1,000 יורו לצ'ייסר: סיור קולינרי מושחת בצרפת

אני לא חובב גדול של רשימות "ה-50", ולכן לא ממש התרגשתי כשנכנסנו ל-"לה שאטובריאן" הפריזאית, מקום תשיעי ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, והדירוג הגבוה ביותר מבין המסעדות הצרפתיות. גם מדריך מישלן לא מתרגש מדברים כאלה, ולראיה, הדירוג יוצא הדופן לא מקנה ל"לה שטובריאן" אפילו כוכב אחד.

לא תשאלו למה, ואני בכל זאת אענה: כי חלק גדול מהשפיצים בכוכבי מישלן ניתנים לסכו"ם, לשירותים ולשירות, לא לאוכל. והאמת צריכה להיאמר: העיצוב והסכו"ם ב"לה שטובריאן" לא עולים בהרבה על אלה שבבית הקפה השכונתי שלכם. האוכל, לעומת זאת, הוא עניין אחר לגמרי.

טעים שם. פריז(צילום: Shutterstock)

תמורת 55 יורו לראש אתם תאכלו, כמו שאמא נוהגת לומר, מה שיגידו לכם: ארוחת טעימות שמשתנה מדי ערב וכוללת חמישה משעשעי חיך, ראשונה, עיקרית וקינוח. סיבוב האוכל הראשון מתחיל בשמונה (לוקחים הזמנות רק שבועיים מראש, תצטרכו הרבה מזל), השני בעשר (לא לוקחים הזמנות בכלל, תצטרכו לעמוד בתור ואז הרבה מזל).

כולם אוכלים בדיוק אותו דבר ובאותו זמן, והטיימינג המדויק שבו יוצאים המלצרים מהמטבח מזמן לסועדים חוויה שדומה יותר לצפייה בסרט מאשר לאכילה במסעדה. קחו דוגמה: אחרי שלושה מאפי גבינה קטנטנים וטעימים הגיע מיץ סביצ'ה שבתוכו פטל. זה נשמע מוזר, אני יודע, אבל זה היה לא פחות ממושלם - ועכשיו דמיינו 50 איש ששותים ביחד סביצ'ה בכוס שוט. רק הסתכלנו אחד על השני, ונקרענו מצחוק.

היה גם מרק טופו שבמקום טופו יש בו פואה גרא, פשטידת דם אנגלית שנראית כמו סלק, לב של ברווז על צלחת פלדה, ומלון שמגולגל בסוכריות. אבל ממש לא משנה מה אכלנו, כי כמו שכבר אמרתי, התפריט משתנה כל יום. ואם בא לכם לשתות משהו תזכרו שאינקי אזפיטרטה, הטבח־כוכב של השטובריאן, הוא חובב גדול של יינות אורגניים. יש לו מבחר גדול, קצת מוזר ולא מאוד יקר (ב-30-40 יורו לבקבוק תסתדרו היטב).

Le Chateaubriand, 129 av. Parmentier, 11e

אונפלר (Honfleur) הוא כפר דייגים קטן וגשום בנורמנדי, חבל ארץ שנכנס להיסטוריה ב-1944 או בסצנת הפתיחה של "להציל את טוראי ראיין", תלוי מאיזה שנתון אתם.

קרנבל של פירות ים וסרטנים בנורמנדי(צילום: גיל אטלן)

אם הייתי יושב באחת מהסירות שהתקרבו לחוף ורואה במשקפת את צלחת פירות הים (82 יורו לזוג) שחיכתה לנו ב"לה סנטרל", בראסרי בינוני בגודלו מול שוק פירות הים, הייתי יוצא בחשק רב לפלישה ההיא: שתי קומות של מפלצות ים בכל גודל, צורה וצבע שתוכלו להעלות בדעתכם. כולן עברו שליקה קצרה במים רותחים והגיעו לשולחן על שריוניהן, צבתותיהן ומחושיהן כשהן מוכנות לפיצוח, שליקה ומציצה.

