יוצאים מהכלים: ארוחת החג של עומר מילר

השנה החלטתי לוותר על ההתעסקות בצורת ההגשה ובאופן שבו הצלחות נראות - קישוטים של רטבים ושאר ירקות - והחלטתי להתמקד במה שיש על הצלחת. זו גם אחת הסיבות שבתמונות לא תמצאו כלים אלא את מה שחשוב באמת - האוכל. הנה כמה רעיונות לשנה טעימה ומתוקה:

עוד בערוץ האוכל:

• דבש קמופלאז': עוגות דבש לשונאי עוגות דבש
• האימפריה מכה שנית: קינוחים אוסטרו-הונגריים
• חלומות באספמיה: ראש השנה בלדינו
• לכל כתבות החג של ערוץ האוכל
  

קציצות עגל בתבשיל סלקים, גזרים ורכז רימונים איראני

המרכיבים:

לקציצות:

600 גרם בקר טחון מעורב

1 ביצה

1/2 כוס פירורי לחם

2 בצלים לבנים קצוצים

4 שיני שום קצוצות

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

4 כפות שמן זית

מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי

לתבשיל:

20 בצלי שאלוט/פנינה

6 שיני שום

5 ס"מ ג'ינג'ר

1 פלפל חריף

6 סלקים, קלופים

5  גזרים, קלופים

2 כפות רכז רימונים אמיתי

1 כף פפריקה חריפה

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף גרגירי כוסברה

1 כף סילאן או סוכר חום

4 כוסות מים

קציצות עגל בתבשיל סלקים, גזרים ורכז רימונים איראני(צילום: תום להט)

1. מכינים את הקציצות: מערבבים את הבשר בקערה עם שאר המרכיבים וצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג.
2. מכינים את התבשיל: קולפים את כל הירקות.
3. בסיר רחב עם מעט שמן זית חורכים את השום, ג'ינג'ר, פלפל חריף וגרגירי הכוסברה. מוסיפים את הסילאן, רכז הרימונים ופפריקה חריפה ומתוקה.
4. יוצקים את המים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל שחור. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. מכניסים את הירקות לתוך הסיר עם הנוזל ואת הקציצות ומבשלים אותם באיטיות כשעה עד שעה וחצי או עד שהירקות רכים אך לא סמרטוטיים והחשוב ביותר הוא שהרוטב עוטף אותם בקרמליות החמצמצה שלו. אסור שהרוטב יהיה נוזלי. הרוטב שמתקבל הוא קטיפתי וחמוץ-חריף-מתוק.
   

חבושים ממולאים בבקר וצימוקים

החבושים הם פרי מאוד ישראלי שעונתו קצרה יחסית. יצא להם דימוי של פרי מסובך לטיפול מכיוון שלא ניתן לאכול אותם ללא בישול, אבל מהרגע שלומדים לעבוד איתם מגלים את טעמם המצוין. במנה הזו הם ממולאים בבקר וצימוקים ומובטח שיעשו רושם על כל המשפחה.

המרכיבים:

תערובת הבשר

1/2 ק"ג כבש טחון

2 שיני שום קצוצות

1/2 בצל אדום, קצוץ

פלפל ירוק טרי חריף, קצוץ

כף עלי תימין

1/4 כוס שמן זית

2 ביצים חצי

כפית קינמון

1/2 כוס צימוקים

מלח, פלפל

לרוטב:

כוס מרק עוף

1/3 כוס מיץ לימון

6 שיני שום, פרוסות

3 כפות תרכיז רימונים

3 גבעולי תימין

מלח, פלפל

1. מרוקנים את החבושים ומקלפים אותם.
2. מכינים את תערובת הבשר: מערבבים את כל החומרים וממלאים את החבושים.
3. מסדרים בתבנית צלייה ומניחים עם צד הבשר כלפי מעלה.
4. מכינים את הרוטב: מערבבים את חומרי הרוטב בסיר קטן ומביאים לרתיחה.
5. יוצקים את הרוטב לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות לשעה עד שהחבושים מתרככים מעט.
   

חבושים ממולאים בבקר וצימוקים(צילום: תום להט)

מרק כבש עשיר עם קרפלעך תוצרת בית

מרק קלאסי, עשיר ונהדר עם טעם דומיננטי של כבש, שנוצר עקב שילוב הכבש גם בציר המרק וגם במלית הקרפלעך. מנת פתיחה מצויינת לארוחה – רק כדאי להזהר לא להתמלא מהכיסונים, הם ממכרים!

