אשה תחת תאנתה

תאנה היא הפרי האהוב עליי בעולם. בעצם היא גם העץ האהוב עליי בעולם: הענפים הכסופים, הצמרת הרחבה, העלים המאוצבעים עם הריח החזק-עדין שהרבה פעמים מבשר קרבה למעיין נובע. בשבריריות רבת עוצמה מצמיחה התאנה את פגיה, שכולן שחלה אחת גדולה, פורייה ומלאת דבש. לקטוף אותן ישר מהעץ, ירוקות-זהובות מבחוץ, מאיימות להתפקע מבּשלוּת ומדבש מבפנים. נמסות על הלשון כמו סוכרייה קרמית של הטבע.

כשאני קונה קופסת תאנים, שבחרתי אחת-אחת במישוש עדין, אני מחסלת את רובן כבר באוטו בדרך הביתה. משאירה קצת לילדים ולאיש שלי, לא יותר מדי. ממילא עד מחר יאבד מהן הברק והדבש המתוק יקבל ארומת ריקבון קלה. ככה הן הענוגות העדינות הללו – סיפוק מיידי. קסם שמתפוגג מהר. אפשר לאכול אותן כמו שהן ואפשר לשלב במנות מתוקות וגם מלוחות. בכל מקרה יעשירו כל מנה ביופיין ובטעמן.

נסו להוסיף תאנים לסלט ירוק עם גבינה כחולה, למוצרלה עם עלי בזיליקום ושמן זית, לפרושוטו מלוח או לגלידת וניל. אפשר לפרוס דק-דק לקרפצ'ו, לצלות עם גורגונזולה או לקשט בהן טארט עם קרם פטיסייר או ריקוטה. איך שלא תבחרו לאכול את התאנים שלכם, כדאי למהר. הן עכשיו בשיאן ועונתן קצרה. חבל לפספס.

ירוקות-זהובות מבחוץ, מתפקעות מדבש בפנים (צילומים: מיכל וקסמן)

קרפצ'ו תאנים

מנה שהיא ציור יפה וטעים מאוד. מוכנה בדקות, מעוררת התפעלות ומפתיעה בטעמה.

המרכיבים:

תאנים בשלות אבל עדיין מוצקות וטריות מאוד (מספר התאנים תלוי בגודל הצלחת שתבחרו להגיש אותן בה)

חומץ בלסמי מיושן, מתוק וסמיך מאוד, כמעט סירופי

שמן זית איכותי

מלח גס

פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. בעזרת סכין חדה ביותר פורסים את התאנים לפרוסות דקיקות מבלי שיתפרקו. מסדרים את הפרוסות בצלחת הגשה שטוחה כך שהן חופפות מעט זו את זו. מתחילים בהיקף החיצוני של הצלחת וממשיכים פנימה, עד שהיא מכוסה כולה בפרוסות התאנים.
2. מזלפים בעדינות כמה טיפות בלסמי על כל פרוסת תאנה. מפזרים מעט מלח ופלפל, ממש נגיעות עדינות רק לשם הדגשת טעמים. מסיימים בזילוף נדיב של שמן זית.
3. מגישים עם לחם טרי וגבינות משובחות או כתוספת לא שגרתית לשולחן או מגש של אנטי-פסטי.
   

קרפצ'ו תאנים (צילום: מיכל וקסמן) 

תאנים צלויות עם גורגונזולה

המרכיבים:

100 גרם גורגונזולה

קורט מלח גס

מעט שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים את הגריל של התנור.
2. מסירים את השפיץ של התאנה, זה שחיבר אותה פעם לענף, וחוצים כל תאנה לרוחבה, כך שמתקבלים 12 עיגולי תאנים.
3. מסדרים את חצאי התאנים בצלחת חסינת חום שמכילה אותם בדיוק. מזלפים על כל תאנה כמה טיפות של שמן זית ומעט מלח.
4. חותכים את הגורגונזולה לקוביות בגודל 1-2 ס"מ.
5. מניחים במרכזו של כל עיגול תאנה קוביית גבינה. מכניסים לתנור בשליש העליון שלו, קרוב לגריל הלוהט. צולים כ-10 דקות או עד שהגבינה מבעבעת ומתחילה להשחים והתאנים מתרככות אבל לא מתפרקות. מתעלפים מהריח שממלא מהבית, מגישים חם עם לחם טרי או קרוסטיני ומחסלים בדקה.
   

