המדריך האולטימטיבי לאפיית עוגיות

סוגי העוגיות

בעולם קיימים סוגים רבים של עוגיות, כשהבולטות ביותר הן העוגיות מבצק פריך. אליהן מתלוות עוגיות מבצק חש"ק (חמאה-שמנת חמוצה-קמח), בצק שמנת, עוגיות שמבוססות על קצף חלבונים (דוגמת מקרונים, עוגיות קוקוס, אמרטי ועוד); עוגיות בישקוטי, עוגיות עשירות בשוקולד ועוד.

כיוון שהיריעה קצרה מלהכיל את כל סוגי העוגיות שבעולם, החלטתי להתמקד הפעם בעוגיות מבצק פריך, שהן העוגיות הנפוצות ביותר (ובעיניי גם הטעימות ביותר) ובעוגיות מבצק חש"ק/בצק שמנת, שהוא בצק קל להכנה ונוח לרידוד.

עוגיות "שפריץ" מבצק פריך (צילום: אסף רונן, סטיילינג: נעמה רן)

בצק פריך

משפחת הבצק הפריך מורכבת מארבעה חברים, בעלי שמות צרפתיים, בהתאם למסורת האפייה, כפי שמסביר שף-קונדיטור דן דייויס ("שוגר דדי"):

פָּאט סָבְּלֶה (Pâte sablée, מצרפתית: בצק חולי): בצק פריך על בסיס אבקת סוכר וחמאה קרה במיוחד, המיוצר תוך פירור החמאה, אבקת הסוכר והקמח למעין חול. בעל מרקם "חולי".

פָּאט סוּכְּרֶה (Pâte Sucrée, בצק ממותק): בצק פריך על בסיס סוכר, שמיוצר על-ידי הקרמת החמאה עם הסוכר. מתאים לעוגיות, טארטים שאינם עוברים אפייה נוספת (דוגמת טארט עם פירות טריים) ועוד.

פָּאט בְּרִיזֶה (Pâte brisée, בצק "שבור"): בצק פריך על בסיס סוכר וחמאה קרה. מיוצר בדומה לפאט סבּלה, אך כיוון שהחמאה קרה אך לא מאוד קרה, מתקבלים פירורים בגודל אפונה. מתאים לעוגיות, לפאי וטארט, במיוחד לכאלה שנאפים פעמיים.

פָּאט בְּרֶטוֹן (Pâte bretonne או Pâte sable Breton, הקרוי על שם המחוז הצרפתי): בצק סבּלה מיוחד, בעל דמיון לעוגת "פאונד". מיוצר בשיטת ההקרמה אך מכיל יותר ביצים וגם אבקת אפייה. מוצלח במיוחד עבור תחתיות של עוגות ויטרינה.

בצק חש"ק/בצק שמנת

להבדיל מהבצקים הפריכים, המפונקים עד מאוד, אפשר להכין שפע של עוגיות מבצק חש"ק (חמאה-שמנת-קמח תופח ומעט סוכר) או מבצק שמנת, שניהם טעימים, נוחים לרידוד ולגלגול, הודות לגמישות שמושגת מהנוזל (שמנת חמוצה) ולחומציות (שמושגת גם היא מהשמנת חמוצה), אך פחות אנינים מבצק פריך. עוגיות מבצק חש"ק מכילות חמאה, שמנת חמוצה, סוכר וקמח. קיימות גם גרסאות משודרגות לבצק חש"ק המכיל ארבעה חלמונים.

חומרי הגלם

עוגיות מבצק פריך מורכבות מקמח, סוכר וחמאה. לעתים יופיע במתכון גם חלמון או ביצה שלמה (אבל לא תמיד, כן?).

קמח

גלוטן הוא חלק מחלבון החיטה - וכמות הגלוטן בחיטה היא תולדה של האקלים, כך שבכל מקום בעולם גדלה חיטה עם אחוז גלוטן שונה. בדנמרק, המשופעת בגשמים ודלה בשמש, צומחת חיטה רכה המכילה מעט גלוטן, הודות לה התפרסמה דנמרק בעולם כולו בעוגיות חמאה משובחות. בארץ ניתן להשיג קמח ייעודי לעוגיות, שהוא יחסית דל-גלוטן - "שטיבל" מס' 4, או המקביל לו של "מיימונ'ס" - אך מחירו גבוה (כ-10 שקלים לעומת 4.65 שקלים לק"ג לקמח רגיל).

