קובה, ספיחה: מנות אזוריות בטוויסט צמחוני

בבישול המזרח-תיכוני נעשה שימוש רב בירקות, דגנים וקטניות, כך שהמטבח האזורי שלנו נוח מאוד לצמחונים ולטבעונים. מחקרים רבים מצאו עדויות ליתרונות הבריאותיים של התזונה הים-תיכונית והמזרח תיכונית, שתורמת להפחתת מחלות לב, איזון לחץ הדם, הפחתת הסיכון לתסמונת מטבולית ואף לסרטן. אבל לא בשל כך אני נהנית כל-כך לבשל ולאכול אוכל מקומי, אלא בזכות הטעם, המגוון והזמינות של חומרי הגלם.

• הרימון שתה המון: משקאות וקוקטיילים לסוכה
  
• דאבל קראמבל: שזיפים או עגבניות
  
• תנו לדגור בשקט: מתכונים ללא ביצים
  

המתכונים שבחרתי הפעם הם הגרסאות שלי למנות מוכרות. אין פה חוכמת דורות של זקנות בשלניות אלא ניסיונות שחזור של טעמים מוכרים ואהובים, תוך התחשבות במוצרים הזמינים בביתי, בבחירה שלי בטבעונות ובכך שבתור אישה עובדת אין לי זמן לעמול שעות ארוכות על כל מנה.

קובה פטריות

הקובה הזה הוא גרסה טבעונית לקובה המטוגן, ולא לקובה העיראקי שמכניסים למרק. למי שלא אוהב/ת לעמול ולגלגל את הקובה, וגם למי שרוצה לחסוך בשמן ובקלוריות, מוצעת בסוף גרסה מהירה ופשוטה יותר.

הבסיס למעטפת הוא בורגול. בורגול מגיע בגדלים שונים, ולקובה חשוב לבחור בבורגול הדק והעדין ולקנות בהרט טרי וניחוחי בחנות תבלינים שמקפידה על האיכות - בהרט לא מתיישן היטב.

2 כוסות בורגול דק (אופן ההשריה מצוין במתכון)

מים

1 כוס סולת

3 כפות קמח לבן

2 כפות בהרט

כפית שטוחה מלח

1/4 כפית פלפל שחור

למילוי:

בצל בינוני, קצוץ דק

2 חבילות פטריות שמפיניון טריות (כחצי קילו)

100 גרם צנובר טרי

שמן קנולה

קובה פטריות(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הכנת המעטפת:  שוטפים במסננת צפופה שתי כוסות בורגול דק ומשרים במים למשך כשעה. המים צריכים רק לכסות את הבורגול ולעלות מעט מעליו. בתום ההשריה הבורגול ספח את כל המים.
2. מוסיפים לבורגול שספח את כל המים (אם לא, אפשר לסנן מעט) סולת, קמח, בהרט, מלח ופלפל. לשים היטב במשך כ-5 דקות, עד שהעיסה דביקה ואחידה. אם היא יבשה מדי ניתן להוסיף מעט מים.
3. הכנת המילוי: מטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב.
4. מסירים את הקצה ה"מלוכלך" של רגלי הפטריות. קוצצים דק את הפטריות הנקיות ומטגנים עם הבצל.
5. במחבת נפרדת קולים ללא שמן את הצנוברים עד שישחימו ויפיצו ניחוח נעים. מוסיפים את הצנוברים לפטריות ולבצל ומכבים את האש.
6. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
7. הכנת הקובה – גרסה מושקעת: מרטיבים את הידיים מעט (יש להרטיב את הידיים בין כל קובה לקובה). קורצים מהעיסה מעט ושמים בשקע כף היד גוש אליפטי. יוצרים שקע בעזרת האצבעות של היד השנייה ומגביהים את הדפנות עד שנוצרת צורה של "סירה" עם דפנות דקות.
8. מכניסים פנימה מעט מילוי בכפית, וסוגרים מלמעלה. מניחים את הקובה בין שתי כפות הידיים, במקביל אליהן, וסוגרים עליו בעדינות. מסובבים וסוגרים שוב, עד לקבלת הצורה המחודדת האופיינית.
9. מטגנים בשמן עמוק חם מאוד עד להשחמה. יש להפוך את הקובה אחרי שצד אחד משחים ולהמשיך לטגן מהצד השני.
10. הכנת קובה בתבנית – גרסה קלה: משמנים תבנית קטנה ונמוכה, ומרפדים את התחתית והדפנות במעט יותר מחצי מעיסת המעטפת.
11. ממלאים בתערובת המילוי ומשאירים שוליים בקצה העליון.
12. מרדדים את שאר העיסה ליריעה דקה ופורסים מעל המילוי.
13. מברישים במברשת רכה טבולה בשמן ואופים בתנור בחום של 200 מעלות עד להשחמה. 
    

