רטרו כמוס: 3 מתכוני מוס לחג

בשנים שבהם מוס הדגים ניצב בשורה הראשונה של מנות האירוח, לצד הפשטידה, שעדיין לא זכתה להיקרא קיש או פריטטה, נהגו המהדרין להכין אותו בתבנית מעוצבת בדמות דג. העיצוב המסוגנן לא הסגיר את קלות ההכנה הכמעט מגוחכת של המאכל הזה – שורה של מרכיבים העוברים עיבוד מהיר בבלנדר או במעבד מזון. כמובן שגם המארחות המתוחכמות לא מיהרו למסור את המתכונים.

עוד בערוץ האוכל:

• חלומות באספמיה: מתילדה כהן-סראנו עם מתכוני חג ספרדיים בלדינו
• דג זהב: מתכוני דג קלאסיים של ויקטור גלוגר וקלואליס
• עוד מתכוני חג: בעמוד ראש השנה המיוחד של ערוץ אוכל
  

המוס האחרון שהכנתי, בהשראת טיול באירלנד, ארץ שאינה מצטיינת במטבח מפואר אך גאה מאוד בדגים שלה, היה של מקרל מעושן. עיצבתי אותו בתבנית שקעים מסיליקון, שיצרה כיפות יפות ומבהיקות, אותן הנחתי בנון שלנטיות על עיגול שקרצתי מפרוסת לחם קלוי.

למרבה המזל, המנה המיופייפת זכתה לא רק לשריקות התפעלות מהופעתה החיצונית, אלא גם לגניחות חשק בשל טעמה. אפילו בן הארבע אכל בחשק, בעזרתה האדיבה של פיתה, שהפכה את המוס לממרח.

האוכל לא משהו, אבל הדגה - הו, הדגה! אירלנד(צילום: עמרי פולק)

טיפים למוסאים מתחילים

לפני שאתם מתחילים לבחוש ולערבל, רצוי לזכור שככל מאכל, גם איכותו של מוס הדג נקבעת על פי מרכיביו הבסיסיים. בנוסף לסוג הדג, חשוב להקפיד על כמות ג'לטין מדויקת. למי שלא יודע - בלעדי הג'לטין כל העסק לא מחליף מצב צבירה מנוזל למוצק ובשלושת המתכונים שלפניכם נעשה בו שימוש תוך הקפדה לא לחרוג מכמות הג'לטין הנעימה לחך.

חשוב להקדיש זמן גם לקישוטים. מטבעה, התערובת (חוץ מזו המבוססת על סלמון) עלולה לעטות גוון מאוד לא מצודד, הנע בין אפרפר לוורדרד עכור, ולכן המנה מקבלת שדרוג משמעותי מתוספות דקורטיביות. אני מחבבת במיוחד רצועות דקיקות של מלפפון, בזוקות במעט מלח עד שהן מתעלפות ונעשות גמישות כתלתלים. אותו הדבר קורה גם לרצועות גזר. שמיר הולך נפלא עם דג וביצי דגים – סלמון או קוויאר שחור – מוסיפות יוקרה.

הצעה שלי: נסו גרגרי רימון אדומים מהזן החמצמץ. הם לא רק יפים, אלא גם מוסיפים בדיוק את הטעם הנכון ומסמלים את החג.

מוס מקרל מעושן

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 שקית (7 גרם) ג'לטין

1/2 כוס חלב

200 גרם פילה מקרל מעושן (מקרוסקה)

1 קופסה (כ-200 גרם) טונה או סלמון במים

1 בצל קטן

1 שן שום כתושה

2 גביעים (400 מ"ל) יוגורט(רצוי 4% שומן או יותר) או שמנת קלה

50 גרם חמאה מומסת

2 כפות מיץ לימון

1/2 כפית פפריקה מתוקה

מלח, פלפל שחור

להגשה:

