חריימה ומפרום לחג: פותחים שולחן טריפוליטאי

לא רק חריימה : בימים כהרגלם, ארוחה טריפוליטאית מכסה בקלות שולחנות אוכל גדולים במסעדות מהז'אנר. סלטים, מחמצים, טבֵּחות, תבשילי דגים או בשר, קציצות וקוסקוס עולים לאחר כבוד על השולחן, המאיים להתפקע אל מול עיניהם של הסועדים הנדהמים. 

עוד בערוץ האוכל:

- בוכרה היפה: המדריך השלם להכנת אושפילאו ומאכלים בוכריים

- חלומות באספמיה: מתכוני חג ספרדיים בלדינו

- ויש גם מפרום מוכן לחג: אוכל מוכן לראש השנה, הרשימה המלאה

- לכל מתכוני החג של ערוץ האוכל

שולחן חג טריפוליטאי. בינו, שרה וטוני גבסו(צילום: תום להט)

על אף כל העושר הזה, שעולה על השולחן מדי יום במסעדות האמורות, ארוחת החג הטריפוליטאית עשירה ומגוונת פי כמה. את דג הבורי המשמש לחריימה ביומיום מחליף לוקוס, בשר ראש כבש מככב בגרסתו הגולמית (כלומר - כראש שלם) או כבשר קצוץ במנות השונות ולסקציית הקינוחים נוספים אינספור ריבות ודברי מתיקה.

את ארוחת החג בביתו של בינו גבסו, הבעלים של "דוקטור שקשוקה", מנהלות ביד רמה אמו טוני גבסו וגיסתו, שרה גבסו. על השולחן, בין ברכה לברכה עולה ראש כבש בתבשיל שעועית, פשטידות תרד ופראסה, צ'רשי דלעת חמים עם כַּרוויה טרייה (קימל טחון), תמרים, ריבת דלעת וחבושים, דלעת מטוגנת (קרע) וכמובן - מפרום, חריימה לוקוס, תבשיל בזין (בשר וכופתאות בצק) וסַפרַה, עוגת סולת חגיגית לקינוח לצד בולו - לחם מתוק עם צימוקים וקפה עם עלי עטרה (להשיג בחנויות תבלינים) ומי זהר, שמוסיפים בבישול שני לקפה השחור העשיר והריחני.

הצטרפנו לטוני ושרה אל ההכנות, ופתחנו שולחן חגיגי, עם כל הטוב העדתי של טריפולי. המתכונים והסיפורים - לפניכם.

אינסוף מנות על השולחן. חג שמח בטרבלסית(צילום: תום להט)

צ'רשי דלעת

אי אפשר להתחיל ארוחה טריפולטאית בלי המזט הכתום והממכר הזה הזה, שאפשר לאכול חמים או פושר ("אבל לא קר, מהמקרר!", מזהירה שרה). יש מי שמכין רוטב פלפצ'ומה מראש ומוסיף במקום השום והפפריקה שבמתכון. מי שרוצה לעשות כן - מוזמן פשוט להשמיטם מהמתכון

המרכיבים (ל-6 אנשים):

250 גרם דלעת

1 תפוח אדמה בינוני, קלוף

1 כף שטוחה פפריקה חריפה

1/2 כף פפריקה מתוקה

מיץ מלימון אחד גדול

6-7 שיני שום כתושות

1 כפית כַּרוויה (קימל כתוש)

1 כפית כמון

1/4 כוס שמן

מגישים חמים. צ'רשי דלעת(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מבשלים דלעת ותפוח אדמה במים רותחים. מסננים ומרסקים יחד עם השמן במזלג, עד לקבלת מרקם אחיד וגס.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.
   