האם כדאי להשקיע בקמח ייחודי לעוגיות או שאפשר להשתמש בבטחה בקמח לבן רגיל? הכנתי עוגיות לפי מתכון שמככב במטבחי לעתים קרובות – והפעם עם קמח ייעודי לעוגיות. במקביל הכנתי את המתכון (כמות נוספת) מקמח לבן רגיל. כשיצאו התבניות מהתנור והצטננו היטב, טעמתי משני הסוגים: העוגיות מהבצק הייעודי לעוגיות היו בוודאות פריכות יותר.

האם אפשר להמיר קמח לבן במתכון של עוגיות לקמח מלא או לקמח כוסמין?

"אפשר, ללא שינוי כלשהו במתכון או תוספת נוזלים", אומר שף-קונדיטור אורן גירון ("עושים בישול").

(צילום: אסף אמברם)

אבקת אפייה וסודה לשתייה

לעתים מתכוני עוגיות מכילים אבקת אפייה, לעתים הם מכילים אבקת סודה לשתייה – ולעתים הם אינם מכילים אף אחד מהם. מהו ההגיון? "זה תלוי מהי התוצאה הרצויה", עונים גירון ודייויס, "אם חושקים בעוגיה דחוסה, מתפוררת ופריכה לא מוסיפים חומרי התפחה, ואם מעוניינים בעוגייה בעלת מרקם נגיס ורך - כן מוסיפים". לדברי שף-קונדיטור מיקי שמו ("שמו - הקונדיטוריה") השימוש בשתי אבקות אלה נעשה בעוגיות בהן הכנת הבצק קצרה ומהירה, להבדיל ממתכונים בהם יש הקצפה, ואין צורך בחומרי התפחה.

ומהו ההבדל בין שתי האבקות? "אבקת האפייה תורמת ליצירת נפח, כיוון שנוצרת ריאקציה בין החומצה לבסיס שבאבקה", עונים גירון ודייויס, "ואילו אבקת סודה לשתייה מסייעת להשגת צבע זהוב לעוגיה, בעיקר בשילוב עם קקאו, סוכר חום ושוקולד". בנוסף, מציין דייויס, אבקת האפייה מכילה חומרים קשים להמסה, כך שהריאקציה תתרחש רק בזמן האפייה בשונה מאבקת הסודה לשתייה, שמגיבה כבר בטמפ' של 60 מעלות. לעומתו סבור שמו כי בעוד אבקת סודה לשתייה תניב עוגייה רחבה ושטוחה יותר, אבקת אפייה תניב עוגייה גבוהה יותר. עוד בנושא קראו כאן.

סוכר

כיום קיימים בארץ שלושה סוגי סוכר גבישי הזמינים במרכול: סוכר רגיל, סוכר דק-דק ואבקת סוכר. מה ההבדל בשימוש בין שלושת הסוגים הללו באפיית עוגיות? "זה תלוי בסוג העוגיות", עונה גירון, "לעוגיות עדינות, בעלות מרקם חלק, עדיף לעבוד עם אבקת סוכר. לעוגיות בעלות מרקם יציב יותר וטקסטורה גסה, נבחר בסוכר רגיל".

"בהחלט אפשר", עונה גירון, "בכמויות זהות. הצבע, הטעם והמרקם כמובן יושפעו מכך". "סוכר לבן וסוכר דמררה מאוד דומים באופיים", עונה דייויס, "כך שאין בעיה לעשות החלפה מלאה בכל מתכון. ניתן גם לטחון סוכר דמררה לאבקה (בתוספת של מעט קורנפלור, למניעת התגיישות) על מנת לקבל בצק יותר נימוח".

"המרקם של הסוכר החום אינו מתאים לכל העוגיות", עונה דייויס, "משום שהמולסה שבו (שארית הנוצרת בתהליך זיקוק הסוכר, י.ג.) מוסיפה לחות, כך שהיא עלולה לשבש מעט את פריכות התוצר. סוכר חום כהה יתאים יותר לעוגיות שמתכונן מתחיל בהקצפה קלה של חמאה". "בנוסף למרקם הלח יותר", מוסיף גירון, "גם הצבע והטעם יושפעו מהמרה זו".

