שקוף שזה מכאן: מטבח עילי ומקומי

לפני קצת יותר משנה קיבלתי מייל משונה משני אנשים עם אותו השם - אלדד ואלדד. הם כתבו לי שהם מתכננים להקים מסעדה וביקשו שאסייע להם ללמוד ולטעום מצמחי הבר של ארצנו.

זה היה כבר ממש לקראת הקיץ ואמרתי להם שהם בחרו בעונה הלא נכונה ושאין כל כך מה לראות בקיץ. הקיץ היא עונה למיטיבי לקט, לא לשפים שרגילים לקבל כל מה שהם רוצים ישירות אל המטבח. אבל הם התעקשו ואני חשבתי לעצמי: "אם הם מתעקשים, שיגיעו".

עוד בערוץ האוכל:

• כל מה שרציתם לדעת על משחיזי סכינים ולא העזתם לשאול
• כך תהפכו טונה מקופסה לקבב דג אלגנטי: ניר צוק עושה לשימורים מהפך
• לכל הטורים של "דברים שאוכלים מכאן"
  

בסך הכל חבר'ה נחמדים

שבועיים אחר-כך, ביום חם במיוחד, מצאתי את עצמי ביער בית קשת עם חבורה של שפים וטבחים מתל-אביב. הם לא היו גרועים כמו שחשבתי והאמת שאפילו היה לי נעים ונחמד בחברתם. גיליתי אצלם כנות ורצינות ביחס לטבע, לסביבה ולאדמה. הטבע מצדו החזיר לנו בשלל טעמים וניחוחות של קיץ: נענעת נחלים, שקדי בר מרים, זרעי שומר, צלפים, צנוברים ומרווה.

פרחונית ועשבונית. קובניא בגרסת הגורמה(צילום: אסף רונן)

מקומית ביפו

לא ממש ידעתי איזו מסעדה תקום אחרי הסיור הזה ואם בכלל יהיה לה קשר לשיחות שלנו. זה לא פשוט להביא את הצומח כפי שהוא אל המסעדות, במיוחד במרכז. בהרבה מקרים הרצון הטוב והחלומות לא ממש מסתדרים עם המציאות הכלכלית המקומית. הרבה פעמים עושים פשרות שבדרך כלל מורידות מאיכות המזון המוגש במסעדה: רטבים מוכנים, ירקות שחיכו יותר מידי זמן על המדף, פירות לא בשלים, יותר מידי מלח, כמויות אדירות של סוכר וחומרים בלתי-מזוהים. אבל קיוויתי לטוב וכאמור – בכל מקרה נהניתי מחברתם במהלך הסיור.

אלדד צחק עלי ואמר שהוא אפילו לא צריך לטרוח במיוחד כדי לעשות כן, כי יש מנות בתפריט שמורכבות על טהרת המזון המקומי.

מבינים עניין. צ'יזיק ואחד האלדדים של "שקוף"(צילום: אסף רונן)

סיכבאג' שכולו מקומי

כך הגעתי לביקור כדי לטעום את הטעם המקומי בפרשנות השקופה של האלדדים. בתור חסיד ידוע של מזון מסורתי ומקומי, חשוב לי לציין שהאוכל במסעדה הוא לא אוכל ביתי אלא אוכל עילי מוקפד שדורש הרבה עבודה והכנה. אבל אל תדאגו, יש מתכון בסוף.

המטבח בכל זאת טרח והכין מנה אחת במיוחד בשבילי – פרשנות אישית לסיכבאג', מנה ערבית שאהובה עלי במיוחד מההיסטוריה של המזרח התיכון ונשמרה לאירועים מיוחדים בעבר. המתכון הבסיסי שלה הוא בשר שבושל בישול ארוך בחומץ בן יין, בתוספת של צמחי תבלין שונים, פירות יבשים וממתיק כמו סילאן או דבש ובעבר היו לה עשרות גרסאות שונות בספרי בישול מימי הביניים באזורנו.

לרייר עליו. סיכבאג' מאוסובקו טלה(צילום: אסף רונן)

האלדדים השרו אוסובוקו טלה ביין חומץ (שהטבחים של שקוף הכינו מיין לבן), ענבים מרוסקים וירקות שורש למשך לילה. האוסובוקו בושל למשך 8 שעות בוואקום, נצלה במחבת עם שמן זית מקומי וחמאה, עם עשבי בר ופיגם שאנשי מלקטים מהרי יהודה ועם הירקות והענבים שאיתם הבשר בושל.

