ביס אחרון ודי: מתכוני יום הדין

עוד בערוץ האוכל:

- סמי ופרדו: קינוח אלגנטי בן רגע

- סיפור טחון: כל מה שרציתם לדעת על חומוס עזתי

- הסנדוויצ'ים הטובים בארץ: מפת דרכים

נשיקה מאמא

שאול בן-אדרת ("קימל", "קימל בגלבוע", "התרנגול הכחול"): "קובה במרק סלק זו המנה שעושה לי הכי טוב בפה, בבטן ובנשמה. היא עובדת לי על כל החושים". 

 אמא שלי מכינה את הקובה האדומה בכל יום שישי בצהריים, בלי לפספס. באחת בצהריים, על השעון, כשכל המשפחה נמצאת בהרכב מלא, המכסה נפתח והחגיגה מתחילה. אין איחורים, אין חיסורים. כמובן שתמיד יש על השולחן 15 מנות נוספות, אבל הקובה האדומה היא המלכה. אחרי הארוחה מתכוננים לשבת, קוראים עיתונים – וישר למיטה. מה בן-אדם מחפש לפני שהוא מת? חיבוק ונשיקות מאמא. הרי כולנו ילדים של אמא, גם בגיל ‭.80‬ הקובה האדומה היא הנשיקה מאמא שלי".

נשיקה של קובה, השף שאול בן-אדרת(צילום: אביגיל עוזי)

קובה במרק סלק

המרכיבים (ל-4 מנות): 

למרק:

1 בצל קצוץ

2 כפות שמן זית

50 גרם בשר שריר

עצם מוח

3 כוסות מים

מלח

1 כפית סוכר

מיץ מלימון אחד

1 כף רסק עגבניות

2 סלקים בינוניים פרוסים

לתערובת הבשר:

1 בצל קצוץ

1 כף שמן

250 גרם בשר טחון

50 גרם שומן כבש טחון

‭1/2‬ כפית מלח

‭1/2‬ כפית פלפל

‭1/2‬ כפית בהרט

3 כפות צנוברים

לקובה:

300 גרם סולת

1 כף שמן

‭3/4‬ כוס מים

להגשה:

מיץ מלימון אחד

‭1/2‬ כוס נענע

אופן ההכנה:

1. המרק: מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב, מוסיפים את כל מרכיבי המרק ומבשלים חצי שעה על אש בינונית.
2. תערובת הבשר: מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הבשר ואת שומן הכבש ומטגנים כ‭2-‬ דקות נוספות. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לטגן.
3. הקובה: מערבבים את כל החומרים עד שהסולת רכה ורטובה. ניתן להוסיף ‭3/4‬ כוס מנוזל המרק במקום המים, מה שיעניק למנה צבע עז וטעם עשיר יותר.
4. לוקחים כדור סולת קטן, יוצרים בו גומה, ממלאים בבשר בעזרת כפית וסוגרים לכדור. מכינים בצורה זו את כל הכדורים, מכניסים למרק ומבשלים 20 דקות על אש נמוכה. מתבלים במלח ובפלפל. ‭
5. לפני ההגשה סוחטים פנימה מיץ מלימון אחד ומפזרים ‭1/2‬ כוס נענע קצוצה.
   

מתוק ומלוח

אבי ביטון , מסעדת אדורה: "אני משוגע על שוקולד, מת על פיצוחים ואוהב סיגרים – ככה שהשילוב ביניהם ממש עושה לי את זה. בעיניי, זה אחד הקינוחים הכי מוצלחים שיש, במיוחד עם גלידת קוקוס, בזכות המשחק בין מלוח למתוק‭"‬.

סיגר פיצוחים עם גנאש שוקולד

המרכיבים (ל-6 סיגרים): 

100 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך קצוצים גס

50 גרם ‭1/4)‬ כוס) פיסטוק חלבי קלוף, קלוי וקצוץ

50 גרם ‭1/4)‬ כוס) שקדים קלויים קצוצים גס

50 גרם חמאה רכה

6 עלים לסיגרים, מופשרים

מעט שמן להברשה

לגנאש שוקולד:

2 מכלי שמנת מתוקה ‭32%

300 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

2 כפות ברנדי

אופן הכנה:

1. הסיגרים: מחממים מראש תנור לחום של 200 מעלות.
2. מערבבים בקערה את הפיצוחים ואת החמאה. ‭.
3. פורסים את עלי הסיגר על משטח העבודה, מסדרים את הפיצוחים על השליש התחתון של כל אחד מהם ומגלגלים. מדביקים את השוליים של כל עלה במעט מים. מניחים בתבנית אפייה, כשהתפר פונה כלפי מטה.
4. מברישים את הסיגרים במעט שמן ואופים ‭15-10‬ דקות עד להזהבה.
5. גנאש השוקולד: מביאים את השמנת לרתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים את השוקולד והברנדי ומערבבים עד שהשוקולד נמס. ‭
6. יוצקים בצלחת אישית מעט מהגנאש ומניחים עליו את הסיגר. מומלץ לשדרג ולהוסיף בצד כדור גלידת קוקוס.
   

