המהפכה הלבנה: מתכוני חזיר ביתיים

עוד בערוץ האוכל:

• ארוחה רומנית: גריל, קבב  ותבשילי בשר
• סכינאות למתחילים: כל מה שצריך לדעת על סכינים
• חומוס ביתי בקלי קלות
  

וינאי אמיתי. שניצל שמנמן מבשר לבן(צילום: shutterstock)

הישרדות טעימה

ביות החזיר החל, פחות או יותר במקביל, בסין ובסהר הפורה (עיראק-סוריה) כשבעת אלפים שנה לפני הספירה. נראה כי מכל חיות הבית היה ביות החזיר הקל ביותר. היוונים הקדמונים מיהרו לאמץ את תרבותם של העמים הקדומים יותר ובעיקר את אהבת החזיר של תושבי המזרח התיכון.

רבע ממחיר פילה בקר. נתח חזיר משובח(צילום: shutterstock)

משה לוקח טרמפ (וכרגיל – הטורקים אשמים)

ומה אצלנו? האיסור היהודי על אכילת חזיר נובע מכך שהוא אינו מעלה גירה. עם זאת, לא ברור מהיכן מגיעה סערת הרגשות המלווה את שמו במסורת היהודית ומאוחר יותר במסורת המוסלמית.

בנוסף, הוא לוקח טרמפ על אמונה רווחת בעולם העתיק ההוא. מסתבר כי חלק מהחוקים אותם הכתיב נלקחו ממסורות של עמים אחרים. באותה תקופה נדדו שבטי רועים קדמונים ממזרח אירופה למערב אסיה, ייסדו את מה שקוראים בימנו טורקיה והגיעו למדינה החזקה באותו עולם, למצרים.

הרועים האלה נדדו יחד עם הצאן והמקנה שלהם ופיתחו שנאה פתולוגית לחזיר, שמצדו סרב להיכנע לחוקי המרעה שלהם ועשב הוא הרי לא אוכל. את שנאת החזיר הם הביאו למצרים. משה אימץ את השנאה והכתיב אותה לעם שפיתח אותה לדת של ממש ולאיסור גדול יותר מכל איסור אחר.

לא יכולים לאכול ספריבס בגלל אבות אבותיו. ארדואן(צילום: AFP)

רומן סודי עם קוטלט

בישראל, צריכת בשר החזיר זוכה ליחס מעורב. את מרבית התוצרת המקומית מגדלים חקלאים ערבים בצפון, שסובלים מתנאים מפלים מתוקף עיסוקם, הן מבחינה סקטוריאלית והן מבחינת היחס הממשלתי.

שניצל צוואר בנוסח מילאנו

מחקרים היסטוריים מוכיחים כי מקור השניצל (פרוסות עגל חלב טבולות בקמח, ביצה ופירורי לחם ואז מטוגנות להזהבה) הוא במילאנו. נפוליאון ששלט בכל אזור לומברדיה (שבירתו מילאנו) הפיץ את המנה ברחבי האימפריה האוסטרו-הונגרית, והאוסטרים מיהרו לחטוף את המתכון, לאמצו ולטעון לבעלות עליו.

טיפ לשומרי הכשרות: את השניצלים האלה ניתן להכין באותה שיטה בדיוק גם עם צלעות אנטרקוט על העצם. המשקל במקרה זה צריך להיות 300 גרם לצלע.

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 פרוסות צוואר, במשקל 250 גרם בערך (עם העצם) כל אחת, מוכות עד להשטחה