מסרן

"באים למסרן שלי מסוף העולם ימינה", אומרת שרה בגאווה והאמת שבצדק - מדובר במעדן אמיתי לחובבי הז'אנר. בפסח ממלאים בבית משפחת גבסו מעי עם בשר כבש וכעת, בראש השנה - מבשר טחון בקר ("מאיזה סוג שלבשר טחון טרי שיש בבית", אומרת שרה). את המסרן אפשר לבשל בקדירת אפונה, כמו במתכון לפניכם או להוסיף לתבשיל קיים שעל האש (כמו תבשיל ראש).

מעדן אמיתי לחובבי הז'אנר. מסרן(צילום: תום להט)

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

1 מטר מעי מנוקה (להשיג באטליז. שרה קונה באטליז 'חומה הקצב' שבשוק פרדס כ"ץ)

לתערובת המילוי:

200 גרם בשר בקר ו/או כבש, טחון גס (אפשר להוסיף 50 גרם שומן, למי שאוהב)

2 בצלים קצוצים גס

1 כוס עלי כוסברה, קצוצים גס

1 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים גס

1 כוס עלי שמיר, קצוצים גס

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח

1/2 כפית כורכום

50 גרם כבד בקר קצוץ גס - לא חובה

לתבשיל האפונה:

250 גרם אפונה

1 כפית כורכום

1 בצל קצוץ גס

1 תפוח אדמה קלוף

1/2 כפית פפריקה חריפה

1/2 כוס שאריות עשבים - כל מה שנותר מהכוסברה, הפטרוזיליה ומהשמיר של המילוי

1 כפית אבקת מרק עוף - לא חובה

500 גרם נתח בשר כתף, חתוך לקוביות גדולות - לא חובה

הרבה יותר פשוט ממה שזה נראה! רועי ירושלמי וטוני גבסו ממלאים מסרן(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: מטגנים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים לקערה עם שאר מרכיבי המילוי ומערבבים היטב
2. ממלאים את המעי: מערבבים את כל מרכיבי התערובת וממלאים את המעי בעזרת משפך שמחברים לאחד מצדדיו. בתום המילוי, קושרים את המעי משני הכיוונים.
3. מכינים את תבשיל האפונה: מטגנים בסיר בצל עד לשקיפות. מוסיפים קוביות בשר ומטגנים 2-3 דקות. מוסיפים 1.5 ליטר מים (או ציר עוף ואז מוותרים על אבקת המרק), פפריקה וכורכום ומבשלים שעה על אש נמוכה. מוסיפים את המעי הממולא ומבשלים 30 דקות נוספות על אש בינונית. מוסיפים אפונה ועשבי תיבול ומבשלים חצי נוספת על אש בינונית, עד שמהמרק יישאר רק רוטב סמיך.
   

מפרום

מכוכביה הבלתי מעורערים של העדה, תפוחי אדמה ממולאים בבשר ובשפע של עשבים. "זה המפרום של ארוחות החג וימי שישי אצלנו במשפחה, שבלעדיו הבת שלי לא חיה", אומרת שרה וצוחקת. 

הבת של שרה לא חיה בלעדיו. מפרום(צילום: תום להט)

המרכיבים (ל-15 יחידות):

3 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לאורך לפרוסות בעובי של 1 ס"מ שבאמצע כל אחת חריץ עמוק (בצורת פה או לחמניה למילוי)

למילוי:

500 גרם בשק טחון בקר רזה

1 בצל גדול מגורד או קצוץ דק

1/2 כוס פטרוזיליה

2 ביצים

1 פרוסת לחם רטובה וסחוטה, ללא הקרום

1 כפית פלפל שחור

1 כפית אבקת מרק עוך

1/2 כפית מלח

1/2 כפית קינמון - לא חובה

1/2 כפית בהרט - לא חובה

לבלילה:

2-3 ביצים

1.5 כוסות קמח

לרוטב:

1/2 בצל בינוני, קצוץ גס

1 גזר, פרוס לפרוסות דקות

1 חצילים, קלוף ופרוס לרוחב לפרוסות דקות

1 כף רסק עגבניות

1/2 כף פפריקה מתוקה

1 כפית פלפל שחור

1 כפית אבקת מרק עוף

3-4 שיני שום פרוסות דק

4 כפות שמן קנולה

מבשלות במרץ. הנשים לבית גבסו(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המפרומות: מערבבים את מרכיבי המילוי בקערה. ממלאים את פרוסות תפוחי האדמה במילוי, תוך שדוחפים אותו בעדינות ולא עד כדי התפקעות. מהמילוי שנותר עושים קציצות, שיתמקמו בין המפרומות בסיר.
2. מקמחים את המפרומות וטובלים בבלילה. מטגנים בשמן עד שהציפוי מזהיב ומניחים על קערה בצד, על נייר סופג. 
3. מכינים רוטב: מטגנים בסיר נמוך ורחב את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את מרכיבי הרוטב ו-4-5 כפות מים. מסדרים את המפרומות בסיר ומכסים במים בגובה 1 ס"מ מעל המפרום. מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 30 דקות נוספות.
   

חריימה

הפייבוריט האישי מהמטבח הטריפוליטאי. החריימה הוא מלך תבשילי הדגים החריפים וניתן לבשל בו כמעט כל דג לבן, מבורי ומושט ועד לוקוס ומוסר. "לא נהוג לאכול בחג חריף, אבל אין בבית שלנו ארוחה בלי חריף ואין חג בלי חריימה", אומרת שרה. מי שמעוניין לשמור על המסורת ולוותר על החריפות של התבשיל - מוזמן להחליף את הפפריקה החריפה שבמתכון בפפריקה מתוקה.

המרכיבים (ל-8 מנות):

1-1.5 ק"ג דג לבן (שרה משתמשת באינטיאס או לוקוס), חתוך ל-8 מנות

2 כפות פפריקה חריפה

2 כפות רסק עגבניות

1 כפית כמון

1 כפית כרוויה (קימל טחון)

1 כפית מלח

1.5 כפות שום כתוש או מ-10 שיניים טריות

1/2 כוס שמן קנולה

מיץ מלימון אחד

חריף גם בחג. חריימה(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מטגנים בשמן את כל המרכיבים מלבד הדגים והלימון במשך 5 דקות. מוסיפים כוס מים אחת, ומבשלים את הרוטב 15 דקות על אש קטנה, עד שלרוטב אין יותר טעם של רסק.
2. מוסיפים את הדגים וכוס וחצי נוספות של מים. מבשלים על אש גבוהה עד לרתיחה ואז על אש בינונית למשך 20 דקות נוספות. סוחטים מיץ לימון ומגישים לצד לחם או חלה.
   

אדום ומשגע - כך נראה רוטב החריימה בבישול, לא לפחד(צילום: תום להט)

ספרא

קינוח ענק במימדיו, שאהוב מאד על כל יושבי בית משפחת גבסו

מתוקה ומגרה. עוגת סולת ספרַה(צילום: תום להט)

המרכיבים (לתבנית אפייה גדולה וסטנדרטית):

1 ק"ג סולת

1.5 כוסות מים

1.5 כוסות שמן

1.5 כוסות סוכר

1/2 כוס צימוקים - לא חובה

1 שקית אבקת אפייה

1 ביצה

גרידה מתפוז או לימון אחד

לסירופ:

3 כוסות סוכר

2.5 כוסות מים

מיץ מלימון אחד

לעיטור:

1/2 כוס שקדים או בוטנים

2-3 כפות שומשום

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי העוגה ומניחים בתבנית משומנת.
2. חורצים בעוגה חתיכות בצורת מקביליות או ריבועים ומשבצים במרכז כל אחד בוטן או שקד. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 45 דקות, עד שצבעה של העוגה חום דבשי. מצננים בטמפרטורת החדר כחצי שעה.
3. מכינים את הסירופ: מבשלים את כל המרכיבים תוך ערבוב עד לרתיחה. מבשלים 30 דקות. יוצקים את הסירופ החם על העוגה, אחרי שצוננה.