אחרי החגים שומרים

ירקות ממולאים בקוסקוס מלא

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

8 קישואים קטנים (קטנים וטריים מאוד)

4 בצלים סגולים

עוד בערוץ האוכל:

- מזרח תיכון צמחוני: מתכונים אזוריים בטוויסט טבעוני

- השומר הצעיר: מתכוני שומר

- עוד מתכונים צמחוניים: בעמוד שני צמחוני

למילוי:

1 כוס קוסקוס מלא

1/3 1כוסות מים רותחים/ציר ירקות

1/4 כוס שמן זית

1/2 צרור עלי כוסברה

1/2 צרור עלי פטרוזיליה

1/2 כוס חמוציות קצוצות גס

מיץ מ-1/2 לימון

כפית גדושה מלח

פלפל שחור טחון טרי

לתבשיל:

4-5 עגבניות מגוררות בפומפייה

3 כפות שמן זית

1 כפית פפריקה מתוקה

מלח ים

פלפל שחור

2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: קוצצים במעבד מזון פטרוזיליה וכוסברה, מוסיפים רבע כוס שמן זית, מלח ופלפל.
2. משרים את הקוסקוס במים רותחים/ציר ירקות.
3. מוסיפים לקוסקוס את תערובת עשבי התיבול, החמוציות ומיץ הלימון, מערבבים ומתקנים תיבול.
4. מכינים את הקישואים: מסירים את הגבעול ומגררים מעט את הקליפה בעזרת סכין משוננת.
5. מרוקנים את פנים הקישוא בעזרת סכין קטנה.
6. ממלאים את הקישוא. לאחר שדוחסים לקישואים את המילוי, מומלץ לדקור אותם בזהירות פעם אחת בעזרת מזלג.
7. מכינים את הבצלים: מקלפים את השכבה החיצונית של בצלים גדולים. בעזרת סכין חדה חורצים חריץ אחד לאורך כל בצל עד למרכזו. מבשלים במי מלח כ-15 דקות, מקררים ומפרידים את גלדי הבצל.
8. מניחים ביד כף מילוי ומהדקים, סוגרים סביבו את גלד הבצל לצורת חרוט ומניחים בסיר.
9. מבשלים את הממולאים: מרפדים את התחתית בשאריות של בצל ובבשר הקישוא שהוצא. יש להשתמש בסיר רחב דיו בכדי להכיל את כל הממולאים מסודרים בצפיפות.
10. מסדרים את הממולאים על המצע בשכבות צפופות, צמודים זה לזה.
11. במחבת גדולה או בסיר נוסף מחממים את השמן, מטגנים בו את העגבניות ומביאים לרתיחה עד שהנוזלים מתאדים. מוסיפים פפריקה ו-2 כוסות מים. מתבלים במלח ופלפל. מסדרים את הממולאים בסיר בצפיפות.
12. יוצקים את הרוטב על הממולאים שבסיר, מוסיפים מים רותחים בכמות שתכסה את הממולאים.
13. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מנמיכים את האש ומבשלים בחום נמוך כשעה.
    

סלט ירקות ושעועית ברוטב חומץ אורז

המרכיבים (ל-10 מנות): 

1/2 כוס שעועית אדומה, שהושרתה במשך הלילה

1/2 כוס שעועית מנומרת (פנדה, אפשר גם לוביה), שהושרתה במשך הלילה

300 גרם תרמילי שעועית טרייה ירוקה או צהובה, חתוכים לחצי

300 גרם תרמילי שעועית טרייה ירוקה רחבה, חתוכים לשליש

2 ענפי רוזמרין

9 שיני שום שלמות

מלח

לרוטב:

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס חומץ אורז חום

מיץ מ-2 לימונים

מלח

פלפל שחור

להגשה:

חבילת עלי בייבי

סלט ירקות ושעועית ברוטב חומץ אורז(צילום: אורית כליף )

אופן ההכנה:

1. מכינים את השעועית היבשה: כל סוג שעועית מתבשל בסיר נפרד כיוון שכל סוג דורש זמן בישול שונה. מוסיפים לסיר את השעועית המושרית, ענף רוזמרין ו-3 שיני שום השום, מכסים במים ומבשלים עד שהשעועית מתרככת. לקראת סוף הבישול מוסיפים מלח.
2. יש להקפיד לא לבשל יתר על המידה על מנת שהשעועית תישאר שלמה ולא תתפרק. בתום הבישול מסננים את המים וזורקים את הרוזמרין והשום.
3. מכינים את השעועית הטרייה: מרתיחים מי מלח ומבשלים את השעועית מספר דקות. חשוב שהשעועית תישאר פריכה ולכן אין לבשל יותר מידי. בתום הבישול מסננים ומעבירים מיד למי קרח על מנת להפסיק את תהליך הבישול.
4. מכינים את הרוטב: מערבבים היטב את כל המרכיבים
5. מרכיבים את הסלט: מערבבים בקערה גדולה את כל סוגי השעועית והרוטב. ניתן להוסיף עגבניות שרי חצויות. מניחים על מצע של עלי בייבי ומגישים.
   

