כלים להצלחה: אופים עוגיות מושלמות

כלי עזר וגאדג'טים

מאזניים דיגיטליים

אחד המכשירים ההכרחיים לאפיית עוגיות הוא מאזניים דיגיטליים, מדוייקים ברמת הגרם הבודד. אם אין לכם מאזניים ואינכם מתעתדים לרכוש מאזניים שכאלה, הקפידו לפחות להשתמש בכוס אחידה למדידת חומרים יבשים כך שתישמר הפרופורציה בין מרכיבי המתכון.

אפשר להכין בצק פריך לעוגיות במעבד מזון ואפשר במיקסר (או מקצף חשמלי ידני, אם אין). אז באיזה מקרה כדאי להשתמש במיקסר ומתי במעבד המזון?

שמם של הגאדג'טים המשמשים לקריצת עוגיות בצורות שונות הוא חותכנים (על אף שבמילון אבן שושן מצוין כי חותכן הוא מכשיר בעל ידית וגלגלת שיניים בקצהו לחיתוך עוגיות) או מיקד (שאיננו מופיע כלל במילון).

חותכנים בכל מיני צורות (צילום: אסף רונן) 

אקדח עוגיות הוא אביזר לא זול בכלל (149 שקלים) להכנת עוגיות, שמתאים אך ורק לבצק רך יחסית (כגון בצק עוגיות השפריץ שפורסם בכתבה הראשונה) ואמור ליצור צורות מקסימות של עוגיות בלחיצה קלה.

לזילוף עוגיות מבצק פריך רך (דוגמת עוגיות השפריץ שבכתבה הראשונה) ניתן לבחור בין שק זילוף רב-פעמי לשק זילוף חד-פעמי. להלן השוואה ביניהם:

המסקנה העולה מהטבלה שלעיל: כדאי להחזיק בבית את שני הסוגים.

לפני הזילוף יש להכניס צנתר לשק הזילוף, שיצור את צורתה של העוגיה. גירון ממליץ על שימוש בצנתרים חלקים ומשוננים בקוטר 10-16 מ"מ או על צנתרים ייעודיים, דוגמת צנתר סולטן, לזילוף טבעות בצק.

שק זילוף וצנתר בפעולה (צילום: אסף רונן) 

ברור שלא מומלץ להניח עוגיות בצורה ישירה על התבנית, משום שיהיה קשה לנקותה. לשם כך הומצאו ניירות האפייה ויריעות הסיליקון. במה עדיף להשתמש?

בחנויות המתמחות בכלים לבישול ולאפייה תוכלו למצוא סוגים רבים של מערוכים, כולל מערוך משיש ששומר על קור הבצק.

על איזה מערוך ממליצים השפים? "מערוך עץ בעל קוטר אחיד או מערוך מאוקולון, שהוא כבד וחזק מאוד", עונים גירון ודייויס, "האחרון אינו נפגע ממים או ממכות, אך מחירו גבוה מאוד". מיקי שמו, לעומתם, סבור שלא כדאי להשתמש במערוך עץ משום שהוא סופג ריחות, וממליץ על מערוך אוקולון שמסתובב על צירו, שהוא, לדבריו, קל מאוד לניקוי ואף מאושר על-די משרד הבריאות. היתרון במערוך השיש, לדברי דייויס, הוא לאו דווקא שמירת הקור, כי אם רמת ההיגיינה שלו.

אופן ההכנה

הכנת הבצק

בצק פריך לעוגיות אפשר להכין במיקסר, במעבד מזון (ראו לעיל) – ולעתים גם בידיים. בעת הכנת בצק פריך, קורה לעתים שהבצק יבש מדי ופירורי, מה עושים? הפתרון הנפוץ הוא להוסיף מעט (מתחילים מכף אחת) מי קרח/חלב קר/חלבון ביצה/מיץ תפוזים, תוך כדי פעולת המעבד/המיקסר, עד להִווצרות בצק חלק ואחיד.

לדברי אורן גירון, הוספת נוזלים בשלב זה עלולה דווקא לזרז את פיתוח הגלוטן בבצק וליצור מרקם צפוף, יבש ולא נעים. לכן מומלץ, לדבריו, לעבד את הבצק במשך שניות נוספות, מבלי להוסיף מאומה. ומה עושים אם הבצק דביק? גירון ממליץ לעצור את פעולת המעבד ולקרר את הבצק, משום שהשומן ממצק את עצמו ואת הבצק בקירור, במיוחד בעוגיות בהן אחוז השומן מאוד גבוה. תוספת קמח, לדבריו, תייבש את הבצק ותהרוס את המרקם.

בעת הכנת הבצק במיקסר או במעבד מזון, ממליץ מיקי שמו להוסיף את הקמח בסוף התהליך ולערבל/לעבד את הבצק למשך פרק זמן קצר ככל שניתן, כדי לשמור על פריכותן של העוגיות.

כיוון שחמאה מתרככת מאוד מהר, בחלק גדול ממתכוני העוגיות יש הכרח בקירור הבצק לפני שניתן ליצור צורות של עוגיות. כשמדובר בבצק רך לזילוף, אפשר לזלף מייד עם סיום הכנת הבצק, ראו נא בהמשך.

שיטות ליצירת עוגיות מבצק פריך

השיטה הפשוטה ביותר ליצירת עוגיות מבצק פריך, מייד עם סיום הכנתו, היא נטילת פיסת בצק, גלגולה בין שתי כפות הידיים והנחתה בתבנית, על גבי נייר אפייה. אם לא ניתן לגלגל לכדורים, מכניסים את הבצק למקרר לחצי שעה עד שעה ומנסים שוב.

כיצד נדע אם הכדורים יישארו כדורים או ישתטחו מטה? לדברי גירון, במתכון שבו אחוז שומן גבוה ואחוז קמח נמוך, דוגמת עוגיות שוקולד צ'יפס או העוגיות ה"מושלגות", תתקבלנה עוגיות שטוחות. לדברי שמו, בצק רך יניב עוגיות שטוחות ובצק יציב יניב עוגיות גבוהות, ואילו דן דייויס טוען כי מתכון שמתחיל בהקצפת ביצים ושומן יניב עוגיה שלא תשמור על צורתה.

אצבעות פקאן ודבש (מעולות!)

ספקולאס

עוגיות חמאת בוטנים (ואין צורך להשטיח את הכדורים כפי שמצוין במתכון)

עוגיות שלושת השוקולדים

עוגיות שוקולד ללא קמח

עוגיות שומשום

עוגיות אגוזים ללא קמח

עוגיות קוואקר וחמוציות

מקפיאים למשך חצי שעה (או יותר, ואז כדאי לעטוף את הגליל בניילון נצמד, כדי שלא ייספגו בבצק ריחות שונים מהמקפיא), מניחים על קרש ופורסים פרוסות בעובי 1/2 ס"מ או פחות. מניחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים כמצויין במתכון.

מעוגיות עגולות אפשר ליצור עוגיות סנדוויץ', כשקרם כלשהוא ניצב בתווך, בין שתי עוגיות.

בצק עוגיות בתוך גליל (צילום: אסף רונן)

עוגיות שוקולד לבן, אגוזי מקדמיה וחמוציות

עוגיות שיבולת שועל וקינמון

עוגיות מרובעות (צילום: אסף רונן) 

קריצת עוגיות מבצק מרודד (צילום: אסף רונן) 

רידוד בצק וחיתוכו בעזרת גלגלת חלקה או משוננת, כפי שמציע גירון, שיטה מהירה וקלה שמנצלת את הבצק בשלמותו.

רידוד בצק, הנחת מלית במרכז, גלגול לרולדה ופריסת פרוסות: חשוב להקפיא את הרולדה לפני פריסת הפרוסות, כדי שתשמורנה על צורה יפה ושלמה.

עוגיות תאנים מיובשות

לקרלי: הדובשניות המקוריות

חיתוכיות פטל

זילוף עוגיות

לקבלת עוגיות מזולפות, דוגמת עוגיות השפריץ שבכתבה הראשונה, יש להצטייד בשק זילוף וצנתר משונן בקוטר 1-2 ס"מ. איך יודעים שהעיסה תהיה נוחה לזילוף? מרקמה אמור להיות רך ומריח (מלשון ממרח), יציב אך רך.

להצלחת הזילוף ממליצים גירון ודייויס שלא למלא את שק הזילוף יתר על המידה, כי אם עד 2/3 תכולתו. עוד ממליץ גירון להניח את שק הזילוף החד-פעמי בתוך שק זילוף אחר, לשם חיזוקו. רצוי לחלק את המסה בשק לשני חצאים ולהפעיל לחץ על החלק התחתון בלבד. אם הבצק סמיך מדי ואינכם מצליחים לזלפו, מציע גירון להשאירו בטמפ' החדר למשך 15-20 דקות ולא יותר - או להחזירו למיקסר, לערבול קל וקצר. אם זה לא עוזר, מציע דייויס להוסיף מעט מאוד חלבון לעיסה או להכניס את הבצק למטחנת בשר (!), מצויידת בצנתר עוגיות.

עוגיות אמרטו תפוז ומרציפן

עוגיות חמאה מזולפות (צילום: אסף רונן) 

גלגול רוגלך, כמפורט במתכון העוגיות האגוזים שבהמשך.

רידוד בצק, הנחת מלית במרכז, גלגול לרולדה ופריסת פרוסות חשוב להקפיא את הרולדה לפני פריסת הפרוסות, כדי שתשמורנה על צורה יפה ושלמה.

אפייה

קירור לפני האפייה

כל מי שהכין אי-פעם אוזני המן מבצק פריך יודע שללא קירור לפני האפייה, האוזניים נפתחות באפייה. כך לגבי כל העוגיות מבצק פריך: קירור העוגיות במשך חצי שעה עד שעה במקרר לפני האפייה יסייע לעוגיות לשמור על צורתן בתנור, כך שתתקבלנה עוגיות גבוהות ויפות יותר. אם יש מקום במקפיא, מוטב אף להקפיאן במשך 15-30 דקות לפני האפייה.

למען הסר ספק, יש הכרח בתנור אפייה ומאוד לא מומלץ לנסות לאפות עוגיות בטוסטר אובן, גדול ככל שיהיה, משום שתזדקקו ל-8-9 מחזורי אפייה (או יותר) כדי לאפות את כל העוגיות שמניב מתכון, מה שיבזבז חשמל רב ויטריח אתכם רבות.

דן דייויס ממליץ לאפות בתכנית אפייה רגילה, הן משום שתוכנית טורבו לרוב מאוד מייבשת את המאפים והן משום שהרוח שיוצר הטורבו מעיפה את נייר האפייה, וכך עוגיות עדינות או קלות-משקל יכולות לזוז או להתעוות. כמובן שיש לכך פתרון בדמות זילוף מעט מאוד עיסה בארבע פינות התבנית, תחת הנייר, אך פירושו של דבר שטיפה מייגעת של התבנית.

כיוון שמדובר באפייה קצרה ומדוייקת, חשוב לחמם את התנור מראש, מה שמצריך 10-13 דקות, עד לטמפ' הרצויה. להשגת דיוק בעניין זה, במיוחד כשמדובר בתנורים ישנים בהם קשה לדעת מהי הטמפרטורה המכוונת, מומלץ להצטייד במדחום לתנור, שעלותו כ-75 שקלים, שמספק תשובה ברורה.

עוגיות לאחר אפייה (צילום: אסף רונן)

כיצד נדע כמה מקום יש להשאיר בין עוגיה לעוגיה בתבנית? גירון ממליץ להשאיר 3-4 ס"מ בין עוגיה לעוגיה, גם אם העוגיה לא ממש תופחת או מתרחבת, כדי שחום התנור יוכל "לעבור" בין העוגיות בנחת. לדברי שמו, בעוגיות מזולפות כדאי להקפיד על מרווח גדול יותר ובעוגיות מבצק יציב על מרווח קטן יותר. לדברי דייויס, עוגיות שמתחילות בהקצפת חמאה או ביצים יתרחבו בוודאות.

משך האפייה

אם תשאלו אותי מהם שני האלמנטים עליהם יש להקפיד ביותר בהכנת עוגיות, אענה: הִמנעות מעיבוד יתר והקפדה על משך אפייה נכון. לכל עוגיה משך האפייה המדויק שלה לקבלת המרקם הנכון, וכל דקה מיותרת בתנור תניב עוגיה פחות טובה.

אין זה הזמן לסמוך על השעון הביולוגי הפנימי שלכם: מומלץ להצטייד בטיימר למטבח (וכדי לא לבזבז כסף על טיימרים שמתקלקלים כל חודש, מומלץ להשקיע מלכתחילה בטיימר איכותי, כמו זה של OXO) או להפעיל טיימר בטלפון הסלולרי.

כיצד יודעים שהעוגיה אפויה דיה?

עם סיום משך האפייה המצוין במתכון, או מעט קודם, מוודאים שהעוגיה נראית זהובה (אם זו עוגיה בהירה ולא עוגיית שוקולד) ויציבה, מרימים עוגיה בעזרת מרית ומוודאים שצדה התחתון זהוב מאוד או כמעט שחום. לדברי דייויס, עוגיות על בסיס בצק בריזה/סבלה/ברטון (ראו הסבר בכתבה הקודמת) מוכנות כשהתחתית זהובה, אך עוגיות על בסיס הקצפה מוכנות כאשר השוליים מוצקים והמרכז רך.

"לא", עונה גירון, "מדובר במאפה קטן, שכשהוא נאפה כראוי הוא אינו מזיע ונרטב". "צינון על רשת מונע הווצרות אדים תחת המאפה", עונה דייויס, "ובאפיית עוגיות לא נוצרים הרבה אדים, משום שהן מורכבות ברובן מקמח ושומן, כך שזה אינו הכרחי".

בעוד גירון ממליץ על צינון מלא, עד לטמפ' החדר, דייויס מסתפק בצינון בן חצי שעה, עד שהעוגיה מתמצקת ושמו מסתפק בצינון בן רבע שעה.

אחסנה

עוגיות מוכנות יש לאחסן, לדברי גירון, בכלי אטום לחלוטין בטמפ' החדר, עד שבועיים, או במקרר עד שבועיים, או במקפיא עד חודשיים. דייויס ממליץ להפריד בין שכבות/קומות של עוגיות בקופסת האחסון באמצעות נייר אפייה, גזור לפי מידות הקופסה, למניעת עובש וכיוב'. אם הקפאתם את העוגיות, אפשר להפשירן בטמפ' החדר או במקרר ואז בטמפ' החדר, כדי שההפשרה לא תהיה אגרסיבית מדי. דייויס ממליץ להקפיד שלא לפתוח את הקופסה עם הוצאת העוגיות מהמקפיא, כדי שתווצר התעבות של נוזלים על הקופסה - ולא על העוגיות.

• מדריך להמרת עוגות בחושות חלביות לעוגות פרווה

• מדריך לאפיית לחמים

• עוגות למתחילים: בית ספר לעוגות בחושות

• שמרים למתקדמים: בית ספר לעוגות שמרים

עוד על אפייה:

• המרוץ למתכון – כיצד לזהות מתכון טוב באפייה

• 20 תקלות האפייה הכי מעצבנות

עוגיות בצק שמנת במלית אגוזים

עוגיות קלות להכנה, פריכות וטעימות להפליא, שקשה להפסיק לאכול. בצק שמנת הוא למעשה בצק חש"ק מועשר בחלמונים. הבצק אינו מתוק במיוחד והוא מכיל כף סוכר וניל וכף סוכר רגיל בלבד. לקבלת בצק מתוק יותר, הוסיפו עוד כף סוכר רגיל. בתמונות מצולמת הכנת עוגיות גדולות (8 עוגיות מכל עיגול בצק), אך במתכון מומלצת הכנת עוגיות קטנות (16 עוגיות מכל עיגול בצק), משום שהאחרונה מציגה יחס מאוזן יותר בין בצק ומלית.

זכרו נא לרכך חמאה מבעוד מועד. לא מומלץ לשמור את הבצק במקרר מעבר לשעתיים-שלוש, משום שהחלמונים יגרמו להאפרתו. אמנם אין זה ניכר בעוגיות המוכנות, אך עדיין, לא נעים לעבוד עם בצק אפור.

מתכון של שף קונדיטור מיקי שמו, "שמו - הקונדיטוריה". 

240 גרם חמאה רכה

1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה

4 חלמונים (מביצים L)

400 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח לבן

1/2 שקיק (5 גרם) אבקת אפייה

1 כף סוכר

1 כף סוכר וניל

למלית אגוזים:

50 גרם (5 עוגיות קטנות) עוגיות חמאה (או ביסקוויטים, אם אין)

250 גרם (2 ו-1/2 כוסות) אגוזי מלך טבעיים

100 מ"ל (2/5 כוס) חלב 3% שומן

50 גרם חמאה, קרה או רכה, לא משנה

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

לעיטור: אבקת סוכר

עזרים: מעבד מזון או מיקסר, מערוך, נייר אפייה, תבנית עגולה

עוגיות בצק שמנת במילוי אגוזים (צילום: אסף רונן) 

1. מכינים את הבצק, 3 שעות מבעוד מועד: מעבדים במעבד מזון או במיקסר חמאה, שמנת חמוצה וחלמונים.
2. בקערה נוספת מערבבים קמח, אבקת אפייה, סוכר וסוכר וניל, ומוסיפים בהדרגה למסה שבמעבד המזון. מעבדים עד לקבלת בצק רך וחלק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר, למשך שעתיים-שלוש.
3. בינתיים מכינים מלית אגוזים: מפוררים דק עוגיות במעבד מזון בעל להב פלדה, מעבירים לקערה קטנה ומניחים בצד.
4. קוצצים דק אגוזי מלך במעבד מזון בעל להב פלדה, תוך השגחה צמודה, כדי שלא תיווצר עיסה שמנונית. מניחים בצד.
5. בסיר קטן על אש גבוהה מחממים חלב, חמאה וסוכר עד לסף רתיחה.
6. מסירים מן האש, מוסיפים אגוזים קצוצים דק ופירורי עוגיות. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים לצינון בטמפ' החדר- או במקרר, אם ממהרים.
7. כשהבצק סיים את הצינון הנדרש, מקמחים משטח עבודה, מוציאים את הבצק מן המקרר ומחלקים ל-6 חלקים שווים. משאירים פיסת בצק אחת על משטח העבודה ואת היתר מחזירים למקרר עד לשעת הצורך.
8. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3-4 מ"מ, בעזרת מערוך. מסמנים עיגול בבצק בעזרת תבנית עגולה כלשהי או רינג בקוטר 24–26 ס"מ (תבנית עוזרת לשרטט עיגול יפה, רינג ממש חותך את העיגול, בסיבוב קל) וחותכים סביב-סביב בעזרת סכין חדה. מסירים את עודפי הבצק (ומוסיפים ליתרת הבצק).
9. חותכים כל עיגול ל-16 משולשים קטנים: חותכים תחילה ל-4 משולשים ואז חותכים כל משולש ל-4 משולשים קטנים.
10. מניחים חצי כפית עד כפית מלית אגוזים (כשהמלית קרה ניתן לכדרר ממנה כדורים קטנים) בבסיסו של כל משולש ומגלגלים פנימה, תוך שמהדקים את הבצק סביב המלית. סוגרים ומניחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, במרחק של 1-2 ס"מ בין עוגיה לעוגיה, כשהקצה של המשולש מונח כלפי מטה, כך שלא ייפתח בזמן האפייה. מכניסים למקרר למשך 15-20 דקות.
11. מחממים תנור ל-170 מעלות.
12. אופים במשך 13-14 דקות, עד להזהבה נאה או השחמה קלה מאוד, מוציאים ומצננים. לפני ההגשה בוזקים אבקת סוכר ומגישים. 
    

‏ (צילום: אסף רונן )

1

2

3

4

5

6

7

•  צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג: נעמה רן
• הגאדג'טים בכתבה - באדיבות רשת "דה קוקסטור"