התפוח לא נופל רחוק: שטרודל וינאי אמיתי

הכל התחיל כשהאיש שלי תפס יוזמה והחליט שהשנה נופשים במקום קריר. חיפושים מדוקדקים באינטרנט הובילו לבית-צימר מושקע באמצע היער, שנחל זורם למרגלותיו באזור האגמים שבצפון-מערב אוסטריה. אני מודה שהארצות הגרמניות למיניהן מעולם לא היו הבחירה שלי לבילוי אישי או משפחתי, אבל הכמיהה לצינון עשתה את שלה והסכמתי לשתף פעולה.

עוד בערוץ האוכל:

• הודו לצמחונים: 5 מתכונים מן המזרח
• מושלם בכל מצב: תבשיל חצילים בלאדי
• אולטרה סגולים: כיסני אוכמניות
  

נתחיל מהסוף: היה חם! בביש מזל גדול נפלנו על שבוע שלם של 30 מעלות פלוס. חום שזקני זלצבורג לא זוכרים כמוהו. ובכל זאת בילינו את אחת החופשות המשפחתיות הנעימות והרגועות שזכורות לי.

יפה באוסטריה. טבע עוצמתי. מים בכמויות מעוררות קנאה. דונמים של יערות עם עצי מחטים גבוהים וגפרוריים. נחלים שוצפים בצידי כל שביל וכביש והכל ירוק, רענן ומרופד בעצי אגסים ותפוחים סמוקי לחיים. בין לבין משובצות עיירות קטנטנות עם בתים כפריים מעוטרים בעציצי גרניום צבעוני. קשה להכיל את עוצמת היופי העז והפראי הזה. שבוע בתוך גלויה.

אגמי אוסטריה - נוף קריר וצונן(צילום: מיכל וקסמן)

גולת הכותרת של החופשה היתה ללא ספק הבית הפסטורלי שלנו בעיירה אלטמונסטר. בעלי הבית אינגה ו-וולפגנג, זוג פנסיונרים מווינה שזהו בית הקיץ-חורף שלהם כבר 20 שנה, קיבלו אותנו בחום כאילו היינו משפחה. לילדים חיכו מתנות, המקרר היה מלא בכל טוב, בכל פינה הונחו כדי פרחים, צלחות עם פירות ובקבוקי יין. ביצי שוקולד מוצרט הוחבאו בכלים קטנטנים בחדרי השינה. במטבח חיכו לנו צנצנות של דבש מקומי שהפכו את הדבורים למאושרות על כך שהן זוכות ללקק צוף גם בעיצומו של הקיץ, ריבות של בית מפטל ואוכמניות, גבינת כבשים מקומית חמצמצה ועדינה ומכל של סיידר מוגז עבודת יד לצריכה חופשית, שבהמשך זכינו גם לביקור בחווה בה הוא מיוצר כבר למעלה מ-200 שנים.

הבית על הנחל(צילום: מיכל וקסמן)

על המיטות נחו שמיכות וכריות שמנמנות מנוצות של אווזים צעירים, עטופות במצעי כותנה לבנים משובצים ברקמות תחרה. איזו הזמנה מתוקה לשלאפשטונדה עם מראות היער שנשקפים מכל החלונות, הריח החזק של הטבע ומשבי אוויר צלולים וקרירים שעולים מהנחל.

הילדים לא בזבזו זמן ומיד רצו במדרגות המובילות אל הנחל והבקתה שלצידו, בה פתחנו כל יום בארוחת בוקר דשנה של לחם שחור כפרי עם הרבה חמאה מחלב של פרות חופש מדושנות וקרואסונים מהמאפייה הקרובה. כל יום כזה הסתיים לו בתפוחי אדמה צהובים כמו חלמון של ביצה אורגנית עם מתיקות פחממתית מנחמת, שהטרום-מתבגר צלה עבורנו על המדורה שהבעיר באדיקות מדי ערב. היין התמקם לצינון בשמפנייר של הטבע, בין מפלוני הנחל, והנקניקיות הלבנות והשמנמנות ניצלו לאיטן על הגחלים שנוצרו במדורה.

אינגה קלטה מיד את חיבתנו לאוכל והפתיעה מדי יום עם סיר או תבנית מעשה ידיה: טורט חמאתית עם שוקולד מעל, עוגת אוכמניות חמה מפודרת באבקת סוכר, מחבת של קנודלים (כופתאות מקומיות עתירות חמאה) מלוחים או מתוקים עם משמשים חמצמצים בפנים ופירורי לחם בחוץ, דגים מעושנים מהאגם שקנתה מאחד השכנים, פרוסות של גבינת רקלט ריחנית ומכשיר מיוחד להמיס אותה בו כדי לצוות אותה, נוזלית ומבעבעת, לתפוחי אדמה ולקורנישונים (מלפפונים קטנים מוחמצים בחומץ עם סוכר ושמיר).

שיאה של ההשקעה הקולינרית בנו היתה הזמנה לשטרודל ביתי לפי מתכון של סבתא של סבתא שלה, מעשה ידיה של דודתה שגרה בעיירה לא רחוקה. השטרודל החם, עם ניחוחות התפוחים-חמאה-קינמון שנפוצו בכל הבית היה בשבילנו תחליף ארוחת צהריים מתוק שלא יישכח.

