יונתן רושפלד מחכה לכם בלובי
אם הייתם מספרים להם לפני כמה שנים שהם יסכימו להיכנס למטבח במסעדה של בית מלון, הם כנראה היו צוחקים לכם בפנים. אבל אסף גרניט, יונתן רושפלד וירון שלו הם רק חלק מהשפים שמעורבים היום בפרויקטים מלונאיים ברחבי הארץ
בניגוד משווע להתרחשויות ברחבי העולם, מסעדות בתי מלון בישראל נחשבו מאז ומתמיד לנישה עגמומית להפליא. חסרונותיהן מרובים ובולטים: מערכת שטיחים מקיר לקיר שלא הייתה מביישת את הוותיק שבבתי הדיור המוגן, שירות קר ופומפוזי שאינו מחובר במאומה לאווירת הקז'ואל דיינינג בחוץ, מחירים גבוהים מול מנות קטנות וקלאסיות מדי, כשרות שלא השכילה להתגבר על שימוש מבאס בתחליפי חמאה ושמנת, וכמובן - מלצרים עם וסט וזרוע מכופפת מאחורי הגב.
עוד בערוץ האוכל:
- שניים סינים: מכינים דים סאם ובאו
- יהודה יא יהודה: אוכלים "מחניודה" בבית
- והאם כל שף הוא כזה שף? גלעד פלד מפקפק
למעט החריג המיתולוגי בדמות השף שלום קדוש, הצדיק בסדום של התחום, שפים שכיבדו את עצמם לא העזו להראות את קצה פרצופם במטבח של מסעדת מלון. רק מהבושה הם היו עלולים לחתוך לעצמם את האגודל.
והנה, רבותיי: מהפך. הזמנים השתנו, ונראה שאנחנו מצויים בפתחה של מגמה חדשה. בעת האחרונה נזרקים שמותיהם של בכירי השפים בישראל בהקשר של מסעדות מלון. קבוצת כתית, קבוצת מסה וקבוצת מחניודה, יונתן רושפלד וירון שלו - כולם מעורבים במידה זו או אחרת בפרויקטים מלונאיים.
מלון מפונפן דורש שף מפונפן
אחת הסיבות היא חדירתם לארץ של כמה מותגי מלונות יוקרה בינלאומיים. במרינה של הרצליה עומד להיפתח מלון מרשת ריץ קרלטון, בירושלים - וולדורף אסטוריה, ובתל-אביב ייפתח, צפונית למגדל האופרה, מלון קמפינסקי, סניף ראשון לרשת הגרמנית, הנחשבת לאחת היוקרתיות בעולם. דרומית למגדל האופרה, לפני הדולפינריום, מקימה רשת ישרוטל את מלון היוקרה רויאל ביץ,' שייפתח בקיץ הבא.
אם מצרפים לכל אלה עוד כמה פרויקטים שעתידים להיפתח בקרוב ברחוב הירקון ובחוף הצוק בתל-אביב, וגם מלונות חדשים בטבריה, באשדוד ובאשקלון- קיבלנו פוטנציאל עסקי ענק בנישה בתולית לחלוטין. בתל-אביב בלבד צפויים להיפתח עד שנת 2014 כ1,200- חדרי מלון חדשים. האם אפשר לקוות, שגם אצלנו יהיו סופסוף מסעדות בתי מלון, אשר לא יפנו רק לתיירים זקנים ועשירים, אלא יתפקדו כמקום התרחשות עדכני, צעיר וסקסי?
"בשנים האחרונות ישראל הפכה למעצמה קולינרית, וגם המלונאים רוצים לקחת חלק בהצלחה," מפרשן שמוליק מרקוס, לשעבר מנהל תחום המזון והמשקאות בכמה מלונות ברשת ישרוטל והיום הבעלים של חברת רסטוטל, המעניקה שירותי ייעוץ למסעדות המוקמות בבתי מלון.
"תוכניות האוכל בטלוויזיה הביאו את הטרנדיות והעדכניות של התחום לכל בית בישראל, והיום אפילו עקרת הבית בפרובינציה הכי מרוחקת שולטת במושגי אוכל אופנתיים. כך שהמלונאים התחילו להבין שאין יותר מקום לגישה המסורתית, המרוחקת והקרה, של המפות הלבנות והפומפוזיות שלא קשורה לכלום. פתאום אני שומע סביבי מלונאים שרוצים מסעדות טאפאס, ומדברים על שרינג ופינגר פוד. אלה דברים שלא שמעתי בעבר. אנחנו מצויים בתקופה מצוינת מבחינה תיירותית, והמלונאים מבינים שאם יהיו להם מסעדות טובות - הם רק ירוויחו מזה."
