טעים אחולמניוקי: ניוקי ביתי

ישנם מוצרים שאנו רגילים לפגוש רק במצבם התעשייתי אך הכנתם הביתית תשדרג אותם בצורה כזו שתקשה להשוות ביניהם. היום אנו נתקלים הרבה במושג "ארטיזנל", הכנת מוצרים בעבודת יד כמו לחמים, גבינות, מאפים, שמן זית ויין. אני מודה, אני מקנאה באנשים שהצליחו להשאיר את קצב החיים הקדחתני ולהמתסר לעשייה קולינרית עם תרבות ומסורת.

• פיצה נפוליטנה אמיתית
• עוגיות פיסטוק איטלקיות
• עוגת פנפורטה מאיטליה
  

כשעברתי מהעיר הגדולה תל אביב לפסטורליה של המושב, נכנסתי חזק להכנה ביתית של מוצרים שתמיד קניתי בסופר. הדבר שהכי אהבתי היה הכנת הפסטה על כל סוגיה. כששכנותיי הכבשים משמשות קולות רקע, רידדתי כמויות גדולות של פסטה, הכנתי רביולי, לינגוויני, פפרדלה וספגטי. אני עדיין במושב, אך קצב החיים העירוני הגיע גם לכאן, ופשוט אין לי זמן להנות מהעשייה הזאת.

לאחרונה נזכרתי בתקופה הזו ותהיתי מה המוצר שנהרס הכי הרבה בצורתו התעשייתית בתחום הפסטות והגעתי למסקנה שניוקי קנוי וניוקי ביתי הם שני דברים שונים בתכלית. הקנוי, קשה וצמיגי, ומולו הביתי- רך ואוורירי. לניוקי קנוי ניתן לשדך רק רוטב ולביתי אפשר להוסיף תבלינים וטעמים, אפשר להכין ניוקי גדול/ קטן, עגול או צינורי ואפילו ממולא. לא היה לי הרבה ניסיון בהכנת ניוקי, חוץ מתקופת הלימודים שלי, והחלטתי לנסות בעזרתו האדיבה של מריו בטאלי, אהובי! הבלוג הזה מכריח אותי להכין אוכל שאין לי זמן להכין, אז, תודה מתכוניישן, יצאו אחלה ניוקי!

כמה נקודות שכדאי לשים לב אליהן:

• חלק מהמתכונים אומרים לבשל את תפוחי האדמה במים וחלק אומרים לאפות. זה תלוי בתפוח האדמה שאתם משתמשים בו, המטרה היא להכניס כמה שפחות קמח ולכן אפייה (ארוכה מאוד...יותר משעה) יכולה להניב פירה יבש יותר שדורש פחות קמח. הזנים שמתאימים לניוקי הם הזנים העמילניים שגם מתאימים לפירה.
• כמות הקמח אינה קבועה, מתחילים בחצי מהכמות הנקובה ומוסיפים עד שמתקבל בצק שניתן לעבוד איתו, ככל שתכניסו יותר קמח כך הניוקי יהיה יותר קשה ובצקי.
• חשוב להימנע מלישת הבצק עד כמה שאפשר כדי לקבל ניוקי קליל ולא צמיגי.
• אין צורך להכין רוטב עשיר לניוקי, אני המסתי חמאה עם שמן זית הוספתי קצת תימין ומלח ומעל הכל פיזרתי פרמזן, פחות זה יותר במקרה הזה.
  

אל תלושו יותר מדי, כך הניוקי יהיה אוורירי(צילום: דניה ויינר )

ניוקי ביתי

המרכיבים (ל-10-12 מנות, אם כבר מכינים שווה להכין הרבה):

1/2 1 ק"ג תפו"א

2 כוסות קמח לבן

1 ביצה גדולה

1 קורט מלח

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול עם הרבה מים מבשלים את התפוחי האדמה בשלמותם עם הקליפה עד שהם רכים (בערך 45 דקות). אם אופים אז מפזרים מלח גס בתבנית ומניחים את תפוחי האדמה על המלח, אופים למשך שעה עד שהם רכים. בזמן שהם חמים, מקלפים ומועכים לפירה.
2. יוצרים גומה בערימת הפירה ושוברים את הביצה לתוך הגומה, מפזרים את המלח ומערבבים בעזרת מזלג עד שהביצה נטעמת לגמרי בפירה.
3. מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק רך ואחיד.
4. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. מגלגלים בעדינות לגליל בקוטר 2 ס"מ וחותכים לחתיכות. ממשיכים כך עם שאר הבצק.
5. מרתיחים סיר גדול עם הרבה מים ומבשלים את הניוקי עד שהוא צף במים. חשוב לא להכניס למים יותר מידי ניוקי באותו הזמן כדי שלא ידבקו ויורידו את טמפ' המים בבת-אחת.
6. מיד לאחר הוצאתם מהמים מקפיצים אותם ברוטב הנבחר. אפשר להזליף עליהם שמן זית ולהמתין עם הכנת הרוטב, עד 48 שעות. אפשר גם להקפיא את הניוקי טרם בישולם במים. מסדרים אותם בכלי מקומח בשכבה אחת מכסים ומקפיאים עד חודשיים. אין צורך להפשיר את הניוקי, זורקים אותם קפואים את תוך המים.
   

ניוקי ביתי(צילום: דניה ויינר )

• עוד מתכונים בבלוג מתכוניישן של דניה ויינר ודיאנה לינדר