אוכל בוכרי: המדריך השלם

המטבח הבוכרי עונה על כל הסטריאוטיפים שעולים בראש כשחושבים על עיר אקזוטית במרכז אסיה שממוקמת על אם דרך המשי. הוא עשיר בתבלינים, צבעים וטעמים ומלבד כישורי נפנוף מרשימים במיוחד (שעליהם יעידו אינספור הסיחים בשיפודיות הבוכריות ברחבי הארץ), תושבי הארץ היפה הזו, והבוכרים בפרט, הם אמנים באידוי כיסונים ובתבשילי אורז כשלהכל משתדך הרבה בשר כבש.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• שזפון: 5 מתכוני שזיפים מיובשים
• מבשלים בזול ובקלות: ארוחות סטודנטים
  

ייחודם של הכיסונים, המאפים והתבשילים במטבח של אזור בוכרה הוא בשימוש הנרחב בירקות כתומים כדלעת וגזר, בעשבי תיבול ככוסברה ובטעם שומי דומיננטי. כמו כן, מרבית המאכלים הבוכרים החגיגיים נוצרו כדי לספק פיות רבים בחתונות, ערבי כלולות ואירועים מיוחדים. הם דורשים בהתאם גם כמות של כוח אדם שיכין אותה בסבלנות.

קסם של כיסנים מאודים. גול חאנום בוכרי(צילום: תום להט)

לכן, אין מתאים מערב חג עמוס משתתפים כדי להתנסות בהם ולרגל ראש השנה, הכין עבור ערוץ האוכל צוות העובדים האוזבקים של מלון דן אילת, בראשות השף אופיר קדם, מספר מנות מסורתיות שיהוו ללא ספק תוספת לא שגרתית ומרשימה לשולחן החג.

מנות אלה מככבות בהרכב חלקי או מלא בבופה של חדר האוכל במלון. הסו-שף אמיל וגולה, טבחית אוזבקית ועולה חדשה, מכינים מדי יום מאות כיסונים יפיפיים, לצד תבשילי אושפילאו ענקיים, עמוסים בגזר, צימוקים ונתחי כבש עסיסיים. התוצאה הטעימה והמתכונים - לפניכם.

• על סיר אידוי בוכרי: לצורך הכנת חלק מהמתכונים בכתבה, משתמשים הבוכרים בסיר אידוי ייחודי ורב-קומתי מנירוסטה. מי שמעוניין להצטייד באחד כזה (שכמובן ישמש אותו היטב גם לצורך הכנת מאכלים אחרים באידוי), מוזמן לעשות כן ולמצוא אותם בשווקים הבוכריים ברחבי הארץ (אמיל ממליץ על אלו שברחובות ואשדוד) או לחלופין לבשל בכלי דים סאם רב קומתי מבקבוק, על נייר אפייה מחורר שמוצמד לתחתית כל קומה.
• אכסון והקפאה: אם כמות הכיסונים המאודים במתכונים גדולה מדי, אפשר להקפיא ללא חשש חלק מהכמות לפני שלב האידוי. החימום מחדש נעשה על ידי סיר האידוי כמובן, או לחלופין בטיגון במחבת עם מעט שמן וכן באידוי בתנור ביתי שחומם מראש בתוכנית טורבו ל-150 מעלות ומכיל בתוכו תבנית מים רותחים.
  

חגיגה של טעמים. אושפילאו(צילום: תום להט)

מרק לגמאן

מרק חמצמץ, שומי ורענן מאד, בעל טעם ייחודי ומשכר שמקורו במטבח הטטרי. שמו ניתן לו מאטריות הלגמאן שהוא מכיל והוא מוכן על בסיס תכוף בכל שטחי מרכז אסיה ובעיקר באוזבקיסטן, קזחסטן וטג'יקיסטן. שווה את המאמץ להכין בבית, באחריות.

טיפ: מי שמעוניין בקיצור דרך, מוזמן לוותר על הכנת האטריות ולהחליפן בחבילה של איטריות פפרדלה על בסיס ביצים.

התאהבנו בשלוק הראשון. מרק לגמאן(צילום: תום להט)

800 גרם קמח רגיל או דורום

6 חלמוני ביצה

קורט מלח

(ניתן להחליף ב-500 גרם של פסטה פפרדלה מוכנה)

300 גרם כתף כבש, חתוך לרצועות דקות

150 גרם תפוח אדמה, חתוך לקוביות קטנות

150 גרם קישואים, חתוכים לקוביות קטנות

200 גרם בצל, קצוץ גס

5 עגבניות, מרוסקות בפומפייה או במעבד מזון

1 צרור גדול של כוסברה טרייה

1 פלפל ירוק חריף

5-6 שיני שום כתוש

3 ליטר מים

את המרק מוזגים על האיטריות, לא להפך. לגמאן בתהליך ההכנה(צילום: תום להט)