ניגשנו לפרק את מגדל החרקים כשאנחנו חמושים בסיסמה: "לא נוגעים בשום דבר שיש בארץ", ומצוידים לא סתם בסכין ובמזלג אלא במגוון שלם של אמל"ח. לצד החלזונות הגיעו סיכות ארוכות שמיועדות לשליפת היצור הרירי מקליפתו הקשה; לסרטנים מכל מיני סוגים נלוו כלי פיצוח אכזריים שבעזרתם מנפצים את הזרועות, ועוד מזלגון ארוך ודו־ראשי שמסייע לחלץ מתוכן את הבשר המתקתק; את האויסטרים שולפים עם מזלג-עוגה קטן ואז שולקים ברעש עם קצת לימון ורוטב שאלוט-חומץ בשם מינונט.

כיף באונפלור. מגדל לנגוסטינים בביסטרו "לה סנטר"(צילום: גיל אטלן)

השרימפס האפורים הזעירים מגיעים בלי גאדג'טים: פשוט תולשים את ראשיהם במכה, וטובלים במיונז שמן ועסיסי. גם הלנגוסטינים - חרקים חורשי-רע שהתמקמו בין הלובסטר לשרימפ בעזרת מרפקיהם המחודדים - לא מוגשים עם כלי ניתוח ייעודיים, אבל מהם צריך באמת להיזהר.

החבר'ה האלה, שרחצו במים הרבה יותר מדי חמים לטעמם, יודעים לדקור גם לאחר המוות. זרועותיהם המשוננות חדות כסיכה, אבל כשמפרידים אותן מגופם החטוב הם שווים את הקרב הקצר.

בסך הכל נדמה לי שב"לה סנטרל" אכלנו את הכל חוץ מהמלצר, ושמאז אני מסתכל קצת אחרת על העכבר שלי. יכול להיות שברוטב מסוים זה יעבוד?

רישאר לאז'ו, מפקד מרתפי הארמניאק של מזקקת שאבו (Chabot) מעלה בדעתך איכר צרפתי בן המאה ה-19 שנשלף היישר מציור של מונה: יש לו תלתלים סבוכים סטייל ארט גרפונקל, אף נשרי ובעל נוכחות, ואנגלית שמוגבלת ל"יס", "נו" ו"באט אופקורס".

123 שנים לא הולכים ברגל. ארמניאק מ-1888(צילום: גיל אטלן)

אבל לאז'ו הוא איש חביב להפליא, וחשוב מזה, הוא שיתף פעולה פחות או יותר עם כל בקשה שלנו - דבילית ככל שתהיה. דוגמה? בבקשה. ב"שאבו" יכול אדם בעל כיס סביר לשתות ארמניאק שעבר יישון של בין חמש שנים ל-50.

רק מה, אנחנו קיבלנו הצצה למרתף היישון של המזקקה ומצאנו שם ארמניאק מכל שנה מאז 1900, כך שהזדמן לנו לשחק ב"בוא נשתה ארמניאק מהשנה שבה נולדנו". ואז, כשגמרנו להשתעשע, נחה עיננו על בקבוק מ-1888. שלושה חודשים לפני שהגענו נמכר בקבוק ממנו ב־25 אלף דולר בערך, אז כמובן שלא חשבנו פעמיים והזמנו כוסית. ושוב, מה שביקשנו זה מה שקיבלנו.

היה קצת קשה להתרכז בטעמים ולחשב במקביל כמה עולה כל דרינק (אל תשברו את הראש, זה בערך 1,000 יורו לצ'ייסר), אבל אני יכול להגיד לכם בוודאות גמורה שארמניאק מ-1888 זה טעים לאללה, ושאם היתה לי האפשרות - ובכן, הייתי קונה במקומו 100 בקבוקים קצת יותר חדשים. אבל רגע: להוציא קוראינו הנקרופילים, מישהו מכם הכניס פעם לפה משהו בן יותר מ-100? חשבתי ככה.

חוץ מהשם, יש שני הבדלים מזעריים בין קוניאק (שמגיע מקוניאק) לארמניאק (שמגיע מארמניאק). הראשון הוא תהליך הזיקוק: ארמניאק עובר בדודי הנחושת פעם אחת, וקוניאק פעמיים. ההבדל השני טמון בעובדה שאפשר למצוא ארמניאק משנות מודל מסוימות, ואילו בין הקוניאקים מבדילות רק מספר השנים שהוא בילה בחבית. אנשי "שאבו", בכל אופן, מספרים שהארמניאק סבל מקושי היסטורי/ גיאוגרפי להגיע לשאר העולם בגלל שדרכי הגישה למחוז שבו הוא מיוצר - כבר הבנתם שקוראים לו ארמניאק, כן? - מורכבות הרבה יותר מהדרכים לקוניאק.

מצד שני, ממש לאחרונה נסללה דרך מהירה למחוז ש"תהרוס לנו את הכפרים", כמו שאמרה בעלת אחת המסעדות הידועות באזור. הגישה הזאת היא כנראה הסיבה לכך שלמרות יתרון הפז"מ של הארמניאק - הוא איתנו מאז המאה ה-14, והקוניאק הוא ילד בן המאה ה-17 - על כל עשרה בקבוקי קוניאק נמכר היום בקבוק אחד בלבד של ארמניאק.

Armagnac Chabot, Route de Cazaubon les Chais d'Armadis 40240 Labastide-d'Armagnac

שוס בקלבדוס

רובר סימון, מנהל היצוא של מזקקת הקלבדוס "פר מגלואר", הוא בחור מצחיק וחביב וצבעוני שכנראה שנשלף ממיטתו קצת מוקדם מדי בראשון בבוקר, כי במהלך יומנו המשותף הוא פיתח נטייה קלה להירדם על ההגה.

בין נים לנים סיפר לנו סימון על מה שקרה כשה-Cellar Master של המזקקה, ז'אן לוק פוסי, טעם וויסקי ידוע למדי שיצא לאחרונה בגירסת כפולת־עץ - מין המצאה שיווקית משוללת בסיס היסטורי. "טפו" (או, נכון יותר, Tfoux), ירק פוסי את הוויסקי ונחר בבוז: They might as well put some Grenadine inside.

מהתפוח באהבה. קלבדוס(צילום: גיל אטלן)

המשפט הזה נותן מושג על החשיבות שמייחסים ב"פר מגלואר" למסורת, וזה לא מפליא במיוחד בהתחשב בכך שהמשקה הנפלא הזה התניע כבר במאה ה-16. מקורו בסיידר, אבל כזה שרחוק מהסיידר שאתם מכירים כרחוק קריית מלאכי מלוס אנג'לס: איכרים אנינים התסיסו באותה תקופה תפוחים קטנים למשקה יבש ודל באלכוהול, ושתו אותו כשברקע מתרחשת לה המהפכה הצרפתית בווליום נמוך מספיק כדי לא לפגוע בשנת הצהריים שלהם.

עם הזמן החלו לזקק את מיץ התפוחים הטבעי למה שנקרא "או דה וי" בעל אחוז אלכוהול מרשים, ואחרי שנתיים בחבית הוא נמכר כקלבדוס, משקה שהצליח כל כך עד שהעניקו את שמו למחוז בצפון-מערב צרפת. כיום קלבדוס הוא אחד המחוזות המתוירים ביותר במדינה, אם כי יש לציין שזה יותר בגלל בתי הקזינו מאשר בגלל הקלבדוס.

בניגוד לענבים, בתפוחים אי אפשר לדעת איזו שנה תהיה טובה ואיזו לא. אבל דבר אחד למדנו ב"פר מגלואר": קצת כמו גולנצ'יק, תפוח טוב הוא תפוח מכוער. התפוחים הקטנים שמהם עושים קלבדוס גדול הם חיוורים וזעירים ומסוגים שונים; המגוון הזה אחראי לכך שכוסית אחרי כוסית מתפרקים לך בפה עוד ועוד ועוד טעמים. מישהו אמר לי פעם על הסיגרים של רוביינה שהם "כמו תפוח, אותו טעם משעמם לכל אורכם". הקלבדוס, משקה תפוחי באמת, הוא תמונת הראי שלהם: משתנה ומתפתח בכל לגימה.

לוגו האיכר בעל הכובע - שנראה כמו מצנפת שינה, אבל הוא בעצם כובע עבודה - אינו מוכר במיוחד בארץ. נדמה לי שפעם, כששתו כאן קלבדוס, זה היה בדרך כלל Boulard. אבל פר מגלואר הוא הקלבדוס הנמכר והמוכר ביותר בעולם, והאיכר שלו מצמיח טווח מרשים של משקאות: בין ארבע שנות יישון בחבית ל-50.

