נביאה בעירה: עופרה גנור מציגה את "יונה"

בין סירות דייגים, בהאנגר משופץ ומפונפן בנמל יפו (שהוא, אגב, הנמל הפעיל העתיק בעולם), תיפתח מחר תיפתח להרצה "יונה", המסעדה החדשה של בני הזוג עופרה ואבי גנור.

עוד בערוץ האוכל:

- משפחה ארוזה: הכל על קופסאות אחסון למטבח

- כדור של מתיקות: טראפלס שוקולד וארל גריי

- מקל של זהב: הכל על קינמון (ויש גם מתכון של גנור)

"שואלים אותי על הקונספט של המסעדה ואני עונה שהקונספט שלה הוא שהיא חסרת קונספט. היא פועלת בקוד פתוח, מושפעת מהכל", אומרת גנור.

גם יפה, גם זול. יונה

החידוש במקום הוא במעורבות הגדולה של המטבח (עליו אמון השף רונן סקינזיס) בתהליכי הייצור של האוכל: הגבינות מוכנות במקום, הבשרים והדגים גם הם, במעשנה שבחזית המסעדה, והלחמים והעוגות נאפים בטאבון רחב וריחני, ליבה של המסעדה היפיפייה שכולו מחווה ל-"טאבון", מסעדתה המיתולוגית של גנור, ששכנה גם היא בנמל יפו.

"אני חושבת שאני מביאה ל-'יונה' משהו אותנטי ועל הדרך גם את הקישקע שלי, מנות בטוויסט אישי שאני מאד אוהבת. שום דבר כאן הוא לא גימיק, כי האוכל הוא קודם כל טעים".

"אנחנו מכינים פה כמעט הכל בעצמנו, מהרבה חומרי גלם מקומיים. היוגורט שלנו, 'יונהגורט', מתחיל כאן מחלב טרי וגם הריקוטה לא באה מהקופסא אלא מתגבנת כאן במקום, את הסלמון הטרי אנחנו מעשנים בעצמנו בשבבי עץ אלון של חביות יין ואני הבאתי את רעיון צנצנות פירות הים בהם אנחנו כובשים קלות מולים, שרימפס וקאלמרי מהמטבח בביתי שלי, ממתכון שאני מכינה מזה שנים", היא אומרת בגאווה לא מוסתרת.

מיץ של סלט ירקות כמזט ויוגורט בטעם קטיפה. הלחם של יונה וחברים

האמת, אפשר להבין מדוע גנור גאה כל כך. בטעימת הפרומו נחשפנו למאכלים רעננים באופן שמרגש בפשטותם ואיכותם. זה מתחיל עם לחם מושלם, רך וחמים ("טעים?", שואלת גנור בקול חושש. "כדאי שיהיה", היא מתעשתת וחוזרת לסורה: "שרפנו כל כך הרבה לחמים עד שהגענו לטעם והמרקם הנכון!"). אל הלחם נלווה פלפלון ירוק קלוי שנח במזט עגבניות בטעם "המיץ של סלט הירקות", וכאמור היונהגורט הקטיפתי פחד.

העסק ממשיך עם צנצנת של סלמון, ורוד ממחמאות ומעושן בעדינות. אחריו עולה ובאה עננת גבינת ריקוטה טרייה ונימוחה, שמפלרטטת עם משולשי פולנטה עסיסיים מחמאה ואהבה. עוד בראשונות: צנצנות של שרימפס כבושים בכבישה קצרה עם בצל סגול, טרגון ולימון (ודודניות של סביצ'ה הבורי, ממנות הדגל של "מאנטה ריי") ומנת חלומי עגבניות (ר' מתכון בתחתית הכתבה) שמכילה את נתחי החלומי הטובים שנראו בארץ.

ורוד ממחמאות. הסלמון המעושן של יונה

אחרי עיקריות של דגים, פירות ים ואנטרקוט מעושן ואלוהי, מגיע קינוח אורז מתוק היסטרי, טייק אוף על הרייז-פודינג האמריקאי והביתי, שעשה מהפך והפך מבטלן לסטייליסט שמוקף באביזרים נחשקים כגרגרי שומר קלויים ומסוכרים (יאמי!), ג'לי חבושים וקאמפרי, שוקולדים קצוצים ועוד.

כיף כמו שזה נשמע? בהחלט, וגם זול: הראשונות, גדולות ומשביעות למדי, יעלו בין 29 ל-32 שקלים ואילו העיקריות יתומחרו בסביבות ה70-80 שקלים.

