ארוחה מפסקת ביועזר: מתכוני גורמה ביתיים

שאלו פעם את מנפרד למה הוא הולך לבית כנסת ביום כיפור, אז הוא אמר: "כי זה המקום היחידי שפתוח". אנחנו אמנם לא בית כנסת, אבל יש לנו מסורת, וגם השנה נגיש בערב יום כיפור ארוחה מפסקת. הארוחה היא שילוב של האוכל שלנו עם אוכל של אמהות ממזרח אירופה וממערבה, שפחות אופייני לתפריט המסעדה בימים כהרגלם.

לרגל יום כיפור, העלנו לפניכם מתכונים ברוח הארוחה שקודמת ליום המיוחד, ויוגשו גם בארוחה המפסקת שלנו:

עוד בערוץ האוכל:

- השומר הצעיר: מתכוני שומר

- סויה אהובתי: מתכונים עם פולי סויה

- מזרח תיכון חדש: ביקור באוקטוברפסט הפלסטיני 

קרפלעך בשתי מליות

מתכון עם 2 וריאציות - אחד של קרפלעך ממולאים בבשר זנב ומבושלים במרק ברק והשני - מטוגנים, במילוי חלקי פנים של עוף

מזכיר לשאול את הבית. קרפעלך מטוגנים עם אייעלך(צילום: תום להט)

מילוי של חלק פחות פופולרי בבקר, אבל מאד טעים ועוצמתי בטעמיו, שמודגשים במרק.

טיפים:

• אפשר להשתמש במילוי הזה גם בתוך בצק רביולי, ואז משתמשים בנוזל המצומצם הנהדר כרוטב.
• כדאי לסנן בתום הבישול את הנוזל שנשאר בסיר ולשמור אותו כציר בשר או לצמצם אותו לרוטב.
  

המרכיבים (ל-6 מנות):

לבצק הקרפלעך (20 יחידות):  

250 מ"ל חלב

80 גרם חמאה

150 גרם קמח

3 ביצים

כפית מלח

מעט סוכר

למלית זנב השור:

1 זנב בקר, חתוך בין החוליות (כדאי לבקש מהקצב לחתוך)

1 בצל

1 גזר

1 שן שום

1 כרישה

טימין טרי

רוזמרין טרי

מלח

פלפל שחור

יין אדום איכותי (אנחנו מעדיפים פינו נואר מבורגון)

למרק הבקר:

1.5-2 ק"ג עצמות בקר

1 גזר

1 בצל לבן

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

350 מ"ל (1/2 בקבוק) יין אדום יבש וטעים

אין כמו מרק בחג. קרפלעך במילוי זנב שור במרק בקר(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק הקרפעלך: מרתיחים את החלב עם החמאה, המלח והסוכר. מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח. מערבבים תוך חימום על אש קטנה עד שמתקבלת תערובת הומוגנית.
2. מעבירים למיקסר ומוסיפים ביצים אחת אחת ובהדרגה תוך הקצפה. מכניסים את הבצק לקירור לשעתיים לפחות.
3. מכינים את מרק הבשר: שורפים את העצמות בתנור בחום של 250 מעלות עד להשחמה
4. חותכים את הירקות לקוביות גדולות ומאדים בסיר עם כף רסק עגבניות וחצי בקבוק יין אדום. מערבבים ומבשלים כ-30 דקות, עד שהנוזל מצטמצם לחצי. מכניסים את העצמות השרופות לסיר וממלאים במים עד לכיסוי הסיר. מבשלים עד לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבעבוע קל. מבשלים כ- 8 שעות.
5. מעבירים דרך מסננת לסיר אחר והופ - יש מרק.
6. מכינים את מלית הקרעפלך: מטגנים את בשר הזנב במחבת ברזל 3-4 דקות, לסגירת הבשר. 
7. חותכים את הירקות לחתיכות גדולות, ומאדים בסיר עמוק עם מעט שמן במשך 5 דקות.
8. מוסיפים לסיר עם הירקות את הבשר, מוזגים לסיר יין עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנה, סוגרים את הסיר טוב טוב עם ניר כסף ומבשלים כ-4 שעות.
9. מוציאים את הבשר מהסיר, ומפרקים את הבשר מהעצמות. ממליחים ומפלפלים. שימו לב: לירקות ולנוזל הבישול לא יהיה יותר שימוש במתכון, אלא אם אתם מתכננים להכין מנוזל הבישול רוטב.
10. מכינים את הקרפעלך: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 4-5 מ"מ. יוצרים בעזרת כוס עיגולים בקוטר של 5 ס"מ. מניחים כף מבשר הזנב המבושל, מרטיבים מעט את שולי הכיסון וסוגרים לצורת חצי עיגול ומהדקים.  
11. מרתיחים את המרק ומבשלים את בו את הקרפעלך 5 דקות. מגישים מייד.
    

מתכון ביתי שאימצנו גם ביועזר. את הקרפלעך המטוגנים אנחנו מכינים עם אייאלך, ביצי תרנגולת שלא הוטלו ומאכל שאני באופן אישי הרוס עליו. בילדותי, אמא שלי הייתה קונה תרנגולות, ואם היה מזל - מתוכה הייתה יוצאת ביצה שכזו, מה שהיה משמח מאד אותנו, יושבי הבית, מאד.  כדאי להגיש עם בצל מטוגן

המרכיבים (ל-6 מנות):

לבצק הקרפעלך (20 יחידות):

250 מ"ל חלב

80 גרם חמאה

150 גרם קמח

3 ביצים

כפית מלח

מעט סוכר

למילוי העוף:

500 גרם לבבות עוף מנוקים

5 קורקבני עוף

10 יחידות איילך- ביצים קטנות, אם לא יודעים מה זה, כדאי לשאול את הקצב

תפוח אדמה אחד חתוך לקוביות

כרישה אחת חתוכה לפרוסות דקות

2 כפות שומן אווז/ברווז (ביועזר מעדיפים שומן חזיר)

מלח

פלפל שחור

פלפל צ'ילי אחד

להגשה:

2 בצלים קצוצים דק ומטוגנים עד להזהבה עמוקה (לא חובה)

טיפ שלנו: אל תשכחו את הבצל. קרפעלך מטוגנים(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק הקרפלעך: מרתיחים את החלב עם החמאה, המלח והסוכר. מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח. מערבבים תוך חימום על אש קטנה עד שמתקבלת תערובת הומוגנית.
2. מעבירים למיקסר ומוסיפים ביצים אחת אחת ובהדרגה תוך הקצפה. מכניסים את הבצק לקירור לשעתיים לפחות.
3. מכינים את מילוי הקורקבנים: מאדים את תפוח האדמה החתוך ואת הכרישה בשומן על אש נמוכה עם מעט מלח ופלפל עד שתפוח האדמה מתרכך. מסננים ומניחים בצד.
4. מבשלים את הקורקבנים ואת האיילך בשלמותם במים למשך שעתיים.
5. מקפיצים במחבת את הלבבות והקורקבנים עם הצ'ילי ל-3-4 דקות . מורידים מהאש ומעבירים למג'ימיקס וטוחנים בפולסים עד לקבלת מסה גסה (בשום אופן לא כדאי להגיע לכדי משחה). מוסיפים את התערובת הטחונה לתפוחי האדמה המאודים. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
6. מכינים את הקרפעלך: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של 4-5 מ"מ. יוצרים בעזרת כוס עיגולים בקוטר של 12 ס"מ. מניחים כף ממלית הקורקבנים, מרטיבים מעט את שולי הכיסון במים וסוגרים לצורת חצי עיגול ומהדקים את קצוותיו היטב. 
7. מטגנים בשומן האווז 2 דקות מכל צד.
8. חוצים את האייעלך ומטגנים לדקה. מגישים יחד עם הקרפעלך והבצל המטוגן.
   

צלחת בשרים קרים

עוד מתכונים על בסיס טעמים ואהבות ביתיות. צלחת מ-3 סוגי בשרים קרים, שמחליפה בארוחה המפסקת את צלחת החזירויות, המוגשת אצלנו בימים כהרגלם. מה שמחבר את כל הבשרים יחד הוא רוטב החזרת הטרייה; פשוט מגישים עם הבשרים ממרח מיונז טרי שמעורבב בהרבה חזרת לבנה טריה מגורדת, קצת חרדל וחמוצים.

משלוש יוצא אחד. צלחת בשרים קרים לחג(צילום: תום להט)

שפונדרה בקר 

נתח המוגש בתבשיל הצרפתי פוט או פה (pot-au-feu). הצרפתים מתגאים בתבשיל זה בזכות השימוש בבשר פשוט שעדיין מצליח לצאת נפלא. אגב, את נוזל הבישול אפשר לסנן, וללגום כמרק בשר מצוין.

