קרב סכינים

חנויות כלי המטבח עמוסות סכינים, ובשנים האחרונות המבחר והמגוון שמוצע כמעט בלתי סופי: סכיני שף רבים לצד סכינים יעודיים כסכין אחת לפריסת ירקות, אחרת - לפריסת לחם, סכינים לפילוט דגים, פירוק בשר מעצמות ואפילו סכין קטנטנה לחיתוך ערמונים טרם קלייתם. ואם זה לא מספיק מבלבל הרי שבארצות ותרבויות שונות קיימות סכינים מסוגים שונים שמשמשות לאותה מטרה.

לא מפתיע, אם כך, שלא מעט שאלות נשלחות אלי במייל בנושא סכינים:  איזו סכין או סכינים הכי חשובות לעבודה במטבח הביתי, באיזו סכין משתמשים ללחם (משוננת או חלקה), באיזו סכין כדאי להשתמש לפריסת בשר לקרפצי'ו, האם יש טעם וצורך להשקיע בסכין יקרה, ואם כן - אז איך לשמור עליה, איך להשחיזה (על השחזה בכתבה הבאה) והאם אפשר להכניסה למדיח.

אז איך בכל התוהו ובוהו הזה בוחרים את הסכין האולטימטיבית שתתאים לצרכים האישיים שלנו? תשובות בכתבה.

תבנית היציקה של להב הסכין‏ (צילום: טל אגסי)

1

2

3

4

5

6

7

כל סכין מתחיל מפלאח

במשך שנים אני בודקת סכינים, חותכת, פורסת, ומשחיזה. תחת ידי עברו מיני מינים של סכינים. אך רק בביקור שערכתי לאחרונה בבית חרושת ספרדי ראיתי לראשונה איך סכין "נולד" והופך מפס מתכת (פלאח בשפה העממית) לסכין איכותי.

פלדת הלהב עשויה ממקשה אחת מהחוד ועד קצה הידית. הסכין עוברת מרובוט אחד למשנהו. נחתכת לצורה הנדרשת, עוברת תהליך של חיסום וחישול, דיקוק במידת הצורך, חידוד, חירור המתכת להברגת מסמרי הידית, הברקה והלבשת הידיות.

הסכין וחלקיו

לסכין שלושה חלקים עיקריים: להב, ידית ולשון. כל חלק מחולק לתת-חלקים כשלכל אחד מהם תכלית.

1. חוד (Point): קצה הלהב, משמש לחירור.
2. השליש הראשון של שיפוע הלהב (Tip): משמש לחיתוך עדין, בעיקר בסכין שף.
3. שפת הלהב (Edge): הצד החד של הלהב.
4. עקב (Heel): החלק האחורי של הלהב. משמש לחיתוך כשיש צורך להפעיל כוח.
5. שדרה או גב הלהב (Spine): החלק העבה והקהה של הלהב.
6. מחזק (Bolster): החלק המעובה של מתכת הלהב, מפגיש בין הלהב והידית ומוסיף כובד ואיזון.
7. מגן אצבע (Finger Guard): חלק מהמחזק (6) ששומר על היד מלהחליק לאיזור הלהב.
8. חזור (Return): נקודת המפגש בין העקב למחזק (6).
9. לשון (Tang): חלקו הממשיך של הלהב שמוכנס לתוך הידית לחיזוק, ייצוב ויצירת כובד לסכין. את הלשון ניתן לראות בסכין שהידית שלה עשויה משני חלקים. בידית שלמה הלשון נחבאת בתוך הפלסטיק.
10. חלקי הידית (Scales): שני חלקי הידית שחובקים את הלשון (9) משני הצדדים.
11. מסמרות, ניטים (Rivets): מחברים את הידית ללשון משני הצדדים.
12. מגן הידית (Handle Guard): בליטה בקצה הידית ששומרת על היד מפני החלקה.
13. אחוריים (Butt): קצה הידית.
    

להב

במשך שנים המליצו על סכינים מנירוסטה (פלדת אל-חלד) בעיקר באיזורי לחות גבוהה וזאת משום שבמתכות אחרות נוצרו כתמי חלודה. אמנם סכין הנירוסטה לא החלידה אך הפלדה הקשה לא אפשרה יצירת להב חד מספיק וההשחזה הפכה לכמעט בלתי אפשרית, בוודאי בתנאים ביתיים. את מקום הנירוסטה הישנה ירשה פלדה עשויה מתערובת של כרום לחוזק, פחם לחדות וחומרים נוספים. פלדה זו לא מחלידה בקלות ובו זמנית רכה מספיק כך שניתן להשחיזה לחדות גבוהה.