1. מכינים את האיטריות: לשים את הקמח והחלמונים עד לקבלת בצק קשה ואחיד. מכניסים למקרר למנוחה למשך 30 דקות. מרדדים את הבצק לעובי דק (2-3 מ"מ) וחותכים לרצועות דקות, ברוחב של של 1/2 ס"מ. מפזרים מעל מעט קמח ושמים לייבוש במקום מוצל במשך חצי שעה לפחות.
2. מכינים את המרק: יוצקים את המים לסיר גדול ומבשלים את רצועות הכבש, הבצל ותפוחי האדמה על אש נמוכה במשך 20 דקות (בסיר פתוח), עד שבשר הכבש רך. מוסיפים קישואים ומבשלים עוד 5 דקות. מוסיפים את העגבניות, מבשלים 5 דקות נוספות ומוסיפים כוסברה קצוצה ושום. מכבים את האש ומכסים את הסיר ל – 10 דקות.
3. מבשלים את הפסטה: בסיר נפרד מבשלים את הפסטה ב-4 ליטר מים רותחים 3 דקות (10-9 דקות לפפרדלה) . מסננים ומניחים בצד
4. הגשה: מוסיפים את הפסטה לתערובת המרק.
   

אושפילאו בוכרי - תבשיל אורז וכבש

אולי המאכל האוזבקי המפורסם ביותר. "כל איזור באוזבקיסטן מכין אושפילאו שונה, וכל אחד חושב ששלו הכי טעים", אומר אמיל וצוחק.

האושיפילאו הבוכרי ניחן בטעם שורשי מודגש, הודות לבצל ולגזר. הבוכרים מגישים אותו באופן מסורתי על צלחת הגשה במרכז שולחן נמוך, שסועדיו יושבים על הרצפה. את האורז הדביק-שמנוני אוכלים ביד, בארבע אצבעות.

בבוכרה אוהבים אותו כתום וצימוקי. אושפילאו(צילום: תום להט)

המרכיבים (ל-12 מנות):

1 ק"ג אורז

800 גרם בשר כבש, חתוך לקוביות גסות

5 גזרים בינוניים, קצוצים כמקלונים קטנים (ג'וליינים)

5-6 בצלים, קצוצים לרצועות

3 ראשי שום שלמים

200 גרם גרגירי חומוס מבושלים

200 גרם צימוקים (עדיף אוזבקיים, שאותם משיגים בחנויות התבלינים)

מלח ופלפל

כמון שלם

אושפילאו‏ (צילום: תום להט)

1

2

3

4

5

אופן הכנה:

1. מטגנים בסיר עמוק ובעל תחתית עבה את קוביות הכבש עד להזהבה. מוסיפים את הבצל, מטגנים 5 דקות ומוסיפים חצי מכמות הגזר ומטגנים יחד עוד 5 דקות נוספות.
2. מיישרים את התערובת בסיר לשכבה אחידה ומפזרים את שאר הגזר יחד עם צימוקים, חומוס, כמון, ראשי השום ומלח ופלפל. מכסים הכל במים עד 2 ס"מ גובה מעל התערובת.
3. מביאים את מרכיבי הסיר לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול 20-30 דקות.
4. במקביל, שוטפים את האורז במים קרים ומשרים במים פושרים 20-30 דקות. מסננים ומוסיפים את האורז לתבשיל הכבש בשכבה אחידה וללא ערבוב. מוסיפים שוב מים עד 2 ס"מ מעל האורז וממשיכים בבישול עוד 30 דקות על אש נמוכה. מערבבים ומגישים.
   

טיפ: צמחונים יכולים להחליף את הכבש בפירות מיובשים - 200-300 גרם של שזיף ומשמש בנוסף לכוס שמן סויה או שמן כותנה (ניתן להשיג במעדניות רוסיות).

מאנטו

מאכל ארוחת ערב בוכרי, שלהכנתו מתגייסת כל נשות המשפחה: אחת קוצצת בשר, השנייה – ירקות, השלישית מרדדת את הבצק וכן הלאה. את המנה אוכלים לצד תה ירוק, שמחמם את הבטן ומרפד אותה לקראת בואו של המאכל השמנוני והטעים הזה.

כל המשפחה מכינה ביחד. מאנטו(צילום: תום להט)

המרכיבים (ל-30 יחידות):

לבצק:

1 ק"ג קמח רגיל או דורום

500 מ"ל מים

1/2 כוס שמן זית

קורט סוכר

קורט מלח

למילוי:

1 ק"ג בשר צלעות בקר טחון

200 גרם שומן כבש (ליה) קצוץ גס (ניתן לבקש מהקצב לקצוץ עבורכם)

4 בצלים בינוניים

מלח ופלפל

1 כפית שטוחה כמון שלם (להשיג בחנויות תבלינים)

מאנטו‏ (צילום: תום להט )

1

2

3

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת מרקם אחיד. שמים במקרר למנוחה של 40 דקות עד שעה.
2. מכינים את המילוי: מערבבים את כל חומרי המילוי.
3. מכינים את המאנטו: מחלקים את הבצק לכדורים של 200 גרם כל אחד. משטחים כל כדור בעזרת מערוך לעובי של 2-3 מ"מ וחותכים ממנו מלבנים בגודל של 10x8 ס"מ. מפזרים את המילוי בשכבה אחידה באמצע כל מלבן וסוגרים אותו לצורת מעטפה.
4. מאדים בסיר אידוי 40 דקות על אש גבוהה. מושחים את המאנטו בשמן זית ומגישים מייד, חם.
   