3 סוגי סוכר: אבקת סוכר, סוכר דק, סוכר רגיל (צילום: אסף רונן)

ביצים

לעתים מציין מתכון עוגיות שיש להשתמש בביצים בטמפרטורת החדר – ולעתים בביצים קרות. מהי החוקיות בעניין? "כשיש הקצפה בתחילת המתכון או כשמדובר במתכון של עוגיות לזילוף, כדאי לבחור בביצים בטמפרטורת החדר", עונה שמו, "לעוגיות פריכות מומלץ לבחור בביצים קרות". "בעבודה עם חמאה קרה, במעבד מזון, נשתמש בביצה קרה", עונה גירון, "אך להקצפת חמאה רכה במיקסר נבחר בביצה בטמפרטורת החדר".

"בכל מתכון, רצוי שכלל החומרים יהיו בטמפרטורה אחידה, עקב השינוי בנפח המולקולרי, בהתאם לטמפרטורה", עונה דייויס, "חומר קר יהיה 'צפוף' יותר. בבצק פריך, החומרים הקרים מונעים הִווצרות רשתות גלוטן ומצמצמים את משך השהייה במקרר".

(צילום: אסף רונן)

חמאה

חמאה היא מרכיב הכרחי בעוגיות, אך האם אפשר להמיר אותה בשמן? "באופן עקרוני, לא", עונה אורן גירון, "אך במקרים מסוימים, כשרוצים לרכך את הבצק ולהגן עליו מפני עיבוד יתר ופיתוח גלוטן, ניתן להמיר 20% מסך השומן המוקשה בשמן. הבצק יהיה גמיש יותר, עמיד יותר בפני עיבוד יתר ויתאים במיוחד לעוגיות שקורצים, עוגיות ממולאות או כל סוג של עוגיות המצריך התעסקות רבה".

"לרוב לא ניתן להמיר חמאה בשמן", מחזק שמו, "אך כשמצוין במתכון חמאה מומסת ניתן להחליפה בכמות זהה של שמן. בנוסף, בבצק "קשור" (בצק פריך עם נוזלים, דוגמת שמנת מתוקה/חמוצה, חלב, מים ועוד) ניתן להחליף חמאה בשמן ביחס של 75% שמן מכמות החמאה".

לדברי דייויס, אפשר להמיר חמאה בשמן ביחס של 85% מכמות החמאה. התוצאה, לדבריו, תהיה לרוב קשה יותר, מה שמתאים במיוחד בעוגיות קשות כמו עוגיות מרוקאיות (עוגיות מכונה) ועוגיות "עבאדי".

חמאה לבנה או צהובה?

חמאה צהובה, שמיובאת מצרפת או מאירלנד, היא חמאה משובחת בטעמה ובעלת אחוז נוזלים נמוך יותר מהחמאה הישראלית, בהתאם לתפוקת הפרות. בעוד החמאה הישראלית מכילה 15% מים, החמאה הצרפתית מכילה 8% מים או פחות. האם כדאי להשקיע בחמאה צהובה? "זה בטל בשישים כשמדובר בבצק פריך", עונה דייויס, "כיוון שהמים הנמצאים בחמאה הם מים "קשורים" (שאינם מסתובבים בחופשיות), שיתאדו באפייה". לדברי גירון חמאה צהובה, שבה אחוז גבוה יותר של חומר יבש, תפיק תוצאה טעימה יותר.

שלב הניסוי: הכנתי מתכון זהה בשתי דרכים: כמות אחת עם חמאה לבנה ישראלית - וכמות שנייה עם חמאה צהובה צרפתית ("פרזידנט"). הבצק התנהג באופן זהה ולא ניכר כל צורך לאזן את כמות הנוזלים. צבען של העוגיות מהחמאה הצרפתית היה כצפוי כהה יותר וטעמן היה משובח פי כמה: עמוק, מפנק ומענג. האם כדאי להשקיע את ההפרש בעלות בין שתי החמאות? בעיניי כן, אבל זה תלוי, כמובן, במצבכם הפיננסי.

