מהו סוד הבישול הבריא שלהם? 5 רופאים מגלים

הם הרופאים שמטפלים בכם, מנתחים אתכם ומייעצים לכם מדי יום איך לחיות בריא יותר ונכון יותר. אבל מה האמיתות הבריאותיות שמתגלות אצלם במטבח?

חמישה רופאים שהם גם בשלנים חובבים (ולפעמים הרבה יותר) גילו לנו את כל הסודות הקולינריים שלהם, הסבירו ממה הם נמנעים במטבח כדי להפיק מנות טעימות ובריאות יותר ומה החטאים הקטנים שגם הם לא מסוגלים לעמוד בפניהם. הקשר בין בישול ורפואה, כך מסתבר, ברור לכולם ובלתי ניתן לניתוק.

עוד מתכוני בריאות קלים:

• מטחינה ועד יוגורט: 10 מתכונים למזונות בריאים
• שני מתכונים בריאים כשהאורחים באים בלי התרעה
• 5 מתכוני בריאות קלים לחיזוק מערכת החיסון
  

ד"ר עמיר סולד

כירורג לפרוסקופי, מנהל רפואי ושותף בכיר באסי"א מדיקל

בן 55, גרוש ואב לשלושה

• מתי התחלת לבשל? בגיל שמונה, אז כל הילדים במשפחה עזרו לאמא שלי. הייתי טבח במסעדה צמחונית (זורבה הבודהה) במשך שנתיים וברמן חמש שנים, בזמן לימודי הרפואה בירושלים. לצד ההתמחות בכירורגיה בניו יורק התמחיתי במטבח האסייתי. אכלתי שם אוכל סיני, תאילנדי ויפני אמיתי. בנוסף, אני אוהב את המטבח הים תיכוני. שלושת ילדיי מבשלים, והבת שלי שפית שלמדה בקורדון בלו.
  

• איך אתה הופך את הבישול לבריא יותר? אני מבשל רק אוכל בריא, בעיקר מוקפץ. אני כמעט לא משתמש בחמאה ובשמנת, לא אוכל בשר אבל מבשל בשר לילדים. אני אוכל דגים, אגוזים, פירות ים, פירות וירקות טריים אורגניים ומגדל המון דברים בגינת ביתי.
  

• ממה אתה נמנע בבישול כדי לשמור על הבריאות? משומן רווי ומבשר אדום. אני מעדיף טלה על פני בקר.
  

• אילו חטאים קטנים אתה עושה באוכל? אני חולה על שוקולד, שחור ומריר.
  

• מה אכלת בעבר אבל היום לא מכניס לפה? מרק עוף, קציצות, אוכל בצבע אפור של פולנים - גפילטע פיש, קלופס. לא שותה מיצי פירות.
  

• מה המאכל הכי בריא לדעתך? בעיקר ירקות טריים.
  

• והמאכל הכי לא בריא? צ'יפס.
  

• האם יש קשר בין בישול לרפואה? כן. העיסוק עם הידיים, היצירתיות והמענה לצרכים אנושיים.
  

• היכן אתה אוהב לסעוד בארץ? אני אוהב את השפים מאיר אדוני, חיים כהן ויונתן רושפלד, שאצלו אכלתי את הארוחה הכי טובה בחיי, וגם אצל בת שלי, שהיא בעיניי אחת הטבחיות הכי טובות בעולם.
  

רבעי סלק מזוגגים בטריאקי של ד"ר סולד

החומרים:

סלק לכל סועד

1 כף שמן (אפשר שמן שומשום)

רוטב טריאקי מוכן עם ג’ינג’ר

גליל גבינת פרומעז או גבינת עזים דומה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלקים על קליפתם במים במשך כ-20 דקות על אש בינונית, עד שהם מתרככים.

2. מקלפים אותם תחת זרם המים (מומלץ ללבוש סינר או בגדים שלא אוהבים, כיוון שהכתמים לא ירדו מהם), וחותכים לרבעים לאורך. אם הסלקים גדולים - חותכים לשמיניות.