3 ביצים

1 כף מים

מעט קמח

שקית (200 גרם) פירורי לחם

50 גרם פרמזן מגוררת

6 מחטי רוזמרין קצוצות דק

6 רבעי לימון

מלח ופלפל

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים בצלחת עמוקה פירורי לחם, פרמזן, רוזמרין, מלח ופלפל. בצלחת אחרת שמים כוס קמח ובצלחת שלישית את הביצים, שאותן טורפים יחד עם כף מים.
2. טובלים כל פרוסת בשר בקמח, מנערים, טובלים משני הצדדים בביצים ואז בפירורי הלחם. מהדקים את הפירורים משני הצדדים ומניחים בצד. ממשיכים כך עם כל השניצלים. את הפירורים שנותרו בסוף התהליך מפזרים על מגש גדול. מניחים על המגש את השניצלים זה לצד זה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשש שעות.
3. לפני ההגשה: מחממים תנור ל-150 מעלות ומרפדים תבנית תנור בשכבה נדיבה של נייר סופג.
4. מחממים מחבת גדולה ויוצקים לתוכה שמן זית לכיסוי נדיב. מטגנים את השניצלים אחד-אחד עד להזהבה, בערך שלוש-ארבע דקות מכל צד. שניצל לא דוקרים בסכין או במזלג ולא הופכים חזור והפוך. שניצל מטגנים מצד אחד, הופכים בעזרת מלקחיים ומטגנים מצד שני. הפיכה אחת בלבד.
5. את השניצלים המוכנים מניחים בתבנית המרופדת ושומרים בתנור המחומם עד שתסתיים מלאכת הטיגון כולה. מגישים בצלחות רחבות עם רבע לימון ליד כל שניצל.
   

קציצות צלויות בתנור

מנה מוצלחת לאירוח. הקציצות מוגשות חמות או פושרות לצד סלט ירוק רענן.

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 ק"ג כתף (או ירך) טחון

4 פרוסות לחם לבן נטולות קרום, מושרות בחלב לחצי שעה

1/2 כוס פירורי לחם

קמח

2 ביצים

1 כף זרעי שומר קלויים לרגע במחבת וכתושים

מלח ופלפל

שמן זית

קלות, זולות ונימוחות. קציצות בשר לבן אפויות(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. סוחטים היטב את הלחם ומערבבים אותו בקערה עם הבשר, הביצים, זרעי השומר הכתושים, פירורי הלחם, כף שמן זית, מלח ופלפל. התערובת צריכה להיות יבשה יחסית ולא רכה מדי. במידת הצורך ניתן להוסיף פירורי לחם.
2. צרים קציצות בינוניות ושטוחות, שאותן מקמחים קלות ומניחים בצד.
3. מצפים תבנית תנור בנייר כסף שאותו משמנים בנדיבות בכחצי כוס שמן זית. מניחים את הקציצות בתבנית וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות כחצי שעה או עד שהקציצות משחימות משני הצדדים. מדי פעם הופכים את הקציצות.
   

פרוסות פילה בניחוח גראפה

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

2-3 נתחי פילה במשקל כולל של קילו וחצי, חתוכים לפרוסות עבות

1 כוסית (50 מ"ל) גראפה

1 כוס יין אדום ש"נגנב" משולחן הסועדים (80 מ"ל)

50 גרם חמאה

קמח

1 כפית מחטי רוזמרין קצוצות

3 עלי מרווה קצוצים

1 כף עלי תימין טריים

שמן זית

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מנגבים את נתחי הבשר בנייר סופג. מקמחים ומנערים קמח עודף.
2. מחממים שלוש כפות שמן זית במחבת גדולה דיה להכיל את כל נתחי הבשר. כשהשמן מתחיל לעשן, מכניסים את נתחי הבשר ומזהיבים אותם משני צדיהם. ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את עשבי התיבול ואת הגראפה. משפשפים את קרקעית המחבת בכף עץ. מטגנים עד שכל הגראפה מתאדה. מוציאים את נתחי הבשר ומניחים על צלחת הגשה.
3.  יוצקים למחבת שנשארה על האש את כוס היין ומשפשפים את תחתית המחבת בכף העץ. מוסיפים את החמאה וממיסים אותה. מחזירים למחבת את פרוסות הבשר ומבשלים שלוש דקות מכל צד.
   

פטנט: במקום קמח, מכינים תערובת של פירורי לחם ואגוזי מלך קצוצים גס (100 גרם פירורים, 100 גרם אגוזים) וצלחת רחבה ובה שתי ביצים טרופות עם כף מים, מלח ופלפל. לפני הטיגון הראשוני טובלים את פרוסות הבשר בביצה ולאחר מכן בתערובת הפירורים. ממשיכים כמתואר.

• המתכונים לקוחים מתוך "הספר הלבן" מאת אלי לנדאו. עותקים אחרונים של הספר ניתן להשיג במסעדת "יועזר" (כיכר השעון, יפו)