איטליה על האש: סיפורים ומתכונים מהגריל

עם תום החגים, רפי אהרונוביץ עוזב את הכל מאחור ונוסע לטיול טעים במיוחד באירופה הקלאסית. תחנתו הראשונה היא חוותו של ג'ובאני שבאיטליה. שם, בין פולנטה וגבינה על האש לעוגת שזיפים חמצמצים, הוא גם מתוודע למתכון עסיסי של עופיון בגריל

שוב יצאנו. החודש: אוגוסט. הזמן: 3 לפנות בוקר. המשקפיים כבר מלאות אדי לחות. נהג המונית מנסה כרגיל להתמודד עם שלל מזוודותיה של הגברת.

עוד בערוץ האוכל:

- האנטי שף מכין ארוחת בוקר אנטי דכאונית

- פורט על הנימים: הכל על פורט ויין מחוזק

- מעופו לטופו: מבקרת המסעדות שהפכה לטבעונית

"חודש", אני אומר לה, "נוסעים רק לחודש, לא מהגרים!". "כן", היא אומרת, "אבל צריך נעלי יציאה, נעלי הליכה, בגדי הליכה, בגדים חמים, בגדים קרים...", "מזל שלא צריך בגדים פושרים", אני מסיים את הויכוח, מנגב את הזיעה ועוזר לנהג המונית להעמיס את המלתחה.

פולנטה עם גבינות(צילום: רפי אהרונוביץ')

הטיסה בחברה הלאומית האוסטרית עברה בניחותא. נחתנו בוורונה. הסטיישן ששכרתי מראש שוב הוכיח את עצמו כרעיון מעולה: הוא בלע את כל המזוודות ולא נודע כי בא אל קרבו. הגולם המדבר הוביל אותנו באוטוסטרדות פקוקות ביותר לדולומיטים.

עייפים מהטיסה, תשושים מהפקקים, רעבים עד מאוד, מה שמחנו לשמוע את קולו של ד' השמן בסלולרי: "מיקומכם ומצבכם, עבור!" הרעים בקול של מג"ד בצה"ל. "קרובים לחווה, עייפים ומתים מרעב", ענינו בקול ענות חלושה. אם יש משהו שבו אני סומך על ד' הוא שכאשר שולחים אותו בתור חלוץ - הסיור המקדים - הוא מקצועי ומדויק, ואני מתכוון לסיור המקדים בכל מקומות האוכל ברדיוס של 100 ק"מ ממקום הלינה, שכן בשביל אוכל ד' מוכן לנסוע אפילו הרבה יותר.

מיד קיבלנו את המלצתם והצטרפנו אליהם לפיצרייה באחת העיירות הסמוכות, שם השבנו את נפשנו עם פיצת 4 גבינות מעולה וכוס יין הבית (שאיטליה היא המדינה היחידה שבה אפשר לשתות אותו). משם יצאנו לחווה של ג'ובאני, מקלחת, מנוחה בחצר החווה תוך בהייה בכל הירוק שמסביב, עיסוי משחרר לגב ולרגליים אחרי תלאות הדרך, ואפשר להגיד שאני מוכן נפשית וגופנית לחופשה של חודש.

למחרת התקבצו ובאו כל שאר החבורה מכל קצוות היבשת להעביר איתנו 7 ימים ולילות בחווה התיירותית של ג'ובאני הנמצאת, כאמור, בדולומיטים.

המשפחה של ג'ובאני

ג'ובאני הוא הבן והרוח החיה מאחורי הרעיון המדליק של החווה המשפחתית הזאת, וגם היחידי שמדבר אנגלית וניתן לתקשר עימו בקלות. 6 חדרי אירוח יש בחווה ואנחנו, החבורה הרגילה, תפסנו 5 מהם. אב המשפחה, חוץ אשר לחייך בבוקר ובערב כשהוא נעול במגפיים ובגדי עבודה מבהיקים מנקיון, מחזיק במקום איטליז, מעשן בעצמו נתחי בשר לא כשרים בעליל ומייצר נקניקים מעולים. כשתנור העישון עובד בחצר, הריח מטריף אותך.

הנקניקיות על האש(צילום: רפי אהרונוביץ')

האם עוזרת במטבח ומכינה עוגת שזיפים חמצמצים (מהעצים בחצר כמובן) מעולה, ואילו האחות מחזיקה בספא קטן, גם הוא בשטח החווה, שמציע סאונה ועיסויים מפנקים.