המרכיבים:

1 ענף טימין

1 ענף רוזמרין

1 גזר

1 בצל

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

1 צ'ילי

1 כרישה

1 שן שום

1 עלה דפנה

2 - 3 גרגרי פלפל אנגלי

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. סוגרים את הבשר במחבת כבדה מכל הכיוונים. מעבירים לסיר ומכסים במים עד לגובה הבשר, ומביאים לרתיחה. מנקים מהקצף שהצטבר למעלה בעזרת כף. מוסיפים את הירקות, התבלינים והעצמות, מנמיכים את האש ומבשלים כ 3 וחצי שעות. מוציאים את הבשר ונותנים לו לנוח ולהתקרר בצד.
   

בבית הוריי אמנם לא שמרו על כשרות, אבל מסורת היא מסורת ולשון בקר מבושלת היתה נתח שמאד חביב עלינו, במיוחד בתקופת החגים.

המרכיבים: 

2 עלי דפנה

ענף טימין

2 יחידות פלפל אנגלי

כ - 10 יחידות פלפל שחור שלם

1 צ'ילי טרי

קצת מלח

אופן ההכנה:

1. שמים את הלשון בסיר ומכסים במים . מרתיחים, ומנקים בכף את הקצף. מנמיכים את האש לכדי בעבוע קל ומוסיפים את התבלינים. מבשלים 3-4 שעות.
2. מוציאים את הלשון מהסיר למסננת ומקלפים אותה כשהיא קצת מתקררת. מצננים וחותכים לפרוסות דקות.
   

המרכיבים:

200 גרם חמאה מזוקקת (להשיג במעדניות)

אופן ההכנה:

1. סוגרים את הנתח מכל הכיוונים במחבת ברזל. מכניסים לסיר ומכסים לגמרי בחמאה המזוקקת. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי, עד שהבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של 80 מעלות. מצננים וחותכים לפרוסות דקות.
   

עוגיות בצק פריך

ג'ו מרסיאנו ממסעדת הקנטינה הוא היועץ שלנו לענייני מאפים ואופה נורא מוכשר כשלעצמו.

כשהתייעצתי עמו לגבי קינוחים בבראנץ' סוף השבוע שלנו, הוא הציע לקחת את הבצק הפריך שבו אנחנו משתמשים לטארטים, לגלגל אותו בריבה, לאפות כרולדה ולהגיש כעוגייה.

היינו ספקנים, ובכל זאת ניסינו ונהדמנו מהתוצאה ומכמה שהעוגיות הפשוטות האלה טעימות, לא מתוקות מדי ומהוות סיום נהדר לארוחה.

לבצק הפריך:

3 חלמונים

ביצה אחת

60 גרם סוכר

קליפה מגורדת מלימון אחד

200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

למלית התותים:

1 קילו תותים

1 קילו סוכר

מיץ מלימון אחד

1 מקל וניל

פשוט וטעים. עוגיות במלית תות(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את מלית התותים: מערבבים את כל החומרים ושמים במקרר ללילה שלם. מעבירים את לסיר ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-7 שעות
2. מכינים את הבצק: שמים את הסוכר, הלימון והחמאה בקערת המיקסר ומעבדים עם מוש "גיטרה" עד לקבלת משחה חלקה. מוסיפים את הביצה והחלמונים אחת אחת וכשהתערובת חלקה מכבים את המיקסר. מוסיפים את כל הקמח, ומדליקים את המיקסר במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד. מכניסים את הבצק למקרר למנוחה של 3 שעות.
3. מכינים את רולדת העוגיות: מרדדים את הבצק הפריך לכדי מלבן מורחים בריבה, מגלגלים למין רולדה ואופים בתנור שחומם לטמפרטורה של 200 מעלות ל-30-35 דקות, עד שמתקבל בצק זהוב. מוציאם מהתנור לצינון בטמפרטורת החדר במשך כחצי שעה וחותכים לפרוסות.
   

• הארוחה המפסקת במסעדה תתקיים ביום שישי הקרוב (7.10). משלוחים לחג ניתן לבצע החל מיום רביעי (5.10).
  תפריט הטייק-אווי לחג כולל סלט תפוחי אדמה (20 שקלים), סלמון טרי, מעושן קלות במקום (54 שקלים), קציצות עגל ומוח (48 שקלים), כבד קצוץ עם שמאלץ (48 שקלים), ממרח טחול ביין (38 שקלים), חמוצי הבית (15 שקלים), עוגיות בצק פריך (12 שקלים), עוגת שוקולד (38 שקלים) וכמובן - את כל המנות שצוינו בכתבה.
  

• סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי
  

• שאול אברון הוא הבעלים של יועזר בר יין.