3. מחממים במחבת רחבה או בווק את השמן ומוסיפים 2 כפות מהרוטב טריאקי-ג'ינג'ר על כל רבע סלק. מערבבים על אש קטנה עד שהרוטב מתחיל להסמיך ולהיות מבריק.

4. חותכים את גליל הגבינה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ ומסדרים סביב צלחת הגשה. כשהסלקים מזוגגים מניחים אותם בזהירות במרכז הצלחת.

כמעט לא משתמש בחמאה ובשמנת. ד"ר עמיר סולד(צילום: נילי קלי)

ד"ר גיל גולן

רדיולוג פולשני, בית החולים שיבא, תל השומר

בן 53, נשוי בשנית ואב לארבעה (שניים מנישואים קודמים)

• מתי התחלת לבשל? בגיל 17 וחצי, בשנת שירות בקריית שמונה, הייתי הבשלן של החבר'ה. המשכתי לבשל בלימודי הרפואה. אני אוטודידקט, מבשל הכל, אוהב לנסות הכל. כשהילדה שלי קראה את "הנסיכה והצפרדע", בישלתי לכבודה אוכל קריאולי. אני מכין לבנות את הפיצות הכי טעימות בעולם, ומבשל כמה פעמים בשבוע. אני הדומיננטי במטבח, והייתי מוכן להחליף את עיסוקי כרופא ולהפוך לשף.
  

• איך אתה הופך את הבישול לבריא יותר? אני מבשל עם מוצרים בריאים, למשל קטניות וירקות טובים (ומבשל אותם רק לזמן קצר). אני משתמש במלח ים אטלנטי, אבל במעט מאוד מלח בכלל.
  

• ממה אתה נמנע בבישול כדי לשמור על הבריאות? לא משתמש במרגרינה ובחמאה.
  

• אילו חטאים קטנים אתה עושה באוכל? אוהב מאוד מתוק ואוכל הרבה מתוק, בעיקר שוקולד, אבל מקפיד על מריר.
  

• מה אכלת בעבר אבל היום לא מכניס לפה? אין כזה דבר.
  

• מה המאכל הכי בריא לדעתך? רימון.
  

• והמאכל הכי לא בריא? ג'חנון.
  

• האם יש קשר בין בישול לרפואה? כן - בסדר, בחיתוך, בתכנון, בראיית התהליך.
  

• היכן אתה אוהב לסעוד בארץ? זוזוברה.
  

הפיצה של ד"ר גולן

החומרים:

9 גרם שמרים שמרית

מעט מים חמימים

1 כף סוכר חום

250 גרם קמח איטלקי לפיצה (pivetti)

קורט מלח ים אפרפר אטלנטי

1 כף דבש

כף וחצי שמן זית

כ-1/2 כוס מים קרים

רסק עגבניות איטלקי או רוטב עגבניות שהוכן מראש וקורר

תוספות לפי הטעם

מוצרלה מגוררת או באפלו עיגולים

אופן ההכנה:

1. מערבבים שמרים, מים חמימים וסוכר חום בכוס קטנה במשך כמה דקות.

2. בינתיים לשים יחד את הקמח, מלח, דבש ושמן זית לכדי פירורים.

3. מוסיפים את תערובת השמרים לקמח ולשים היטב.

4. מוסיפים תוך כדי לישה את המים הקרים, ולשים כעשר דקות עד שמתקבל בצק רך וגמיש.

5. משהים את הבצק בקערה מכוסה במגבת לחה לשעה על השיש. בחורף ניתן להתפיח בתנור מעל צלחת ובה מים רותחים, עד שהבצק יכפיל את נפחו.

6. לשים קלות בשנית כדי להוציא את האוויר מהבצק. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר במשך שעה לפחות עד שלוש שעות.

7. מרדדים את הבצק על שיש מקומח לעיגול גדול בקוטר 40 ס"מ. מעבירים לרשת פיצה ומורחים על הבצק רוטב עגבניות.

8. מניחים את התוספות לפי הטעם ומוסיפים מוצרלה מגוררת.

9. אופים בתנור בחום של 240 מעלות טורבו עד שמוכן.

אוהב מאוד מתוק ואוכל הרבה מתוק. ד"ר גיל גולן(צילום: עופר עמרם)

ד"ר דוד גולדשטיין

סגן מנהל מחלקת נשים ויולדות א', אחראי יחידה גיניקולוגית כירורגית א', שיקום רצפת אגן וניתוחים לפרוסקופיים בבית החולים סורוקה

בן 64, גרוש ואב לאחד

מתי התחלת לבשל? עוד בהיותי סטודנט באיטליה. אני אוהב לבשל לעצמי ולחברים, אוהב את המטבח האיטלקי, את הסלטים היווניים ואת המאכלים ההונגריים.

איך אתה הופך את הבישול לבריא יותר? משתמש בשמן זית, בגבינות רזות ובחיטה מלאה.

ממה אתה נמנע בבישול כדי לשמור על הבריאות? מרגרינה וחמאה, וכמה שפחות שמן.

אילו חטאים קטנים אתה עושה באוכל? החטא הגדול שלי הוא אהבתי לאוכל.

מה אכלת בעבר, אבל היום לא מכניס לפה? משתדל להימנע ממאכלים שומניים.

מה המאכל הכי בריא לדעתך? סלט אוורירי שיש בו עגבניות, מלפפונים, חסה, שקדים מוקפצים וגבינה בולגרית רזה.

והמאכל הכי לא בריא? כל סוג של אוכל שמבושל בשמן עמוק או שרוף, או שנעשה בו שימוש נוסף.

האם יש קשר בין בישול ורפואה? בישול יכול להיות ניסיוני עם ניצוץ פנטזיה, ברפואה אתה לא יכול להיות פנטזיונר.

היכן אתה אוהב לסעוד בארץ? שגב, שגב אקספרס ורוקח. אני מאוד אוהב לאכול מאכלי ים בג'וצה.

לזניה עם בולונז עגל של ד"ר גולדשטיין

החומרים:

1 בצל, קצוץ דק

מעט שמן זית

3 שיני שום, כתושות

1 גזר גדול חתוך דק לפרוסות

1 ק"ג בשר עגל טחון מספר 4 (שריר כתף)

מלח ופלפל, לפי הטעם

2 קופסאות רסק עגבניות

1 קופסת עגבניות מקולפות

1 כוס יין אדום יבש (מרלו)

1 חבילת דפי לזניה מחיטה מלאה

150 גרם גבינת עמק מגורדת 9%

150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

1 כוס קמח לבן

1 קופסת שמנת מתוקה 9%

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

 אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל במעט שמן זית בסיר עמוק, עד הזהבה. מוסיפים שום וגזר, וממשיכים לטגן עד שהגזר מתרכך.

2. מוסיפים את הבשר, מלח ופלפל ומטגנים עד שהבשר מוכן.

3. מוסיפים רסק עגבניות ועגבניות מקולפות, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מוסיפים יין אדום ומים לפי הצורך ומבשלים על אש קטנה במשך שלוש שעות (שימו לב שאינכם מייבשים את הבשר).

4. מרככים את דפי הלזניה בקערה עם מים פושרים.

5. מסדרים שכבות בתבנית: דפי לזניה, שליש מתערובת הבולונז, וגבינות. חוזרים עוד פעמיים על השכבות, ומסיימים בדפי לזניה.

6. מערבבים קמח ומים במחבת ומחממים עד שמתקבל נוזל לבן סמיך. מוסיפים את השמנת ומבשלים עד קבלת רוטב בשמל סמיך. יוצקים את הרוטב על דפי הלזניה ומפזרים מעל פרמזן.

7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים במשך חצי שעה.