אבל על הכל מנצח ג'ובאני, הוא נמצא פשוט בכל מקום: הוא במטבח מבשל, הוא שמח לייעץ על מסלולי הליכה (וכאלה יש שם לרוב), ואת הכל הוא עושה במבטא איטלקי מתגלגל שגורם לאוכל להישמע טעים יותר ולמסלולים קלים יותר.

מי שלא שמע את ג'ובאני מסביר ברוב תשוקה כשעיניו בורקות על איך הוא מכין את עלי הלזניה ואיך הוא קוטף עלים קטנטנים של בזיליקום ואיך הוא מרכיב מהכל מאפה חלומי, לא יבין שבסך הכל, בסוף טעימה ככל שתהיה, מדובר בלזניה. אה, ועל הכל מנצח מהמרפסת למעלה כלב סן ברנרד ענק וידידותי.

המגורים הם די בסיסיים אך נוחים, נקיים ומתוחזקים היטב. מסביב הכל ירוק, שפע עצי תפוח ושזיף, בעלי חיים מכל הסוגים, גינת ירק, תרנגולות סובבות חופשי, ובמרחק רגלי קטן יש עיירה קטנה בה תמצאו 2 בתי קפה ואפילו מוזיאון אחד על גבעה שממנה נשקף נוף מדהים. אבל הכי חשוב הוא האוכל- ביתי, אין תחכום ואין הגשה מפונפנת. הרוב מבוסס על מוצרי החווה וגינת הירק שלה.

בבוקר תמצאו נקניק או שניים ממעבדתו של האב, גבינות, גזר מגורד עם מעט לימון, חסה הכי פריכה שתוכלו לדמיין, מכשיר להכנה עצמית של ביצים קלות או קשות פרי בטנן של תרנגולות החווה הסובבות חופשי (הטעם בהתאם), קפה ולחם מצוינים ולרוב אפילו עוגה שנשארה מאתמול בערב. כלומר מספיק קלוריות על מנת להתחיל יום של טיפוס בהרים מסביב. כפי שאתם יודעים אנחנו מצוידים במספר חברים היפר-אקטיביים שעבורם יום ללא טיפוס עד צאת הנשמה, הוא לא יום טיול.

תהרגו אותי, כמה כושר שאתה לא עושה בחדרים הממוזגים והמאובזרים בארץ, כמה שלא תצטייד בבגדים מדוגמים, נעליים מהונדסות לנושא, גופיות מנדפות זיעה – תמיד, אבל תמיד בשבילי ההרים באירופה יעקפו אותך בקלילות 3 קשישות ו-4 דרדקים, תוך שהם שולחים חיוך רחב ומבט מרחם על התייר המתנשף והמיוזע שבא לכבוש את ההר. נראה אותם חכמים בטיילת בארץ, התנחמתי.

אבל נחזור לעניינינו. האזור מקסים להליכה, הצוקים האפורים החשופים מלווים אותך בדרמטיות לאורך כל הדרך, ותמיד אפשר להתנחם בארוחה שעוד מחכה לך בערב, מעשה ידיו של ג'ובאני, החל מריזוטו על פטריות שקטף בעצמו (אפשר להצטרף אליו ואפשר רק להאזין לתיאורו המשתפך על איך קטף אותן) וכלה בראגו מצוין עם פנצ'טה שאביו מכין.

מסתובבים בחצר, על האש(צילום: רפי אהרונוביץ')

ערב אחד אוכלים בחוץ - תנור הפיצות מחומם העצים נדלק, ועשרות פיצות זורמות לשולחן; ביום אחר סבבו על מתקן מיוחד בחצר מול גחלי עץ לוחשות עופות שטעמם ממש לא הזכיר טעם של עוף שכולנו מכירים; פעם אחרת נוסעים בשיירה אחרי הג'יפ של ג'ובאני, חונים בפאתי יער, מטפסים עד שבאמת יוצאת הנשמה, אבל לבסוף מגיעים לקרחת יער בה מרגישים כמו עליסה בארץ הפלאות.

שמש נעימה, שולחן ענק ועליו מיני אנטיפסטי, גבינה מלוחה יבשושית משהו מורטבת במעט שמן זית מעולה ועליה פרוסות דקיקות של בצל סגול; נקניקים ועוד. בצד, ליד הבקתה ששייכת למשפחתו של ג'ובאני, ניצב ברביקיו ועל לוח שיש לוהט הוא צולה צלעות של בהמה לא כשרה, סטייקים, נקניקיות, פולנטה ועליה גבינה ועוד קישואים. עוד קצת יין ונרדמים בשמש, קמים ומקנחים באבטיח עם גרעינים בטעם של פעם.