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

מג'דרה ירוקה על בסיס בורגול

בדרך-כלל אנחנו רגילים לראות מג'דרה עשויה מאורז ועדשים, אולם במטבח הערבי נהוג להכין מג'אדרה גם מפריקה או מבורגול, ולהוסיף מגוון של עלים ירוקים. במטבח הכפרי נהגו להעדיף את הבורגול על האורז כי אורז יובא מאסיה ולכן היה יקר יותר בצורה משמעותית. היום רבים מעדיפים את הבורגול על האורז בשל הסיבה האקולוגית: מוטב להעדיף מוצרי מזון שמיוצרים באזורנו ולחסוך את העלויות הסביבתיות של השינוע. בחורף אני מכינה את המנה עם עלי חוביזה, סרפד כדורי, ריג'לה או כף אווז, אבל עכשיו פשוט קניתי חבילת עלי מנגולד וקישטתי במעט כף האווז שצמחה לי בעציץ.

בסוף המתכון תמצאו אפשרות נוספת לגיוון – מג'אדרה ללא בישול.

כוס בורגול עבה

כוס עדשים חומות

1-2 חבילות ירק (לדוגמה מנגולד, תרד או ירק שדה)

בצל בינוני

1/2 3 כוסות מים

כפית כמון

1/2 כפית מלח

קמצוץ פלפל

שמן זית

מג'דרה על בסיס בורגול(צילום: ירון ברנר)

1. משרים את העדשים ללילה או כמה שעות (בדרך-כלל אין צורך להשרות עדשים חומות, אבל כאן נשרה כדי להשוות את זמן הבישול לזמן הבישול הקצר של הבורגול).
2. שוטפים את הבורגול ומסננים.
3. קוצצים את הבצל ומטגנים עד שקיפות.
4. מנקים וקוצצים את הירק ומוסיפים לבצל לטיגון קצר.
5. מוסיפים את העדשים ואת הבורגול ו-1/2 3 כוסות מים. מתבלים בכמון, מלח ופלפל.
6. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך כעשרים דקות.
7. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה לחמש דקות נוספות.
   

• הכנה ללא בישול: משרים במים יום קודם את העדשים וכשעה קודם את הבורגול השטוף. מטגנים את הבצל ואת הירק ומתבלים לפי המתכון, ואז מוסיפים את העדשים ואת הבורגול המסוננים. הם אכילים, טעימים, פריכים ובריאים גם ללא בישול!
  

ספיחה: פיצה ארמנית

בילדותי בחיפה נהגנו לקרוא למאפה טעים זה "פיצה ארמנית". כשגדלתי למדתי שבעדות שונות נהוגים נוסחים שונים של המאפה, ובמקומות רבים קוראים לו "ספיחה". לפניכם הגרסא הטבעונית והזולה של הספיחה או הפיצה הארמנית. את הבשר המרתי בפתיתי חלבון סויה טחון. זהו החלבון שנשאר לאחר תהליך הפקת השמן מהסויה, ולמיטב ידיעתי הוא אינו מכיל פיטואסטרוגנים.

יש להתחיל את הכנת הבצק לפחות שעתיים לפני תחילת הכנת התערובת לכיסוי.

המרכיבים (לכ-12 פיצות אישיות):

1/2 קילו קמח (ניתן לערבב קמח מלא וקמח לבן ביחסים שווים)

1/4 כוס שמן זית

2 כפיות שמרים יבשים

2 כפות סוכר

2 כפיות מלח

1 כוס מים פושרים + 1/4 כוס מים לסטרטר

בצל גדול

4 שיני שום

1/2 1 כוסות פתיתי חלבון סויה טחון

1/2 1 כוסות מים רותחים

60 גרם צנוברים

כף שטוחה של כמון

1/2 כפית מלח

1/4 כף כורכום

1/4 כף סומק

1/4 כפית פלפל ( או פפריקה חריפה ומתוקה)