חאנום - כרוכית כבש ודלעת

מאפה גדול, עגול ושמנמן, שנפרס לפרוסות עבור כלה טרייה, בערב שלאחר ליל כלולותיה.

גולה עם הבצק, שבדרך להיות חאנום(צילום: תום להט)

המרכיבים (ל-4 יחידות):

לבצק:

500 גרם קמח רגיל (ניתן גם דורום)

250 מ"ל מים

1/4 כוס שמן זית

קורט סוכר

קורט מלח

למילוי:

500 גרם בשר צלעות בקר טחון

100 גרם שומן כבש (ליה)

3-4 בצלים בינוניים

150 גרם דלעת, חתוך לקוביות קטנות

150 גרם תפוח אדמה, חתוך לקוביות קטנות

מלח ופלפל

1 כפית שטוחה כמון שלם (להשיג בחנויות תבלינים)

חאנום‏ (צילום: תום להט)

1

2

3

4

5

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת מרקם אחיד. שמים במקרר למנוחה של 40 דקות עד שעה.
2. מכינים את המילוי: מערבבים את כל חומרי המילוי.
3. מכינים את החאנום: מחלקים את הבצק לכדורים של 200 גרם כל אחד. משטחים כל כדור בעזרת מערוך לעובי של 2-3 מ"מ וחותכים ממנו מלבנים בגודל של 10x8 ס"מ. מפזרים את המילוי בשכבה אחידה: מתחילים עם הבשר , מעל מפזרים את הדלעת , תפוחי אדמה והבצל.
4. באמצע כל מלבן וסוגרים אותו לצורת מעטפה. מגלגלים לצורה צינורית (ככרוכית), מהדקים בקצוות ומסדרים בצורה עגולה בתבנית (ר' גלריה)
5. מאדים בסיר אידוי 40 דקות על אש גבוהה. מושחים כל חאנום בשמן זית ומגישים מייד, חם.
   

גול חאנום – שושני כלה

הגרסה האלגנטית והיפיפייה של כרוכית החאנום. תאווה לחך ולעיניים

שושני כבש. גול חאנום(צילום: תום להט)

1 ק"ג קמח

500 מ"ל מים

1/2 כוס שמן זית

קורט סוכר

קורט מלח

לחיצה קטנה בסוף מהצד. רועי ירושלמי וגולה מכינים גול חאנום(צילום: תום להט)

1 ק"ג בשר צלעות בקר טחון

200 גרם שומן כבש (ליה)

400 בצל לבן, חתוך לקוביות קטנות

מלח

פלפל

1 כפית כמון שלם

גול חאנום‏ (צילום: תום להט)

1

2

3

4

5

6

7

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל מרכיבי הבצק עד לקבלת מרקם אחיד. שמים במקרר למנוחה של 40 דקות עד שעה.
2. מכינים את המילוי: מערבבים את כל חומרי המילוי.
3. מכינים את הגול חאנום: מחלקים את הבצק לכדורים של 200 גרם כל אחד. משטחים כל כדור בעזרת מערוך לעובי של 2-3 מ"מ וחותכים ממנו מלבנים בגודל של 10x8 ס"מ. מפזרים את המילוי בשכבה אחידה באמצע כל מלבן ומגלגלים לצורת קונוס או פרח (ר' גלריה)
4. מאדים בסיר אידוי 40 דקות על אש גבוהה. מושחים כל שושנה בשמן זית ומגישים מייד, חם.
   

צ'אק צ'אק

קינוח חתונות חגיגי ולא שגרתי, שהכנתו היא סממן לעושר ולהצלחה. את הצ'אק-צ'אק אוכלים במתינות, בשל המתיקות העזה ולצד תה ירוק או שחור שמאזן אותה. החדשות הטובות הוא שניתן לנשנש ממנו גם 3-4 ימים אחרי ההכנה, שכן הוא נשמר היטב בטמפרטורת החדר.

מתוק מדבש. צ'אק-צ'אק(צילום: תום להט)

המרכיבים (ל-10-12 סועדים):

1 ק"ג קמח

8 חלמוני ביצה חלמון

50 מ"ל ברנדי או קוניאק

500 גרם דבש

150 גרם צימוקים לבנים

150 גרם אגוזי מלך מקולפים

1. לשים את הקמח והחלמונים עד לקבלת בצק קשה ואחיד. מכניסים למקרר למנוחה למשך 30 דקות.
2. מרדדים את הבצק לעובי דק (2-3 מ"מ) וחותכים לרצועות דקות, ברוחב של של 1/2 ס"מ ומטגנים את הרצועות בשמן עמוק עד להזהבה.
3. בסיר נפרד מבשלים על אש נמוכה את הדבש עד שמרקמו הופך לנוזלי. מוסיפים צימוקים ואגוזים ומערבבים בסיר עם האטריות המטוגנות. מסירים מהאש ומסדרים בצלחת הגשה גדולה בצורת תלולית.