ג'יהאדטופו להמונים
הטופו הפך שלא בצדק לסמלה של כת הטבעונים, כמאכל האנמי והסגפני שמנוגד לכל הנאות החיים. אורי שביט טוענת שהאמת הטעימה היא שמדובר בבסיס לאינסוף מנות נפלאות ובסלע קיומו של המטבח האסייתי כבר 2000 שנה. מי אנחנו שנתווכח
"די עם הג'יהאדטופו!" היתה התגובה הראשונית של ר', חבר יקר וקולגה אהוב, כשהתחלתי לדבר איתו על טבעונות. לא נעלבתי אפילו כי בואו נודה, יש לטבעונות בעיה תדמיתית מסוימת, מי כמוני יודעת.
עוד בערוץ האוכל:
כאמור, עד לא מזמן אפילו צמחונות בקושי הייתה עוברת אצלי את הסף, ואת ביקוריי במסעדות העדפתי לפתוח בסיור מעמיק במקרר הבשר. אז טבעונות? השם ישמור. חבורה של אנשי שוליים סהרורים, מיסיונרים שמטיפים לג'יהאד טבעוני ולאכילת נבטוטים וטופו. טופו, למען השם! אוכל אנמי, יבשושי, שנועד להזין ולהשביע ולא חלילה לענג ולפנק.
אותם לוחמי טופו קיצוניים הרי לא יניחו לנו עד שלא נשלים את המהפך הסגפני, ונרחיק מחיינו כל זכר להנאות החיים. ואם אפשר, בואו נתחיל מלהרוס לנו את האוכל.
מתאילנד באהבה. פאד פאק לואם טהו(צילום: אורי שביט)
2000 שנות מורשת
בקיצור, איכשהו דווקא טופו הפך לסמלו של המזון הטבעוני הדלוח ביותר ולא בצדק. נכון שהוא לבן, לח וחלקלק, אנמי וכמעט נטול טעם וריח. אבל המאכל האסייתי הוותיק הזה, שמככב מזה 2000 שנה במנות סיניות ויפאניות מופלאות, ממש לא הומצא על ידי אנשי הכת הטבעונית.
יש לו המון יתרונות תזונתיים, שלקח לתושבי המערב אי-אילו שנים כדי לעלות עליהם. הוא מקור מצוין לסידן ולחלבון, עשיר בויטמינים ובמינרלים (הם אפילו לא הולכים לאיבוד בבישול) וכדי להשלים את התמונה, הוא גם דל קלוריות.
יש לו מקום מרכזי בהמון מנות, אפשר להכין אותו באינסוף אופני הכנה (לטגן, לצלות, לגרד ולטחון) והוא משתדך באופן מופלא גם למנות לא אסייתיות בעליל, כמו פיצה או קציצות. המעלה המרכזית שלו היא היכולת לספוח ניחוחות וטעמים, והוא מאד אוהב להשתכשך במרינדות עזות טעם.
בשנים האחרונות גם אצלנו גילו את נפלאות הטופו. ממבחר זניח במרכולים בודדים הוא הפך למוצר כמעט טריוויאלי. ברשתות הטבע ובחנויות המתמחות אפשר למצוא מגוון רחב של מוצרים – כמה סוגי טופו (קשה ורך), ממרחי טופו בטעמים ועוד שלל מוצרים מבוססי גבינת הסויה הזאת.
אם אני הצלחתי, אחרי לחץ פיזי מתון, לגרום למכולתניק שבפינת הרחוב להתחיל להביא טופו באופן קבוע, כל אחד יכול. הוא כמובן הודה לי, כי המוצר פשוט נחטף מהמקררים.
למרות שאני יודעת את כל זה ובינתיים גם הפכתי לטבעונית אדוקה בעצמי, כנראה שגם לי לא כל כך פשוט להיפטר מדעות קדומות. כשפגשתי את יריב מלילי, השף והבעלים של "בית תאילנדי", המסעדה התאילנדית הוותיקה (והמצטיינת!), אמרתי לו קודם כל: "בוא לא נעשה מנה עם טופו". כי בסופו של דבר טופו, טעים ככל שיהיה, לא נשמע טוב.
יריב הסתכל עלי במבט רושף. "את יודעת שאת הפאד-תאי המקורי הכינו עם טופו, הרבה לפני שנכנסה אליו חתיכת עוף?". אהמ. לא ידעתי. אחר כך הוא דיבר איתי על רוטב צדפות צמחוני. הבעת גועל התפשטה על פרצופי ובשלב הזה יריב כבר היה מוכן ללכת איתי מכות.
