להתראות שווארמה, שלום מישלן

"הגשתי פירות ים טריים, ארנבות, חלזונות אסקרגו. יונה שבאה בקופסה מיוחדת, כמו בובה ועם דגל צרפת שמלופף לה על הצוואר. כמהין טרי, לא החרא הקפוא או בשמן או פרוסות, הכל מפיימונט ופריגור. גם לנגוסטינים טריים היו אצלי. היבואן אמר לי: 'כולם לוקחים קפואים. כולם. אתה היחיד שקונה טריים, זו טרחה נוראית להביא אותם רק בשבילך. קח חבילה של קפואים לניסיון. עלינו'. לקחתי. ומה אתה חושב? בסוף רק רוטב יצא מזה".

עוד בערוץ האוכל:

- פורט על הנימים: הכל על פורט ויין מחוזק  

- קלמארי בבית? זה קל! מתכוני פירות ים ביתיים

- מעופו לטופו: מבקרת המסעדות שהפכה לטבעונית

גלעד פלד עזב השבוע את מסעדת היוקרה "פושקין", אחת מהמסעדות הטובות בישראל, שהעזה להגיש בארץ מטבח עילי פר אקסלנס, ללא פשרות, קיצורי דרך וללא אינטרפרטציה אישית-מקומית.

אויסטר עם גרניטת מלפפונים,טרטר סלמון-בר וקוויאר בלוגה(צילום: דניאל לילה )

נדמה שמאז ימי "רושפלד" שבמשכן לאמנויות הבמה, לא נרשמה כזו תעוזה ושאיפה לייצר תפריט ומטבח-שף צרפתי. אבל אחרי כמעט שלוש שנים, לפלד, שבא לעבוד ולא להסתחבק עם לקוחות ועיתונאים על קובות וקובּאנות, נמאס מהכל, ובפרט מהלקוחות המקומיים, שלא מעריכים את האיכות, ושמגיעים למסעדה עילית בכפכפים. "אנשים יעדיפו לאכול הרבה חרא במקום קצת ממשהו באמת טוב. הכמות משחקת ולא האיכות ואני, אני כבר לא מחנך ולא מנסה יותר לשנות. אני פשוט מאוכזב".

לפרפקציוניזם יש מחיר 

נתגעגע אליהם. אויסטרים מוקרמים בגבינת גרוייר עם אסקרגו, רוזמרין ואצטרובלים בוערים(צילום: דניאל לילה )

ברמזי מבשלים ובוכים (אבל האוכל טעים) 

פלד: "מוסים, טריקולדים. כאלה. היום זה קצת מביך, אבל אל תשכח שזו הייתה תקופה אחרת. העוגות שהכנתי גם היו מאד יקרות - מכרתי אותן ב-140 שקל, כי את כל הפרודוקטים הייתי קונה בסופר".

התחיל עם טריקולד והגיע לפלא הזה. מגש הפטיפורים של גלעד פלד(צילום: דניאל לילה )

פלד: "במקרה הטוב. אין שנייה לנשום בסרוויס של מסעדות יוקרה. הולכים לשירותים בריצה, עובדים כל יום מ-6 עד 1 בלילה, 5 ימים ברציפות, עם חצי שעה הפסקה ביום. טבחים בוכים, נכנסים להתקפי חרדה, זורקים את מי שפישל לפח ענק באמצע העבודה מול כולם, הממונים עליהם צורבים אותם ועושים להם בכוונה כוויות עם מחבת בגלל שלא היו מרוכזים או עשו טעות". פאוזה, פלד עוצר מראה צלקות להוכחה וממשיך: "שופכים על הראש שלך את הרוטב שהכנת אם הוא לא בדיוק נכון בטעם או מבושל מדי, קורעים מעליך את הסינר, מקללים אותך. כאלה. זה לא מצחיק כמו שלפעמים רואים בטלוויזיה והממונים עליך דוחפים אותך כל הזמן לקצה."