חמאה קרה, רכה או מומסת?

מתכונים מסויימים מצריכים חמאה קרה – ואחרים מצריכים חמאה רכה. מהו ההיגיון? "זה תלוי בשיטת ההכנה", עונה גירון, "בשיטת הסאבלאז' (sablage), שבה מכינים במעבד מזון בצק לעוגיות שחותכים מגליל, נעבוד עם מרכיבים קרים, כדי למנוע מהמים שבחמאה להשתחרר. בשיטת הקרמאז' (cremage, מלשון crème), שבה מכינים במיקסר עם וו גיטרה בצק לזילוף עוגיות, נתחיל בהקצפת חמאה רכה וסוכר. שתי השיטות טובות כמעט לכל סוגי העוגיות וההבדל בתוצאה הוא במרקם".

כשאני נתקלת במתכון של עוגיות המכיל חמאה מומסת, דוגמת זה, אני מתמלאת פליאה. באילו מצבים יכולה להתאים חמאה מומסת להכנת עוגיות? לדברי דייויס, אפשר לשלב חמאה מומסת במתכוני עוגיות שמכילים שוקולד, דוגמת עוגיות פאדג', שהרי אז החמאה המומסת מסייעת בהמסת השוקולד ובהקשייתו מחדש בעוגיות, אחרי האפייה – וגם כתחליף לשמן, כשמדובר בבצק רך מאוד, המתקשה באפייה. בשני המקרים רצוי להמס את החמאה בעדינות כדי לקבל חמאה לבנה או לחלופין להכין "חמאה שרופה" (beurre noisette), שתעניק טעם אגוזי לעוגיות.

(צילום: אסף אמברם)

שמנת חמוצה

בצק חש"ק (חמאה-שמנת חמוצה וקמח תופח) מתבסס על שמנת חמוצה רגילה, שמכילה 15% שומן, אך האם אפשר להמיר לשמנת חמוצה דלת (9%) שומן, או דווקא ההפך, ל"שמנת של פעם", שבה 27% שומן? "השמנת תורמת נוזלים ושומן במקום הביצים", עונים גירון ודייויס, "כך שאפשר לשחק בין 9% ל-27% שומן. ככל שאחוז השומן עולה, כך יהיה מרקם הבצק נימוח ורך יותר. ככל שאחוז השומן יורד, מרקם הבצק יהיה גמיש יותר, והתוצר יהיה מוצק ופריך יותר".

ועכשיו? למתכונים...

עוגיות שפריץ

מתכון של השפית מיכל לוי אלחלל, מתוך הספר (המומלץ!) "עוגיות ועוד", באדיבות הוצאת "כנרת".

עוגיות מעולות, שילדים ומבוגרים אוהבים כאחד. העוגיות נשמרות ללא ציפוי בכלי אטום כשבועיים, עם הציפוי הן תישמרנה במשך חמישה ימים, ולכן מומלץ לצפותן לפני ההגשה.

המרכיבים (ל- 25-30 עוגיות):

250 גרם חמאה רכה

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

קורט מלח

1 כפית תמצית וניל

1 ביצה L

310 גרם (1/2 2 כוסות פחות 4 כפות) קמח לבן

לציפוי:

100 גרם שוקולד מריר

2 כפות חמאה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים תבניות תנור גדולות בנייר אפייה.
2. מקציפים חמאה רכה וסוכר בקערת המערבל/מעבדים במעבד המזון עד שנוצר קרם אחיד.
3. מוסיפים מלח, תמצית וניל וביצה ומקציפים/מעבדים עד שנוצרת בלילה אחידה.
4. מעבירים למהירות נמוכה או מחליפים לוו לישה, מוסיפים את הקמח ומערבלים/מעבדים עד שנוצר בצק אחיד – ולא מעבר לכך.
5. מעבירים את הבצק לשק זילוף מצוייד בצנתר בקוטר 1.5 ס"מ לערך.
6. מזלפים צורות על התבנית המרופדת בנייר, תוך שמירה על מרחק של 3 ס"מ לפחות בין עוגייה לעוגייה.
7. מכניסים לתנור ואופים כ- 10 דקות או עד שהעוגיות מזהיבות בשוליהן. מוציאים ומצננים לטמפ' החדר.
8. ציפוי: קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה קטנה, חסינת חום. מוסיפים חמאה לקערה ומכניסים למיקרוגל. מפעילים למשך 30 שניות, מוציאים, מערבבים בעזרת כף. מפעילים שוב למשך 30 שניות וכך הלאה למשך 20 שניות או עד שהנוצר קרם חלק ואחיד.
9. כשהעוגיות מצוננות לטמפ' החדר, טובלים את הקצה (המכוער...) של כל עוגייה בציפוי, מניחים על התבנית, מאחסנים במקרר לחצי שעה, להתייצבות הציפוי.
   

