מחניודה יא יהודה: מתכוני ראש השנה

בין מוזיקה שמחה, מחיאות כפיים, הרבה עראק (ומסעדה ממשמשת ובאה בתל אביב), אנו מוצאים במחניודה גם זמן להיות עם המשפחה. ראש השנה הוא אחד החגים היותר כיפיים מבחינת האוכל, בזכות כל הירקות העונתיים והאווירה היחסית משוחררת.

עוד בערוץ האוכל:

• האימפריה מכה שנית: מתכונים הונגריים לחג
• רטרו בצלחת: 3 מתכוני מוס דגים נפלאים
• צמחוני לחג: מתכונים חגיגיים צמחוניים לראש השנה
• לכל כתבות ומתכוני החג של ראש השנה
  

השנה, במקום גפילטע פיש או דג חריף, אני מציע לכם להוריד הילוך, לשים את הבישולים המסורתיים בצד ולהתמקד בכל הטוב שיש אותנו כאן בארץ, כמו במיה ועולש (אנדיב) טריים, דגים מצוינים וגבינת ברינזה צפתית.

המתכונים שלפניכם משלבים את כל אלו יחד במתכונים קלאסיים, שמזוהים עם המסעדה שלנו. אל תתנו לההגשה אלגנטית לבלבל אתכם - מאחורי כל הסטייל והרושם מסתתרים מתכונים שדורשים מינימום מאמץ. נסו ולא תתאכזבו:

סלט במיה עם לבנה וטרטר דג

מנה רעננה שמככבת העונה גם בתפריט המסעדה. הבמיה הביתית והרטרואית משתדכת לטרטר דג מתחכם, משלבת בין מרכיבים קרים לחמים ויוצרת סלט עשיר וחגיגי. פתיח מצוין לארוחת החג

ירוק ודגי. סלט במיה עם טרטר(צילום: תום להט)

לטרטר הדג:

150 גרם טונה אדומה או אינטיאס, או דניס, חתוך לקוביות

1 כף כוסברה קצוצה

1/2 כפית זרעי כוסברה

2 כפות שמן

מיץ מלימון אחד

לסלט הבמיה:

300 גרם במיה טרייה, קטומה

10 עגבניות שרי חצויות

80 מ"ל שמן זית (1/3 כוס)

מיץ מלימון אחד

1/2 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

2 שיני שום פרוסות

1 בצל ירוק קצוץ דק – גם חלקו הלבן וגם חלקו הירוק

1 כף פטרוזיליה קצוצה

להרכבה:

4 כפות לבנה

1. מכינים את טרטר הדג: מתבלים את הדג במיץ הלימון, כוסברה, זרעי כוסברה, פטרוזיליה ו-2 כפות משמן הזית. מצננים במקרר עד להגשה.
2. מכינים את סלט הבמיה: מכינים את מחממים את שאר שמן הזית במחבת חמה. מטגנים את הבמיה על אש גבוהה במשך 3-2 דקות או עד שהיא מזהיבה. מוסיפים שום, פלפל חריף ועגבניות שרי ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים פטרוזיליה ומיץ לימון ומקררים בטמפרטורת החדר.
3. מרכיבים את הסלט: בצלחת עמוקה, פותחים את הלבנה בכף בדומה לאופן שעושים עם חומוס, כאשר מיעוטה במרכז הצלחת ומרביתה נותרת בשוליים. מניחים מעליה את הבמיה ומעל – את טרטר הדגים.
   

סלט אנדיב ורוקפור בויניגרט דבש-שמפניה

אל תתנו לשם המפוצץ להפחיד אתכם – זהו אמנם מתכון מרשים מאין כמותו אבל ההכנה דורשת מינימום מאמץ

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 תפוח עץ ירוק, פרוס לפרוסות דקות

2 כפיות אגוזי מלך מקורמלים

1 אפרסק, פרוס לפרוסות דקות

1 נקטרינה, פרוסה לפרוסות דקות

לויניגרט:

1/2 כוס שמן זית

60 מ"ל שמפניה

4 כפות דבש

30 מ"ל חומץ בן יין

1 כפית חרדל גרגירים

1 כף מלח

לקרוטונים:

1 פרוסה של בריוש או חלה, חתוך לקוביות

להרכבה:

200 גרם גבינה כחולה

קומה על קומה על קומה. סלט אנדיב בויניגרט דבש-שמפניה(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקרוטונים: מורחים על קוביות הבריוש מעט שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות.
2. מכינים את הויניגרט: טורפים את כל המרכיבים מלבד החומץ, אותו מוסיפים לאחר שהתקבל רוטב הומוגני.
3. מרכיבים את הסלט: מסדרים בכל צלחת 4 עלים של אנדיב ומעליהם מפזרים את פרוסות הפירות והקרוטונים. חוזרים על הפעולה כך שבכל צלחת יש 3 שכבות של אנדיב וירקות. פורסים את הגבינה הכחולה לפרוסות. 
   