המטעמים של אינגה(צילום: מיכל וקסמן)

ואי אפשר בלי עוד כמה מילים על אוכל, הרי לשם כך התכנסנו: האוכל האוסטרי, כמו כל השאר, בנוי לקור, חורף ושלגים. הוא עשיר וכבד מאוד ורווי חמאה ושאר שומנים מהחי, שאפילו לגרגרנים כמונו קשה לצרוך לאורך שבוע שלם וחם. מיני עוגות עטורות קצפת וקרמים עשירים, שטרודלים מאובקים בסוכר, גלידות קרמיות, נקניקיות בכל צבע ועובי, שניצלים דקיקים מבשר בקר או חזיר, קנודלים (כופתאות) שמנמנים מתוקים או מלוחים, עם גולש ומרק או עם פירות וקצפת ובכל מקרה מלאים בטעם חמאתי, כרוב חמוץ חם או קר עם גרגרי קימל בפנים, חרדל או חוטי חזרת לבנה שמטפסים בארובות האף ישר אל המוח. אל כל אלה מצטרפות כוסות של מיץ תפוחים טבעי, עם או בלי גז, עם או בלי אלכוהול, וספלים גדולים של בירות צוננות, נפלאות ומרעננות מאין כמוהן בחום הלא שגרתי.

אי אפשר להפסיק לאוכל - האוכל של זלצבורג(צילום: מיכל וקסמן)

בחמש בבוקר הערתי את הילדים לטיסה חזרה הביתה. הם התמתחו בנימנום בין כריות הפוך ומילמלו בתקווה: אמא, אפשר להישאר לגור פה?

שטרודל תפוחים וינאי 

במסגרת הכנסת האורחים המופתית שלה, חזרה אינגה מכמה ימים בביתה בוינה כשבידה מתנה: ספר הבישול המפורסם של מלון זאכר בעיר, מתורגם לאנגלית. בין המוני המתכונים המסורתיים מצאתי גם מתכון לשטרודל תפוחים וינאי. עשיתי בו שיפוצים קלים והנה הוא לפניכם. לא אנסה לטעון שלהכין שטרודל ביתי זו משימה קצרה וקלילה אבל אם משקיעים, זוכים בניחוחות חמאה-תפוחים-קינמון שעולים מהתנור ומבשמים את הבית, וכשהשטרודל מוכן משתכנעים ללא ספק שהמאמץ משתלם.

לבצק:

1/2 2 כוסות קמח רגיל

1/2 2 כפות שמן צמחי כלשהו + כף נוספת למריחה

1/4 כפית מלח

1 כוס מים חמימים

למילוי:

100 גרם פירורי לחם (עדיף פנקו)

100 גרם חמאה + 1/2 כוס חמאה מומסת למריחת הבצק

1/2 כוס צימוקים

4 כפות רום (לא חובה)

3/4 כוס סוכר

5-6 תפוחים מסוג גאלה או גראני סמית (הגאלה עכשיו בעונה והם טריים וטעימים)

1/4 כפית קנמון

מיץ סחוט מ- 1/2 לימון גדול

אבקת סוכר לאיבוק אחרי האפייה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים קמח, מלח ו-1/2 2 כפות שמן. מוסיפים בהדרגה את המים (יכול להיות שלא תצטרכו להשתמש בכל הכמות) עד שנוצר גוש בצק. לשים בידיים 3-4 דקות עד לקבלת בצק גמיש וחלק. מורחים את כדור הבצק בשמן הנותר ומניחים בקערה מכוסה בניילון נצמד לשעה לפחות. אפשר לשמור גם לילה במקרר.
2. מכינים את המילוי: בקערית משרים צימוקים ברום או במים פושרים.
3. מקלפים, חוצים ומגלענים את התפוחים. חותכים לקוביות בינוניות בגודלן. מערבבים את התפוחים עם סוכר ומיץ לימון.
4. מסננים את הצימוקים ומוסיפים גם אותם לתפוחים. מערבבים ומניחים בצד.
5. מחממים 100 גרם חמאה במחבת על אש גדולה עד שהיא מבעבעת. מוסיפים את פירורי הלחם ומטגנים עד להזהבה. מוצאים לצלחת ומניחים להתקרר.
6. מכינים את השטרודל: מחממים תנור ל- 200 מעלות.
7. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בגודל של כ-35X25 ס"מ. פורסים את הבצק על מפה או חתיכת בד גדולה ונקייה ומותחים אותו בעדינות בעזרת המערוך והידיים עד שהוא דק מאד, כמעט שקוף. אם נוצרים חורים בודדים זה לא אסון, הגלגול יכסה אותם אבל המנעו ממספר גדול מדי של חורים שלא יברח המילוי.
8. מורחים את הבצק בנדיבות בחמאה מומסת ומפזרים עליו את פרורי הלחם. מסננים את תערובת התפוחים מהנוזלים שהגירה ומפזרים אותה על פני כשליש משטח הבצק. משאירים שוליים ריקים. בעזרת המפה מקפלים את הבצק לשניים מעל התפוחים ומורחים את חלקו העליון בחמאה מומסת. מקפלים את קצות הבצק פנימה כך שלא יהיה פתח בגליל הסופי (כמו מעטפה או כמו שמקפלים טורטיה) מקפלים שוב את החלק הריק מעל התפוחים ומורחים שוב את החלק העליון בחמאה. בעזרת המפה מהדקים את השטרודל לצורת צינור עבה.
9. מרפדים תבנית בנייר אפיה. מעבירים בעדינות רבה את השטרודל לתבנית. אופים 20 דקות. מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים 40 דקות נוספות או עד שהשטרודל שחום ופריך.
10. מוציאים מהתנור. מתעלפים מהריח ומהמראה. מאבקים באבקת סוכר ומגישים חם עם גלידת וניל או קצפת ליד.
    

שטרודל וינאי אמיתי - שווה את ההשקעה(צילום: מיכל וקסמן)

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"