אסלי ועסיסי: תבשיל סינייה

סינייה היא עוד אחד מאותם מאכלים ששאבו את שמם המרתק מהכלי שבו מכינים אותם, ממש כמו הטרין הצרפתי או הפאייה הספרדית. הסינייה היא מעין תבנית מתכת עגולה ורדודה, בדרך כלל ממתכת אבל לעתים גם מחרס.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חוסאם עבאס מבשל במיה בלאדית
• קציצות ברוטב: 4 מתכונים מגרים
• ולקינוח: מדריך לייצור גלידה ביתית
  

התבשיל שזכה להיקרא בשמה נטוע עמוק באזור שלנו, ומקובל במטבחי המזרח התיכון. סינייה כהלכתה עשויה בדרך כלל מבשר טחון המשוטח על תחתית הכלי, מצופה בעגבניות ובטחינה וזרוי בצנוברים. תענוג צרוף.

לסינייה המסורתית יש, כמו לכל מאכל עממי, מנעד רחב של מתכונים, אבל כולם נשענים, בסיכומו של דבר, על אותו רעיון: קציצה (או המבורגר) אפויה בתנור, במקום שתהיה מטוגנת או צלויה בגריל. שפים יצירתיים כבר שאלו את השם והקונספט הכללי ומנפקים היום גם סינייה של דג ואחרות.

הסיניה שאני מכינה מבוססת בדרך כלל על בשר טלה, או טלה מעורב בבקר, או בקר בלבד. לפעמים אני מזייפת ומוסיפה לתערובת הבשר עוף או הודו.

מאחר שבעצם מדובר בקציצה, יש לנו כאן מאכל הקולע למכנה משותף רחב ביותר של סועדים, הכולל גם ילדים. את ההוכחה לכך קיבלתי באחת הארוחות המשפחתיות האחרונות, שבה הכנתי סינייה עם טוויסט - במקום לייצר מנה אחת גדולה ומרכזית, אפיתי את תערובת הבשר בתבניות חרס אישיות קטנות. זה יצא מכובד ויפה - אף כי עם הילדים צריך לנקוט זהירות כי הכלים חמים מאוד.

שינוי נוסף שהכנסתי במתכון המקורי היה תפוחי אדמה מבושלים – הם נטמעים בתערובת אך מעניקים לה נימוחות ורכות, וגם סופחים את הנוזלים. בזכותם הקציצה אינה מתכווצת יותר מדי ולא מתנתקת לחלוטין מדופנות הכלי, כפי שקורה כשאין מערבים אותה עם תפוחי אדמה.

לא ויתרתי על טחינה שעושים לבד ועל צנוברים קלויים (לא לילדים מתחת לגיל חמש וגם לא לרגישים – ויש כאלה!).

עשירה וחגיגית. סינייה(צילום: ירון ברנר)

סינייה בתבנית אישית

500 גרם בשר טחון (בקר או תערובת של בקר ועוף)

2 כפות שמן זית

1 תפוח אדמה גדול, מבושל ומעוך

2 שיני שום כתושות

1 בצל גדול קצוץ

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כפית בהראט

מלח, פלפל

2 עגבניות

50 גרם צנוברים

1/2 כוס טחינה גולמית

מיץ מ-1/2 לימון

1 שן שום כתושה

1 כף פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים 6 תבניות חרס שטוחות (בקוטר 12 ס"מ בערך) ב-1/2 כף משמן הזית.
2. מטגנים את הבצל ב-1 כף מהשמן עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוציאים מהמחבת לקערה גדולה.
3. מוסיפים את הבשר הטחון, תפוח האדמה המעוך, הפטרוזיליה, הבהראט, מלח ופלפל ולשים בידיים לתערובת אחידה. משטחים את התערובת בתבניות ומהדקים היטב. מכניסים לתנור ואופים כ-15 דקות.
4. בינתיים, פורסים את העגבניות לפרוסות. מטגנים את הצנוברים בשמן הזית שנותר עד שהם מזהיבים קלות, מוציאים מהמחבת ומספיגים על מגבות נייר.
5. מכינים את הטחינה: מערבבים את הטחינה הגולמית עם כ-1/2 כוס מים, מיץ הלימון, השום שנותר, הפטרוזיליה, מלח ופלפל.
6. מרכיבים את הסינייה: מוציאים את התבניות מהתנור ומניחים על הבשר 3-4 פרוסות עגבנייה לכל מנה. מחזירים לתנור ל-10 דקות. מוציאים מהתנור, יוצקים את רוטב הטחינה. מחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות. זורים את הצנוברים ומגישים מיד.