משתדל להימנע ממאכלים שומניים. ד"ר דוד גולדשטיין(צילום: עופר עמרם)

ד"ר ליאור מרום

מנתח עמוד שדרה, הקריה הרפואית רמב"ם בחיפה

בן 50, נשוי ואב לשניים

מתי התחלת לבשל? בצבא הייתי מפקד צוות קטן על ספינת דבור, ושם "אם אתה לא מבשל, אתה לא אוכל". את השדרוג בבישול עשיתי באיטליה בזמן לימודי הרפואה, העשרתי את התחביב כשעבדתי כמאבטח באל על וגם בהשתלמויות מקצועיות בחו"ל. בהונג קונג אכלתי במקומות ביזאריים, שהגישו בין היתר מדוזות וסנפירי כריש, ובאוסטרליה, שם שהיתי יותר משנה, טעמתי קרוקודילים.

איך אתה הופך את הבישול לבריא יותר? אני משתדל להימנע ממאכלים עתירי קלוריות, משתמש הרבה בשמן זית ובשמן קוקוס.

ממה אתה נמנע בבישול כדי לשמור על הבריאות? משקאות מוגזים וממותקים, אוכל תעשייתי, חטיפים ואוכל משומר. לא משתמש בשמן קנולה ובשמן סויה.

אילו חטאים קטנים אתה עושה באוכל? בצקים (בעיקר לחם) הם החולשה שלי.

מה אכלת בעבר אבל היום לא מכניס לפה? נקניקיות מתועשות.

מה המאכל הכי בריא לדעתך? משתדל לאכול בשר ממרעה רמת הגולן, ביצי חופש, הרבה אורגני מתועד.

והמאכל הכי לא בריא? נקניקיות מתועשות.

האם יש קשר בין בישול לרפואה? כן, בתשוקה למקצוע ולאוכל.

היכן אתה אוהב לסעוד בארץ? לימוזין ברמת ישי, דונייה רוסה בעין הוד ובוואדי ניסנס בחיפה.

רצועות סינטה מושחמות עם בצל של ד"ר מרום

החומרים ל-4 מנות:

מלח אטלנטי ופלפל שחור, לפי הטעם

1 ק"ג רצועות סינטה דקות

4 כפות שמן זית

3 בצלים גדולים, חתוכים לפרוסות

3 שיני שום גדולות

750 סמ"ק בירה לא מפוסטרת

כוסברה או פטרוזיליה להגשה

• לגיוון: ניתן להוסיף בשלב טיגון הבצל פלפל אדום חריף לפי הטעם
  

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את רצועות הסינטה. מחממים את השמן במחבת גדולה ומטגנים את הבשר על אש גבוהה עד השחמה קלה. מוציאים ומשהים בצד.

2. באותה מחבת מטגנים את הבצל והשום עד השחמה. מוסיפים את הבשר ומערבבים במשך כמה דקות.

3. מוסיפים את הבירה, מכסים את המחבת ומבשלים כ-40 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבשר מתרכך. מדי פעם מוסיפים מעט מים כדי שיישארו נוזלים והבשר לא יתייבש.

4. מניחים על צלחת הגשה לבנה ומפזרים מעל כוסברה או פטרוזיליה קצוצה לפי הטעם.

משתמש הרבה בשמן זית ובשמן קוקוס. ד"ר ליאור מרום(צילום: עופר עמרם)

ד"ר אמל חורי

אורתופד מומחה, מנהל אשכול טראומה אורתופדית בבית החולים הדסה עין כרם

בן 42, נשוי ואב לשלושה

• מתי התחלת לבשל? החלתי לבשל מעט בבית הוריי. אמא שלי בשלנית גדולה בזכות הסקרנות, הראש הפתוח והחומרים המעניינים שהשתמשה בהם. את האהבה לבישול "השבחתי" בזמן לימודי הרפואה, וגיליתי כשאני מדבר על אוכל כולם מקשיבים. אני אוהב מאוד את המטבח הגלילי, הים תיכוני, הנצרתי, שקרוב למטבח הלבנוני בירק, בבשר ובתרבות השתייה. אני מחובר גם למטבח הצרפתי, האיטלקי והספרדי, ואוכל בהרבה מסעדות בעולם, מה שמבחינתי שווה ערך לביקור במוזיאון. אני יודע לפרק מנות למרכיביהן ולבשל אותן אחר כך, וגם עשיתי כמה קורסים בתחום היין.
  

• איך אתה הופך את הבישול לבריא יותר? אני משתמש בחומרי גלם טריים, לא משומרים, בלי כימיקלים, פחות מעושנים. אני משתמש במעט מלח, ואם כן אז רק מלח איכותי שגם מעט ממנו בכל זאת מורגש וטעים יותר. אני לא משתמש כמעט בכלל בשמנים המכילים חומצות שומן רוויות, מלבד שמן זית וחמאה, ומשתמש בהרבה ירק וקטניות.
  

• ממה אתה נמנע בבישול כדי לשמור על הבריאות? מרגרינה.
  

• אילו חטאים קטנים אתה עושה באוכל? חמאה, כבד אווז, גבינות שמנות שאני מאוד אוהב.
  

• מה אכלת בעבר אבל היום לא מכניס לפה? מזון מהיר.
  

• מה המאכל הכי בריא לדעתך? אין דבר כזה הכי בריא – ירקות, קטניות ודגים.
  

• והמאכל הכי לא בריא? אוכל אסיאתי שעבר "מערביזציה" ומכיל מונסודיום גלוטמט, משומרים למיניהם. אני חושב שצריך לאכול מזון בעונתו.
  

• האם יש קשר בין בישול לרפואה? בוודאי - העבודה הנקייה והמדויקת, הסנכרון, התזמון. אני תמיד מתחיל לבשל שעתיים לפני ארוחות גדולות, עובד בלחץ עם עוזרים ומתוזמן כדי שהכול יהיה מוכן ויוגש בזמן.
  

• היכן אתה אוהב לסעוד בארץ? בכל המסעדות הטובות. בירושלים אוכל הרבה בצ'אקרה, מחניודה וקווליר.
  

סביצ'ה דג על מצע בורגול של ד"ר חורי

החומרים:

פילטים טריים של דג ים כמספר הסועדים, מומלץ פלמידה לבנה, אנטיאס ואפילו סלמון או טונה אדומה

1 כוס בורגול עבה, שטוף במים קרים אך לא מושרה

לימון או ליים

מלח אוקיאנוס

בצל אדום, קצוץ דק מאוד (אפשר לשלב מעט בצל ירוק)

מעט גמבה אדומה, קצוצה דק

2-1 כפות שמן זית

מעט מאוד פלפל ירוק חריף, קצוץ דק-דק

כמה עלי ארוגולה, קצוצים דק

אפרסק, מנגו מעט לא בשל או כל פרי חמצמץ אחר, קצוץ לקוביות קטנטנות

לגיוון: מעט פטרוזליה, שני עלי בזיליקום, רימונים, מעט מאוד מיץ תפוזים סחוט טרי וקליפת ליים מגורדת.

אופן ההכנה:

1. אם קונים את הדג מפולט מקפיאים חצי הקפאה עד החיתוך, ואז חותכים דק תוך שמירה על מרקם מוגדר. תמיד עדיף לעבוד עם הדג כשהוא בטמפרטורה נמוכה.

2. מניחים בצד את הבורגול השטוף עד שיתרכך. מוסיפים לו מעט מיץ לימון, מעט מאוד קליפת לימון ומלח אוקיינוס - הכל בהדרגה לפי הטעם.

3. מערבבים את הבצל עם שאר החומרים, מלבד הבורגול.

4. מניחים בורגול בכוס מרטיני עד רבע הגובה, ומניחים מעל את הסביצ'ה. מגישם עם יין לבן יבש, מומלץ סוביניון בלאן או מוסקדה או אפילו יין מבעבע יבש או חצי יבש.

התמונות צולמו ב-family center/משפחת מגן