תאנים עם גבינה כחולה, לפני הביקור בתנור - ואחריו (צילום: מיכל וקסמן)

טארט ריקוטה עם תאנים

זו עוגה לא מאוד מסובכת להכנה ובהחלט שווה כל טרחה, כך שגם אם אתם לא מצטיינים בבצקים ובעוגות - כדאי לנסות. התוצאה תגרום שמחה רבה לכם ולכל מי שיזכה לטעום ממעשה ידכם. באחריות.

המרכיבים: 

1/2 1 כוסות קמח

1/4 כוס סוכר

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

קורט מלח גס

2 כפות שמנת מתוקה לקצפת

1 חלמון ביצה

למילוי:

250 גרם (1 חבילה) ריקוטה

150 גרם גבינת שמנת או מסקרפונה (בערך 2/3 כוס) בטמפרטורת החדר

3/4 כוס סוכר

קורט מלח

2 ביצים

לציפוי:

6-7 תאנים בשלות אבל מוצקות

לאפייה:

1 חבילה שעועית (לשימוש כמשקולת לאפייה עיוורת)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים בקערה קמח, סוכר ומלח. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה. מערבבים בעזרת הידיים תוך כדי מעיכה ופירור עד שמתקבלים פירורים גסים וגדולים יחסית. טורפים את השמנת וחלמון הביצה ביחד ומוסיפים לפירורי הבצק. מערבבים במזלג או בידיים עד שנוצרת מסה אחת שניתן להרימה כגוש מהקערה. הזהרו מעיבוד ולישה מיותרים, הם פוגעים בפריכותו הסופית של הבצק.
2. מועכים את גוש הבצק לדיסק בקוטר 15 ס"מ בערך, מכסים היטב בניילון נצמד ומכניסים לשעה במקרר.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים בחמאה תבנית טארט בקוטר 24-25 ס"מ עם שוליים נמוכים.
4. מקמחים מעט את משטח העבודה. מוציאים את דיסק הבצק מהמקרר ומרדדים בזהירות לעיגול שקוטרו גדול ב-2-3 ס"מ מקוטר התבנית. הבצק פריך מאוד והוא נקרע בקלות יחסית. אפשר לעבוד עם המערוך בכיוון אחר כל פעם ומדי פעם לגלגל את הבצק על גבי המערוך ולשטח אותו חזרה על צידו השני.
5. כשהבצק מגיע לקוטר הנכון מגלגלים אותו על גבי המערוך, מרימים בעדינות ומניחים על גבי התבנית. בעזרת האצבעות מהדקים את הבצק לתבנית ומתקנים אזורים דקים מדי וקרעים. חותכים את שולי הבצק שבולטים מעבר לשולי התבנית ושומרים לצורך תיקונים.
6. מניחים נייר אפייה על פני הבצק כך שיכסה את כולו, כולל שוליו. שופכים על גבי הנייר את השעועית ומפזרים באופן אחיד על פני התבנית. השעועית תשמש כמשקולת שתמנע מהבצק להתנפח. זה נקרא "אפייה עיוורת" ומטרתה לקבל טארט עם תחתית פריכה ולא סמרטוטית.
7. מכניסים את התבנית עם נייר האפייה והשעועית לתנור ואופים 30-35 דקות. מוציאים. מפנים בזהירות את השעועית (אפשר לקרר ולשמור לאפייה הבאה). מסירים בזהירות את נייר האפייה. מחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות או עד שהבצק מזהיב אבל לא נשרף. מוציאים ושומרים בצד. משאירים את התנור דולק.
8. המילוי: שמים בקערת המיקסר את הריקוטה, הגבינה או המסקרפונה, סוכר ומלח. מקציפים במהירות בינונית. מוסיפים את הביצים זו אחר זו. מערבבים עד שכל ביצה נעלמת בתערובת.
9. שופכים את קרם הגבינות אל תוך בצק הטארט האפוי.
10. אופים את הטארט עם מילוי הריקוטה 30-35 דקות או עד שהמילוי מתנפח בצדדים אבל נשאר קצת רוטט במרכז. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר בתבנית. כשהטארט בטמפרטורת החדר מכניסים למקרר ומוציאים קצת לפני ההגשה.
11. מסירים את השפיץ של התאנה, זה שחיבר אותה פעם לענף, וחוצים אותה לאורכה. חותכים כל חצי לשלושה פלחים. מסדרים את הפלחים על גבי הטארט, כך שפנים התאנה כלפי מעלה. מגישים בטמפרטורת החדר. אפשר להכין את הטארט יום קודם ולקשט בתאנים ממש לפני ההגשה.
    

טארט ריקוטה עם תאנים (צילום: מיכל וקסמן)

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"