רעננות גאונית

עומר מילר, מסעדת חדר האוכל: "כשטעמתי לראשונה סלט פפאיה, לפני לא מעט שנים, פשוט התאהבתי. בשנה שעברה נסעתי לתאילנד, והמצב רק החריף: פשוט לא הפסקתי לאכול סלט פפאיה. אכלתי 20 סלטים ביום בדוכני הרחוב ועל חוף הים. בעיניי, זה הסלט המושלם. השילוב בין החריפות של הפלפלים, המתיקות של סוכר הדקלים, החמיצות של הליים, המליחות של רוטב הדגים ומעל לכל הרעננות של הפפאיה הירוקה פשוט גאוני. "אני מכין את הסלט הזה בארץ, כי היום כבר לא בעיה למצוא פפאיה ירוקה גם אצלנו. יש, למשל, בדוכן התאילנדי בשוק הכרמל בתלאביב. מי שלא מצליח להשיג יכול להשתמש גם בקולרבי. התוצאה מאוד דומה‭."‬

הסלט האחרון של עומר מילר(צילום: אביגיל עוזי)

סלט פפאיה

המרכיבים (ל-6 מנות):

4 שיני שום בינוניות

10 תרמילי לוביה חתוכים

1 פלפל צ'ילי אדום פרוס (לפי כושר הסבולת לחריף)

‭1/2‬ קילו פפאיה ירוקה, קלופה וחתוכה לרצועות דקיקות

6 כפות רוטב דגים

6 כפיות סוכר

1 כפית סוכר דקלים (להשיג בחנויות טבע ובחנויות למוצרים מהמזרח)

מיץ מלימון וחצי (או מליים וחצי)

20 עגבניות שרי חצויות

2 כפות בוטנים קלויים וקצוצים

אופן ההכנה:

1. כותשים את שיני השום במכתש ועלי עד לקבלת מרקם משחתי. ‭.
2. מוסיפים את הלוביה והצ'ילי הפרוס וכותשים מעט‭
3. מוסיפים את רצועות הפפאיה וכותשים קלות שוב. מוסיפים את רוטב הדגים, הסוכר, סוכר הדקלים והלימון (או הליים‭.(‬ ממשיכים לכתוש כדקה. מוסיפים את עגבניות השרי וכותשים קלות. ‭
4. מערבבים היטב, מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים את הבוטנים מעל ומגישים.
   

כל מה שאני אוהב

איל לביא , מסעדת רוקח ‭:73‬ "לפני 16 שנה נתקלתי בצרפת במרק בויאבז ונשביתי מיד בקסמו. במשך שנים ניסיתי לשחזר את הטעם המיוחד של המרק ההוא, עד שלפני עשר שנים פשוט נסעתי במיוחד לפרובנס כדי למצוא את הבויאבז האולטימטיבי, ובעיקר כדי ללמוד את שיטות ההכנה השונות. בסופו של דבר מצאתי את הנוסחה המנצחת בפונדק בדרום צרפת. "אני ממש אוהב את המנה הזאת, כי היא הרבה יותר מסתם מרק, זו ארוחה בפני עצמה. בניגוד לסברה הנפוצה, זה לא מרק מהיר הכנה, אבל כשמכינים דגים, החוכמה היא לא לבשל אותם הרבה זמן. ככה שומרים על הטעם הטרי והרענן של הדגים והירקות במרק ומונעים ממנו להפוך לתבשיל חדגוני וכבד. "בניגוד למתכון המסורתי, שבו מגישים את המרק עם הדגים שבושלו, אני טוחן חלק מהדגים לתוך המרק, וכך הוא הוא הופך לסמיך ועשיר יותר. לפני ההגשה אני מוסיף נתחים של דגים שעוברים בישול קצר בלבד. לצד המרק מגישים לחם קלוי ורוטב רוי, שהוא מעין איולי ביתי עם פלפלים וזעפרן. מבחינתי, בויאבז הוא כל מה שאני אוהב – לבשל, לאכול וגם להגיש‭."‬

המרק של איל לביא(צילום: אביגיל עוזי)

מרק בויאבז

המרכיבים (ל-10 מנות): 

3 קילוגרם דגי ים טריים (לוקוס, פרידה, מוסר, מרלן, מליטה, שד ים או רסקס‭,(‬ מנוקים ומפולטים (שומרים את האדרות והראשים)

4 גבעולי סלרי אמריקאי נקי וחתוך לקוביות

3 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים גס

2 בצלים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות

‭1/4‬ כפית ‭1/2)‬ גרם) זעפרן

1 כף זרעי שומר

חופן עשבי תיבול טריים קצוצים (תימין, אורגנו, רוזמרין)