פלד: "מושלם. ראיתי עיגולי פינות במסעדות, פה ושם. אבל שם, ב'רמזי' – לא היה דבר כזה. משם גם הסטנדרטים אצלי. חייבים לשמור עליהם גם במקומות הפחות הגיוניים ולו אך בשביל החינוך ובשביל ההתמדה על מצוינות. זה מדרון תלול לשמור על רמה גבוהה, ואבן קטנה מחזיקה אותך מליפול למטה. פעם אחת מוותרים ולא מבסוטים ב-100 אחוז מהמנה שהוצאת, וזהו – החלקת במדרון ושום דבר בחיים לא יחזיר אותך למעלה".

עכשיו אתם יודעים מדוע אפילו בתמונות הם לא מחייכים. גורדון רמזי ושפים מפוחדים

ארץ אוכלת שפיה

הייתי בסיבוב מסעדות וחיפוש עבודה, כשפתאום אמא שלי מראה לי כתבה בעיתון על השף הצרפתי שהביאו בפתיחה לפושקין. הלכתי לשם, התקבלתי, נכנסתי לעבוד כסו שף שלו ותוך חודש הייתי גם השף הראשי. נתנו לי יד חופשית בתפריט ובבנייתו, ועל כך אני אסיר תודה לבעלים שנתן לי צ'אנס ובמה, כשאף אחד לא הכיר אותי".

ההתחלה ב-"פושקין" הייתה קשה. סטריאוטיפים שנבעו מהשם הרוסי וסיפור פשיטת הרגל של RDB, מסעדתו של רונן דברת בלוך ששכנה במקום, העיבו על האוכל ועל הקסם שהתחולל מאחורי הוילונות העבים. "השם של המסעדה הוא פשוט גיבנת. אנשים חשבו בהתחלה שזו מסעדה רוסית, של אוליגרכים מחבר העמים. היום, בעיני, אף אחד כבר לא חושב ככה. בניתי מותג, בזכות זה שהמשכתי בקו שלימדו אותי בחו"ל".

למרות ההבטחה הגדולה בפתיחה והביקורות הטובות, היה וישנו קושי להביא סועדים ל-"פושקין". "קודם כל, לארץ לא מגיעים מספיק תיירים, שמהווים בכל מקום בעולם את הקהל העיקרי של המסעדות. חוץ מזה, התיירים שכן באים, לא הגיעו כדי לאכול לובסטרים או כמהין, אלא חומוס ושווארמה. זה הגיוני ואני מבין אותם – גם אני לא מחפש מטבח צרפתי כשאני בתאילנד", הוא אומר.

זה מה שהתיירים והילידים רוצים. שווארמה (ודונר)(צילום: יריב כץ)

"יש והייתה עבודה, גם בזכות הקופונים שפרסמנו, אבל בנאדם שבא לכאן ושותה מים עם האוכל ולא רוצה להוסיף כסף ולקנות יין, זה מתאים?", הוא שואל רטורית ומביט בי במבט רושף. "מי שבאמת נהנה היו לקוחות חוזרים, אנשים שערגו למסעדה כזו בארץ. היו גם קולגות מפרגנות, ממש כמה, על רגל אחת".

התחנה הבאה: 3 כוכבי מישלן 

גם שם ניסו להתבלט וניגפו. מסעדת שקוף(צילום: שי קרמר )

פלד: "ממש לא! רפאל, מול-ים ואפילו אברקסס צפון, טוטו והוטל מונטפיורי הן בעיני מסעדות טובות מאד. רפי כהן ויורם ניצן (השף של 'מול-ים', ר.י) הם אנשים מוכשרים שעובדים במטבח כל יום. אבל הם הפרט שמעיד על הכלל. תראה, אכלתי בכל המסעדות הנחשבות בעיר. יש טובות ויש פחות, אבל אף אחת מהן לא גרמה לי לרצות לחתוך את הורידים מרוב התרגשות. להפך. אין אוכל עילי ואין מסעדות שף אמיתיות. נראה שבכולם חוזר אותו הסיפור: חציל שרוף עם יוגורט, חציל שרוף עם טחינה וקציפת חצילים במסעדות היוקרה. אני בחיים לא הגשתי חציל שרוף. זה מעליב את האוכל שלי, לעוס ומאוס. בא לי להקיא מזה".

לגלעד פלד בא להקיא מהם. חצילים מסכנים(צילום: ירון ברנר)

פלד: "מעצלות. פשוט ככה. שפים ישראלים לא מבינים שמסעדת עילית היא 90% עבודה קשה ו-10% כשרון. אנשים מחפשים פה כל הזמן קיצורי דרך, חלקם לא מבשלים בעצמם ואף מסרבים לבשל מול אנשים. הצחוק הוא שאחר כך הם יוצאים לתוכניות בטלוויזיה, שמצדה ממלאת את המסעדות שלהם".

פלד: "למה כן? אני אנטיפט, פלוץ ומתנשא. לא משחק את המשחק של כולם, לא מתערבב וגם לא יודע להתלקלק. מה אני אלמד אנשים בתוכניות טלוייזיה? לבשל שליו וכבד אווז, בלוטין (נתח בשר שמבושל כאשר מהודק היטב – ר.י) ארנבת? זה מה שמוגש אצלי וזה מה שאני מעוניין ויודע לעשות. גם רפי כהן לא הולך כל יום לטלוויזיה, מקסימום לעשות פרסומות ויש לו אחלה מסעדה שמצליחה ותמיד מלאה. יחסי ציבור הם גורם חשוב בקידום, וזה גם טלוויזיה. אבל בשורה התחתונה, שף צריך להיות במסעדה וכל הזמן לפקח".

"חוץ מזה", פלד מוסיף: "אפשר גם בלי תוכנית ואני לא צריך את טיפוח האגו. ביום חופש אני משקיע בדברים אחד: נוסע למגדלים וספקים למשל וחוקר את ההיצע המקומי. אני מוציא גזר מהאדמה – אומר: 'גזר בגודל הזה אני רוצה' ומאז יש למגדל ההוא בייבי-גזר פושקין על שמנו".

תודו שזה נראה מדהים. טרין כבד אווז, צ'אטני אגסים וזעפרן של פלד(צילום: דניאל לילה )

כל בית שימוש מתהדר בשף

רגע לפני שאנחנו נפרדים, אני שואל את פלד על המהפך התודעתי שנעשה בשנים האחרונות לסצנת האוכל הישראלית, על "מאסטר שף", על השפים הסלבריטאים ועל הנגישות הרבה כל כך לאוכל שונה ומיוחד שאליו נחשפים הגולשים, הצופים והקוראים בארץ. פלד מצדו, לא מתרשם.

" 'מאסטר שף' זה לא הדבר האמיתי. זה נחמד אבל זו לא המציאות, מקסימום אופנה שתחלוף. עבודה יומיומית סיזיפית וקשה זו המציאות. לא מתקדמים מהר מדי במסעדות יוקרה בעולם וחלק מהעסק הוא הקידום האיטי, שלישראלים רבים קשה איתו".

"כאן בארץ, כל אחד, בכל בית שימוש, כל מי שיש לו בית קפה או פיצרייה - קורא לעצמו שף. אלאן דוקאס הוא שף, רובושון הוא שף. אני אגב, מחשיב את עצמי לטבח, אני עוד לא שף. כשיהיו לי כוכבים כשף ראשי של מסעדה – אז זה משהו אחר . אין בתחום הזה אינסטנט ומי שחושב שיש - צפוייה לו אכזבה. גם מבחינת הסועדים לא נעשה הסוויץ' בראש. אנשים עדיין רוצים לאכול בסופו של יום שווארמה או משהו קליל, לא אוכל שצריך להתרכז בו. חד משמעית, אין שינוי בזכות תכניות האוכל".

פלד: "אני אשמח, אבל הסיכוי קלוש מאד. רק אם משהו יבוא ויציע הצעה שאי אפשר לסרב לה, אני רואה את עצמי ממשיך לעבוד בארץ. שלוש השנים בפושקין היו התנסות נהדרת, אבל בינינו - אני מצטער שחזרתי. מסעדן בארץ צריך להוריד כל הזמן את הרמה כדי לרצות את הלקוח ואני לא מתכוון להגיש שרימפס קפוא ובורי או בשר סוג ז. אני לא אוותר עד שאגיע למסעדה מכוכבת כשף ואני יודע שאגיע לשם. אבל הכי עצוב לי שאני יודע שזה לא יהיה כאן".

עבודה קשה, לא אינסטנט. פרנץ' טוסט בננה וקינמון, פרפה בוטנה ודובדובני אמרנה, גלידת קרמל מלוח ומקרון דובדבנים(צילום: דניאל לילה )