"מה זה הפרצוף הזה, זה מוצר מעולה! הוא עשוי מפטריות שיטאקי ויש לו טעם נהדר. אם תטעמי אותו ליד רוטב צדפות, אפילו את לא תוכלי להבחין ביניהם". שאלתי את עצמי בלב "אז למה לא לקרוא לו פשוט רוטב שיטאקי?", אבל לא העזתי לומר מילה. בשלב הזה הבנתי, שעדיף לי לשתוק ולתת לאוכל לדבר.
פאד פאק לואם טהו - ירקות מוקפצים עם טופו
מנה פשוטה ומהירה להכנה של יריב מלילי, שתככב גם בבית וגם אם אין לכם להבות ענק כמו במטבח של "בית תאילנדי". הסוד בהקפצה הוא בחלוקת הירקות לשתי קבוצות; מתחילים עם הקשים יותר וממש בסיום מוסיפים את הרכים יותר, שזקוקים למכת חום קצרה בלבד.
אם רוצים להגיע לטעם האמיתי של המנה, לא מוותרים על שני הכוכבים המרכזיים: רוטב הפטריות הצמחוני (שמחליף את רוטב הצדפות המסורתי) ורוטב סויה בהיר ועדין (אל תנסו להחליף בכהה).
את המוצרים האלו ניתן לרכוש אותם בין היתר ברשתות "טיב טעם", "רמי לוי", "סטופ מרקט", "פרש מרקט", "לגעת באוכל" ובחנויות המתמחות. מילה שלי, הם ישמשו אתכם בכל מאכל מוקפץ מעתה והלאה. עם הירקות אפשר לשחק - גם בכמות של כל סוג ירק וגם במגוון, בהתאם לעונה ולטעם. אפשר להכין עם טופו ואפשר גם בלי. מגישים עם אורז לבן מאודה. טעים!
המרכיבים (ל-4 מנות):
לירקות הקשים:
1.5 ק"ג ירקות קשים (בהרכב לבחירתכם): גזרים קלופים וחתוכים לגפרורים, פרחי ברוקולי ו/או כרובית מפורקים לפרחים קטנים, פטריות יער ושמפיניון חתוכות לרבעים
אספרגוסים חתוכים למקטעים של 3-4 ס"מ, נצרי במבוק (מוואקום או מקופסא) – מסוננים, שטופים וחתוכים לגפרורים
300 גרם (1 חבילה) טופו, חתוך לקוביות
לירקות הרכים:
2-3 חופנים של נבטי שעועית
2-3 גבעולי בצל ירוק (החלק הירוק בלבד) חתוכים למקטעים של 3-4 ס"מ
1/4 כרוב ירוק קטן חתוך לרצועות דקות
לרוטב :
8 שיני שום כתושות
6 כפות רוטב פטריות צמחוני
6 כפות רוטב סויה בהיר
4 כפיות סוכר חום
כ-1 כוס ציר ירקות או מים
לטיגון:
שמן צמחי -סויה או תירס
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב ואת הירקות הקשים: מניחים את הירקות ה"קשים" החתוכים ואת קוביות הטופו בקערה. מוסיפים ציר ירקות, רוטב פטריות, רוטב סויה וסוכר חום. אין צורך לערבב.
- מחממים בווק או במחבת גדולה מעט שמן. מוסיפים שום כתוש ומאדים קצרות, עד שמתחיל להפיץ ריח ולהזהיב, רק נזהרים שלא יתחיל להישרף - זה גורם למרירות לא נעימה.
- מוסיפים בבת אחת את תכולת קערת הירקות: הרחיקו את הראש מהמחבת, כי המפגש של הנוזלים עם השמן עלול להזניק להבה גדולה. מקפיצים-מערבבים בעזרת כף עץ 2-3 דקות, עד שהירקות מתחילים לשנות צבע ולהתרכך מעט.
- מוסיפים את הירקות הרכים: מוסיפים נבטים, בצל וכרוב ומערבבים כחצי דקה נוספת. מכבים את האש ומניחים 1-2 דקות במחבת. מעבירים לצלחות ומגישים.
אגב, את המנה הזאת תוכלו לטעם ב"בית תאילנדי" לצד מנות טבעוניות. רק אמרו מראש שאתם כאלה ובקשו מהם להסיר את המרכיבים הלא-רלבנטיים.
עוד מתכונים וסיפורים שאוהבים חיות ושונאים ביצים, חלב ודבש בבלוג של שביט, טבעוניות נהנות יותר