4 גרגירי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

5 שיני שום שלמות קלופות

שמן זית לטיגון

מלח ופלפל לבן

10 עגבניות קלופות וחתוכות לרבעים

5 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות

2-3 כפות ליקר פסטיס (או אלכוהול אניס אחר)

לרוטב רוי:

10 כפות מיונז איכותי

2 פלפלים קלויים קלופים

2 שיני שום

10 חוטי זעפרן מפוררים

קורט מלח

קורט פלפל צ'ילי יבש גרוס

1 כף מיץ לימון

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מכניסים את כל מרכיבי הרוטב לבלנדר ומערבלים. שומרים בצנצנת סגורה במקרר.
2. המרק: מכניסים את הסלרי, הגזר והבצל לסיר גדול ומוסיפים זעפרן, זרעי שומר, עשבי תיבול, פלפל אנגלי, עלי דפנה ושיני שום. מאדים בשמן זית, ולאחר מכן מטגנים מספר דקות
3. מוסיפים את אדרות וראשי הדגים . ממלאים מים עד לגובה של פי שניים מגובה האדרות שבסיר ומביאים לרתיחה ללא מכסה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה כשהסיר מכוסה חלקית. מתבלים במלח ובפלפל ומסירים את הקצף מדי פעם. ‭
4. חצי שעה לאחר הרתיחה מסירים מהאש ומסננים את העצמות מהציר. מוסיפים את העגבניות ואת תפוחי האדמה ומביאים שוב לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד שתפוחי האדמה מתרככים. מתבלים במלח ובפלפל. טוחנים בעזרת מוט ריסוק את הציר עם תפוחי האדמה והעגבניות.
5. ממש לפני ההגשה מכניסים את נתחי פילה הדג לתוך הסיר. מבשלים ‭3-2‬ דקות נוספות ומוזגים את ליקר הפסטיס לסיר. מחלקים לקערות ומגישים עם רוטב רוי, לחם קלוי, פטרוזיליה טרייה קצוצה וגבינת גרוייר או פרמזן.
   

תאוות פחמימות

עינב ברמן , מסעדת אסיף: "יש לי חולשה לפחמימות בכל הצורות, ואם הייתי צריכה לבחור את המנה האחרונה שאוכל עלי אדמות, הייתי בוחרת בניוקי תפוחי אדמה. פחמימות מלוות בעגבניות ושום זה כל מה שאני צריכה בדרכי האחרונה. חובבי פחמימות מושבעים יודעים שגם פרוסת לחם עם חמאה תשביע את התאווה, אבל אם יש קצת יותר זמן להשקיע, ניוקי הוא המנה המנצחת. "את הניוקי המסוים הזה אכלתי לראשונה במסעדה בדרום איטליה, סמוך לנאפולי, בזמן שעשיתי שם סטאז‭.'‬ במסעדה ההיא הגישו את המנה עם קרעי גבינת מוצרלה, וזה היה הניוקי הטוב ביותר שאכלתי בחיי. אגב, מתכון טוב הוא רק חלק מהעניין. אין מה לעשות, באזור נאפולי אפשר למצוא את העגבניות והמוצרלה הטובות ביותר שלי יצא לפגוש‭."‬

עינב ברמן עם מנת ניוקי(צילום: טל שחר)

ניוקי בעגבניות, שמן זית, שום וצ'ילי

המרכיבים (ל-5 מנות): 

לניוקי:

1 ק"ג תפוחי אדמה מאודים, מקוררים ומגוררים על פומפייה דקה

400 גרם קמח

1 כף מלח

4 חלמונים

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

לרוטב:

1 כוס שמן זית

5 שיני שום קצוצות

1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ

‭1/2‬ ק"ג עגבניות שרי תמר אדומות חצויות לאורכן

מלח ופלפל שחור

חופן יפה של עלי בזיליקום

גבינת פרמזן מגוררת, לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. הניוקי: לשים את כל החומרים יחד עד שנוצר בצק אחיד.
2. יוצרים נחשים בקוטר של כסנטימטר וחותכים בעזרת סכין לכופתאות באורך 2 סנטימטרים ‭.
3. מפזרים על הכופתאות מעט קמח כדי שלא יידבקו זו לזו.
4. מרתיחים בסיר מים עם מלח ומבשלים את הניוקי עד 3 דקות לאחר שהוא מתחיל לצוף. מסננים ושומרים את המים בצד.
5. לרוטב: מחממים שמן זית במחבת גדולה. מוסיפים שום, צ'ילי ועגבניות. מבשלים הכל יחד עד שנוצר רוטב.
6. מתבלים במלח ובמעט פלפל שחור, מוסיפים ‭1/4‬ כוס ממי הבישול של הניוקי ומבשלים עוד כדקה. מוסיפים את חופן הבזיליקום.
7. שמים את הניוקי במחבת עם הרוטב ומבשלים כדקה, כך שכל הניוקי מצופה ברוטב. זורים מלמעלה גבינת פרמזן מגוררת ומגישים.
   