המרכיבים:

למרק:

1/2 כוס שמן זית

1 ק"ג בצל, חתוך לפרוסות

1 ק"ג עצמות של כבש

1 ק"ג צוואר כבש, חתוך לקוביות

11/2 ליטר מים

1 כוס גרגירי חומוס, שהושרה לילה קודם במים

2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

3 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גדולות

4 עגבניות חצויות

מלח, פלפל שחור

כפית כמון טחון

כפית קימל גרגרים

לקרפלעך:

לבצק:

1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח

4 ביצים (200 גרם)

1 כפית מלח

1/8 כוס (25 מ"ל) חומץ טבעי

1/8 כוס (25 מ"ל) שמן חמניות או שמן קנולה או שמן סויה

כ-1/8 כוס (25 מ"ל) מים

למלית:

1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ דק

3-4 שיני שום, קלופות

1/2 ק"ג בשר צוואר טלה שבושל במרק ופורר בידיים

מלח, פלפל שחור

1. המרק: צורבים את קוביות בשר צוואר הטלה מכל צד ומוציאים לצלחת.
2. מטגנים את הבצל במעט שמן זית עד להזהבה, מוסיפים את החומוס, הגזרים, תפוחי האדמה העגבניות, את קוביות הבשר, העצמות, המים ו-1/2 כוס שמן זית, מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, מתבלים וממשיכים לבשל על אש בינונית למשך כשעה וחצי. תקנים תיבול.
3. הבצק: שמים את כל מרכיבי הבצק בקערת מיקסר או במעבד מזון בעל וו לישה ולשים במהירות נמוכה כ-5 דקות עד לקבלת כדור. מעבירים למשטח עבודה ולשים עוד 2 דקות בידיים ומאחסנים במקרר לשעה.
4. המלית: מערבבים את כל החומרים.
5. הקרפלעך: מרדדים את הבצק בעזרת מערוך וקורצים עיגולים. במרכז כל עיגול מניחים מהמלית ויוצרים חצי ירח (כיסון). מבשלים את הכיסונים בסיר עם מים רותחים ומעבירים לקעריות המרק.
   

ממכר. מרק כבש עשיר עם קרפלעך תוצרת בית(צילום: תום להט)

צלעות טלה עם דלעת, גרגירי חומוס, מח עצם

מומלץ להכין את המנה אפילו יום מראש עקב זמן ההכנה הממושך, זו מנת בשר מנחמת ומנצחת שמי שאוהב את טעמי מח העצם יודה לכם עליה לפחות עד לשנה הבאה.

המרכיבים:

20 צלעות טלה

3 בצלים, קצוצים

15 עצמות מח עגל חלב

2 ליטר מים

1 כף פלפל אנגלי

1 כפית ערער

5 עלי דפנה

4 כפות שמן זית

2 כוסות גרגירי חומוס מושרים לילה במים

2 כוסות דלעת, חתוכה לקוביות

אנחנו בעדן. צלעות טלה עם דלעת, גרגירי חומוס, מח עצם (צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר מים, בשר, פלפל אנגלי, פלפל שחור, עלי דפנה ומלח ומביאים לסף רתיחה.
2. מסירים קצף, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעה.
3. מוסיפים את גרגירי החומוס, מסירים קצף ומבשלים כשעתיים עד אשר החומוס רך.
4. מוסיפים את עצמות העגל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדלעת ומבשלים עוד חצי שעה.
5. לפני ההגשה מתבלים את צלעות הטלה במלח ופלפל, חורכים משני הצדדים ומניחים מעל לתבשיל.
6. מגישים לצד אורז לבן.
   

עוף שלם במרינדת חילבה ולימונים

החילבה מוכרת בעיקר מהמטבח התימני שם היא משמשת להכנת העמבה והחילבה, אבל טעמה האופייני והמיוחד יכול להתאים לכל שולחן חג. במנה הזו, שהיא גם עיקרית וגם תוספת, הוא מוסיף טוויסט מעניין לטעמם של שמן הזית, הסילאן, האורגנו והשום. למרות שהרבה פעמים העוף נשכח על שולחן החג בין שאר המנות, מהמנה הזו יהיה קשה להתעלם, באחריות.

המרכיבים:

למרינדה:

1 ליטר שמן זית

300 גרם סילאן

5 גרם חילבה

מיץ מ-2 לימונים

3 שיני שום

1 כפית כמון טחון

1 בצל סגול

1 צ'ילי ירוק

1/2 כוס עלי אורגנו טרי

עוף שלם במרינדת חילבה ולימונים על תפוחי אדמה צלויים ושיני שום(צילום: תום להט)

לתוספת: 

5-6 תוחי אדמה גדולים, פרוסים

5-6 שיני שום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את חומרי המרינדה ומשרים בתוכה את העוף למשך לילה שלם.
2. מחממים תנור לטמפ' של 200 מעלות.
3. על רשת מניחים את העוף, מתחת לרשת מניחים תבנית ובה תפוחי אדמה פרוסים וביניהם שיני שום, ומכניסים לתנור (החזה כלפי מעלה) ל-40 דקות. הופכים את העוף כך שהחזה יהיה כלפי מטה ואופים עוד 20 דקות.
4. מוציאים את העוף ותפוחי האדמה ומגישים.
   

• עומר מילר הוא השף ומבעלי מסעדת "חדר אוכל"
• סטיילינג: רותם ניר