחים ומפלפלים, מושחים את הדגים בציפוי היוגורט שהכנו.
4. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 220 מעלות למשך כ-7 דק'.
5. חותכים את החסה לרצועות דקיקות, מוסיפים מעט נענע קצוצה, ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.
6. הרכבת המנה: מניחים את החסה על הצלחת, עליה את הדגים שיצאו מהתנור ומעל ומסביב מזלפים מעט טפנד.
   

פילה לברק אפוי ביוגורט נענע וטפנד זיתים (צילום: דודו אזולאי) 

טפיוקה נענע, מנגו וקרם פרש

המרכיבים (ל-6 סועדים):

1 כוס סוכר

1 כוס מים

1 שקית טפיוקה

3 מנגו

צרור נענע קצוצה

גביע של קרם פרש (ניתן גם להכין לבד)

לקרם פרש:

מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כף של יוגורט

אופן ההכנה:

1. טפיוקה: בסיר קטן מרתיחים את המים והסוכר עד כדי המסה ומקררים.
2. לאחר שהמים התקררו, מוסיפים את הנענע הקצוצה ומניחים בצד.
3. מרתיחים סיר עם מים ושופכים את תחולת שקית הטפיוקה, מערבבים למשך 5 דק', מסננים ושוטפים את הטפיוקה במים קרים.
4. מרתיחים שוב מים ומחזירים לתוכם את הטפיוקה, מערבבים למשך 10 דק', מסננים ושוב שוטפים במים קרים. מעבירים את הטפיוקה לקערה עם מי הסוכר והנענע.
5. קרם פרש: מערבבים את היוגורט והשמנת בקערה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים את הקערה למשך יממה על השולחן במטבח (רצוי לערבב את התערובת אחת לכמה שעות). התערובת תסמיך בהדרגה, לאחר מכן מכניסים לקירור והקרם פרש מוכן.
6. הרכבת המנה: חותכים את המנגו לקוביות ומוסיפים לו מעט נענע קצוצה. מניחים את הטפיוקה במרכז הצלחת, עליה את סלט המנגו ומעליו כפית של קרם פרש, ובתיאבון.
   

טפיוקה נענע מנגו וקרם פרש (צילום: דודו אזולאי)  

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה