רומנטיקה לצמחונים: סעודת אוהבים

לכבוד יום האהבה הנה שלוש דרכים לומר "אני אוהב אותך" בשפת האהבה, הצרפתית: מתאבן, מנה עיקרית, וקינוח עתיר שוקולד. הארוחה הזאת אינה מזון מהיר. מצד שני, מעט הקרבה תמיד היתה הוכחה לאהבת אמת, והפעלת מעבד מזון קלה לאין שיעור מהמתנה תחת החלון בלילות סופה וסער. זו גם אינה ארוחת בריאות דיאטטית. מנגד, בין נגיסה לנגיסה מובטחות גניחות עונג לא-צמחוניות בעליל. רק אל תשכחו את היין.

המתאבן: פטה פטריות

פטה הוא מתאבן קלאסי המבוסס על כבד אווז (פואה גרה). אולם ייצורו של כבד אווז אכזרי כל-כך שהוצא מחוץ לחוק בישראל, וגם קרניבורים מובהקים ושפים מובילים בעולם נמנעים מהשימוש בו. פטה הפטריות הוא תחליף נפלא, מעדן שאף מתעלה על המקור: כיכר יפה ומוצקה שבן-רגע הופכת לממרח נימוח ומענג.

המתכון הבא נכתב בהשראת פטה השמפיניון של מסעדת היוקרה הצמחונית-אורגנית Le Potager du Marais שברובע המארה בפאריס, המוכיחה כי אפשר להיות צמחוני ולא לוותר ולו כזית (או כבצלצל השאלוט) על מסורת הבישול הצרפתית.

הכמויות מתאימות לתבנית אינגליש קייק. לזוג אוהבים תספיק כמובן כמות קטנה בהרבה, אבל באהבה אין התחשבנות. והרי נמשיך לאהוב (ולאכול) גם למחרת החג.

5 בצלים, לא גדולים (600 גרם)

3 סלסלות פטריות - 2 של שמפיניון ו-1 של פטריות חורש (פורטבלו)

4 שיני שום

שמן זית

6 צנימים מפרוסות נדיבות של חלה (כ-40% מחלה רגילה. אפשר להשתמש גם בלחם לבן)

5 כפות ברנדי משובח

6 כפות אבקת שמרי בירה (לא חובה)

2 כפות רוטב סויה

לתיבול: מלח, פלפל, תימין; אגוז מוסקט (לא חובה)

1. חותכים את הבצלים לחתיכות גסות ואת הפטריות לרבעים או פרוסות עבות. פורסים את שיני השום לפרוסות.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות.
3. מחממים כמות נדיבה של שמן זית בסיר רחב ושטוח, ומטגנים את הבצל עד שהוא נעשה שקוף.
4. בינתיים, משרים את הצנימים בצלחת עמוקה שבה כוס מים וכף רוטב סויה.
5. כשהבצל נעשה כמעט שקוף, מוסיפים את הפטריות והשום וממשיכים לטגן.
6. כשהפטריות מטוגנות גם הן (לאחר כ-5 דקות) - סוחטים בידיים את הצנימים מהנוזלים ומוסיפים אותם למחבת במנות קטנות, תוך ערבוב.
7. מתבלים ב-5 כפות ברנדי, מלח, פלפל שחור, כף שטוחה תימין (יבש או עלעלים של טרי) וחצי אגוז מוסקט מגורר/טחון (לא חובה). אם נותרו נוזלים, מטגנים עוד דקה או שתיים כדי לצמצמם. מכבים את האש, ומוסיפים את שמרי הבירה וכף רוטב סויה. אם אין לכם שמרי בירה, הוסיפו כף נוספת מהסויה.
8. יוצקים רבע מהתערובת למעבד מזון ומוסיפים 2 כפות שמן זית כדי לשפר את המרקם. טוחנים ומעבירים את התערובת הטחונה לתבנית האנגליש קייק. חוזרים על התהליך עוד 3 פעמים, עד שכל התערובת נטחנה.
9. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים למשך 45 דקות. מסירים את הכיסוי, ואופים למשך 10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור. כשהפטה מתקרר מעבירים למקרר לכמה שעות טובות (עד שהוא מתמצק).
10. הגשה: ניתן להגיש את הפטה בתוך התבנית, או להפוך את התבנית על מגש מאורך (הפטה יחליק בשלמותו ויישאר עומד ויפה). למען המסורת, מגישים בלוויית צנימים, חרדל דיז'ון (רצוי extra forte) ומלפפונים חמוצים ננסיים צרפתיים (קורנישון).
    

פטה פטריות (צילום: ראוב אילת) 

המנה העיקרית: סטייק טופו בקרם קוקוס

וריאציה טבעונית זו על סטייק בשמנת וחרדל היא מנה קלה ופשוטה להכנה הזוכה לתשבוחות גם מחובבי סטייקים מדממים. הסטייקים נצרבים תחילה ואז מבושלים ברוטב שמנתי מקרם קוקוס (שטעמו, אגב, אינו כשל קוקוס).

1 חבילה (300 גרם) טופו (במרקם רגיל - לא 'רך' או 'בטעמים')

1/4 כוס רוטב סויה

1/2 1 כפות חומץ בלסמי

1 כף חרדל דיז'ון איכותי

1/2 פחית קרם קוקוס (19% או 24% שומן. מי קוקוס בשיעור 5% לא יעשו את העבודה). נזדקק למחצית השנייה בקינוח

לתיבול: פלפל אנגלי כתוש, מלח ופלפל שחור

1. פורסים את הטופו לפרוסות בעובי כ-2 ס"מ.
2. המרינדה: מערבבים את רוטב הסויה, החומץ והחרדל ומעבירים לקופסת פלסטיק אטומה. מניחים את פרוסות הטופו בקופסה ומנערים היטב כדי שהמרינדה תיספג מכל העברים. מניחים את הקופסה במקרר לכמה שעות (החרוצים - ללילה. למאלתרים - גם שעתיים יספיקו).
3. מחממים מעט שמן במחבת סטייקים (מחבת ברזל עם פסים) באש הכי גדולה. מוסיפים למחבת פלפל אנגלי.
4. מוציאים את הטופו מהמרינדה, ומעבירים אותו (יבש מנוזלים) למחבת. לוחצים על הטופו במרית עץ - צליל חריכה (טסססס) צריך להישמע. לאחר כמה דקות, כשהטופו עוטר בפסים חומים, הופכים לצד השני ולוחצים שוב עד לחריכה.
5. מוסיפים את קרם הקוקוס, וכמחצית מנוזלי המרינדה. מבשלים עוד כמה דקות לצמצום הרוטב, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
6. גיוונים: אפשר להוסיף גם מעט זרעי חרדל ו/או גרגרי פלפל ירוק שלמים (שהם יפים מאוד בהגשה, אבל גם יקרים וקשים להשגה).
   

סטייק טופו בקרם קוקוס (צילום: ראובן אילת) 

הקינוח: מוס שוקולד ומנגו

בטננו כבר שמחה ומלאה, אבל רומנטיקה לא נועדה להשביע את הבטן. ואיך תסתיים הארוחה הרומנטית שלנו בלי שוקולד? המוס שלנו איננו קציפה קלילה: הוא רך ומלטף, אבל בה בעת עשיר ומרוכז, עם נגיעה מפתיעה של פירות.

200 גרם שוקולד מריר איכותי (2 חבילות)

1 מנגו גדול

מיץ מ-1/2 לימון גדול

1/2 פחית קרם קוקוס

1. חותכים את השוקולד לקוביות וממיסים בסיר כפול על אש קטנה.
2. כשהשוקולד נמס, מוסיפים את קרם הקוקוס ומערבבים.
3. טוחנים בבלנדר כמחצית מהמנגו (אפשר יותר) עם מיץ הלימון.
4. מוסיפים את תערובת השוקולד והקרם מהסיר לבלנדר וטוחנים שוב.
5. מעבירים לכלי זכוכית, מכסים ומקררים עד שהמוס מתמצק (אם אין לכם לילה עד לארוחה, אפשר להכניס לשעה למקפיא).
6. הגשה: בגביעי גלידה או יין, בלוויית פרוסות מנגו טרי.
7. גיוונים: אפשר להחליף את המנגו בפירות אחרים, למשל ב-10 תותים וחצי בננה, או בפסיפלורות וכיוצא באלה.
   

מוס שוקולד ומנגו (צילום: ראובן אילת) 

• צילום: סטודיו ראובן אילת
• לכל המתכונים של שני צמחוני , בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי