ממליגה גבינות וביצים חגיגית: שקשוקה רומנית

דייסות התירס שזכו בשנים האחרונות לעדנה חובקת עולם במטבחיהם של השפים הדגולים, הן אזרחיות ותיקות מאוד במזווה האירופי.  הממליגה היא המקבילה הרומנית לפולנטה האיטלקית, וכמו אחותה מארץ המגף, גם היא בסיס לאינספור צורות הגשה ומתכונים משודרגים.

עוד בערוץ האוכל:

אוכלים נהדר בעבודה: עוד רעיונות ללאנץ' במשרד

וואלס בסיר: מרקים חמים מווינה

איטליה פינת יפו: חיים כהן חוזר למטבח

האיטלקים נוהגים להוסיף לה פרמזן, לטגן או להניח בין שכבותיה רוטב עגבניות. הרומנים מרחיקים לכת עוד יותר ויוצרים ממנה אפילו מאכלים מתוקים. בכלל, נראה שבמהלך 500 השנים האחרונות הספיקו דייסות התירס להכות שורשים עמוקים כל כך, עד כי קשה להאמין שלא היו כאן לפני גילוי אמריקה.

שקשוקה, הגרסה הרומנית. ממליגה עם ביצים וגבינות(צילום: ירון ברנר)

תורכי או לטיני?

התירס היה מוכר לתושביו הקדומים של העולם החדש למעלה מ-3,000 שנה לפני שהתגלה לעיני הכובשים הספרדיים ונחשב לקדוש בקרב בני המאיה, האינקה והאצטקים.

קולומבוס שהתפעם משדות הדגן הצהוב שראה בקובה במסעו הראשון הביא דוגמאות לאירופה והתירס, צמח בלתי מפונק בעליל המסתפק במועט ומסתגל בקלות לכל תנאי גידול, נפוץ עד מהרה בכל רחבי אירופה ומשם למזרח אסיה, אפריקה והמזרח התיכון. הוא התאזרח במטבחיהם של כל ארצות העולם כמעט ובמקומות שלא חדר לתפריט שימש מאכל חשוב לחיות המשק.

לפני ואחרי. תירס וקמח תירס בהתאמה(צילום: shutterstock)

מעניין להתחקות גם אחר שמו של הדגן החדש שהגיע מאמריקה. מאחר ששווק בעיקר על ידי הסוחרים הערביים, נוצר בלבול מסוים באשר למוצאו. בצרפת, בריטניה והולנד כונו הגרגרים "חיטה טורקית". לעומת זאת בטורקיה קראו להם "חיטה מצרית" ובמצרים "חיטה סורית". בעברית של תקופת ההשכלה נקראה טורקיה בשם "תירס" (על שם בנו של יפת, שמוזכר בתנ"ך) ו"חיטי תירס" הלא הם "חיטה טורקית".

הכל הודות לעוזרת

ואיך כל זה מתקשר לשקשוקה ולרומניה? או. קרובים יקרים מעסיקים עוזרת רומניה אסלית, מורשת הממליגה כאמור. ערב סתווי אחד, הוגש לארוחת-ערב המאפה הנהדר הזה, מעין פנטזיה על שקשוקה במבטא רומני, שהכינה העוזרת והגישה בתוספת סלט ירוק מרענן. שיחזרתי בבית ויצא נהדר.

יודע לחמם את הלב גם כממליגה. תירס(צילום: ירון ברנר)

שקשוקה רומנית: ממליגה עם גבינות וביצים

בעיקרון, מדובר במאפה שכבות של דייסת תירס וגבינות ובתוספת מקורית של ביצים מלמעלה. מי שאוהב את הפולנטה או הממליגה הבסיסיות, לא יכול שלא להתלהב מדרך

הגשה מתוחכמת יותר שלהן, שהופכת אותן מהערת שוליים על הצלחת למנה עיקרית מנצחת.

באשר לגבינות אפשר כמובן להשתמש בכל סוג שאוהבים. אם משתמשים במוצרלה ופרמזן – מדגישים את האקצנט האיטלקי. אני השתמשתי בפטה ובקשקבל כדי להישאר נאמנה לגרסה הרומנית.

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 כוסות מים

1 כוס חלב

1 כפית מלח

2 כוסות (כ- 350 גרם) קמח תירס מהיר הכנה

150 גרם גבינת קשקבל מגוררת

150 גרם גבינה בולגרית או פטה, פרוסה או מפוררת

4 ביצים

מלח, פלפל גרוס גס

האמת, נראה הורס. שקשוקת ממליגה(צילום: ירון ברנר)

1. מרתיחים מים עם חלב ומוסיפים מלח. מוסיפים את קמח התירס בזרם דק ותוך כדי בחישה מתמדת לבל ייווצרו גושים. כשהתערובת מבעבעת, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כ-5 דקות, תוך בחישה תכופה. התערובת מסמיכה מאוד וניתקת מדופנות הסיר.
2. מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (180 מעלות). משמנים תבנית רבועה (20X20 ס"מ) ומשטחים בה מחצית מהממליגה. זורים את הגבינות ומכסים במחצית השנייה של הממליגה.
3. בעזרת כף מעט לחה, צרים 4 גומות על פני השכבה העליונה ושוברים לתוך כל אחת מהן ביצה. מכסים בנייר כסף (אפשר גם לא, אך מסתכנים בכך שפני המאפה ייתייבשו מעט) ואופים כ-30 דקות, או עד שהביצים מתייצבות. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן מעט. זורים מלח ופלפל – אפשר גם קצת גבינת קשקבל מגוררת - ומגישים.