המלון - קסטיאל. המטבח - מחניודה
על תכנון המסעדה החדשה בריץ-קרלטון, בשליטת עדי ועירית שטראוס, יופקד השף יונתן רושפלד. קבוצת מסעדת מסה, בראשות השף אביב משה, מנהלת משא ומתן עם מלון קמפינסקי החדש כשגם רויאל ביץ' תל-אביב לוטש עיניים לשת"פ עם הקבוצה: בחודשים האחרונים מנהלת רשת ישרוטל משא ומתן עם אנשי מסה, ובמקביל גם עם קבוצת מסעדת כתית, בראשות השף מאיר אדוני ועם גורם מוביל נוסף בעולם המסעדנות הישראלי.
לצד המלונות הגדולים והרשתות הבינלאומיות, מתעוררת גם נישת מלונות הבוטיק הקטנים, שאינם מחויבים למסעדות כשרות. ליד הוטל מונטיפיורי, ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, המפעיל מלון ומסעדה כבר מספר שנים, עומדים להיפתח עוד שני מלונות בוטיק חדשים.
האחד, בבעלות עדי ועירית שטראוס, יוקם ברחוב אחד העם ,46 יהיו בו 12 חדרים ומסעדה הודית, שעליה יופקדו השפים יונתן רושפלד וירון שלו. מלון הבוטיק השני ייפתח לא רחוק משם, ברחוב יבנה 32 פינת שדרות רוטשילד, בבעלות אנשי העסקים אלון קסטיאל ועו"ד אורי חיות. יהיו בו 18 חדרים, ועל המסעדה תופקד קבוצת מחניודה הירושלמית, עם השפים אסף גרניט, יוסי אלעד ואורי נבון.
"אני מאמין שחיבור של מלון יוקרתי עם מותג קולינרי מוביל יתרום רבות לאיכות המלון," אומר מנכ"ל מלונות ישרוטל, ליאור רביב. "שיתוף פעולה עם השפים המובילים בישראל יעזור לנו להתחרות בהצלחה עם המסעדות הכי טובות של תל-אביב. עם זאת, אנחנו ממשיכים לבדוק גם את החלופה המסורתית יותר, של הפעלת המסעדה בידי שפים של המלון, כפי שקורה במסעדות ראנץ' האוס ולה קוצ'ינה באילת, ומסעדת מלון יערות הכרמל." מג'יימי אוליבר ועד חיים כהן
עשו זאת קודם לפניהם
הפנייה לשפים מובילים אינה זרה לרשת ישרוטל. השף חיים כהן הוא שבנה בעבר את קונספט המסעדה ביערות הכרמל, השף ניצן רז פיתח את התפריט של המסעדה האסיאתית וונגס גריל באילת, השף מנה שטרום הקים את מסעדת אנג'לינה במלון המלך שלמה באילת, וארז קומרובסקי טרח לא מכבר על הקונספט הקולינרי של מלון בראשית החדש במצפה-רמון.
ההשפעה, כמובן, מגיעה מעבר לים: ברחבי העולם מקובל מאוד שמגה שפים בוחרים בבתי מלון כיעד מועדף לבחירת מסעדות היוקרה שלהם. "בתי המלון משתפים פעולה עם השפים הכי טובים, כמו גורדון רמזי וג'יימי אוליבר, מתוך שיקולי תדמית. הם יודעים, ששפים מפורסמים מושכים קהל," אומר השף ניר צוק. "השפים, מצידם, יודעים שהמלון מסוגל להעניק להם תשתיות מצוינות. בישראל יש פוטנציאל ענק בתחום הזה, שלצערי עדיין לא התממש.
השאלה הגדולה היא אם ישכילו פה לחבר בין שני עולמות, כי שף של מסעדה ושף של מלון זה פשוט לא אותו מקצוע בעיניי." צוק התעניין בעבר בשכירת נכס השייך למלון קרלטון בתל-אביב, אך בסופו של דבר, המהלך לא צלח. "זאת נראית לי הרפתקה מרתקת, לעבוד מול ארגון כל כך לא מעודכן," הוא צוחק, "ודווקא הכשרות הכרוכה במהלך כזה היא לא מילת גנאי בעיניי."