טעם של שבת

שגב משה , מסעדות שגב ושגב אקספרס: "לא משנה כמה קאברים יעשו ללהיט מסוים, המקור תמיד יישאר המקור. ככה אני גם מרגיש כלפי מתכון הדגים החריפים של אמא שלי, ג'ולי, שהיא מבשלת כל ערב שבת. אני יכול להכין מאה מתכוני דגים, אבל רק לתבשיל שלה יש את הטעם המיוחד של אמא. הוא כולל המון שום וכוסברה, וככה בדיוק הייתי רוצה להיפרד מהעולם הזה. זאת המנה שאני הכי אוהב בעולם. "אמא שלי היא רב-גונית, וכל הזמן מחליפה בין סוגי הדגים שבהם היא משתמשת: בורי, מוסר, נסיכת הנילוס, טונה. יש לנו חלק במשפחה שלא אוכל חריף, אז היא מתחשבת בו, אבל אם היו שואלים אותי, הייתי מבקש את המנה הכי חריפה שאפשר עם חלה טרייה מהמכולת והמון מים קרים עם קרח - שתי דרכים מצוינות להתמודד עם הרוטב ועם החריפות‭."‬

דגים חריפים של שגב משה(צילום: טל שחר)

דגים חריפים

המרכיבים (ל-4 מנות): 

5 כפות שמן זית

600 גרם פילה דג בורי עם העצם חתוך לשלושה נתחים

5 עגבניות חלוטות, קלופות וחתוכות לקוביות (לא חובה)

20 שיני שום שלמות

8 פלפלים מתוקים ומיובשים

3 פלפלים אדומים (גמבות) חתוכים גס

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1 כפית פפריקה חריפה

כפית מחוקה של מלח

‭1/4‬ כפית פלפל לבן טחון

‭1/2‬ כוס מים

צרור כוסברה גדול

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר עם שמן הזית ומכניסים לתוכו את כל הרכיבים פרט לדג, לפי הסדר הבא: עגבניות, שום, פלפלים ותבלינים יבשים.
2. מערבבים, מוסיפים חצי כוס מים ומבשלים עם מכסה סגור במשך 20 דקות על אש נמוכה.
3. לאחר שכל הפלפלים מתרככים, אבל עדיין יש מספיק נוזלים בסיר, מוסיפים את הכוסברה הטרייה ומניחים את הדג בזהירות מעל הכל.
4. יוצקים מהרוטב על הדג, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל עוד 20 דקות על אש נמוכה.
5. מכבים את האש ולא פותחים את הסיר לפחות 20 דקות נוספות.
   

ליטוף מבפנים

ניר צוק , מסעדות קורדיליה ונועה: "אני מאוד אוהב כבד אווז, בעיקר כמנה קרה. למרות שלא מדובר במנה קלילה בכלל, אני יכול לאכול טרין כבד אווז בכל שעות היום - לארוחת בוקר, צהריים וערב. כבד אווז קר מכיל שלל טעמים, שמלטפים אותי מבפנים וממלאים אותי באנרגיות מחודשות. הטקסטורה החלקה והמתקתקה של הכבדים הקרים, בצירוף הקורנישונים הקטנטנים, היא הסיבה לכך שזו המנה האחרונה שלי‭."‬

טרין כבד אווז

המרכיבים (ל-6 מנות): 

1 אונה של כבד אווז

10 גרם מלח דק

10 גרם פלפל לבן טחון טרי

2 כפות קוניאק משובח

קורט אגוז מוסקט מגורר טרי

אופן ההכנה: 

1. מחממים מראש את התנור לחום של 120 מעלות. 
2. מנקים את הכבד מכל נימי הדם השזורים בו. מתבלים במלח, בפלפל, באגוז מוסקט ובקוניאק תוך כדי עיסוי עדין בקצות האצבעות.
3. יוצרים מהכבד גליל צר וארוך. עוטפים בניילון נצמד, כך שמים לא יוכלו לחדור למעטפת. מכניסים את גלילת הכבד לתוך תבנית מלאה מים מהברז, עד שהם מכסים את הגליל לחלוטין.
4. מכניסים את התבנית לתנור לאפייה למשך 20 דקות. מוציאים, מצננים ומחלקים ל‭6-‬ טבעות שוות. מגישים עם קורנישונים לצד הטרין.
   

המנה המלטפת של ניר צוק(צילום: צביקה טישלר)

הכתבה פורסמה במוסף "24 שעות" של "ידיעות אחרונות"