קלאמרי בבית? זה קל! מתכוני פירות ים בצ'יק צ'ק

כשעליתי ארצה בשנות ה-70, שווקי הדגים היו עמוסים בפירות ים. בדוכנים היה אפשר למצוא שפע של שרימפסי קריסטל וקסטאניה ענקיים, קלאמרי טריים, סבידות וכמובן - את צרצרי הים המכונים סיגליות (Cigale de mer), הלובסטרים המקומיים שלנו.

עוד בערוץ האוכל:

- דג זהב: ויקטור גלוגר עם מתכוני דגים מנצחים

- פורט על המיתרים: כל מה שרציתם לדעת על פורט ויין מחוזק

- ברזיל על הגריל: הכירו את הפיקאנייה

כיום, בשל דייג מופרז וכתוצאה מהקמת סכר אסואן במצרים (שהביא לדלדול מקורות המזון של הדגים ופירות הים באזורנו), אין יותר מדי פירות ים בארץ. הסיגליות אף כמעט ונכחדו. זן הסרטנים היחיד שמשגשג בשנים האחרונות במחוזנו הוא הסרטן הכחול, גם הוא עולה חדש, שהגיע לאזורנו מהים הקריבי, במי השיפוליים של אוניות מקסיקניות.

קסם של צדפה. קוקי סן ז'אק (צילום: דן פרץ)

פירות ים? אפשר גם בבית

מבחינה מקצועית, הרומן שלי עם פירות ים החל עם הייבוא שלהם ארצה, בסוף שנות ה-80. חברת "עם חופשי" הורשתה אחרי פסק דין של בג"צ לייבא פירות ים ובמבו דג, המסעדה הראשונה שעבדתי בה אחרי שחזרתי משהות בצרפת, הייתה הלקוחה הראשונה של היבואנית הזו.

הגשנו מולים, לובסטרים וקוקי סאן ז'אק טריים שהוטסו מחו"ל, חגיגה של טעמים ושדרוג קולינרי של סצנה שכללה עד אז מסעדות דגים מטוגנים, בסגנון שניתן למצוא כעת בעיקר ביפו.

כיום מקררי המעדניות עמוסים בפירות ים במחירים ואיכויות שונות ועדיין, רבים מפחדים להכניס ולבשל אותם בבית, בין אם בשל ריח הבישול או בגלל חוסר ההיכרות עם חומר הגלם. חבל - כל כך קל להכין פירות ים, כשיודעים איך לעשות את זה נכון. הכנתי עבורכם 4 מתכונים קלים של פירות ים מקלואליס. המתכונים, רובם וותיקים ואהובים מאד, קלים להכנה בבית ואולי יעשו לכם חשק לתת צ'אנס גם במטבח האישי לפירות הים.

הוראות כלליות לקניית פירות הים:

שרימפס: אנחנו אוהבים וממליצים על אלו הטריים מזן הקריסטל. מה שכן, הם נוטים להכיל המון חול ולכן חייבים לנקות אותם היטב לפני הבישול.

קלמארי: כמובן שעדיף טריים ושלמים. ניתן להשיג בחנויות הדגים, יש רק לשים לב שהם מנוקים. אם משתמשים בקפואים, יש לבשל כדקה פחות משכתוב במתכון, מכיוון שהם מגיעים כבר מעט מבושלים. טיפ חשוב ונוסף: קלאמרי מבשלים מעט מאד זמן או הרבה ואין באמצע, או פחות מ-4 דקות או יותר מ-20 דקות. אחרת הקלאמרי יוצא צמיגי.

קוקי סאן ז'אק: הזן המיובא ארצה הוא אמריקאי ומגיע רק קפוא וללא הצדפה. לפני ההכנה, יש להוציא את הסקאלופס מהמקפיא ולהעביר למקרר, לפחות 4 שעות לפני הבישול, ולהעביר בחצי השעה האחרונה למשטח בטמפרטורת החדר.

קלמרי צרוב עם אורז זעפרן(צילום: דודו אזולאי)

קלמארי צרוב עם אורז פאייה

מתכון של חברי, השף סמואל פרה ממלאגה, שביקר בחודש אוגוסט במסעדה. לאורך חופי הים התיכון הספרדיים ובאנדלוסיה בפרט הכוכב הראשי בתפריטי המסעדות הן מנות בסגנון פאייה, אורז עם דגים ופירות ים. הדרך לעשות את הפאייה קצת משתנה ממקום אחד למשנהו, כשלכל מחוז יש את המגע המיוחד שלו. המתכון הזה מושפע מהמטבח של אליקנטה אך בסופו של דבר אישי מאד וייחודי.

המרכיבים (ל-2 סועדים):

לאורז:

160 גרם אורז עגול

1 גרם זעפרן

1 עלה דפנה

קמצוץ תימין

קמצוץ רוזמרין

1 בצל, קצוץ דק

1 פלפל אדום מתוק, חתוך לקוביות

1 עגבנייה, מקולפת וחתוכה לקוביות

2 שיני שום, כתושות

1 כף פטרוזיליה קצוצה

4 כפות שמן זית

300 מ"ל ציר דגים

200 מ"ל ציר עוף/ירקות

מלח ופלפל לפי הטעם

300 גרם קלמארי שלמים

3 כפות שמן זית

זיתים שחורים מגולענים

2 שיני שום, פרוסות דק לאורך

1 כף פטרוזיליה

מלח פלפל לפי הטעם

1. מכינים את האורז: בכלי של פאייה בקוטר 30 ס"מ מחממים שמן זית, מאדים את הבצל והשום הכתוש למשך 2 דקות. מוסיפים פלפל אדום ועגבניות ומבשלים עוד 10 דקות על אש קטנה.
2. מוסיפים את האורז ומאדים עוד 1 דקה.
3. מביאים לרתיחה את ציר העוף והדגים עם עלי דפנה, תימין, רוזמרין וזעפרן ושופכים על האורז.
4. מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה יחד עם האורז ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 17 דקות.
5. מכינים את הקלמרי: 3-4 דקות לפני סיום בישול הפאייה בתנור, מחממים שמן זית במחבת, וצורבים את הקלמארי עם שאר המרכיבים על אש חזקה מאד.
6. מוציאים את הפאייה מהתנור, מניחים מעל את הקלמארי ומפזרים פטרוזיליה קצוצה.
   