האוסובוקו הוגש מפורק מהעצם, על תרד ועשבי בר, ירקות גינה, עלי פיגם טריים ורוטב של נוזלי הבישול של האוסובוקו עצמו, מצומצמים לנוזל מתקתק וחמצמץ. זו באמת היתה מנה מיוחדת ואם אתם מתכוונים לנסות אותה לפי הפירוט של אנשי שקוף – בבקשה הזמינו אותי גם, אשמח לטעום.

גזרים ותשבוחות

טעמנו גם מנות מקומיות שניתן להזמין מהתפריט. אחת מהם הייתה צמחונית והורכבה מסוגים שונים של גזר: "סטייק" גזר לבן צלוי עם רוזמרין, שמוגש עם מחית כתומה של גזר, מחית ירוקה מעלי הגזר, סלט עלי חרדל (אוסקה), שבבי גזרים צבעוניים מוחמצים, תערובת של גבינת עיזים מקומית מעושנת ויוגורט בקר, לצד ציר גזר.

סטייק מגזר לבן. האמת - מפתה(צילום: אסף רונן)

נא בכל העולם

עוד מנה מקומית שבתפריט הייתה מנת טלה נא. כמו בכל חברה מסורתית בעולם, מהסושי ביפן דרך הקרפצ'יו והטרטר ועד הסביצ'ה הפרואני, גם לנו בארץ ישראל יש מסורת קולינארית של אכילת בשר נא.

הקובניא המקומית היא ממרח או קציצת בשר מתובל של בשר טלה או גדי. לי יש מתכון משלי (שמצורף כאן) ואלדד יוצר את שלו מקוביות נאות של אוכף טלה (תערובת של הפילה הרך יותר והסינטה של האוכף), מחית נענע ומנטה, קרם זיתים סוריים, סומק בר מיובש, זיתים סורים מיובשים וקצוצים כמלח גס, סלט עשבים ופריחה מקומית (נענע, טראגון, מרווה, זעתר, פטרוזיליה, פרחי ביגוניה, פרחי מרווה וקורנית בר) ושומן טלה מומס.

לצד הטלה הכנו לחם מחמצת מחיטה מלאה מקומית. את המנה הזו הם יצרו על שולחן האור שלהם, ישירות על השולחן, ממש כמו ציור ואכלתי אותו ישירות מהשולחן.

טרטר בגרסה המקומית. קובנייא אוכף טלה(צילום: אסף רונן)

בעקבות הביקור שלי במסעדה הכרתי לאלדד את אסף הטוחן מ"מנחת הארץ", ושמעתי שבעקבות זה יהיו בקרוב במסעדה לחמי שאור מקמח מלא אורגני מקומי.

בסופו של דבר, אני מאוד שמח שאלדד ואלדד נקרו על האתר שלי ונקלעו אל תיבת המייל שלי – קיבלתי שיעור נוסף בצניעות ורכשתי לי חברים. עכשיו אני יודע שהדבר אפשרי בתוך תל-אביב, בתחום המטבח העילי. השאלה היא מה עושים כשרוצים להציע מזון שווה לכל כיס, אבל לא רוצים להתפשר על האיכות. זאת עוד נותר לי לברר.

קובניא מקומי

מתכון אישי שלי של קובניא בגרסה ידידותית להכנה ביתית

500 גרם בשר נא וטרי של גדי, טלה או עגל (עדיף פילה או בשר רזה אחר), קצוץ דק או טחון (המהדרין כותשים את הבשר למרקם ממרחי באמצעות מכתש ועלי)

מספר עלי פיגם טרי

1/2 צרור פטרוזיליה או כוסברא

1/4 כוס צנוברים

1/2 כפית מלח גס

2 כפות שמן זית

1 כף סומאק

אופן ההכנה:

1. מביאים את הבשר לטמפרטורת החדר ולשים את הבשר עם כל המרכיבים בקערה.
2. יוצרים קציצות קטנות ומגישים מיד.  
   

• אורי מאיר-צ'יזיק הוא יועץ תזונה, שף טבעי והיסטוריון של אוכל. הוא מטפל, מטייל ומרצה בכל רחבי הארץ, ומתגורר בעמק בית-שאן עם אשתו טלי ושתי בנותיו.
• צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג: נעמה רן