שמן זית

2 עגבניות

ספיחה צמחונית(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הכנת הבצק: מכינים סטרטר: ל-1/4 כוס מים מוסיפים את השמרים, הסוכר ו-2 כפות קמח. מערבבים היטב ומניחים, עד שהסטרטר "עולה". מוטב להניח את הכוס בתוך הקערה, למקרה שהסטרטר יגלוש.
2. שופכים את הסטרטר לקערה ומוסיפים לו את הקמח, המלח, השמן והמים. לשים היטב במשך כ-5 דקות. בתום הלישה הבצק אמור להיות גמיש, נעים ולא דביק. אם הוא דביק יש להוסיף חופן קמח ולהמשיך ללוש.
3. משהים לתפיחה בקערה מכוסה במגבת למשך כשעתיים.
4. הכנת התערובת לכיסוי: קוצצים ומטגנים את הבצל עד לשקיפות.
5. קוצצים ומוסיפים למחבת את השום.
6. בקערה נפרדת יוצקים על פתיתי חלבון הסויה את המים הרותחים. אחרי שהפתיתים ספגו את כל המים מוסיפים אותם לבצל ולשום. מטגנים מעט ומוסיפים את התיבול. מכבים את האש.
7. במחבת נפרדת, ללא שמן, קולים מעט את הצנוברים עד שישחימו קלות ויפיצו ריח נעים. מוסיפים את הצנוברים לתערובת ומערבבים.
8. הרכבת הספיחה: אחרי כשעתיים לפחות מחלקים את הבצק ל-12 כדורים שווים. פותחים כל כדור לעיגול בצק ומרדדים בעזרת האצבעות על משטח מקומח. מומלץ להשאיר שוליים מעט יותר עבים מהמרכז.
9. מסדרים את עיגולי הבצק על תבנית עם נייר אפייה. פורסים את העגבניות לחצי ואז לפרוסות דקות, מערבבים עם תערובת הכיסוי ומערימים שכבה נדיבה על כל עיגול בצק.
10. מזלפים על כל ספיחה מעט שמן זית ואופים לתנור בחום של כ-180 מעלות למשך כ-20 דקות. 
    

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

תבשיל פול וירקות

רובנו רגילים לראות את הפול המצרי (זה הסוג הקטן והחום) רק בחומוסיות, אבל במטבח המקומי לפול יש מקום של כבוד לצד העדשים, השעועית וקטניות אחרות. למתכון שלפניכם יש המוני גרסאות וגיוונים, לפי העונה והחשק. בחורף אני מכינה אותו עם רסק עגבניות ומקבלת תבשיל אדום, עשיר ומשביע. בקיץ, כשהעגבניות זולות, אני מכינה את התבשיל מעגבניות טריות ומקבלת תוצאה קלילה יותר.

הפול הוא קטנית קשה שדורשת הרבה הכנה מראש. מוטב תמיד לעשות את עבודת ההכנה מראש בכמויות גדולות, עבור כל הקטניות הקשות: שעועית, חומוס, סויה וכו'. כך תמיד יש לנו במקפיא שקיות מלאות בקטניות מוכנות להכנה מיידית, ובזול – בלי להסתמך על קניית קטניות קפואות או על קופסאות שימורים. דרך הכנה זו גם עוזרת לעיכול קל יותר של הקטניות ולהפחתת הגזים.

המרכיבים (לכמות משפחתית):

2 בצלים

4 קישואים

5 שיני שום

8-10 עגבניות (או חצי קילו רסק עגבניות + חצי ליטר מים)

4 כוסות פול אחרי הכנה לפי ההוראות בהמשך (כמות של כ-2 כוסות לפני התהליך)

1 כפית סוכר

1/2 כפית מלח

מיץ מ-1/2 לימון

1/2 כפית צ'ילי גרוס

עלי זעתר טריים (אופציונאלי)

תבשיל פול וירקות(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הכנת הפול מראש: משרים למשך לילה לפחות, ועד יממה.
2. מסננים את מי ההשריה.
3. מביאים לרתיחה במים חדשים ונקיים ונותנים לפול לרתוח כחמש דקות.
4. מסננים את המים.
5. מרתיחים שוב במים נקיים, ומיד אחרי הרתיחה מכסים חלקית ומקטינים את האש. מבשלים על אש קטנה עד שהקטניות יתרככו ומסננים שוב.
6. הכנת התבשיל: קוצצים את הבצל ומטגנים עד לשקיפות. קוצצים את הקישואים דק ומוסיפים. מוסיפים את השום, קצוץ או כתוש. ממשיכים בבישול עד להתרככות חלקית של הקישואים.
7. קוצצים לקוביות את העגבניות, מוסיפים לתבשיל יחד עם המיץ (המהדרין מקלפים את העגבניות, אני לא מהדרת בכך). לחילופין מוסיפים את רסק העגבניות ואת המים.
8. מוסיפים כפית סוכר, לסתירת החומציות של העגבניות, ואת הפול. מתבלים ומבשלים על אש קטנה למשך כחצי שעה.
   

• תום סיון כותבת את "בלוג הבישול הטבעוני המודולארי "
• בשיתוף אתר הצמחונות  הישראלי
• לכל המתכונים של שני צמחוני