שנה טובה לצמחונות

הסתיו כאן, השמש שוקעת מוקדם ורוחות חדשות מתחילות לנשב, נושאות עמן את ריח השינוי וניחוחות תבשילי החג. לכל עם ולכל עדה קיימים מנהגים ומסורות רבות הקשורים לאוכל המסמל ברכות ותקוות לשנה החדשה. במטבח היהודי נוכל למצוא את הדלעת והסלק, התמרים והרימונים, הלוביה והכרשה  - אלה נזכרים במקורות כבר בעת העתיקה ולכל אחד מהם מתלווה תפילה או ברכה לעתיד טוב יותר. אז בואו נבחר את התפילה המתאימה ונכנס ביחד לבשל במטבח.

עוד צמחוני לחג וליום חול:

• החברה הצמחונית שלי: שעועית אזוקי
• סתם יום של חול: ממולאים צמחוניים
• גרוזיני בלי בשר: 4 מתכונים צמחוניים
  

קובה במלית עדשים וירקות

קובה סולת ממולאת עדשים שחורות וירקות שורש ברוטב יין לבן ועשבים.

המרכיבים (ל-5 מנות):

למרק:

1/2 כוס שמן קנולה

3 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות

4-5 שיני שום, כתושות

צרור פטרוזיליה, קצוצה

צרור כוסברה, קצוצה

צרור עלי טרגון, קצוצים

1/2 צרור עלי נענע, קצוצים

1/2 צרור שמיר, קצוץ

חופן עלי בזיליקום, קצוצים

1/2 בקבוק יין לבן

מים (מסוננים/מינרלים)

מיץ מ-4 לימונים

2 כפות לימון כבוש קצוץ או 2-3 לימונים פרסיים מיובשים

מלח, פלפל שחור גרוס

פלפל ירוק חריף, אופציונאלי ולפי הטעם

למלית הקובה:

200 גרם עדשים שחורות שעברו השרייה ובישול עד חצי רכות

1/4 כוס שמן זית

2 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות

2-3 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

שורש סלרי, חתוך לקוביות קטנות

4 שיני שום, כתושות

1/2 צרור לא גדול של פטרוזיליה, קצוץ

מעט עלי תימין

קצת יין לבן

מלח, פלפל שחור

לקובה:

400 גרם סולת

3/4 כפית מלח דק

1/4 1-1 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק: בסיר גדול מטגנים היטב את הבצלים. מוסיפים את השום הכתוש לטיגון קצר ומייד מוסיפים חצי מתערובת עשבי התיבול. מאדים מספר שניות ומוסיפים את היין הלבן.
2. ממשיכים בבישול עד שהנוזל מצטמצם מעט. מוסיפים מים, מיץ וגרידת הלימון ויתרת עשבי התיבול. מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מכבים את האש. חשוב שהמרק יהיה חמצמץ וחזק בטעם שיקבל בברכה את הקובה.
3. מכינים את מלית הקובה: במחבת רחבה מתחילים בהזהבת הבצל וממשיכים בטיגון שאר הירקות.
4. מוסיפים את העדשים, מערבבים ומבשלים ביחד עוד 2-3 דקות.
5. מוסיפים את היין והתימין ומתבלים לפי הטעם.
6. ממשיכים בבישול עד שהיין מצטמצם מעט. מוסיפים את הפטרוזיליה ומצננים היטב.
7. מכינים את הקובה: מעבירים את הסולת לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים.
8. לאט ובהדרגה, מוסיפים את המים, תוך כדי ערבוב עד לקבלת בצק אחיד, גמיש ונוח לעבודה. מתקבל מעין כדור בצק. משהים מעט אם התערובת לא מספיק סמיכה/קשה.
9. לוקחים מתערובת הסולת ומגלגלים לכדור קטן מכדור פינג פונג.
10. משטחים את כדורי הסולת על גבי כף היד לעובי אחיד ולא עבה מידי (פחות מחצי ס"מ) וממלאים בתערובת המילוי. אוספים את כל הקצוות ומגלגלים לכדור יפה ואחיד. שימו לב לאטימה מושלמת של הקובה, חשוב לעבוד בידיים מעט רטובות למניעת הידבקות ולסגירה טובה של הקובה.
11. כל התהליך מצריך מעט סבלנות וריכוז כך שאם יש עוד זוג ידיים נוספות, מומלץ להיעזר בהן. 
12. מחזירים את סיר המרק לאש בינונית ומעבירים בעדינות את הקובה. מערבבים מעט. רצוי לטלטל את הסיר בעדינות כדי לא לפגוע בקובה.
13. מבשלים כ-20 דקות. בודקים שהקובה התרככה ובצק הסולת מבושל.
14. מוזגים לקערות עמוקות ואוכלים בהנאה.
    