עושים אותו במקום. אנטרקוט מעושן

מתרגשת (אבל גם מפחדת)

עופרה גנור היא אחת המסעדניות הוותיקות והמוערכות בישראל. מאחוריה עומדות שנים של ניהול מסעדות, החל ב-"טאבון", "לילית" (שהחליפה בעלים ועדיין פעילה), "מאנטה ריי" המשתפצת ("גם בעיצוב וגם בתפריט"", אומרת גנור) , וכמובן - הקמת וייזום יריד האוכל "טעם העיר".

"הביזנס שלי הוא מסעדנות", היא אומרת. "זה מה שאני עושה ואני אדם פעלתן, שלא מפסיק. אחרי סיבוב ארוך חזרנו שוב להתחלה, לנמל יפו".

- מתרגשת?

גנור: "כן. כיף לפתוח מסעדות, אבל זה גם מדיר שינה".

- כן, את מפחדת?

גנור: " ברור. מהכל, הרי יש אינספור בירוקרטיות ומשתנים בניהול והקמת מסעדה. עובדה שמסעדות רבות גם לא מצליחות. אבל אי אפשר לשבת ולפחד. חוץ מזה שזה גם תהליך מהנה, לפתוח מקום חדש. חבל רק שזה עולה כל כך הרבה כסף".

- איך זה מרגיש, לחזור לנמל יפו, אחרי 11 שנים ואינתיפאדה אחת, שבעטייה נסגרה המסעדה?

גנור: "זה מקום כבד, עם משמעות עבורי, כי לחזור מקום שכבר היית בו זה תמיד לא-פשוט. אבל רצינו לפתוח כאן, במקום הזה שאנחנו כל כך אוהבים. יכולנו לפתוח בכל מקום, והגענו לכאן. כמו במאנטה ריי, היה לנו כאן חיבור מיידי".

הכי עדיף. נמל יפו(צילום: מיכאל קרמר)

סבבה 5 כמוזה

"יונה", שקרויה על שם הנביא שיצא מנמל יפו לתרשיש וכידוע נבלע, לא עלינו, על ידי לוויתן בדרך, מצטרפת לרשימה של מסעדות שנפתחו בשנתיים האחרונות בנמל החדש: "הקונטיינר", "נא לגעת", קפה "לאביט" ובהמשך - גם מסעדת "הזקן והים" ושוק אוכל מקומי.

"לי נמל יפו מרגיש כמו פנינה שזה עתה שלו אותה ומשבצים בתכשיט שהיא תל אביב. יש לי אמונה גדולה במקום ובכוונות הן לפתח את ההאנגר כמתחם קולינרי. כולי תקווה שכל הכוחות הטובים שפועלים בארץ יגיעו לסביבה בקרוב. מנהלת יפו עושה כאן עבודה נפלאה בפיתוח המקום וגם אני מרגישה שאני לוקה בחלוציות".

אנו עומדים בחוץ, מסתכלים על אורות המסעדה. בזמן שגנור מפנטזת על הפיכת המתחם לדבר החם הבא, אוניית ה-"סבבה 5", שגם נתנה את שמה לאחת ממנות הדגל במסעדה, עוגנת ממולנו, משפריצה חוגגים ומוזיקה מזרחית שמחה וחוזרת לים, לסיבוב פומפוזי רועש במיוחד. אנחנו מחייכים אחד לשני. "עכשיו תגיד שזה לא מדהים או שתהיה בשקט", היא אומרת-קובעת. דממה. "יפה מאד. תמשיך ככה".

יונה. נמל יפו. 03-7742222

מפרשי פסטה שמובילים לשכרון חושים. מנת הסבבה 5

טרה קוטה של חלומי וסלסה של עגבניות

מתכון של רונן סקינזיס. "מתכון קל ורענן. שילוב קטלני בין קר וחם ובין גבינה לסילאן, שנותן מתיקות ומחבר את סלט העגבניות. מה שכן, הגבינה כאן היא קריטית. לא כל גבינת חלומי טובה לטיגון. אנחנו ממליצים על הגבינה של 'מחלבת עברי'", אומרת גנור

המרכיבים (ל-4 מנות):

80 גרם גבינת חלומי משובחת

2 כפות שמן זית

1 כף סילאן

לסלט:

1 עגבניה, קצוצה לקוביות קטנות

1/2 בצל סגול בינוני קצוץ

1/4 כוס בזיליקום קצוץ

מיץ מלימון אחד

לתיבול- שמן זית, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסלט כחצי שעה לפני ההגשה. מתבלים ומניחים בצד לשחרור טעמים.
2. מחממים מחבת ויוצקים שמן הזית. כשהשמן חם, מוסיפים את הגבינה וקולים היטב עד שהגבינה מתרככת ומשחימה קלות.
3. מניחים את הגבינה בצלחת, יוצקים מעליה את הסילאן ומניחים מעליה ולצידה את הסלט.