קוקי סאן ז'אק בצדפה עם ירקות שורש וכמהין

צדפת קוקי סאן ז'אק הן סמל צלבני ידוע. עולי הרגל במסעות הצלב היו מתאספים לפני יציאתם לארץ הקודש בעיירה  סניטאגו דה קומפוסטלה בגליסיה שבספרד וכמזכרת מהשהות בעיר, עולי רגל עמו היה לוקח עמם צדפה שכזו, שמאד נפוצה בגליסיה, לארץ הקודש. ואכן, בחפירות ארכאולוגיות נתגלו צדפות רבות של קוקי סאן ז'אק במונפור ובעוד מבצרים צלבניים בסוריה ולבנון.

כיום מייחסים לפרי ים זה תכונות אפרודיזיות והוא נחשב למעדן אמיתי. המנה שלפניכן היא אחת מהראשונות האהובות אצלנו במסעדה.

המרכיבים (ל-2 סועדים):

6 צדפות קוקי סאן ז'אק

2 קונכיות של קוקי סאן ז'אק (למי שאין איך להשיג - ובאמת קשה בארץ להשיגן - ניתן להשתמש בשתי קעריות קטנות המיועדות לתנור)

1 גזר קטן, חתוך לרצועות דקות ארוכות

1/2 בצל, פרוס דק

1 עלה סלרי, חתוך דק באותו הגודל של הגזר.

1/2 כרשה, פרוסה דק באותו הגודל של הגזר

1/2 כפית סוכר

40 גרם חמאה

3 כפות שמן זית

150 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפיות ממרח כמהין - להשיג במעדניות

מלח ופלפל - לפי הטעם

קוקי סאן ז'אק בצדפה עם ירקות שורש וכמהין

1. מחממים במחבת קטנה את החמאה ומאדים את רצועות הירקות על אש בינונית, עם הסוכר במשך 3-5 דקות. מתבלים במלח ופלפל  ומערבבים.
2. מחממים את השמנת המתוקה יחד עם ממרח הכמהין ומצמצמים אותו לחצי, עד לקבלת רוטב סמיך.
3. מניחים את הירקות המבושלים בקונכייה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 3-4 דקות.
4. מחממים את השמן זית במחבת קטנה וצורבים על אש חזקה את צדפות הקוקי סאן ז'אק - דקה מכל צד.
5. מוציאים מהתנור את הקונכייה, מניחים את הצדפות, מוזגים רוטב מעל הכל ומגישים.
   

פסטונטי עם פירות ים

מנת פסטה קלילה ואלגנטית, עמוסה בפירות ים, משמחת מאד ובעיקר - קלה מאד להכנה.

המרכיבים (ל-2 סועדים):

200 גרם פסטה פסטונטי של דה צ'קו (De Cecco) 8 שרימפסים קלופים

2 קוקי סאן ז'אק

8 קלמרי שלמים

1 שום כתוש

2 שיני שום, פרוסות

1 צ'ילי קצוץ

מלח פלפל

עלי בזיליקום

6 כפות שמן זית

1 כף עירית קצוצה

גבינת פרמזן מגוררת לפי הטעם

פסטה פסטונטי פירות ים (צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
2. מחממים שמן זית במחבת גדולה, מטגנים את השום והצ'ילי למשך 2 דקות על אש נמוכה, מוסיפים את פירות הים, מגבירים את האש ומקפיצים במשך 4 דקות עד לקבלת גוון שחום. מתבלים במלח ופלפל.
3. מוסיפים למחבת את הפסטה המבושלת, עלי בזיליקום שלמים קטנים והעירית ומערבבים הכל ביחד.
4. מוסיפים פרמזן לפי הטעם.
   

שרימפס ובייבי מוצרלה, עגבניות ואספרגוס

המרכיבים (ל-2 סועדים):

300 גרם שרימפס קריסטל

10 כדורי בייבי מוצרלה

6 כפות שמן זית

8 עגבניות שרי, מקולפות

1/2 בצל, קצוץ

1 כפית שום כתוש

1 עלה למון גראס

4 אספרגוס מבושלים מראש במים חמים, וחתוכים לקוביות גדולות

1 כפית אורגנו טרי קצוץ

8 עלי בזיליקום טריים, חתוכים לרצועות

מלח ופלפל לפי הטעם

שרימפס ובייבי מוצרלי, עגבניות ואספרגוס

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית במחבת גדולה או ווק, מאדים בצל, שום ולמון גראס למשך 2-3 דקות על אש נמוכה, מוסיפים את השרימפס, מגבירים את האש וממשיכים לטגן למשך 3 דקות נוספות.
2. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים אספרגוס, עגבניות שרי ובייבי מוצרלה וממשיכים לטגן למשך דקה נוספת.
3. מפזרים אורגנו ובזיליקום ומגישים.
   

• ויקטור גלוגר הוא שף מסעדת קלואליס