מרק ערמונים ושורש סלרי

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 כרשים שטופות, חתוכות ל-2 (לאורך) ופרוסות לפרוסות דקות

2 שיני שום, כתושות

1/4 כפית מלח ים

1/2 כוס שרי יבש (או יין לבן יבש או ציר ירקות)

2 כפיות תימין יבש

4 עלי דפנה

2 שורשי סלרי, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1X1 ס"מ

8 כוסות ציר ירקות

120 גרם ערמונים, קלופים ושטופים

1 כפית קליפת לימון מגוררת

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1 כף טרגון טרי, קצוץ דק

1/4 כפית פלפל שחור טחון

2 כפות משחת מיסו לבן

1/2 כפית מלח ים

חלב אורז או חלב סויה - לדילול המרק, לא חובה

לקישוט:

לימון פרוס לפרוסות

טרגון טרי קצוץ

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מניחים יחד את הכרישה, שום, מלח (1/4 כפית) והשרי היבש ומבשלים תוך ערבוב על אש בינונית כ-10 דקות, או עד שהכרישה מתרככת ומזהיבה.
2. מוסיפים תימין, עלי דפנה, סלרי, ציר ירקות וערמונים. מכסים את הסיר ומבשלים עוד 40 דקות, או עד שהשורש הסלרי והערמונים רכים.
3. מוסיפים קליפת לימון מגוררת, אגוז מוסקט, טרגון, פלפל שחור, מיסו ומלח (1/2 כפית).
4. מורידים מהאש ומוציאים את עלי הדפנה.
5. מועכים בבלנדר ידני (או מעבד מזון) בפולסים, עד לקבלת מרקם חלק ואחיד.
6. מוסיפים חלב אורז עד לסמיכות רצויה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
7. מוזגים את המרק לצלחות הגשה ומזליפים בכל צלחת כמה טיפות שרי.
8. מקשטים בפרוסת לימון ומעט טרגון קצוץ.
   

קציצות ירק אפויות

המרכיבים:

3 גזרים

3 קישואים

1 בצל קטן

1 כרישה

100 גרם טחינה

1/2 צרור כוסברה

1/2 צרור נענע

1/2 כוס בורגול

1/2 כוס מים חמים

1 כפית זרעי כוסברה

1 כפית זרעי כמון

1/2 כוס פנקו (פירורי לחם יפניים)

מעט מלח ים

מעט פלפל שחור

קציצות ירק אפויות(צילום: אורית כליף )

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול ב-1/2 כוס מים חמים.
2. מרסקים במעבד מזון את הגזרים והקישואים.
3. קוצצים את הבצל והכרישה דק.
4. מפרידים את העלים של עשבי התיבול וקוצצים אותם דק.
5. מערבבים ביחד את כל המרכיבים למעט הפנקו.
6. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים במעט שמן זית.
7. מכינים קערית עם הפנקו. יוצרים כדורים מתערובת הקציצות, מגלגלים את הקציצות בפנקו ומניחים התבנית.
8. אופים בתנור שחומם ל-150-180 מעלות במשך 20-30 דקות עד שהקציצות מוכנות.
   

סלט פירות קיץ בסירופ יין ועשבי תיבול

המרכיבים: 

1 בקבוק יין לבן יבש

1/2 כוס דבש

1 גבעול רוזמרין

1 מקל קינמון

1 מקל וניל - לחצות לאורך ולהוציא את הגרגרים בעזרת סכין

1 ק"ג פירות בשלים: נקטרינות, אפרסקים, תאנים ודובדבנים, קלופים וחתוכים

סלט פירות קיץ בסירופ יין ועשבי תיבול(צילום: אורית כליף )

1. בסיר קטן על אש גבוהה, מערבבים את היין, הדבש, הקינמון, הרוזמרין והווניל (מקל וגרגרים).
2. מביאים לרתיחה ומבשלים (ללא מכסה) עד שהנוזל בסיר מצטמצם ל-2/3 מהכמות ומשנה את מרקמו לסירופ. מסננים את הנוזלים.
3. מסדרים את תערובת הפירות בכלי הגשה, ומזלפים מעליהם את הסירופ.
4. מצננים ומגישים קר.
   

•  נלי קרפנר היא השפית והבעלים של המטבח של נלי