קשיות המתכת נמדדת בסולם רוקוול (Rockwell): סכין איכותית תימצא בין 55-58 מעלות. מתחת ל-55 מעלות המתכת רכה מדי ולכן הלהב מקהה במהירות. מעל 58 מעלות המתכת נחשבת לקשה מדי (עם זאת, היפנים מייצרים סכינים איכותיות גם ממתכת שמעל 58 מעלות).

איכות להב הסכין תלויה לא רק בתערובת החומרים, אלא גם בתהליך הייצור. הפלדה עוברת תהליך חיסום וחישול שבו מחממים את המתכת לטמפרטורה גבוהה (מעל 1,000 מעלות) ומייד מקררים אותה באמבטיה של חומרים כימיים. התהליך מקשיח את המתכת אך משאיר אותה פריכה מספיק להשחזה.

עובי המתכת תלוי בסוג הסכין וייעודו. לדוגמה, סכין לפריסה דקה תהיה בעלת להב דק וגמיש; קופיץ (סכין דמוי גרזן), שמטרתו קיצוץ ושבירת עצמות, עשוי ממתכת עבה ביותר; סכין שף, שנותנת מענה לרוב עבודת הטבח, עשויה ממתכת עבה בגב הסכין ודקה יותר בצדו המחודד.

צורת הלהב:

1. להב ישר: רוב הסכינים מושחזות ישר עד לעובי וחדות של תער.
2. להב ישר עם שקערוריות (Hollows) מעל החוד: השקערוריות הן כיסי אוויר שמיועדים למנוע את הידבקות המזון לסכין בזמן הפריסה. רוב סכיני הסנטוקו, למשל, עשויות עם שקערוריות. חשוב לדעת שיש הטוענים שמדובר בגימיק שאינו פותר את הבעיה. קיומן בהחלט מעלה את מחיר הסכין.
3. להב מושחז מצד אחד: רוב הסכינים שאנחנו מכירים מושחזות משני צידי הלהב הדק. הסכין הזאת מושחזת רק בצד אחד ומצדו השני הלהב ישר. התוצאה היא פריסה ישרה ודקיקה במיוחד.

   להב מסור: מיועד לחיתוך מזון קשה בחלקו החיצוני ורך בתוכו, כגון לחם. סכין מסוג זה כמעט שאינה דורשת השחזה.

4. להב משונן עם קצוות חדים: מיועד לחומרים רכים ועדינים, כדי שהסכין לא תפגע בטקסטורה של המזון. משמש לחיתוך מזונות כגון פיצה, פאי, פירות רכים וכדומה. כמעט שאינו דורש השחזה.
   

סכינים מכל המינים (צילום: דלית שחם)

איך בוחרים סכין?

נשאלתי לא מעט אם השקעה בסכין איכותית באמת משתלמת. התשובה: לחלוטין כן. סכין היא כלי העבודה החשוב ביותר במטבח. סכין חדה ונוחה תקל על החיתוך ותנעים את העבודה במטבח. לא רצוי להתפשר (כמובן, בהתאם לתקציב האישי). זכרו: עדיפה סכין מקצועית איכותית אחת על הרבה סכינים זולות.

הקריטריונים לבחירה רבים: ייעוד הסכין, איכות, נוחות, תחזוקה (אפשרות השחזתו) ומחיר.

ייעוד: לכל סכין תפקיד משלה, ועל סוגי הסכינים נלמד בכתבה הבאה. סכינים שהן חובה בכל מטבח: סכין שף, סכין עזר וסכין לחם.

אורך הלהב: ככל שלהב הסכין ארוך יותר, פעולת החיתוך קלה יותר, כיוון שאין צורך לחזור על תנועת החיתוך פעמים רבות. מצד שני, השימוש בסכין באורך 20 ס"מ ומעלה מצריך ניסיון רב יותר משימוש בסכין בעלת להב קצר, עד 15 ס"מ. בקניית סכין שף יש לבדוק שפלדת הלהב עבה בצד הקהה ומגיעה עד קצה הידית באותו עובי.

קשיות החומר: להב הסכין נמדד בחוזק הפלדה, ובעמידותו יש לזכור שקשה להשחיז סכין מפלדה קשיחה, בוודאי לא במשחיז ביתי. פלדה רכה מאוד, לעומת זאת, תאבד את החדות בקלות ובמהירות. בדקו האם הסכין שאתם מעוניינים לקנות מיוצרת ממתכת בת 55-58 מעלות בסולם רוקוול.

משקל הסכין: כובד חשוב לשיווי המשקל של הסכין. סכין כבדה מקלה על פריסה וחיתוך.