6-8 פרוסות לחם קלויות

רצועות מלפפון, רצועות גזר, שמיר

1. ממיסים את הג'לטין בחלב לפי ההוראות שעל האריזה ומצננים לחום החדר.
2. מניחים את הדגים, הבצל, השום, היוגורט, החמאה מיץ הלימון והפפריקה במעבד מזון או בבלנדר ומעבדים למחית אחידה.
3. מוסיפים את הג'לטין המומס, מתבלים בנדיבות במלח ובפלפל ומערבלים עוד כמה שניות.
4. מעבירים את התערובת ל-6-8 תבניות אישיות או רינגים, מכסים בניילון נצמד ומצננים 4 שעות לפחות.
5. להגשה, הופכים כל מנה על פרוסת לחם ומקשטים ברצועות מלפפון, ביצי סלמון ושמיר.
   

יפיוף. מוס מקרל מעושן(צילום: ירון ברנר)

מוס סלמון מעושן

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 שקית (7 גרם) ג'לטין

25 גרם חמאה

2 כפות מחוקות קמח

1 כוס חלב

מלח

פלפל לבן

4 כפות גדושות מיונית

200 גרם סלמון מעושן

1 מכל שמנת לקצפת

1 כף שמיר קצוץ

1. ממיסים את הג'לטין ב-1/2 כוס מים לפי ההוראות שעל האריזה.
2. ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שמבעבע. מסירים מהאש, מוסיפים את החלב וטורפים היטב. מחזירים ללהבה ומבשלים תוך בחישה עד שמתקבל רוטב סמיך. מבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה מדי פעם ומסירים מהאש. מתבלים במלח ובפלפל. 
3. מוסיפים את הג'לטין המומס לרוטב החם ובוחשים היטב. מצננים מעט ומוסיפים את המיונית. מקררים לחום החדר.
4. מקציפים את השמנת לקצפת מוצקה. קוצצים את הסלמון לפיסות קטנות או מעבדים במעבד מזון בפולסים (לקבלת סלמון קצוץ ולא מחית). מוסיפים את הסלמון, השמנת המוקצפת והשמיר לתערובת המבושלת בתנועות קיפול. מתקנים את התיבול.
5. יוצקים את התערובת לתבנית מוארכת (אינגליש קייק) מרופדת בניילון נצמד או ל-6 תבניות אישיות ו מצננים 4 שעות לפחות לפני שמגישים.
6. להגשה, הופכים את המוס על צלחת הגשה ומסירים את הניילון הנצמד או מגישים בתבניות אישיות.
   

מוס טונה

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 שקית (14 גרם) ג'לטין

2 קופסאות (180 גרם כל אחת) טונה בשמן

2 בצלצלי שאלוט קלופים

2 נתחי פילה אנשובי

2 גביעים שמנת חמוצה עשירה

מיץ מ-1 לימון

3 כפות קטשופ

מלח, פלפל

1. ממיסים את הג'לטין ב-1/2 כוס מים לפי ההוראות שעל האריזה. מרפדים תבנית מוארכת (30 ס"מ) ביריעת ניילון נצמד.
2. מסננים את הטונה מהשמן ומניחים אותה עם הבצלצלים, האנשובי, השמנת, מיץ הלימון והקטשופ בבלנדר או במעבד מזון ומעבדים למחית חלקה.
3. מוסיפים את הג'לטין המומס ומפעילים את הבלנדר או מעבד המזון עוד 1/2 דקה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומעבירים לתבנית. מצננים 4 שעות לפחות.
4. להגשה, הופכים על צלחת הגשה, מסירים את יריעת הניילון ופורסים לפרוסות.
   

• הערה קטנה לשומרי כשרות: אם אתם מצרפים את המוס לארוחה בשרית, אפשר להמיר את החלב שבמתכונים במים או בציר ירקות או דגים; את החמאה במרגרינה, ואת השמנת בשמנת צמחית או במיונז.