כמו אצל אליסה בארץ הפלאות(צילום: רפי אהרונוביץ')

וכך עבר לו שבוע בנעימים. כל ערב אחרי הארוחה, הלומי יין ואוכל, יושבים בחוץ והחברותא בת 30 השנים, כמו תמיד, עובדת מצוין.

אז מה היה לנו? נוף ומסלולי הליכה בשפע, אוכל (יתרון אדיר לעסקה שמציעה החווה שהיא כוללת ארוחת ערב, שכן האוכל הוא סביר ומעלה, וזה פותר אתכם מלחפש מסעדה לכמות כזאת של סועדים וכן מנהיגה חזרה אחרי ששתיתם כמו חזירים), פסטיבל מקומי אחד שמוקדש לנקניקיות ובירה, יום מדהים בו טיילנו בקורטינה דה אמפצ'יו (cortina d'ampezzo) עם הזוג ק', שם בזכות הגברת, שהתעקשה והחלה לתחקר מספר מקומיים, אכלנו צהריים במסעדה מקומית טובה ושוב נזכרתי בפתגם האיטלקי שמגיע דווקא מחבל טוסקנה: מה צריך אדם כדי לחיות? חבר משלשום, לחם מאתמול ויין מהיום. תוסיפו לזה נוף הרים ועמקים ובאמת לא צריך יותר. הזדכינו על החבר'ה והמשכנו במסענו.

קחו בחשבון שהעסקה של החווה היא מינימום ל-7 לילות. שווה ביותר.

המסעדה בקורטינה נקראת אל פסטו (al Passetto) ושם אני ממליץ להזמין קרפצ'יו על רוקט - פשוט , טרי ומעולה, רביולי ממולא בסלק שהיה מצוין וגם, איך אפשר בלי, נקניקיה עם פולנטה ורוטב בשר. כשחזרנו ניסיתי לשחזר את טעם העופות השלמים בגריל. זה לא כל כך פשוט מאחר ולרובנו אין מכשירים מסתובבים, זו התוצאה הטובה ביותר שהגעתי אליה.

עופות שלמים בגריל

המרכיבים (ל-8 סועדים):

2 עופות, אני השתמשתי באורגניים, במשקל 1.6 ק"ג כל אחד

למשרה:

1/2 כוס מיץ לימון סחוט

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס בירה בהירה

1 כף שטוחה גרגרי כוסברה

פלפל שחור גרוס

מלח ים

1 כפית פלפל צ'ילי גרוס

עופות שלמים על הגריל(צילום: רפי אהרונוביץ')

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים מלבד המלח ומעסים את העופות היטב: בפנים, בחוץ מעל העור ומתחת לעור גם כן. מכניסים למקרר לשעתיים. מוציאים ומשפשפים את העור היטב עם המלח.
אני הכנתי אותם על מנגל גז בצורה הבאה: מחממים את הגריל למקסימום עם מכסה סגור. פותחים ומכניסים פנימה תבנית חד פעמית גדולה ונותנים לה להתחמם מספר דקות. את העופות (שמחכים על השיש בטמפרטורת החדר, כמובן) מניחים בתבנית וסוגרים את מכסה הגריל ל-15-20 דקות.
מיד מורידים את החום לחום בינוני נמוך וממשיכים כ-60 דקות, ומדי פעם "משקים" את העופות בנוזלים שנאספו בתחתית התבנית. מוציאים את העופות ומניחים על קרש. את התבנית ונוזליה שומרים בצד.
מגבירים את החום למקסימום, מחלקים את העופות למנות ומניחים עם הצד של העור על הרשת הלוהטת. סוחטים מלמעלה עוד מיץ לימון טרי ולמי שיש אומץ עוד פלפל צ'ילי וסוגרים מכסה ל-6-7 דקות. מוציאים, מניחים חזרה בתבנית שעדיין נשארו בה מעט נוזלים ומגישים מיד.

על מנת לשחזר את הרגע הפלאי בדולומיטים, על פלנצ'ה שהונחה על הגריל ונמשחה במעט שמן זית, הונחו חתיכות פולנטה שבושלה ונאפתה מראש, ואחרי שקיבלה קליפה יפה, נבזק עליה מעט פרמזן מלמעלה ושוב סגרנו את מכסה הגריל ל-2 3 דקות. הגשנו את זה ליד העוף.

מה אומר? החברותא אותו הדבר; העופות, אם יורשה לי, לא פחות טובים; היין היה הרבה יותר טוב, אבל הצוקים וניגונו של ג'ובאני המסביר לי בפרוטרוט איך גידל ופיטם את העופות היו בהחלט חסרים.