חומר הידית: ידית עץ עלולה להיות בעייתית, לצבור בקטריות, להיסדק ולהישבר בקלות. אין להכניס סכין עם ידית עץ למדיח הכלים או להשרותה במים. אם בכל זאת בחרתם בידית עץ, עץ סיסם שחור (Rosewood) מומלץ לידיות סכינים. ידיות מפלסטיק, סיליקון או גומי סינטטי נחשבות עמידות יחסית. ידיות נירוסטה אמנם מהוות חלק אינטגרלי מהסכין, אך עלולה להחליק מידיים רטובות בזמן העבודה.

נוחות: החזקת הסכין אמורה לתת תחושה של המשך היד. ידית עבה וגדולה יכולה להוות קושי ליד קטנה ועדינה. חברות סכינים מובילות יוצרות דגמים עם ידיות שונות לאותו להב סכין כך שכדאי לנסות ולראות איזו ידית מתאימה לידכם.

מחיר: עדיף לרכוש סכינים בודדים ולא סט או ערכה. גם אם הסט זול יותר בחישוב הכללי, לרוב הוא מכיל סכינים פחות שימושיות. בקניית סכינים בודדות יש חופש בחירה, כך שכל אחת מהן מתאימה בדיוק לצרכים שלכם.

שמירה על סכינים

1. כדי להפיק מהסכין את מלוא התועלת הלהב חייב תחזוקה שוטפת. בדיקת חדות הלהב לפני השימוש, השחזה ביתית קלה לעתים תכופות והשחזה מקצועית אחת לכמה זמן, תלוי בתדירות השימוש (עוד על השחזה בכתבות הבאות בסדרה).
2. רוחצים סכינים בעזרת ספוג טבול במים עם סבון כלים. סקוטש עלול לשרוט ולפגוע בלהב. מנגבים אחרי הרחיצה.
3. מומלץ מאוד לא להכניס סכינים למדיח הכלים גם אם היצרן מאפשר זאת, חומר הניקוי החזק והמגע עם סכו"ם עלולים להרוס את הלהב.
4. לא מטביעים סכינים בתוך מים, חומרים חומצתיים כגון לימון, חומץ או מי מלח - הסכין עלולה לקבל כתמים או להחליד.
5. כדי לא להרוס את חוד הלהב מומלץ לחתוך על משטח עץ או פלסטיק, ולא על חומר קשה כזכוכית או מתכת (למשטחי חיתוך נקדיש כתבה שלמה בקרוב).
6. כדי לשמור על סכין שייעודה חיתוך מזון לא משתמשים בה לחיתוך חומרים אחרים כגון חוטי חשמל, קרטון ומתכות.
7. לא מאחסנים את הסכינים במעטפת הפלסטיק שבה נרכש. אם הסכין מעט רטובה או יש לחות באוויר, הכנסה למעטפת עלולה לגרום לכתמים וחלודה על הלהב. 
8. רצוי לאחסן את הסכינים בבלוק סכינים או על פס מגנטי התלוי על הקיר.
   

בלוק סכינים של Arcos (צילום: דודו אזולאי)

פס מגנטי של ROSOpro לתליית סכינים על הקיר (צילום: דודו אזולאי)

זהירות, סכין!

כמו שאנחנו מלמדים את ילדינו, סכין היא אביזר מסוכן. אפילו שפים וטבחים מיומנים נחתכים ממנה לעתים קרובות. הנה כמה כללים חשובים:

1. לעולם לא משתמשים בסכין קהה - הסכנה להיפגע גדולה יותר.
2. תמיד מסתכלים על הסכין בזמן החיתוך. רוב החתכים קורים כשתשומת הלב שלנו נודדת למישורים אחרים, אפילו לשנייה.
3. אחרי השימוש מניחים את הסכין על משטח, כשהידית כלפי חוץ.
4. תמיד רוחצים ומייבשים מהצד הקהה של הלהב לכיוון הצד המחודד.
5. לא בודקים את חדות הלהב עם האצבע, אלא פשוט מנסים לחתוך עגבנייה - כיוון שקליפתה קשה, סכין חדה תחדור דרכה ללא מאמץ. סכין קהה לא תצלח את האתגר.
6. מאחסנים סכינים בתוך בלוק עץ, צמודים למגט על הקיר או במגירה בצורה שבה אין סכנה להיחתך כשמכניסים את היד.
   

הסכין חדה? מבחן העגבנייה (צילום: דלית שחם)

• מטרת המדור היא להציג בפני הקוראים מגוון כלים מעניינים וייחודיים בתחום המטבח והקולינריה. למען הסר ספק, יובהר כי אף אחת מהחברות המוצגות לא משלמת תמורת הופעת מוצריה. אנחנו סוקרים רק כלים איכותיים שמשווקים על ידי חברות מוכרות, ובוחרים מתוכם את אלה שעמדו בהצלחה במבחן המעשי.
• לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח אפשר לכתוב למייל
• לכל הכתבות של מירי צל דונטי