כבד קצוץ, סלט ביצים: סלטים יהודיים לחג

לפני כמעט יובל שנים, הקימו הוריי, אסתר ואברהם שולביץ מסעדה ברחוב החשמונאים. היא הייתה ממוקמת בצמוד לשוק הסיטונאי ושירתה את באי ופועלי השוק. באותה ימים, לא היו יותר מדי חוכמות ועיקר התפריט התבסס על מאכלים מזרח אירופאיים שהכינה אמי.

עוד בערוץ האוכל:

• יוצאים מהכלים: ארוחת החג של עומר מילר
• האימפריה מכה שנית: קינוחים אוסטרו-הונגריים
• לכל מתכוני החג של ערוץ האוכל
  

50 שנה הם כאן. הראשונות האשכנזיות של השקד(צילום: תום להט )

אסתר עדיין מבשלת

בחלוף השנים, עבר הדגש במסעדה לדגים ופירות ים וכבר שנים שגם השוק הסיטונאי הסואן איננו. ועדיין, בפלטת המזטים שאנו מגישים נשמר מקום של כבוד לסלטים ולמנות הראשונות שמלוות את המקום מאז יום פתיחתו ושעל הכנתם אמונה, היום כמו אז, אמי אסתר. לרגל ראש השנה, הכנו עבורכם כמה מהם, שאהובים עלינו ועל סועדינו במיוחד.

שימו לב - המתכונים המסורתיים של אסתר לא ניחנו במודעות לשימוש בשמן ולטיגון עמוק, ויש שיגידו שמכאן גם נובע טעמם. אנו בכל מקרה מגישים לכם אותם כמו שהם, בדיוק כמו שהם מוגשים כאן ובדיוק כמו שאמי מכינה אותם, כבר מעל 50 שנה.

סלט ביצים זהוב

טעמו המיוחד של סלט הביצים שלנו נובע מהשימוש בבצל שהושחם היטב במהלך הטיגון. במקום לטגנו עד לשקיפות, מטגנים את הבצל עד שהוא נהנה משיזוף עמוק וממרקם פריך וניחן בטעם קרמלי, שגם מעניק לסלט מתיקות נעימה

15 ביצים קשות

3 ראשי בצל קצוצים דק

2 כפות מיונז

מלח ופלפל שחור

200 מ"ל שמן קנולה לטיגון

הסוד הוא בבצל. סלט ביצים מגרה(צילום: תום להט )

1. מטגנים את הבצל הקצוץ עד שמשחים ומעט פריך ומסננים.
2. טוחנים את הביצים הקשות במטחנה ביתית או מגרדים בפומפייה ומערבבים עם הבצל המטוגן. מוסיפים מיונז מלח ופלפל ומסדרים בצלחת הגשה עמוקה.
   

כבד קצוץ חצי חצי

הטעם היחסית מעודן של כבד העוף מקבל חיזוק מכבד הבקר. מי שמעוניין להתמקד באחד מהם במקום לשלבם - מוזמן לעשות כן. במקרה זה, פשוט משתמשים בקילו מאחד משני סוגי הכבד.

500 גרם כבד בקר

500 גרם כבד עוף

8 ביצים קשות

5 בצלים, קצוצים גס

200 מ"ל שמן קנולה לטיגון

מלח ופלפל שחור

1. מטגנים בסיר עמוק את הבצל יחד עם הכבדים עד שבשר הכבדים לא מגיר יותר נוזלים וצבעו ורדרד בהיר. מסננים ומפרידים את הכבדים מהבצל.
2. טוחנים את הכבדים יחד עם הביצים במטחנה ביתית או בבלנד ידני עד לקבלת מרקם קצוץ גס ואחיד. מתבלים במלח ופלפל, מעבירים לקערת הגשה ומוסיפים את הבצל המטוגן.
   

איקרה

מתכון אוורירי וקרמי, פייבוריט אישי במגש המזטים של רבים מסועדינו

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

2 כוסות שמן קנולה (ועוד קצת בצד)

מיץ לימון מ-2 לימונים

250 מ"ל מי סודה, שמוססה בה 1/2 כפית מלח

2 בצלים, קצוצים גס

ככה, רבותיי, נראית שחיתות. איקרה(צילום: תום להט )

1. טוחנים את ביצי הדגים בבלנדר במהירות בינונית ומוסיפים לאט ובהדרגה שמן עד לקבלת מרקם חלק וקצפי. מוסיפים עוד שמן במידת הצורך. לאחר הוספת השמן מגבירים את מהירות הטחינה בבלנדר ומוסיפים בהדרגה מי סודה ומיץ לימון. טועמים ומשלימים תיבול עם מלח ומגישים לצד בצל קצוץ גס.
   

סלט חציל טבעי

2 חצילים גדולים

6 כפות שמן זית

1 כפית שום כתוש (2-4 שיני שום)

מלח ופלפל שחור

בא טבעי. סלט חצילים(צילום: תום להט )

1. קולים את החצילים על אש גלויה מכל הכיוונים 10-12 דקות או עד שהם רכים.
2. חוצים את החצילים לאורכם ומוציאים את בשרו הלבן בעדינות ובעזרת כף. מועכים בעזרת מזלג (עדיף מעץ), מתבלים במעט שמן זית, מלח, שום כתוש ופלפל שחור, מערבבים שוב. מצננים ומגישים פושר או מצונן.
   
   

טיפ: חובבי הבצל מוזמנים להוסיף לסלט, בנוסף או במקום השום, חצי בצל סגול קצוץ דק מאד

• חיים שלו הוא הבעלים של מסעדת השקד, החשמונאים 90, תל אביב