קובה במלית עדשים וירקות(צילום: ירון ברנר)

סמבוסק במלית גרגרי חומוס ומנגולד

גרסה מקוצרת לסמבוסק העירקי המופלא

המרכיבים (ל-5 מנות):

למלית:

חבילת מנגולד, שטוף ומופרד לעלים וגבעולים

1 קופסה גרגרי חומוס מוכנים, שטופים היטב ומסוננים

שמן זית

בצל גדול

מעט כמון

מעט מיץ לימון

כף טחינה גולמית

מלח, פלפל שחור

שמן לטיגון

לבצק:

1/2 ק"ג קמח לבן

כפית אבקת אפייה

3/4 כפית מלח

1/2 כוס שמן 

1/2 1 כוסות מים 

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית: מתחילים בבישול גבעולי המנגולד. חותכים לפרוסות דקות ומעבירים לסיר מים רותחים עם מעט מלח. מבשלים עד רכות, מסננים ומצננים.
2. חותכים הבצל לקוביות ומטגנים בשמן הזית עד להזהבה.
3. חותכים או קורעים את עלי המנגולד ומוסיפים אל המחבת. מקפיצים כ-2 דקות. מתבלים במלח ופלפל ומצננים. אם צריך, מסננים מעט מנוזלי הבישול.
4. מעבירים את גרגירי החומוס לקערה ומועכים אותם מעט. מתבלים בכמון ובמיץ הלימון. מוסיפים טחינה, מערבבים היטב ומוסיפים את המנגולד והבצל. מערבבים ומתקנים תיבול. מצננים.
5. מכינים את הבצק: מערבבים היטב את החומרים היבשים.
6. מוסיפים את השמן ואז בהדרגה ותוך כדי לישה מוסיפים את המים, רק עד לקבלת בצק חלק, אלסטי ונוח לעבודה.
7. מכסים את הבצק ומניחים לרבע שעה.
8. מכינים את הסמבוסק: מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח מעט לעלה בעובי 1/2 ס"מ. קורצים עיגולים בעזרת חותכן או כוס לגודל הרצוי ומניחים מהמלית במרכז כל עיגול. מברישים את השוליים במעט מים ומקפלים לשניים. מהדקים בעדינות, מקפלים תוך הידוק, מניחים לעוד כמה דקות מנוחה ומטגנים בשמן עמוק עד הזהבה. ניתן גם לאפות בתנור בחום בינוני, עד הזהבה עדינה. 
   

סמבוסק במילוי חומוס ומנגולד(צילום: ירון ברנר)

סלט שורשים, תפוח עץ וגרגרי רימון ברוטב אגוזי קשיו

סלט פריך וצבעוני, מרענן ומפתיע - שכך תיראה השנה שלנו.

המרכיבים (ל-5 מנות):

לרוטב:

2 חופנים אגוזי קשיו, מטוגנים קלות במעט שמן

מעט מים (מסוננים/מינרלים)

כף שמן זית

מיץ לימון

מלח, פלפל לבן

1/3 כפית סוכר שטוחה

קמצוץ קטנטן של כורכום

לסלט:

2 גזרים

1 סלק בינוני

1 שורש סלרי

2 גבעולי סלרי, חתוכים דק באלכסון

2-3 בצלים ירוקים - רק העלים הירוקים חתוכים לטבעות קטנות

1 צנון גדול

1 קולורבי

חתיכת דלורית לא גדולה

2 תפוחי עץ מסוג גרנד סמיט

לקישוט:

גרגרי רימון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מצננים מעט את האגוזים ומעבירים למעבד המזון. מעבדים עד לקבלת משחה סמיכה. מוסיפים מים בזהירות עד לקבלת רוטב. מוסיפים שמן זית ומיץ לימון לפי הטעם. הרוטב צריך להיות מעט סמיך, עדין ונעים, מעט חמצמץ. מערבבים היטב, ובודקים תיבול. מעבירים לצנצנת נקייה. לפני ההגשה מנערים היטב ויוצקים על הסלט.
2. מכינים את הסלט: קולפים את הירקות וחותכים לצורת גפרורים דקים. את התפוחים חותכים לפרוסות דקות. אפשר לשחק עם חיתוך הירקות אך יש לוודא שהחתיכות לא גדולות מידי.
3. מערבבים טוב אך בעדינות, מוסיפים את הרוטב ומקשטים בגרגירי הרימון.
   

סלט שורשים, תפוח עץ וגרגרי רימון ברוטב אגוזי קשיו(צילום: ירון ברנר)

בקלאווה אגוזים ותמרים

קינוח מתוק מתוק לשנה מתוקה מתוקה

המרכיבים (ל-5 מנות):

שמן זית להברשת העלים

לסירופ הסוכר:

300 גרם סוכר

300 מ"ל מים

מעט מיץ לימון

ניתן להוסיף מספר טיפות מי זהר (פריחת הדרים) או מי ורדים

למלית:

300 גרם תערובת אגוזים (מלך, שקדים, לוז, פקאן ) טחונים/קצוצים גס

100 גרם תמרים גדולים, חתוכים לקוביות

1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן/דמררה

כף קינמון

1/3 כפית הל

קמצוץ ציפורן

1. מבשלים יחד את הסוכר והמים למשך כ-10 דקות עד לקבלת סירופ צלול ומעט סמיך.
2. מוסיפים את מיץ הלימון ומי הזהר, מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.
3. מכינים את המלית: מערבבים את כל החומרים יחד לתערובת אחידה.
4. הכנת הבקלאווה: מחממים תנור לחום גבוה של 200 מעלות.
5. מברישים עלה פילו בשמן הזית. מניחים עלה נוסף ומברישים בשנית. חוזרים על הפעולה עם עוד שני עלים.
6. מסדרים על שפת העלים כ-1/3 ממלית האגוזים ומגלגלים תוך כדי הידוק. משמנים את הגלילה שנוצרה.
7. ממשיכים ומגלגלים את יתרת העלים.
8. חותכים את הגלילות לגודל הרצוי ומסדרים על תבנית אפייה מרופדת נייר אפייה.
9. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 190 מעלות ואופים עד השחמה זהובה. מציצים מידי פעם לראות שלא נשרף.
10. טובלים בעדינות את הגלילות בסירופ הסוכר, מצננים מעט ומגישים.
    

בקלוואה אגוזים ותמרים(צילום: ירון ברנר)