סימון סיפר לנו שממש לאחרונה כונסו כמה ממומחי האלכוהול הגדולים בעולם לטעימה עיוורת של משקאות שיושנו 50 שנה בחבית - כולם בטווח שבין ענבים, תפוחים ושעורה - והתברר שאחרי כל כך הרבה שנים בעץ, אף אחד כבר לא מצליח להגיד מה עשוי ממה. אז הנה טיפ כלכלי ברוח מאבק המעמד הבינוני: לכו על הפר מגלואר XO. אחרי עשר שנים בחבית נשאר לו המון ריח של תפוחים וקצת טעם של וניל, והוא נמכר ב־800 שקל (בלבד!) בשוק המקומי.

הומאז' לפרומאז'

עם כל הכבוד לשרצים, לארמניאק ולקלבדוס, החוויה הקולינרית הכי מדהימה שעברנו היתה שמנת. כן, שמנת: בצבע צהוב־חלמון, עם מרקם שממצב אותה רק מדרגה וחצי מתחת לחמאה, עם 45 אחוז שומן - אבל בחייאת, איזו שמנת. החפירה בחומר האלוהי הזה התאפשרה לנו בתום סיור במפעל Graindorge לגבינות לא מפוסטרות, אלה שאומרים לכם לא לאכול כי בקונסטלציה מסוימת הן יכולות להרוג. ובכן, תנו לי לחדש לכם: אם לא אכלתם אותן, גם לא באמת חייתם.

תנויילנו ותאכלו גבינות, הרבה גבינות(צילום: גיל אטלן)

ב-Graindorge מייצרים ארבע גבינות מופלאות באמת: Le Neufchâtel הבשרנית, שמגיעה בצורת לב; Le Camembert de Normandie הפרחונית והרכה (הקליפה הפריכה שלה מזכירה קצת את הקממבר שאתם מכירים, אבל כמה שהיא יותר טעימה); Le Livarot הכתומה ובעלת הקושי הבינוני, שעטופה בגומא; ו־Le Pont l'Evêqu, גבינה צהבהבה ותיקה שכמעט חלפה מהעולם ועברה החייאה ושיקום בזכות "גרנדורז'".

את החלב לגבינות המופלאות שיוצאות מכאן מייצרות פרות שתפוקתן היא שליש מזאת של הפרות הישראליות. היעילות המקומית שלנו אולי מרשימה אתכם, אבל כשהגרנדורז'ים שמעו על כמות הליטרים שמייצרת הפרה הלבנטינית, הם כמעט התעלפו. ייצור אינטנסיבי מוריד את איכות החלב עד כדי כך שערכיו התזונתיים מתקרבים לאלה של תמי 4; בהתאמה, הסברה המקובלת היא שהערך התזונתי של החלב הישראלי הוא מהנמוכים בעולם.

כולה קמבבר? אז זהו, שלא ממש(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

הרבה דברים מעניינים ראינו וטעמנו במפעל אחרי שנויילנו בכניסה כדי למזער את הסיכוי לדיזנטריה: מכונות במיליוני יורו שמערבבות חלב עשיר במיוחד בטכנולוגיית חלל, חדרי קירור עם טמפרטורה ולחות מבוקרות עד עשירית המעלה והאחוז, פס ייצור שלא נופל בהרבה מזה של יצרן מכוניות גרמני. אבל הטכנולוגיה הכי מרשימה חיכתה לנו בסוף: כמחווה למסורת בת מאות שנים, שתי פועלות מחויכות עטפו את ה־Le Livarot במו ידיהן ברצועות של צמח הנהרות המיובש.

שיחה אמיתית מהמונית בדרך חזרה:

- אז מה, איפה הייתם?

- בצרפת.

- מה עשיתם שם?

- שתינו ארמניאק.

- מה זה?

- סוג של קוניאק.

- מה זה קוניאק? לא מכיר.

- ברצינות? אתה לא יודע מה זה קוניאק?

- אה, יודע, יודע. זה ויסקי.

- לא, זה קוניאק.

- זה שתייה, לא?

- כן.

- נו, אז אמרתי לך. ויסקי.