עוגיות שפריץ (צילום: אסף רונן, סטיילינג: נעמה רן)

עוגיות קינמון בציפוי פיסטוקים

מתכון של השפית מיכל לוי אלחלל, מתוך הספר "עוגיות ועוד", באדיבות הוצאת "כנרת".

עוגיות מדהימות. במתכון מופיעה שיטת החיתוך מגליל, לחלופין אפשר כמובן להכין מלבן מוארך ולחתוך ריבועים או לרדד בצק ולקרוץ צורות, דוגמת צורות הכוכבים המופיעים בתמונה. 

המרכיבים (ל-40-50 עוגיות):

1/3 כוס (35 גרם לערך) פיסטוקים טבעיים קלופים קצוצים

לבצק:

250 גרם (1/2 1 כוסות + 4 כפות) קמח לבן

1/2 2 כפיות שטוחות קינמון טחון

קורט מלח

100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך

200 גרם (1 כוס) סוכר

120 גרם חמאה, בטמפ' החדר

3 כפות מים קרים מאוד

לציפוי:

2 כפות מים

1 כפית מיץ לימון טרי

1/4 1 כוסות אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מניחים פיסטוקים במעבד המזון, קוצצים בינוני-דק ומעבירים לקערה קטנה. מניחים בצד.
2. בקערה בינונית מערבבים קמח, קינמון ומלח עד לאיחוד. מניחים בצד.
3. מניחים במעבד המזון אגוזי מלך ו-2 כפות מכמות הסוכר במתכון. קוצצים דק מאוד עד לקבלת גרגירים קטנטנים וכמעט אבקה, שתוכל להיטמע בבצק. מעבירים לקערה בינונית ומניחים בצד.
4. מניחים במעבד המזון/קערת המערבל חמאה ואת יתרת הסוכר ומעבדים/מערבלים במשך 2 דקות, עד לקבלת קרם אחיד וחלק.
5. מנמיכים את מהירות המערבל/עוצרים את פעילות מעבד המזון ומוסיפים את תערובת הקמח והאגוזים.
6. מוסיפים מים קרים וממשיכים לערבל/לעבד עד שנוצר בצק רך. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה.
7. כעבור חצי שעה יוצרים צורת גליל, עוטפים בנייר אפייה ומכניסים לגליל ריק של נייר מגבת. מכניסים למקפיא לחצי שעה.
8. מחממים תנור ל-170 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
9. כשהתנור מגיע לטמפ' הרצויה, מוציאים את גליל הבצק מהמקפיא, מניחים על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה פורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ או פחות. מניחים בתבנית במרחק של 2 ס"מ זו מזו.
10. מכניסים לתנור ואופים 12-14 דקות או עד להזהבה נאה והתייצבות. מוציאים ומצננים כשעה.
11. ציפוי: מערבבים בקערה קטנה מים, מיץ לימון ואבקת סוכר, עד לקבלת קרם לבן חלק וסמיך, ללא גושים. בעזרת מברשת מושחים את העוגיות המצוננות בציפוי ובוזקים מייד פיסטוקים קצוצים. מניחים להתייצבות. מאחסנים בקופסאות סגורות היטב בטמפ' החדר (עד שבוע) או מקפיאים.
    

עוגיות קינמון בציפוי פיסטוקים (צילום: אסף רונן, סטיילינג: נעמה רן)

• בשבוע הבא: כל השיטות ליצירת צורות של עוגיות, המלצות על אביזרים שימושיים, טיפים לאפייה ומתכון מנצח של עוגיות אגוזים