פולנטת החג של מחניודה

אחד ממנות הדגל של המסעדה שמוגשת בצנצנת מיומה הראשון. אנחנו מגישים אותה במחניודה עם ראגו פטריות, אספרגוס וקצת פרמזן ומגורר ושמן כמהין. לרגל החג, הכנו גרסה קצת שונה ועונתית יותר, עם טופינג קליל

100 גרם קמח תירס

300 מ"ל חלב

50 גרם חמאה

100 גרם פרמזן מגורד

עלים מ-2 גבעולי תימין קצוצים

30 מ"ל שמנת מתוקה

מלח ופלפל

לטופינג:

50-70 גרם שעועית ירוקה טרייה

1 שום שלם, על קליפתו

שמן זית

עונג צרוף. פולנטת החג של מחניודה(צילום: תום להט)

1. מכינים את הפולנטה: מחממים חלב בסיר עם מלח ותימין. מביאים לרתיחה ומוסיפים את קמח התירס בהדרגה, תוך כדי טריפה איטית ומוודאים שלא נוצרים גושים. מערבבים עד שהחלב נספג בחלב ונוצרת עיסה אחידה. מוסיפים שמנת ופרמזן ומערבבים היטב.
2. מכינים את השעועית: חולטים את התרמילים 30 שניות במים רותחים ומעבירים לקערה של מי קרח.
3. מכינים שום קונפי: בסיר קטן, מכסים את השום בשמן זית ומבשלים על האש הכי נמוכה במשך 20 דקות, עד שהשום מתרכך (ניתן גם לאפות בתנור שחומם מראש ל-50 מעלות למשך שעה וחצי). מקלפים את השיניים ומקפיצים במחבת חמה יחד עם מעט משמן ששימש להכנת הקונפי והשעועית במשך 2 דקות.
4. מסדרים את הפולנטה בכוסות מרטיני ומעטרים כל כוס ב-2 שיני שום קונפי, 2 תרמילים ומעט משמן הזית ששימש להכנת הקונפי.
   

סלמון בתבשיל מנגולד ורוטב גבינת פטה

המרכיבים:

6 פילטים של סלמון טרי או מוסר, במשקל 150 גרם כל אחד (עם העור)

1 צרור מנגולד, מנוקה היטב וקצוץ גס (כולל החלק הירוק של העלים)

2 שיני שום פרוסות

60 מ"ל יין לבן

1/4+ 1/3 כוס שמן זית

80 גרם גבינת ברינזה או פטה

1 כוסות חלב

2 כפות עלי תימין טריים וקצוצים או הר דה פרובאנס (Herbs de Provence)

1/2 כפית כורכום

מיץ מ-2 לימונים

1 כפית שטוחה פלפל לבן

הרוטב עושה את כל ההבדל. סלמון עם תבשיל מנגולד ורוטב גבינה(צילום: תום להט)

1. מכינים את תבשיל המנגולד: מטגנים בסיר את עלי המנגולד הקצוצים יחד עם החמאה, הכורכום ורבע כוס שמן זית, עד שנפח עלי המנגולד מצטמצם לשליש מהנפח המקורי. מוסיפים לתבשיל את היין הלבן ומיץ הלימון ומבשלים על אש נמוכה במשך שעתיים, עד לקבלת תבשיל סמיך וכהה.
2. מכינים את הפילטים: מסדרים את הפילטים בתבנית כשצדו של העור פונה כלפי מטה. מושחים עליהם שמן משליש כוס שמן הזית ומכסים בנייר כסף. אופים 30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, מסירים את נייר הכסף ואופים 8 דקות נוספות.
3. מכינים את רוטב הגבינה: מחממים בסיר חלב וגבינת פטה. מוסיפים פלפל לבן ומערבבים עד להמסת הגבינה ולקבלת רוטב סמיך.
4. מסדרים את המנה: מסדרים על צלחת רחבה את תבשיל המנגולד, מניחים מעליו את הפילטים ומעל כל פילה יוצקים כף מרוטב הגבינה.
   

מוס לַבַן

אנחנו קוראים במסעדה לקינוח הזה ענן לבן. קינוח קליל להכנה ולאכילה. קינוח מושלם, שלא יושב כבד מדי בסוף הערב

המרכיבים (ל-6 יחידות בכוס וויסקי):

לבסיס:

100 גרם פיסטוקים טחונים

100 גרם בראס (אגוזי לוז טחונים ומקורמלים. ניתן להשיג בחנויות מתמחות)

50 גרם חמאה מומסת

50 גרם קקאו

למוס:

400 גרם שוקולד לבן

500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת להקצפה

לעיטור:

50 גרם פיסטוקים מקורמלים או קונפיטורה משובחת

הפתעה בתחתית. מוס לבן(צילום: תום להט)

1. מכינים את הבסיס: מערבבים את מרכיבי הבסיס עד לקבלת עיסה אחידה. משטחים בתחתית כוס לואו בול (כוס וויסקי).
2. מכינים את המוס: ממיסים את השוקולד הלבן באמבט מרים על אש נמוכה. מצננים בין 6-7 שעות ללילה במקרר.
3. מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת רכה ומקפלים לתוך השוקולד הלבן. מערבבים בעדינות ומוסיפים לכוסות הלואו בול, מעל לבסיס. מעטרים בפיסטוקים מקורמלים או במעט קונפיטורה.
   

• סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי
  

• אסף גרניט הוא השף ומבעלי מסעדת מחניודה